Раздел 1. Общее товароведение (стр. 5 )

Солодовый запах – остроароматный, сладковатый и даже приятный запах. Появляется в зерне на начальных стадиях прорастания зерна или порчи зерна. Установлено, что в зерне с этим запахом увеличивается содержание аминосоединений и сахаров. Зерно с солодовым запахом обладает пониженными технологическими качествами и поэтому не считается полноценным. Зерно с солодовым запахом можно использовать на продовольственные цели, но только в подсортировке с хорошим зерном.

Затхлый и плесневелый запахи - устойчивые и неприятные, возникающие в зерновой массе вследствие неправильного хранения, приводящего к развитию на зерне микроорганизмов (плесневых грибов). Эти запахи прочно удерживаются зерном, а также передаются продуктам переработки - муке, крупе и хлебу.

Гнилостный запах возникает в результате глубокого разложения зерна под действием гнилостных бактерий. Зерно с плесенным и гнилостным запахом на продовольственные цели не используются. Такое зерно направляют на кормовые или технические цели.

Анализ на запах проводится с целым зерном. Если зерно засорено полынью, то из зерна убирают корзиночки полыни. Зерно размалывают и запах определяется еще раз в размолотом зерне. Если зерно при анализе имеет посторонний слабый запах, то его можно усилить нагреванием навески.

3. Вкус зерна

Вкус нормального зерна выражен слабо. Чаще всего он бывает пресным, а у семян эфиромасличных культур - пряным. Отклонение от нормального вкуса легко определяется органолептически, свидетельствует об ухудшении качества зерна. Посторонний вкус:

Сладкий вкус имеет:

- недозрелое зерно - (не закончен синтез крахмала из сахаров, наблюдается повышенное содержание сахаров);

- морозобойное зерно - (не закончен синтез крахмала из сахаров, наблюдается повышенное содержание сахаров);

- проросшее зерно – ( крахмал разлагается до сахаров, наблюдается повышенное содержание сахаров).

Горький вкус имеет зерно, засоренное полынью. Такое зерно называют горькополынным. Его принимают хлебоприемные предприятия при наличии специального разрешения.

Кислый вкус ощущается при развитии на зерне микроорганизмов. Часто он сопровождается появлением затхлого запаха.

Вкус зерна определяют значительно реже. Анализ проводят разжевыванием навески зерна или специально приготовленной суспензии.

Контрольные вопросы:

1. Что такое свежесть зерна?

2. Какие бывают отклонения от нормального цвета?

3. Какие бывают отклонения от нормального вкуса зерна?

4. Причины появления постороннего запаха?

Тема 1.7 Влажность зерна

1.Значение влажности

2.Виды влаги в зерне

3.Состояние зерна по влажности

4. Методы определение влажности

1.Значение влажности

Влажность - это процентное содержание гигроскопической воды по отношению к массе всего зерна (навески).

W = mв / mнав. * 100 %,

где W - влажность;

mв – масса воды;

mнав. – масса навески.

Значение влажности:

1) человек ценит в зерне не воду, а сухие питательные вещества;

2) влажность оказывает влияние на рентабельность (выгодность) перевозок;

3) влажность учитывается при государственных закупках зерна;

4) в зерне с повышенной влажностью активизируются отрицательные процессы, например: развитие микроорганизмов, вредителей, разложение питательных веществ зерна, термовлагопроводность, и т. д. Эти процессы приводят к порче зерна, т. е. к материальным потерям;

5) от первоначальной влажности зависит режим сушки (время нахождения зерна в зерносушилке и температура агента сушки);

6) от влажности зависит выход готовой продукции, например муки;

7) влажность учитывают при передаче зерна с хлебоприемного предприятия на переработку;

8) при производстве сортовой муки перед измельчением зерно увлажняют до влажности 15 - 16 %.

2. Виды влаги в зерне

Различают следующие виды влаги в зерне:

1. Химически связанная вода - это вода, которая входит в состав сложных органических веществ, т. е. связанная химическими связями. Чтобы эту воду выделить из зерна необходимо провести химические реакции или прокалить, сжечь зерно, но при этом разрушится структура зерна. Химически связанная вода не может перемещаться по зерну и вступать в химические реакции, т. е. она не опасна при хранении.

2. Физико-химически связанная вода - это вода, которая удерживается влаголюбивыми веществами, например, белками. Эта вода не может перемещаться по зерну и вступать в химические реакции, т. е. не опасна при хранении.

3. Механически связанная вода или свободная вода - это вода, которая находится на поверхности зерна и в крупных его порах. Такой вид влаги не удерживается химическими и физическими связями. Свободная вода может перемещаться по зерну и вступать в химические реакции, т. е. опасна при хранении.

Физико-химически связанная вода или свободная вода может быть удалена из зерна при просушивании. Эти два вида влаги вместе называются гигроскопической влагой.

3. Состояние зерна по влажности

В зависимости от содержания влаги различают 4 состояния зерна. Для каждой культуры состояния по влажности определены стандартом. Для пшеницы, ржи, ячменя состояния по влажности выглядят следующим образом:

сухое не более 14 %;

средней сухости от 14,1 до 15,5 %;

влажное от 15,6 до 17,0 %;

сырое от 17,1 и более.

Зерно сухое содержит только связанную влагу, поэтому может длительное время хранится без ухудшения качества. В сухом зерне не развиваются отрицательные процессы. Уровень от 14,5 до 15,5 % называется критической влажностью, т. к. в этот момент появляется свободная влага.

В зерне влажном и сыром наблюдается повышенное содержание свободной влаги. Хранить такое зерно без проведения сушки нельзя, т. к. активизируются отрицательные процессы. Они приводят к порче зерна и к материальным потерям. При проведении сушки необходимо достигать влажность зерна 13 - 14 %. Выше после сушки процент влажности нельзя оставлять, т. к. останется в наличии свободная вода. Ниже не рекомендуется, т. к. это связано с большими материальными затратами.

Состояние по влажности у бобовых культур сдвинуты в сторону увеличения по сравнению со злаками, т. к. бобовые богаты белками, а белки могут впитывать влагу.

Состояния по влажности у масличных культур сдвинуты в сторону уменьшения по сравнению со злаками, т. к. масличные богаты жирами, а жиры влагу не впитывают и при наличии свободной влаги быстро разлагаются.

4. Методы определения влажности

Существуют множество методов определения влажности. В отрасли хлебопродуктов наиболее распространены следующие методы:

1) Основной. Масса навески 300 грамм. Из них 20 грамм размалываются и выделяют 2 навески по 5 грамм. Навески помещают в предварительно взвешенные бюксы. Высушивание проводят в сушильном шкафу марки СЭШ 1, СЭШ 3 или СЭШ 3М. При этом температура в сушильном шкафу должна быть 130°С и время сушки 40 минут. Охлаждение проводят в течении 20 минут в эксикаторе, но не более 2 часов.

Анализ проводится 2 параллельными опытами. Расхождения между 2 опытами не должны превышать 0,2 %. Если расхождения больше нормы, то значит анализ сделан неверно, его требуется переделать.

Взвешивания:

а) пустые бюксы;

б) бюксы с навеской до высушивания;

в) бюксы с навеской после высушивания.

Влажность рассчитывается по следующей формуле:

W = mв / mнав. * 100 %,

где W - влажность;

mв – масса воды;

mнав. – масса навески.

mв = m б. с нав. до – m б. с нав. после,

где mв – масса воды;

m б. с нав. до – масса бюксы с навеской до высушивания;

m б. с нав. после – масса бюксы с навеской после высушивания.

2) Метод с предварительным просушиванием. Этим методом пользуются в том случае, если по предварительным данным влажность зерна более 17 %.

Просушивание проводят дважды:

1. предварительное. Берут одну навеску неразмолотого зерна массой 20 грамм. Температура в сушильном шкафу при этом должна быть 105°С, время высушивания зависит от культуры и предварительной влажности зерна. Например, для пшеницы при влажности до 25.0% предварительное просушивание длится 7 минут. Затем зерно размалывают.

2. основное. Для анализа берут из размолотого зерна 2 навески по 5 грамм. При этом температура в сушильном шкафу должна быть 130°С и время сушки 40 минут.

Влажность при этом методе рассчитывают следующим образом:

W = 100 - G * g ( % ),

где W - влажность зерна;

G - масса 20-граммовой навески после предварительного просушивания;

g - масса 5-граммовой навески после основного просушивания.

G = m б. с 20 нав. после – m пуст. б.

g= m б. с 5 нав. после – m пуст. б.

Расхождения между 2 опытами не должны превышать 0,2 %. Если расхождения больше нормы, то значит анализ сделан неверно, его требуется переделать.

Основной и метод с предварительным просушиванием основаны на выравнивании влаги, т. е. просушивании зерна. Преимущество таких методов: высокая точность.

Недостаток: большие затраты времени.

3) С помощью влагомеров (экспресс метод).

Преимущество метода: быстрота.

Недостаток: невысокая точность.

Контрольные вопросы:

1. Что такое влажность?

2. Какие виды влаги бывают в зерне?

3. Что из себя представляет свободная влага?

4.Сколько состояний по влажности у зерна выделяют?

5. Что происходит в влажном и сыром зерне?

6. Какие методы применяют для определения влажности?

7. Для чего нужен эксикатор, сушильный шкаф?

Тема 1.8 Засоренность зерна

1.Значение засоренности

2.Классификация примесей

3. Характеристика вредной примеси

4. Семена сорных растений

5. Методика определения засоренности

6. Особо учитываемые признаки по засоренности

1. Значение засоренности

Все твердые компоненты зерновой массы принято делить:

1) основное зерно - это то, что используется на производство готовой продукции;