Раздел 1. Общее товароведение (стр. 26 )

При оценке качества у семян бобовых культур кроме общих обязательных показателей определяют крупность и выравненность. У партий семян бобовых культур устанавливают тип и подтип, если для данной культуры предусмотрена по стандарту классификация на типы и подтипы.

При определении показателей качества семян бобовых культур необходимо учитывать некоторые особенности.

Цвет. Этот показатель для семян бобовых культур характеризует их свежесть, степень спелости и принадлежность к тому или иному сорту, а сорта зернобобовых культур по потребительским достоинствам неодинаковы. Поэтому цвет семян этих культур является важнейшим признаком потребительских достоинств партии: Так, у большинства бобовых культур выше ценятся семена светлоокрашенные: горох — желто - розовый и зеленый, фасоль—белая, нут—белый и т. д. Обычно семена светлоокрашенные имеют более тонкую оболочкy, чем темноокрашенные, следовательно, в них содержится больше питательных веществ и они, как правило, быстрее развариваются, дают после варки продукт, лучший по внешнему виду и с более высокими вкусовыми качествами.

Поэтому цвет семян положен в основу деления многих зернобобовых культур на типы (фасоль, чечевица, чина, вика) или на подтипы (горох, фасоль, нут, бобы),

Засоренность. Так как семена бобовых культур с хлебоприёмных предприятий непосредственно направляют а торговую сеть, семена должны быть чистые, тем более что от семян бобовых культур легко отделяется большинство фракций примесей благодаря большой разнице в размерах и плотности семян и примесей. Трудно отделяются только некоторые фракции: испорченные семена, семена, поврежденные некоторыми вредителями, и сорняки-спутники. Например, у гороха трудноотдёлимые семена, поврежденные зерновками, листоверткой; у семян чечевицы трудноотделимый сорняк — плоская вика.

Влажность. Для семян зернобобовых культур допускается большая влажность, чем для зерна злаковых.

Излишне сухие семена бобовых, во-первых, труднее развариваются, а некоторые из них (фасоль) легко растрескиваются и распадаются на семядоли, что резко снижает стойкость семян при хранении и потребительские качества, и, во-вторых, обладают большей способностыо удерживать влагу в связанном состоянии из-за высокого содержания ее в белках, семян. Исключением является арахис, для которого установлены пониженные нормы по влажности, так как он очень богат жиром.

Зараженность вредителями. Особый вред семенам бобовых культур наносят насекомые — зерновки (гороховая, фасолевая, чечевичная и др.) и листовертки. Вредители выедают самую ценную часть семени — семядоли, загрязняют внутреннюю - часть семени (особенно зерновки; которые развиваются внутри растения), способствуют увлажнению и быстрой порче. Листовертка, повреждая оболочку, сильно открывает семядоли. При переработке на заводах партий, содержащих семена, поврежденные вредителями, снижается выход продукта — крупы, муки.

Зараженность и поврежденность бобовых культур данными вредителями определяют по ГОСТ 13586.4-83.

Размеры семян и выравненность. У большинства культур наиболее ценными являются крупные семена, так как в них содержится меньше оболочек и, следовательно, меньше клетчатки и больше питательных веществ. Однородные по размерам семена развариваются одновременно, а разные — неодновременно. Это сжижает вкусовые качества приготовленного блюда и его усвояемость.

В стандартах на семена бобовых культур размеры семян и выравненность наряду с другими показателями положены в основу деления их на классы (для гороха, чечевицы, вики и др.).

3. Горох

Горох - довольно древняя культура, которую возделывали, например, в Греции за четыре века до нашей эры. Широкое распространение горох получил с XVIII века в странах Европы, откуда был завезен в Америку. Мировые посевы гороха составляют более 9,5 млн. га. Большие пощади под горохом заняты в Азии, Северной Америке (Мексике), Африке, Австралии. В Европе его возделывают во Франции, Греции, Нидерландах, Италии, Польше, Румынии, Чехии. 1 место по производству гороха занимает Россия. Его посевы составляют 70— 80 % от посевной площади всех зернобобовых культур в нашей стране.

В России горох распространен повсеместно, это объясняется его малой требовательностью к теплу и коротким вегетационным периодом (75 - 100 дней). Особенно в Нечерноземье и в Сибири. Увеличению посевов этой культуры в южных районах мешает сильное повреждение гороховой зерновкой; а в наиболее засушливых южных районах он малопродуктивен.

4. Значение масличных культур

К масличным культурам относят растения, плоды или семена которых богаты жиром. Эти растения используют для получения масла; но большую часть их используют и на другие цели. По характеру использования масличные культуры могут быть разделены на следующие группы:

культуры, возделываемые в основном для получения плодов и семян, богатых жиром: подсолнечник, сафлор, клещевина, лен-кудряш; горчица; рапс, сурепка, рыжик, кунжут, мак, ляллеманция, перилла. К этой же группе культур часто относят арахис и сою, рассмотренные в предыдущей главе;

культуры, возделываемые для получения волокна, но из плодов и семян которых получают жир. К этой группе относят лен-долгунец, коноплю, хлопчатник, кенаф;

культуры, возделываемые для получения плодов, богатых эфирными маслами, из которых получают и обычные растительные жиры (жирные масла). К ним относят кориандр, анис, тмин, фенхелъ, чернушку.

Масличные культуры имеют очень большое народнохозяйственное значение как сырье для получения пищевого и технического масла.

В пищу употребляют растительные масла из семян подсолнечника, кунжута, горчицы, конопли, хлопчатника, рапса, мака, сафлора, рыжика и льна.

По вкусовым качествам лучшими считаются кунжутное, горчичное, подсолнечное и маковое масла. Часть растительныхмасел используется как сырье для получения твердых жиров (гидрогенизационных, маргарина). Растительные масла находят разнообразие применение во многих отраслях промышленности: в мыловаренной, в кожевенной (для жирования кожи), в лакокрасочном производстве для получения олифы и лаков; при производстве линолеума, клеенки, непромокаемых тканей, искусственной кожи и т, п.

Однако с развитием химии использование растительных масел для технических целей заметно сокращается, и пищевые ресурсы растительных масел возрастают.

На маслозаводах после, извлечения масла остаются побочные продукты (обезжиренные семена) - жмыхи и шроты. Они богаты белками, минеральными веществами, содержат углеводы, витамины, некоторое количество жира и являются ценным концентрированным кормом для животных и одним из ценных компонентов при выработке комбикормов.

На земном шаре по посевным площадям среди масличных культур, изучаемых в данной главё, первые места занимают хлопчатник, подсолнечник, лен и рапс. В мировом производстве пищевых растительных масел, вырабатываемых из семян, подсолнечное масло занимает второе место, уступая только соевому.

Масличные культуры относятся к различным ботаническим семействам. Так, подсолнечник и сафлор относятся к сложноцветным; лен — к льновым; клещевина — к молочайным; горчица, рапс, сурепка и рыжик — к крестоцветным; ляллеманция и перилла — к губоцветным; кориандр, анис, тмин и фенхель — к зонтичным и т. д.

Принадлежность семян к различным семействам обусловливает большие различия в морфологическом и анатомическом строении плодов и семян, а также и в их химическом составе и качестве жира.

5. Показатели качества масличных культур

У масличных культур определяют следующие показатели качества:

1) свежесть;

2) крупность и выравненность;

3) влажность, т. к. масличные культуры богаты жиром, а жир влагу не впитывает и при наличии влаги быстро разлагается, то состояния по влажности у масличных сдвинуты в сторону уменьшения по сравнению со злаковыми. Для каждой культуры состояния по влажности определены стандартом.

4) засоренность. У масличных культур различают следующие категории примесей. Состав сорной и масличной примеси для каждой культуры определен стандартом. Сорная примесь у масличных культур по составу аналогична сорной примеси злаковых. Масличная примесь по составу аналогична зерновой примеси злаковых, но она оказывает большое отрицательное влияние на качество готовой продукции ( масло). У эфиромасличных культур примесь различают сорную и эфиромасличную;

5) зараженность. У некоторых масличных культур имеются спецефические вредители. Например, для подсолнечника - подсолнечная моль;

6) у некоторых масличных культур определяют лузжистость. Например, для подсолнечника. Лузжистость - это процентное содержание лузги ( плодовой оболочки). Та партия ценится выше, где лузжистость меньше, т. к. больше выход готовой продукции (масло);

6.Подсолнечник

Родиной подсолнечника является Латинская Америке. В Россию подсолнечник был впервые завезен в второй половине 18 в. как декоративное растение. Масло из семян подсолнечника впервые было получено в России в 1829 году. С этого времени подсолнечник считается масличной культурой и селекционерами выводятся сорта с повышенным содержанием жира. Подсолнечник широко распространен в странах Латинской Америки и в восточной Европе. Подсолнечник культура теплолюбивая засухоустойчивая. В нашей стране подсолнечник выращивается повсеместно.

В России подсолнечник используется:

1) в нашей стране подсолнечник является главной масличной культурой. Удельный вес подсолнечного масла в России составляет около 65 %;

2) на продовольственные цели;

3) подсолнечный жмых и шрот являются ценными кормовым сырьем в составе комбикормов;

4) в некоторых регионах подсолнечник используется на кормовые цели, как зеленую массу. Урожайность зеленой массы до 500 ц/га;

5) стебли, листья подсолнечника используются в химической промышленности.

Семейство - сложноцветных, род - подсолнечник, в культуре возделывается 1 вид подсолнечник культурный.

Этот вид по назначению делится на 3 группы:

1. Масличный. Семена мелкие, длиной 7-12 мм. Обычно темноокрашенные. Лузга плотно прилегает к ядру. Ядро полностью заполняет плодовые оболочки. Лузжистость составляет 30-35 %, используется для получения масла. Выведены сорта с содержанием жира до 50 %;

2. Грызовой. Семена хрупкмие, длиной до 15 мм. Характеризуется разнообразной окраской. Встречаются темно - и светлоокрашенные сорта. Ядро заполняет плодовую оболочку на половину. Лузжистость до 50 %. Используется на продовольственные цели;

3. Межеумок. Занимает промежуточное положение между 1 и 2 группой.

Соцветие подсолнечника - многоцветковая корзинка. В корзинке развивается от 500 до 1500 семян, диаметр корзинки 10-30 см. Семена в корзинке развиваются неравномерно, по краям - обычно крупные, а в центре - мелкие и недоразвитые. Поэтому партии подсолнечника поступают на хлебоприемное предприятие плохо выровненные. Плод подсолнечника называется семянка. По цвету семянки бывают:

- черные;

- фиолетовые;

- серые;

- полосатые.

Семянка состоит:

1) околоплодника (лузга, плодовая оболочка). Процентное содержание лузги называется лузжистостью. Иногда в плодовой оболочке имеется очень плотный слой клеток, который называется панцирным слоем. Наличие панцирного слоя имеет большое значение, т. к. он предохраняет ядро от повреждения гусеницей ( подсолнечной моли). Для анализа на панцирность берется навеска 1000 семянок. Панцирность - это процентное содержание семянок в наличии панцирного слоя по отношению к общему числу семян.

Существует 2 метода определения панцирности:

а) химический метод;

б) метод запаривания.

Панцирность нормируется для посевных партий. Она должна быть 95-96 %;

2) ядро. Состоит:

а) семенная оболочка( тонкая, бесцветная, не содержит пигментов);

б) питательные вещества в семядолях;

в) зародыш.

Подсолнечник содержит жиров до 50 %, белков до 20 %, клетчатки до 30 %, содержание других углеводов 20-25 %. Определен перечень высокомасличных сортов подсолнечника, которые при приеме на хлебоприемное предприятие оплачиваются с надбавками. В России районировано более 40 сортов подсолнечника. В настоящее время на подсолнечник действует стандарт ГОСТ 22391-89 "Подсолнечник. Требования при загатовках и поставках". В зависимости от показателей качества партии подсолнечника делят на 3 класса: высший, первый и второй.

Подсолнечник - теплолюбивая культура, поэтому в регионах с умеренным климатом часто подвергается микробиологическим заболеваниям.

Список литературы

1 «Товароведение зерна и продуктов его переработки», М: Колос

2 «Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки», М: Агропромиздат

3 «Технология приема, обработки, хранения зерна и продуктов его переработки», М: Колос