Раздел 1. Общее товароведение (стр. 1 )

Раздел 1. Общее товароведение

1.1 Введение

1 .Цели и задачи курса

2 .Значение зерна и продуктов его переработки

3. Перспективы развития отрасли

1 . Цели и задачи курса

Товароведение - это наука, которая изучает продукты промышленного и сельскохозяйственного производства, как товар, то есть с точки зрения их ценности для человека.

Товароведение зерна и продуктов его переработки - это дисциплина, которая изучает как товар зерно и зернопродукты, т. е. строение, химический состав, признаки качества зерна и т. д.

Зернопродукты – это продукты переработки зерна, т. е. продукты, полученные из зерна: мука, крупа, комбикорма.

«Товароведение зерна и продуктов его переработки» связано с такими учебными дисциплинами как:

- органическая химия,

- биохимия,

- физика,

- микробиология,

- аспирация и пневмотранстпорт,

а также с профессиональными модулями:

- «Хранение зерна и семян»,

- «Производство мукомольной продукции»,

- «Производство крупяной продукции»,

- «Производство комбикормовой продукции».

К отрасли хлебопродуктов (Российский союз мукомольных и крупяных предприятий) относят следующие предприятия:

1. элеваторы

2. хлебоприемные пункты

3. мукомольные заводы

4. крупяные заводы

5. комбикормовые заводы

Заготовительная функция - это прием, обработка и хранение зерна (элеваторы, хлебоприемные пункты). Под обработкой зерна понимают: очистку от примесей, сушку, вентилирование, обеззараживание.

Промышленная функция - это переработка зерна в готовую продукцию

(мукомольные, крупяные и комбикормовые заводы). На этих предприятиях из зерна производят готовую продукцию: муку, крупу, комбикорма.

В настоящее время предприятиями отрасли являются комбинаты хлебопродуктов (когда на одном предприятии расположено несколько цехов). Например, Чебоксарский комбинат хлебопродуктов включает в себя элеваторный, мукомольный и комбикормовый цеха. Комбинаты хлебопродуктов являются крупными предприятиями. Крупные предприятия имеют современное оборудование и развитую технологию.

2. Значение зерна и продуктов его переработки

Из зерна получают следующие продукты:

1. Мука. С предприятий отрасли хлебопродуктов мука направляется на хлебозаводы, кондитерские фабрики, макаронные фабрики и в торговую сеть. Хлеб является важным продуктом питания, так как хорошо усваивается организмом человека, легко насыщает организм человека и сравнительно дешев.

В разрезе федеральных округов производство хлеба составляет в России: Центральный федеральный округ - 30,11 %;

Приволжский федеральный округ - 20,47 %;

Южный федеральный округ - 15,8 %;

Сибирский федеральный округ - 11,93 %;

Северо-западный федеральный округ - 10,53 %;

Уральский федеральный округ - 7,11 %;

Дальневосточный федеральный округ - 4,04 %.

2. Крупа. Крупа является вторым по значимости продуктом, полученным из зерна. В среднем в России и в Европе человек употребляет в год 14-15 килограммов различных видов круп.

3. Комбикорма. Корм - это физиологически приемлемый специально приготовленный продукт питания животных.

Комбикорм - это очищенная от примесей, измельченная до необходимой крупности смесь нескольких компонентов (обычно 7-12 ).

4. Еще около 30 отраслей промышленности используют зерно как сырье. Например, маслозаводы, пивоваренные заводы, спиртовые заводы, крахмалопаточные предприятия, фармацевтическая промышленность, парфюмерные предприятия и т. д. Такое зерно называется техническим (с ХПП отправляется на предприятия, которые не относятся к отрасли хлебопродуктов).

3. Перспективы развития отрасли

Отрасль представляет собой множество специализированных предприятий и объединений, которые выпускают однородную продукцию, используют одно и тоже сырье и материалы, у них идентичные технологии, подготовленные по соответствующей программе кадры.

По данным ООН ежегодно в мире от голода и болезней, связанных с недоеданием, умирает около 17 млн. человек. В связи с постоянным ростом населения Земли перед человечеством стоит задача - обеспечение продуктами питания. Важное значение в решении этой проблемы играют зерно и зернопродукты. Перед учеными стоит задача в выведении новых высокоурожайных сортов культурных растений. Например, урожайность пшеницы необходимо довести до 70-80 центнеров с гектара, кукурузы - 100-110 центнеров с гектара. В этом же направлении в настоящее время работает новая наука генная инженерия. В России необходимо обратить внимание на производство сильных и твердых сортов пшеницы. Среди крупяных культур необходимо обратить внимание на производство риса, гречихи, проса и бобовых культур. Среди кормовых культур необходимо увеличить производство сои и кукурузы.

В мукомольной и в крупяной промышленности необходимо расширить ассортимент готовой продукции и повысить ее качество.

Задачи комбикормовой промышленности:

1) увеличение ассортимента продукции;

2) снизить долю зерна в комбикормах за счет увеличения доли отходов пищевых предприятий;

3) необходимо добиться того, чтобы стоимость комбикормов была ниже, чем стоимость зерна.

Тема 1.2 Значение растений в жизни человека

1. Значение фотосинтеза

2. Этапы развития зерна

3. Классификация зерновых культур

1. Значение фотосинтеза

Все живые организмы по типу питания принято классифицировать на 2 группы:

- автотрофы - это такие живые организмы, которые могут синтезировать органические вещества из неорганических веществ.

- гетеротрофы - это такие живые организмы, которые не могут синтезировать органические вещества из неорганических. Им для питания требуются готовые органические вещества.

Растения относятся к автотрофам. Синтез органических веществ из неорганических у растений протекает в зеленых частях при наличии солнечного света в процессе реакции фотосинтеза.

6СО2 +12Н2О ----- С6Н12О6+ 6Н2О + 6О2

Значение фотосинтеза:

1. урожай любого растения состоит на 85-90 % из продуктов реакции фотосинтеза. Углеводы, непосредственно полученные в реакции фотосинтеза, дальше участвуют в образовании более сложных органических веществ.

2. продукты реакции фотосинтеза для человека являются источниками питательных веществ и источниками энергии.

3. выделяется молекулярный кислород.

Особое место в жизни человека занимают те органы растений, где накапливается органические питательные вещества, сформированные при фотосинтезе (плоды, семена, листья, клубни, корни и т. д.) Важное значение в обеспечении продуктами питания играют "сухие" плоды (зерно злаковых, бобовых, масличных культур), так как :

1. содержание влаги в сухих плодах 15-20 % и следовательно, сухих питательных веществ 80-85 %

2. продукты с меньшим содержанием влаги дольше и лучше хранятся.

2. Этапы развития зерна

В развитии зерна различают три основных этапа:

1. Формирование

2. Налив

3. Созревание

Формирование начинается с момента оплодотворения цветка. К концу этапа зерно приобретает окончательную длину и ширину. Окраска зерна зеленая, влажность составляет 70-80 %.

Во время налива наблюдается интенсивное поступление в зерно питательных органических веществ. К концу этапа зерно приобретает окончательную толщину и окраску. Влажность зерна на данном этапе составляет 30-35 %.

Во время созревания заканчивается поступление сухих питательных веществ в зерно. Зерно приобретает окончательную влажность около 15 %. За счет ссыхания зерно незначительно уменьшается в размерах.

Для более точной характеристики два последних этапа разделили на 3 стадии спелости:

1. молочная спелость - консистенция зерна жидкая.

2. восковая спелость - консистенция зерна полужидкая.

3. полная, техническая спелость - консистенция зерна плотная.

Консистенция - это термин, характеризующий плотность внутреннего содержимого зерновки.

3. Классификация зерновых культур

Все растения принято делить на две группы:

- культурные

- дикорастущие

Зерновые растения относятся к культурным. Зерновые культуры принято делить по трем признакам:

1. по ботаническому признаку:

- семейство;

- род;

- вид ( подвид );

- разновидность;

- сорт.

Сорт - это биологическая форма культурного растения, выведенная селекцией и обладающая устойчивыми ботаническими и ценными хозяйственными признаками.

Семейство злаковых насчитывает более 500 родов. Основных зерновых родов 8:

1) пшеница;

2) рожь;

3) ячмень;

4) овес;

5) рис;

6) кукуруза;

7) просо;

8) сорго.

При наименовании живого организма используют бинарную номенклатуру, т. е. имя живого организма состоит из 2 слов:

1) имя существительное - название рода;

2) имя прилагательное - название вида.

Например, пшеница мягкая, рожь посевная.

2. по химическому составу:

- богатые крахмалом ( 70-75 % ). Сюда относится семейство злаковых и гречиха;

- богатые белками. Сюда относится семейство бобовых ( 20-35 % белков и до 50 % крахмала );

- богатые жирами ( 20-25 % ). Сюда относятся масличные культуры.

3. по целевому назначению:

- мукомольное зерно ( пшеница, рожь );

- крупяное зерно ( гречиха, овес, рис, пшеница );

- кормовое зерно ( овес, ячмень, кукуруза, соя );

- техническое зерно ( пшеница, кукуруза, подсолнечник );

- посевное зерно.

Контрольные вопросы

1.  Значение реакции фотосинтеза.

2.  2. Что такое автотрофы и гетеротрофы?

3.  Что такое «сухие» плоды?

4.  Этапы развития зерна.

5.  Стадии развития зерна.

6.  Основные признаки классификации зерновых культур.

7.  Классификация по ботаническому признаку.

8.  Классификация по химическому составу.

9.  Классификация по целевому назначению.

10.  Назвать основные 8 родов злаковых культур.

Тема 1.3 Строение зерна злаковых и бобовых культур

1. Внешний вид и размеры злаков

2. Внутреннее строение зерновки

3. Особенности строения семян бобовых культур

1. Внешний вид и размеры зерна

Стебель у злаковых называется соломина. Соцветие у пшеницы, ржи, ячменя – колос; соцветие у риса, овса, сорго и просо - метелка. Кукуруза имеет два соцветия - метелка и початок. Плод злаковых называется зерновка. Зерновка у пшеницы, ржи, кукурузы – голозерная; зерновка овса, ячменя, риса и просо сверху покрыта пленками ( цветочными оболочками ). Такие культуры называются пленчатыми.