Раздел 1. Общее товароведение (стр. 18 )

Голозерная пшеница имеет неломкий колосовый стержень. Зерно при обмотке освобождается от колосковых и цветочных чешуй. К группе голозерной пшеницы относятся виды: мягкая, или обыкновенная пшеница (Triticum aestrivum L.), твердая пшеница (Triticum durum Desf.), пшеница тургидум (Triticum turgidrum L.), карликовая пшеница (Triticum compactum Host.).

Мягкая или обыкновенная пшеница (Triticum aestrivum L.). Основной вид в земледелии земного шара. Колос длинный, рыхлый с более широкой лицевой стороной, остистый и безостый. Колосковые чешуи широкие, неплотно закрывают цветковые чешуи. У остистых форм ости обычно короче колоса и расходятся в стороны. Колоски 2-5-цветные, но обычно только 2-3 цветка образуют зерно. Зерно с явно выраженным хохолком, к зародышу несколько расширенное. Зародыш выделяется менее резко, чем у зерна твердой пшеницы. Форма зерна может быть удлиненная, яйцевидная, овальная, бочковидная.

В зависимости от условий выращивания и сортов зерно имеет различную консистенцию - мучную, полустекловидную или стекловидную. Соломина по всей длине полая, имеет 5-6 междоузлий. Пшеница представлена яровыми, полуозимыми и озимыми формами. Этот вид имеет большое разнообразие сортов.

Твердая пшеница (Triticum durum Desf.). Колос крупный, плотный, сечение квадратное или несколько сжатое. Длина колосковых чешуй такая же, как и в наружных цветковых чешуй, несущих длинные ости. Ости длиннее колоса.

Колосковые чешуи имеют выступающий киль. Колоски многоцветковые, но только в 2-3 образуются зерна. Зерно крупное, удлиненное, книзу сужающееся, в поперечном разрезе слегка угловатое, чаще стекловидное. Хохолок на верхушке, зерна слабо выражён. Зародыш выделяется ясно. Твердая пшеница, представлена почти исключительно яровыми формами, однако в посевах имеются и озимые сорта.

Мягкая и твердая пшеница имеет много разновидностей, которые отличаются следующими морфологическими признаками: остистостью, опушенностью колосковых чёшуй, окраской колоса, остей и зерна.

Пшеница тургидум (Triticum turgidrum L.). Колос простой и ветвистый, напоминающий колос твердой пшеницы, почти всегда остистый. Зерно короткое, округлое, часто мучнистое. Известны формы полуозимые и яровые. В небольших размерах возделывается в средиземноморских районах.

Карликовая пшеница (Triticum compactum Host.). Колос короче и плотнее, чем у мягкой пшеницы. Длина колоса обычно в три раза больше ширины. По форфологическим признакам карликовая пшеница близка к мягкой. Распространена на Ближнем Востоке, в Афганистане. В озимых посевах встречается в Туркмении и Армении.

Полбяные (пленчатые) пшеницы имеют ломкий колосковый стержень. При созревании он легко распадается на колоски вместе с члениками колоскового стержня. Зерно при обмолоте остается в колосках. К группе пленчатой пшеницы относятся виды: культурная однозернянка (Tr. monococcum L.), эммер (полба) (Тг. dicoccum Schubl.) и др.

Культурная однозернянка (Тг. monococcum L.). Растение горных степей. Колос узкий, остистый, плотный. 3ерно пленчатое. Однозернянка нетребовательна к теплу и почве, засухоустойчива и устойчива против грибных болезней. В СССР найдена как примесь в посевах полбы в Закавказье. В смеси с полбой возделывается в Балканских странах, Испании, Марокко, на Ближнем Востоке.

Полба (Tr. dicoccum Schubl.). Колос плотный с длинными параллелыми остями, в колоске обычно два зерна. Зерно удлиненное, стекловидное, при обмолоте остается в колосках. В прошлом полба была широко распространена преимущественно как яровая культура в Татарстане, Чувашии и Мордовии, в Среднем Поволжье. В настоящее время ее высевают на небольших площадях. Полба нетребовательна к условиям возделывания, устойчива против грибных болезней.

3. Сила пшеницы

Специфические показатели качества пшеничного зерна - ее стекловидность, количество и качество клейковины - в значительной степени определяют технологические достоинства пшеницы, возможность получения высококачественного печеного хлеба.

Так как эти признаки очень изменчивы и обусловлены сортовыми особенностями, почвенно-климатическими условиями и агротехникой, то и хлебопекарные качества пшеничного зерна значительно отличаются друг от друга. В связи с этим мягкую пшеницу, обладающую различными технологическими свойствами, принято делить на три группы: сильную, среднюю и слабую.

В мировой практике сильной пшеницей называют такую пшеницу, мука из которой в тесте при соответствующем технологическом процессе способна давать формоустойчивый хлеб большего объема с хорошим пористым мякишем. Добавка этой пшеницы к партиям, обладающим низкими хлебопекарными свойствами, обеспечивает возможность получения смеси зерна муки хорошего качества. Под сильной пшеницой понимают зерно отдельного сорта или смеси сортов, харакеризующиеся генетически обусловленными, очень высокими хлебопекарными качествами и потенциальной способностью быть быть улучшителем слабой в хлебопекарном отношении пшеницы. Таким образом, в первую группу входят сорта сорта пшеницы, которые дают высококачественный хлеб и могут быть использованы для улучшения слабой пшеницы.

Смесительная ценность сильных пшениц может быть различной, и в зависимости от этого ее подразделяют на улучшители посредственные, хорошие и отличные.

Среднюю пшеницу используют для получения хорошего хлеба без добавления сильной. За эту способность такие сорта признаны ценными. К ним можно добавлять и некоторое количество слабых пшениц. Ценными пшеницами отдельного сорта или смеси сортов называют пшеницы, характеризующиеся генетически обусловленными высокими хлебопекарными качествами, используемыми для произвлдства хлебопекарной муки в чистом виде или в смеси с небольшим количеством слабой в хлебопекарном отношении пшеницы.

Слабая пшеница дает хлеб с пониженными показателями качества, поэтому для получения хорошего хлеба к ней необходимо добавлять сильную пшеницу.

В мировом производстве мягкой пшеницы удельный вес сильной составляет 15-20 %, средней - 25-30 и слабой - 50-55%.

Основными производителями сильной пшеницы являются Канада, США, Австралия, Аргентина. Наща страна обладает большими возможностями производства сильной пшеницы, располагая хорошими селекционными сортами и благоприятными почвенно-климатическими условиями во многих районах.

Для оценки сильной пшеницы используют прямые и косвенные методы. К прямым методам относится пробная выпечка.

Косвенные методы дают возможность до выпечки иметь представление о хлебопекарных свойствах зерна. Эти методы основаны на учете разнообразных признаков, прежде всего пластических свойств теста. Косвенные методы занимают занимают меньше времени, но требует довольно сложных специальных приборов с автоматически записывающими приспособлениями. Наиболее часто используют альвеограф, фаринограф и валориграф и по полученным диаграммам судят о силе муки.

На альвеографе в основном определяют газоудерживающую способность теста, выраженную через работу в джоулях, затраченную на выдувание теста в пузырь до разрыва. При помощи фаринографа и валориграфа определяют его упругости т. д.

Таким образом, мука из сильной пшеницы, дает тесто, не ослабевающее в процессе брожения и механической обработки, и обеспечивает при длительном брожении хлеб высокого качества (хорошей формы, большого объема, с мелкой тонкостенной пористостью) с объемным выходом не менее 450 мл.

Зерно твердой пшеницы характеризуется высокой стекловидностью и клейковиной, обладающей большой упругостью (вторая группа). При размоле зерна твердой пшеницы образуется много крупок, которые идут на изготовление макаронных изделий. В эндосперме зерна твердой пшеницы в значительном количестве содержится каротин, придающий муке и макаронным изделиям кремовый цвет. Макаронная мука должна давать плотное тесто, способное формоваться в различные виды макаронных изделий, обладающие после высушивания высокой прочностью.

Твердая пшеница; так же как и сильная, требует специальной агротехники возделывания. Только в том случае зерно будет соответствовать требованиям государственного стандарта.

За зерно твердой пшеницы, удовлетворяющее определённы требованиям, в том числе и за содержание клейковины с хорошей упругостью (вторая группа) выплачивают надбавки к закупочной цене на мягкую пшеницу.

4. Типовой состав

В зависимости от формы возделывания, вида и цвета пшеницу делят на типы и подтипы. В некотором случае разделение на подтипы учитывается стекловидностью.

Пшеница делится на 6 типов:

I - мягкая яровая краснозерная (Алтайская 81, Альбидум 28, Воронежская 10, Курганская 1, Омская 9, Саратовская 29, Московская 35, Иртышанка 10, Люба, Симбирка, Тулунская 12);

II - твердая яровая (Алмаз, Безенчукская 13, Оренбургская 2, Оренбургская 10, Светлана, Харьковская 3, Харьковская 46);

III - мягкая яровая белозерная (Новосибирская 67, Саратовская 42, Саратовская 46, Саратовская 55;)

IV - мягкая озимая краснозерная (Безостая 1, Донская безостая, Мироновская 808, Обрий, Волгоградская 84, Тарасовская 29, Тарасовская 87, Юна, Скифянка, Донщина, Дон 85);

V - мягкая озимая белозерная (Альбидум 28, Кинельская 3);

VI - твердая озимая (Бахт, Кораллодесский, Мугань, Мирбаширская 50, Парус).

I, II, III, IV типы делятся на подтипы в зависимости от цвета и стекловидности:

I тип: 1 подтип - темно-красный;

2 подтип - красный;

3 подтип - светло-красный или желто-красный;

4 подтип - преобладаею желтые и желтобокие зерна, придающие всей партии желтый оттенок.

II тип: 1 подтип - темно-янтарный;

2 подтип - светло-янтарный.

III тип: 1 подтип - белозерная стекловидная;

2 подтип - белозерная.

IV тип: 1 подтип - темно-красный;

2 подтип - красный;

3 подтип - светло-красный или желто-красный;

4 подтип - преобладаею желтые и желтобокие зерна, придающие всей партии желтый оттенок.

V и VI типы на подтипы не делятся. При приеме зерна учитывается тип, подтип партии. В зависимости от типового состава пшеница размещается на хранение (отдельно по типам и подтипам. В некоторых случаях отдельно направляется на переработку).

При приеме на хлебоприемное предприятие в документах указывается тип и подтип, поступаемой пшеницы. Анализ на типовой состав сводится к тому, чтобы определить содержание в партии зерен другого типа. Для каждого типа содержание зерен другого типа нормируется стандартом. Например, для I типа не более 10 %. Если содержание зерен других типов больше нормы, то партия считается смесью типов. Такая партия обладает худшими технологическими свойствами и при приеме оплачивается дешевле. Для анализа на типовой состав пшеница берется навеска массой 20 граммов после определения засоренности.