Раздел 1. Общее товароведение (стр. 17 )

- К (филлохинон). Отсутствие витамина в организ­ме вызывает замедление свертывания крови.

- РР (никотиновая кислота). Отсутствие витамина в пище вызыва­ет заболевание — пеллагру, проявляющуюся в заболевании кожи, нарушении пищеварения, заболевании центральной нерв­ной системы. Витамин РР содержится во многих продуктах животного и растительного происхождения: в зерне пшеницы (особенно в зародышах), пшеничном хлебе, зерне ячменя, семенах гречихи и бобовых культур. Никотиновая кислота устойчива к нагрева­нию и хорошо сохраняется при кулинарной обработке пищи.

5. Кислотность зерна и зернопродуктов

Семена и плоды всех культур, а следовательно, и продукты их переработки содержат кислые вещества, способные вступать в реакцию со щелочью. Содержание этих веществ в зерне и зернопродуктах определяют титрованием щелочью, а показатель называют титруемой кислотностью. Из кислот в зерне содержатся щавелевая, яблочная, аминокислоты и жирные кислоты; из солей - кислые и средние фосфаты, а из амфотерных веществ - белки. Кислотность обычно выражают в градусах.

Под градусом кислотности понимают количество миллилитров 1-нормальной щелочи, пошедшей на нейтрализацию всех кислых веществ, содержащихся в 100 г продукта. Так, кислотность пшеницы 3-4°, а ржи - 3-5°. Кислотность зерна разных культур и даже одной и той же культуры неодинакова. Объясняется это разным химическим составом зерна различных культур и большими колебаниями химического состава зерна одной и той же культуры. Кислотность муки разных сортов, полученных из одного и того же зерна, неодинакова. Высшие сорта муки имеют более низкую кислотность, а низшие сорта более высокую. Например, пшеничная мука высшего сорта имеет кислотность 2-3°, а II сорта - 3-3,5°.

При продолжительном хранении зерна и особенно зернопродуктов кислотность их возрастает в результате гидролиза липидов и образования свободных кислот. В свежем зерне и зернопродуктах свободных кислот очень мало. Зернопродукты, у которых повысилась кислотность в результате длительного хранения, следует немедленно реализовать. Дальнейшее хранение их вызовет еще большее повышение кислотности и может привести к снижению хлебопекарных и пищевых достоинств муки.

При плесневении, самосогревании и других процессах порчи, возникающих в зерновых массах, когда в зерне протекают гидролитические процессы, при участии микроорганизмов и ферментов, кислотность его повышается очень быстро.

Следовательно, по динамике изменения кислотности зерна и зернопродуктов при хранении можно судить о их свежести.

В отрасли хлебопродуктов наиболее распространенным методом явяляется метод по болтушке. Для этого при анализе берут навеску массой 5 г и 0,1 нормальный раствор щелочи NaOH. Кислотность рассчитывают по следующей формуле:

К = 100 * Кщ * V / 10*mн = 2 * Кщ * V,

где К – кислотность зерна и зернопродуктов;

Кщ – поправочный коэффициент, связанный с точностью приготовления раствора;

V – объем NaOH, израсходованный на титрование;

2 – перерасчет, связанный с тем, что в отличии от определения градуса кислотности масса навески равна 5 г (а не 100 г) и 0,1н раствор щелочи (а не 1н);

mн – масса навески.

Величина кислотности, определяемая различными методами неодинаковая.

Контрольные вопросы:

1.Какие культуры богаты жирами?

2.Какие жироподобные вещества имеются в зерне?

3. Какие пигменты бывают?

4. Содержание витаминов в зерне?

5. Значение витаминов.

6.Что характеризует кислотность?

7. Какие кислые вещества содержатся в зерне?

8. Что такое градус кислотности?

Раздел 3 Товароведение зерна злаковых, бобовых и масличных культур

Тема 3.1 Пшеница

1. Значение пшеницы

2. Ботаническая характеристика пшеницы

3. Сила пшеницы

4. Типовой состав

5. Стекловидность

6. Клейковина

7. Число падения

8. Дефекты пшеницы

9. Стандарты на пшеницу

10. Классы пшеницы

1. Значение пшеницы

Пшеница - основная и очень ценная продовольственная культура. Зерно мягкой пшеницы по своему химическому составу и энергетической ценности является превосходным сырьем для производства муки и приготовления из нее хлеба. Эндосперм содержит белки, образующие хорошую клейковину, обусловливающую получение легкоусвояемого пористого хлеба.

Мука из зерна твердой пшеницы богата белками и содержит упругую клейковину. Такая мука является сырьем для производства макаронных изделий. Пшеничное зерно широко, используется для выработки круп (манной и др.) и хлопьев. Из пшеницы получают крахмал и клеящие средства. Пшеничные отруби являются В Увеличение урожайности пшеницы и снижение ее себестоимости (в результате механизации сельского хозяйства) позволили использовать зерно пшеницы и на кормовые цели. В качестве грубых кормов используются солома пшеницы.

Культура пшеницы известна около 10 тыс. лет. В странах Европы пшеницу возделывают в течение 4-5 тыс. лет. В Южную Америку она завезена в начале XVI века.

Пшеницу возделывают во всех частях земного шара. Северная граница возделывания пшеницы достигает 60° северной широты и даже местами заходит за Полярный круг (в Норвегии и в России, что обусловлено теплым течением Гольфстрима)

На юге культура пшеницы широко распространена до 50° южной широты, т. е. захватывает Австралию, южную оконечность Африки и почти всю Южную Америку.

Пшеницу можно возделывать и высоко в горах, например, в Гималаях, на высоте 3000-4000 м над уровнем моря. В Эфиопии основную массу пшеницы культивируют на горных плато на высоте 2000-2800 м над уровнем моря.

Пшеницу культивируют более чем а 80 странах земного шара. В мировом земледелии она занимает первое место пo посевной площади и по валовым сборам зерна. В некоторые годы по валовым сборам она делит первое место с кукурузой и рисом. Последнее объясняется меньшей урожайностью пшеницы по сравнению с этими культурами.

Наша страна занимает первое место в мире по посевным площадям и валовому сбору зерна пшеницы.

Значительные площади заняты под пшеницей в США, Канаде, Австралии, Аргентине, Испании, Турции, Франции и в других странах.

Из многочисленных видов пшеницы в мировом земледелии культивируются главным образам пшеница мягкая и твердая. Озимая мягкая пшеница дает устойчивые урожаи только в южных районах, с умеренными морозами хорошим снежным покровом. В связи с этим под мягкой пшеницей заняты значительно большие площади, чем под озимой.

Твердая пшеница (главным образом яровая) сосредоточена в зоне засушливого земледелия: Оренбургской, Саратовский, Волгоградский областях; в средней части Алтайского края, в южной степной и лесостепной частях Омской и Курганской областей, в южной части Новосибирской области.

Существует две формы возделывания пшеницы:

- яровая

- озимая

Яровая пшеница характерна для районов Западной Сибири, Казахстана и примыкающих к ним районов Уpaлa. Пoceвные площади под яровой пшеницей увеличились в результате освоения целинных земель в восточных районах страны. Возделывают ее также в Нижнем и Среднем Поволжье и в нечерноземной полосе. Средняя урожайность яровой пшеницы невысокая в связи с ее очень широким географическим распространением и посевами в засушливой зоне. Поэтому селекционерами поставлена задача — вывести сорта яровой пшеницы среднеспелые и скороспелые обладающие устойчивостью к засухе и полеганию, с потенциальной урожайностью 40-60 ц/гa. Основные районы возделывания озимой пшеницы: Северный Кавказ, районы Центрально-Черноземной зоны, Правобережье Волги. Озимая пшеница довольно, широко распространена и в нечерноземной полосе

В условиях высокой агротехники она более урожайна; чем яровая.

В настоящее время селекционеры работают над выведением зимостойких, короткостебельных, устойчивых к полеганию сортов пшеницы с потенциальной урожайностью 80— 90 ц/га.

В посевах США преобладает озимая мягкая пшеница. Твёрдая пшеница занимает небольшие площади.

В Канаде возделывают почти исключительно яровую мягкую пшеницу;

В странах 3ападной Европы преобладает озимая пшеница, качество зерна которой не удовлетворяет перерабатывающую промышленность. Поэтому страны Западной Европы, даже производящие много пшеницы, например, Франция импортируют пшеницу с высокими хлебопекарными достоинствами.

В Европе твердую пшеницу возделывают только в южной части континента, например, в Италии - на юге полуострова и на островах Сицилии и Сардиния. В последние годы твердую пшеницу высевают во Франции, Австрии.

Наивысшая концентрация посевов твердой пшеницы - отмечается в странах Ближнего Востока (Турции, Ираке) и Северной Африке (Алжире, Тунисе и Марокко).

Пшеницу используют:

- на мукомольные цели. Мука из мягкой пшеницы направляется для производства хлебобулочных и кондитерских изделий, мука из твердой пшеница – для производства макаронных изделий.

- на крупяные цели. Га крупозаводах производят крупу «Полтавскую» и «Артек», на мукомольных заводах производят манную крупу.

- зерно пониженного качества используется для кормовых целей и выработки комбикормов;

- зерно пониженного качества используется на технические цели ( производства спирта, крахмала и др.)

2. Ботаническая характеристика

Среди злаковых культур род пшеницы Triticum выделяется большим разнообразием видов. В нем насчитывается 27 видов, которые хорошо различаются по морфологическим и биологическим признакам, а также по производственному значению.

По числу хромосом виды пшеницы делятся на 4 группы: диплоидные с 14 хромосомами в соматических клетках, тетраплоидные с 28 хромосомами, гексаплоидные с 42 хромосомами, и октоплоидные с 56 хромосомами.

Изучение хромосомного состава дикой и. культурной флоры показало, что некоторые важнейшие сельскохозяйственные растения представяют собой полиплоидные формы. Когда сельскохозяйственные культуры, в том числе и пшеница, представлены в производстве видами различной плоидности, то, как правило, более ценными формами являются растения с большим числом хромосом.

Гексаплоидная мягкая пшеница - самая продуктивная и наиболее распространенная. На ее долю приходится более 4/5 всей площади посевов этой культуры.

Наиболее ценная из тетраплоидов - твердая пшеница занимает 10-11 % мировых посевов пшеницы. Диплоидный вид - культурная однозернянка - занимает лишь незначительные площади. Все пшеницы можно также разделить на две группы: голозерные и полбяные (пленчатые).