Раздел 1. Общее товароведение (стр. 21 )

Из углеводов в зерне ячменя, как и у других злаковых, преобладает крахмал (56-66°/о). В значительном количестве содержатся пентозаны (9-12°/о) Особенно много их в цветковых пленках. Из минеральных веществ ячменя большой процент приходится на долю кремния, которым богаты цветковые пленки.

Химический состав зерна ячменя варьирует в значительных пределах в зависимости от сорта и района произрастания. Наиболее резкие колебания наблюдаются в содержании белков (7-20%) и соответственно крахмала. Высоким содержанием белка характеризуется яровой ячмень южных районов. В западных и северных районах преобладают сорта с большим количеством крахмала и пониженным содержанием белков.

Тема 3.4 Овес

1. Значение овса

2. Ботаническая характеристика

3. Особенности строения и химический состав

4. Показатели качества

1. Значение овса

Овес относится к основным зерновым культурам в мировом земледелии. Он ценится как продовольственная и кормовая культура. Зерно овса используется для выработки крупы, занимающей одно из первых мест по питательности среди других видов круп, для выработки муки, находящей спрос в кондитерском производстве, для выпечки блинов; варки киселя и т. д. Зерно овса используется для получения толокна, овсяного кофе. Зерно овса используется как концентрированный корм для животных и как зерновое сырье для выработки комбикормов. Питательность 1 кг овса среднего качества условно принята за одну кормовую единицу.

Возделывают овес и на зеленый корм как в чистом виде, так и в смеси с бобовыми культурами, чаще с викой, горохом и чиной. Овсяную солому используют как грубый корм и как сырье для комбикормовой промышленности. Солома овса богаче кальцием, чем солома ржи и пшеницы.

По сравнению с пшеницей овес в целом менее требователен к условиям возделывания, но требователен к влаге.

Основная часть посевных площадей овса, сосредоточена в России, главным образом в районах с достаточным количеством осадков в Нечерноземной зоне, районах Урала, Западай Сибири и др. Довольно много овса возделывают в Беларуси и Литве. В посевах преобладает яровой овес, озимый возделывают очень мало. Как культурное растение овес стали возделывать значительно позже пшеницы и ячменя. По посевным площадям и сбору зерна в мировом земледелии среди культур он занимает шестое место, его посевные площади составляют 31-32 млн. га. В стране в настоящее время по посевным площадям овес занимает третье место.

Главными странами, производящими овес, являются также США, Канада,, Австралия, Польша, Франция, ФРГ, Чехословакия и Финляндия.

2. Ботаническая характеристика

Овес (Аvепа) относится к семейству мятликовых (злаковых). Овес (Avena) относится к семейству мятликовых (злаковых). Соцветие овса - метелка с двух - или многоцветковыми колосками. Плоды развиваются в нижних цветках, а верхние или имеют только тычинки и не имеют пестика, или совсем остаются недоразвитыми.

Род овса (Avena) имеет около 70 видов, некоторые виды воздёлывают как культурные растения, но прёобладающее количество видов встречается как дикорастущие или сорно-поле вые растения.

В культуре распространён преимущественно один вид — овес посевной (Аvепа sativa L.), Возделывают также овес византийский, щетинистый и другие виды.

Большое значение имеет деление овса по форме, размеру, зерновки и по другим признакам на группы. Для различных групп; характерен разный размер ядра, пленчатость, форма, что оказывает большое влияние на выход продукта, например крупы, при переработке овса и при оценке его как кормового средства. По современной ботанической классификации зерно овса делится нa три типа: толстоплодное, среднеплодное и тонкоплодное.

Толстоплодное зерна овса. Зерно крупное, тяжелое, почти цилиндрическое, с тупой вершинкой и несколько горбатой спинкой; с широко открытой внутренней цветковой пленкой. Ядро полностью заполняет цветковые пленки.

Среднеплодное зерно овса. Зерно удлиненно-узкое, с заостренной вершинкой. Внутренняя цветковая пленка менее открыта, чем у зерновок цилиндрических. Ядро заполняет цветковые пленки на 2/3 их длины.

Тонкоплодное зерно овса. Зерно более длинное и узкое, чем у предыдущей группы, с острой вершинкой, со слабо открытой внутренней пленкой. Ядро заполняет пленки на 1/2 их длины

Как сорные растения распространены виды овса, объединяемые под общим назва - нием о в с ю г и: обыкновенный и южный. У овсюгов цветковые пленки чаще темноокрашённые (буро-коричневые, черно-бурые), Ости овсюгов грубые, коленчатоизогнутые, наружная цветковая пленка покрыта волосками. У них высокая пленчатость и мелкое ядро.

3. Особенности строения и химический состав

Соцветие овса — метелка.

Овес посевной по форме метелки делится на две группы: с развесистой (раскидистой) и одногривой метелкой. Наиболее распространен овес с развесистой метелкой.

Для овса характерны большие различия в зерновках, развивающихся в одном колоске, — по форме; размерам, массе, пленчатости. Первое (нижнее) зерно бывает более длинным, крупным, тяжелым; оно имеет характерную форму для данного сорта. Вторые и третьи зерна всегда мельче, короче, мелче, с тонкими пленками и по форме почти одинаковы у всех сортов.

Плод овса — пленчатая зерновка веретенообразной формы.

Цветковых пленок две. Наружная пленка выпуклая, длиннее внутренней, может перейти в ости.

Поверхность пленки блестящая, цвет белый или желтый, реже серый, коричневый, черный, красновато-бурый. «Белые пленки» - название несколько условное, так как они фактически слегка кремовые. Пленки легко темнеют при неблагоприятных условиях уборки или хранения. Овес с потемевшими цветковыми пленками не стоек при хранении.

Цветковые пленки овса не срастаются по всей поверхности с собственно зерном или, как принято называть, ядром, а только в одном месте; где стерженек соединен с зерновкой. Поэтому ядро можно относительно лёгко освободить от них вручную (его можно выдавить или вынуть препаровальной иглой).

Пленчатость зерна овса выше пленчатости других зерновых культур их колеблется в пределах 20-40°/о в зависимости от сорта, района и условий произрастания. Наибольшую пленчатость при прочих равных условиях имеет овес с тонкоплодной (игольчатой) формой зерновки. При неблагоприятных погодных, условиях в период цветения в колосках образуются так называемые двойные зёрна. Они светлее остальных зерновок в партии, крупнее и формирутся из двух цветков колоска. Ядро развивается только в одном цветке, а плёнки охватывают его от двух цветков. Пленчатость двойных зерен выше 40%.

Ядро овса по всей поверхности покрыто волосками, которые составляют 1,2-1,5 °/о массы зерновки. Вдоль брюшка на ядре проходит бороздка. Цвет ядра белый с кремовым оттенком. Плодовая и семенная оболочки тонкие, бесцветные и составляют примерно 3°/о массы зерна.

Алейроновый слой состоит из одного ряда клеток и составляет 6-8°/о массы зерна. Эндосперм белый, мучнистый. На его, долю приходится 50-56°/о массы зерна.

Зародыш расположен на конце зерна со стороны спинки. Он составляет 2,5-3°/о массы зерна.

Зерно овса содержит 10-19% белка. Преобладают глютелины (около 40°/о), альбумины (19%); авеналин из группы глобулинов (16,5°/о) и несколько меньше содержится авенали на из группы проламинов(12°/о). Авеналин является наиболее ценным белком. На долю небелковых азотистых веществ приходится 12-17°/о общего количества азотистых веществ зерна. Крахмала содержится 40-50°/о, жира — 3-6, клетчатки - 11— 17, минеральных веществ - 3-3,5°/о. Жир овса в основном состоит из глицеридов олеиновой и линолевой кислот.

По содержанию витамина В1 ядро овса сравнимо с гречневой крупой и бобовыми. Из биохимических особенностей овса следует отметить тo, что крахмал овсяных круп легче переходит в мальтозу, чем крахмал других круп. Из зарубежных исследований известно, что овёс - хороший источник растворимой клетчатки, которая частично усваивается организмом в отличие от клетчатки всех других злаков и улучшает обмен веществ. Овсяные продукты снижают содержание холестерина в крови.

4. Показатели качества

При анализе партий зерна овса обязательно определяют общие показатели качества и натуру, содержание мелкого зерна, кислотность; при поставках на крупяные заводы, кроме того, пленчатость и содержание ядра. Перечень показателей, определяемых при анализе, зависит от назначения партии в соответствии со стандартом "Овес. Требования при загатовках и поставках".

у Овса определяют следующие показатели качества:

1) обязательные общие (свежесть, влажность, засоренность, зараженность);

2) натура;

3) содержание мелкого зерна;

4) типовой состав;

5) масса 1000 зерен (определяется для продовольственного зерна, стандартом не нормируется);

6) пленчатость (является обязятельным показателем, т. к. от пленчатости зависит содержание ядра. Стандартом не нормируется);

7) содержание ядра рассчитывается по формуле. Для каждой пленчатой культры формула определена стандартом. Содержание ядра нормируется стандартом как промышленная кондиция, т. е. учитывается при передаче партии овса с хлебоприемного предприятия на крупозавод. Содержание ядра характеризуется в процентном соотношении, т. е. сколько процентов от массы партии будет использована для производства крупы. Для производства не используются пленки и примеси. Для овса в соответствии с промышленными ограничительными кондициями при передаче на крупозаводы установлены следующие нормы, указаны в табл. 1.

Таблица 1

Наименование показателя	1	2	3
Сорная примесь, %, не более	2	2	3
Зерновая примесь, %, не менее	4	6	7
Мелкое зерно, %, не более	3	3	5
Ядро, %, не менее	65	65	63

Задача

Тема 3.5 Рис

1. Значение риса

2. Ботаническая характеристика

3. Особенности строения и химического состава

4. Показатели качества

1. Значение риса