Раздел 1. Общее товароведение (стр. 19 )

5 Стекловидность

По консистенции зерно пшеницы принято делить на 3 группы:

1) стекловидное зерно - это зерно, которое при разрезе похоже на излом битого зерна, а при просвечивании диафоноскопом прозрачное. В стекловидных зернах содержание белков больше, чем в мучнистых. В результате весь крахмал связан с белком, свободный крахмал не обнаруживается;

2) мучнистое зерно - это зерно, которое при разрезе белое, крахмалистое. А при просвечивании диафоноскопом темные. В таком зерне белков содержится мало и много свободного крахмала;

3) зерно полустекловидное (частично стекловидное). Часть зерна стекловидное, а часть мучнистое.

Общяя стекловидность - это сумма всех стекловидных зерен и половины частично стекловидных.

Ос = Ст + Чс / 2,

где Ос - общая стекловидность, %;

Ст - стекловидное зерно, шт.;

Чс - частично стекловидное, шт.

Стекловидность выражается в процентах. Для анализа берут навеску 100 зерен. Стекловидность можно определить 2 способами:

а) разрезанием зерна;

б) просвечиванием на диафанаскопе.

По стекловидности партия пшеницы классифицируется:

а) высокая стекловидность - больше 60 %;

б) средняя стекловидность - 40-60 %;

в) низкая стекловидность - ниже 40 %.

Та партия ценится боьше, где стекловидность выше, т. к. :

а) больше содержит белка;

б) лучшие хлебопекарные достоинства;

в) больше выхода готовой продукции.

У стекловидных зерен эндосперм плотный, а у мучнистых - рыхлый. Современным технологическим приемом является раздельная подготовка к помолу низкостекловидных и высокостекловидных потоков. Смешивание их проводят перед размолом, т. к. режимы гидротермической обработкинизкостекловидных и высокостекловидных потоков разные.

6 Клейковина

Клейковина - это белковый студень, полученный при отмывании теста водой.

Клейковина на 80-85 % состоит из белков, остальные 15-20 % - это вода и примеси. Образовывать клейковину могут только белки пшеницы. Клейковина состоит из глютелинов. Для пшеницы анализ на клейковину является обязательным. Клейковина характеризует хлебопекарные свойства зерна, т. к. обладает газоудерживающей способностью. Клейковина способна удерживать углекислый газ, который образуется при спиртовом брожении, т. е. клейковина оказывает влияние на пористость хлеба.

При анализе определяют:

1) количество сырой клейковины.

Размолотое зерно тщательно перемешивают и выделяют навеску массой 25 г или более с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г. Количество воды для замеса теста в зависимости от массы навески должно быть следующее: mнав= 25 г, Vв= 14 мл; mнав=30г, Vв= 17 мл; mнав= 35 г, Vв= 20 мл; mнав =40 г, Vв= 22 мл. Температура воды должна быть 18± 2°С. Тесто замешивают вручную с помощью пестика или на тестомесилке ТЛ. Скатанное в шарик тесто кладут в ступку или чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20 мин. По истечении 20мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над густым шелковым капроновым ситом. Сначала отмывание ведут осторожно, а когда большая часть крахмала и оболочек будет отмыта — энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

При отсутствии водопровода допускается отмывать клейковину в тазу или чашке. В таз наливают не менее 2 л воды. Когда в воде накапливается крахмал и частицы оболочек, воду меняют, процеживая ее через густое шелковое или капроновое сито. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клейковины, не почти прозрачной (без мути). Клейковина, которая не отмывается, характеризуется термином «неотмывающаяся».

Отмытую клейковину отжимают между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают 2-3 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает ±0,1 г, то отмывку клейковины считают законченной. Количество сырой клейковины выражают в процентах к массе навески измельченного зерна.

2) качество сырой клейковины.

Качество сырой клейковины характеризуется упругими свойствами. Для этого из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют навеску 4 г, формуют в шарик и помещают на 15 мин в чашку или ступку с водой температурой (18± 2)°С, после чего приступают к определению упругих свойств.

Если клейковина крошащаяся, представляет собой после отмывания губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется после обминания ее 3-4 раза в шарик, ее относят к III группе без определения качества на приборе.

Работу на приборах проводят в соответствии с инструкцией по эксплуатации, прилагаемой к каждому прибору. Для определения качества сырой клейковины в центр столика прибора помещают навеску клейковины и подвергают возделыванию опускающего груза (пуансона). По истечению 30 сек перемещение груза автоматически прекращается. Записав показания прибора, груз возвращают в исходное положение. Испытанную клейковину снимают со столика прибора. Для прибора ИДК - 3 калибровочное число 150,7±0,5.

Показания прибора в условных единицах	Группа качества	Характеристика клейковины
От 0 до 15	III	Неудовлетворительная крепкая
От 20 до 40	II	Удовлетворительная крепкая
От 45 до 75	I	Хорошая
От 80 до 100	II	Удовлетворительная слабая
105 и более	III	Неудовлетворительная слабая

Также анализ можно проводить растяжением. Анализ проводится в том случае, если нет возможности работать на приборе ИДК, т. к. анализ менее точный и зависит от индивудуальныхособенностей лаборанта. Клейковина растягивается в течении 10 с и замеряется ее длина в момент разрыва.

до 10 см - короткая

от 10 до 20 см - средняя

более 20 см – длинная

7. Число падения

Важным хлебопекарным показателем является число падения. Число падения определяют с помощью прибора ПЧП. Принцип действия заключается в измерении времени падения специального штока-плунжера в вискозиметрической пробирке, заполненной суспензией. Число падения – это время в секундах, начиная с момента погружения пробирки в кипящую воду, необходимое для перемешивания суспензии мешалкой и до падения штока-плунжера на глубину 68 мм через суспензию из воды и муки (смолотого зерна). Прибор состоит из следующих основных частей: мешалка автоматическая, баня водяная, блок электронный. Установлено, что если шток падает быстрее, то значит в смеси активна амилаза. Амилаза – это фермент, ускоряющий гидролиз крахмала. Высокая активность амилазы ухудшает хлебопекарные достоинства зерна и муки. Число падения для зерна пшеницы нормируется стандартом, в секундах, со словом не менее, в зависимости от класса.

8. Дефекты пшеницы

Иногда на хлебоприемное предприятие поступают партии пшеницы с какими-то отклонениями от нормы. Такие партии называются дефектными. Эти партии разрешается использовать на продовольственные цели, но только с подсортировки с хорошим зерном.

К дефектам пшеницы относятся:

1) зерно поврежденное клопом-черепашкой. Клоп-черепашка - это полевой вредитель. Вред клопа-черепашки заключается в том, что:

а) снижает урожайность зерна, т. к. прокалывает зерно хоботком, высасывает из зерна питательные вещества, в зерне остаются пустоты;

б) в слюне клопа-черепашки содержатся ферменты, которые ускоряют реакцию разложения питательных веществ зерна. особенно опасно повреждение зерна клопом в стадии молочной и восковой спелости, т. к. остается щуплым, недоразвитым.

Различают 3 степени повреждения зерна клопом-черепашкой:

I - на месте укола черная точка, вокруг белое пятно;

II - на месте укола вдавленность, вокруг белое пятно;

III - поврежден зародыш.

Наиболее распространен клоп-черепашка в южных регионах страны. зерно поврежденные клопом имеет неотмывающуюся клейковину или низкого качества;

2) морозобойное зерно. Наиболее опасным повреждением зерна морозом при влажности более 45 %, т. е. поздней весной или ранним летом. Если повредилось действию мороза на ранних стадиях формирования, то зерно остается недоразвитым мелким по размерам и деформированным. Различают 3 степени повреждения зерна морозом:

I - зерно нормального цвета и формы с едва заметной сетчатой поверхностью;

II - зернос нормальным цветом и формой с заметной сетчатой поверхностью;

III - зерно с отклонениями по цвету и форме:

а) зерно зеленое, щуплое с морщинистой поверхностью;

б) зерно с белисоватым оттенком и с заметной сетчатой поверхностью.

К дефеткам относятся только I и II степени повреждения зерна морозом. III же степень относится к примесям.

Хлеб из морозобойного зерна имеет помторонний вкус и заминающийся мякиш.

3) проросшее зерно. Прорастание зерна возможно как в поле, так и при хранении. Переработка зерна с примесью проросших зерен уменьшает выход муки. Мука имеет низкую клейковину. Хлеб имеет посторонний вкус и небольшой объем. В соответствии с требованиями стандарта содержание проросших зерен в партии допускается от до % в зависимости от класса. Проросшее зерно относится к зерновой примеси, если содержание проросших зерен соответствует требованиям стандарта, то партию можно считать дефектной и разрешается использовать на продовольственные цели с подсортировки с хорошим зерном;

4) зерно поврежденное неправильной сушке и самосогреванию. Поврежденное зерно имеет цвет от темно-бурого до черного. При температурном воздействии более 60° происходит биохимические изменения с белком и крахмалом. Такое зерно не допускается на продовольственные цели, а используется на кормовые или технические цели. При незначительном температурном воздействии партию можно считать дефектной и использовать на продовольственные цели. Хлеб из такого зерна имеет низкую пористость и бледную корку.

8 Стандарты на пшеницу

ГОСТ Р 52554-2006 НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПШЕНИЦА