Раздел 1. Общее товароведение (стр. 16 )

Среди зерновых культур богаты жирами масличные культуры. В среднем содержание жиров у них 30 - 35 %. У некоторых сортов подсолнечника - до 50 %, у клещевины - до 70 %.

Содержание жира в зерне зависит от ряда факторов:

1) род, вид и сорт культуры;

2) район произрастания;

3) условия произрастания.

В зерне злаковых культур содержание жиров невелико. У злаковых в основном жиры содержатся в зародыше. Мало их в эндосперме, алейроновом слое и почти нет в оболочках, т. к. жиры быстро портятся. Поэтому зародыш в готовую продукцию стараются не допускать.

По способности к высыханию жиры принято классифицировать:

1) невысыхающие – на воздухе не образуют пленки, т. е. не высыхают (арахисное, рапсовое, клещевинное, горчичное);

2) полувысыхающие – на воздухе медленно образуют пленку (подсолнечное, соевое, хлопковое, сафлоровое, рыжиковое);

3) высыхающие – на воздухе быстро образуют плотную пленку (льняное, конопляное).

2. Жироподобные вещества зерна

Из жироподобных веществ наибольшее значение в зерне имеют:

1) фосфатиды. Фосфатиды (или фосфолипиды). Представляют собой соеди­нения глицерина с жирными кислотами. Кроме того, в их сос­тав входит фосфорная кислота, соединенная с азотистыми основаниями. Входя в состав клеточных оболочек, они играют суще­ственную роль для их проницаемости и обмена веществ между клетками и внутриклеточным пространством. Существенное зна­чение они имеют в питании человека и животных. Под действием щелочей фосфатиды расщепляются на составные части, а под действием фермента липазы от них отделяют­ся жирные кислоты. Отщепление фосфорной кислоты от органических веществ называется мине­рализацией фосфора. Этот процесс может происходить при хранении зерна и зернопродуктов, при этом повышается их титруемая кислотность. Из группы фосфатидов в семенах и плодах встречаются ле­цитины, и кефалины.

В состав лецитинов входит глицерин, жир­ные кислоты (чаще пальмитиновая, стеариновая, олеиновая) и азотистое основание —холин. В организме человека он пре­пятствует отложению жира в печени. Лецитином богаты семена сои. Наибольшее количество леци­тина содержится в зародыше семян и плодов.

2) воски. Воски — это сложные эфиры высокомолекулярных жирных кислот с одноатомными высокомолекулярными спиртами. Воски входят в состав покровов семян и плодов. Они содержатся в наружном покрове листьев и выполняют защитную роль. Вос­ковой налет предохраняет их от смачивания водой и высыха­ния. При перемещениях сухого зерна и семян восковая пленка разрушается. Содержание восков в оболочках зерна и семян находится в пределах сотых или десятых долей процента от массы.

3) эфирные масла. Своеобразный запах многих растений, их цветов и плодов часто обусловливается содержанием в них ароматических ве­ществ: ароматических спиртов, альдегидов, кетонов, эфиров и др. Ароматические вещества семян, плодов и растений, так называемые эфирные масла, обладают характерным аро­матом. Они содержатся практически во всех плодах и семенах. Значительно больше их в семенах эфиромасличных культур, в семенах некоторых сорных растений (полыни, дикого чеснока, донника и др).

Эфирные масла нерастворимы в воде, но хорошо растворя­ются в органических растворителях. Эфирные масла широко применяют в парфюмерной и мыло­варенной промышленности, во многих отраслях пищевой про­мышленности, а также медицине.

3. Пигменты зерна

Название пигмента, или красящего вещества, происходит от латинского слова pigmentum— краска.

Пигменты - это красящие вещеста, т. е. вещества, обуславливающие окраску.

Значение пигментов для растений:

- покровительственная окраска;

- яркая окраска цветов;

- хлорофилл участвует в реакции фотосинтеза.

Значение пигментов зерна для человека:

- твердая пшеница богаче пигментами, чем мягкая. Поэтому макаронная мука и макаронные изделия должны быть кремовыми и желтоватыми по цвету;

- мягкую пшеницу по цвету различают краснозерную и белозерную. Краснозерная пшеница богаче пигментами и обладает лучшими технологическими свойствами;

- светлые сорта бобовых ценятся выше, чем темные, т. к. у них тоньше семенная оболочка. Следовательно, больше питательных веществ.

В зависимости от окраски пигменты принято классифицировать на следующие группы:

I. Парфирины – пигменты, придающие зеленую окраску. К этой группе отно­сится зеленый пигмент хлорофилл, который участвует в фотосинтезе ор­ганических веществ. Этот пигмент содержится обычно в недозрелых семенах, а у ржи и конопли он находится и в созревших плодах. В зерновках злаков хлорофилл находит­ся в поперечных клетках плодовой оболочки. В зерне ржи хлорофилл содержится в оболочках и алейроновом слое.

II. Каротиноиды - пигменты желтого цвета разных оттенков. Каротиноиды придают окраску семенной, а иногда и плодовой оболочкам зерна и семян различных культур. Каротин содержится в недозрелых и зрелых плодах. Каротин является провитамином А, так как в организме человека и животных он превращается в витамин А. К группе каротиноидов относят и распространенные пигменты ксанто­филл, придающий желтую окраску, и зеаксантин, содержащийся в зернах желтой кукурузы.

III. Антоцианы и флавоны. Пигменты красного, синего, фиолетового, цветов. В большом количестве содержатся в цветках и листьях растений, в семенах бобовых культур.

IV. Меланоидины. Вещества коричневого цвета различных оттен­ков, образующиеся в результате взаимодействия аминокислот с сахарами. Меланоидины образуются при самосогревании зерна, поджаривании крупы, выпечке хлеба. Богата меланоидинами рожь, чем объясняется темный цвет ржаного хлеба.

Пигменты могут находиться в одной какой-либо части зер­на или во всех частях, но в разном количестве. Например, в зерне пшеницы каротиноиды содержатся в большом количестве в семенной оболочке и зародыше, в наименьшем — в эндоспер­ме.

4. Значение и содержание в зерне витаминов

Витамины - это органические вещества, которые по своей химической природе относятся к разным классам.

Объединяет их то, что они в небольших количествах необходимы для нормального развития организма человека и животных. В основном витамины синтезируются растительной клеткой. Некоторые витамины могут синтезироваться микробиологическими клетками. Организм человека и животных не может синтезироваться витаминами. В организм человека витамины поступают с растительной или животной пищей, где они накопились еще при жизни животных. Витамины принято обозначать буквами латинского алфавита. Отсутствие, недостаток или избыток витаминов может привести к различным заболеваниям.

Зерно злаковых и бобовых культур богаты витаминами, особенно группы B, PP, E. Витамины в зерне распределены неравномерно. Основная часть витаминов содержится в зародыше. Мало витаминов в оболочке и алейроновом слое и практически нет в зародыше. При производстве муки переферийные части зерна (оболочки, зародыш) в муку стараются не допускать, поэтому мука считается продуктом бедным витаминами. На мукомольных заводах предусмотрена операция по обогащению муки витаминами. Операция называется витаминизация муки. В готовую продукцию вводят искусственные витамины, которые поступают с фармацевтических предприятий в виде порошков. Витаминизации подвергается мука высшего и первого сортов муки. В муку вводят следующие витамины:

1) B1 (тианин, аневрин). Дозировка при этом следующая: 4 г на 1 т;

2) В2 (рибофлавин). Дозировка при этом следующая: 4 г на 1 т;

3) РР (никотиновая кислота). Дозировка: 20 г на 1 т.

Операция по витаминизации муки требует дополнительных материальных затрат, поэтому осуществляется не всех предприятиях.

Значение витаминов:

- А (ретинол). Отсутствие в пище вызы­вает замедление роста, понижение сопротивляемости организма инфекционным заболеваниям, к слепоте. При недостатке витамина А появляется так называемая «куриная сле­пота» (ослабление сумеречного зрения), возникает конъюнкти­вит (ксерофтальмия). Витамины группы А содержатся только в продуктах животного происхождения, а в продуктах расти­тельного происхождения содержится провитамин А — каротин, который в организме человека и животных превращается в витамин А.

- B1 (тиамин). Входит в со­став ферментов, регулирующих многие важные функции орга­низма, в первую очередь углеводный обмен, а также обмен ами­нокислот. Он необходим для нормальной деятельности цен­тральной и периферической нервной системы. Отсутствие его вызывает заболевание Бери-Бери. Эта болезнь проявляется в отеках, расстройствах сердечно-сосудистой и нервной систем, заканчивается обычно параличом и смертью.

- В2 (рибофлавин). Недостаток витамина В2 в пище приводит к нарушению окислительно-восстановительных про­цессов, что в итоге вызывает потерю в массе, воспаление слизис­тых оболочек рта и резь в глазах. В зерне и зернопродуктах витамина В2 содержится доволь­но мало. Из растительных продуктов наиболее богаты витами­ном В2 бобовые. В хлебе из обойной муки, в крупе овсяной и гречневой его достаточно много.

- B6 (пиридоксин). Недостаток его в пище вызыва­ет общую слабость, бессонницу. Витамин В6 широко распространен в пищевых продуктах. Особенно богаты им дрожжи, пшеничные зародыши, зерновка риса, фасоль и го­рох.

- В12 (кобаламин). Входит в состав фермен­тов, участвующих в реакциях обмена аминокислот, нуклеино­вых кислот, в процессах кроветворения и др. Этот витамин со­держит в своем составе кобальт —элемент, необходимый для кроветворения. Единственным, источником витамина В12 явля­ются микроорганизмы, находящиеся в кишечнике животных, синтезирующие витамин В12.

- С (аскорбиновая кислота). При отсутствии в пище витами­на С развивается цинга, а недостаток его приводит к ослабле­нию организма. Он содержится во многих плодах и овощах, но, являясь веществом нестойким, при длительном хранении, варке и сушке разрушается. В зерне злаков, семенах го­роха и фасоли витамин С образуется при прорастании.

- D. Отсутствие этих витаминов в организме приводит к заболеванию рахитом.

- Е (токоферол). Отсутствие его в организ­ме вызывает бесплодие, расстройство нервной системы. Витамин Е содержится в растительных продук­тах, особенно в зародышах семян, например, в зародыше пше­ницы. Он также содержится в горохе, фасоли. Витамин Е обладает антиокислительными свойствами и предохраняет жиры от прогоркания.