Раздел 1. Общее товароведение (стр. 6 )

2) примеси стараются не использовать при производстве готовой продукции.

Состав основного зерна и примесей для каждой культуры определены стандартом.

для пшеницы к основному зерну относят:

- полноценные целые зерна основной культуры;

- поврежденные зерна, которые по характеру повреждения не относятся к примесям, т. е. менее ценные зерна. Например, мелкое зерно; зерно, поврежденное клопом-черепашкой; наклюнувшееся зерно (собирается прорастать, увеличен зародыш, но ростка пока еще нет).

- битые и изъеденные вредителями зерна в количестве 50 % от их массы.

Засоренность - это процентное содержание примесей по отношению к массе навески.

Х = m пр. / m нав. * 100 ( % ),

где Х – засоренность зерна,

mпр. – масса примесей,

mнав. – масса навески.

Значение примесей:

1. примеси ухудшают качество зерна, продуктов ее переработки и готовой продукции;

2. некоторые примеси обладают ядовитыми свойствами, поэтому опасны для здоровья человека;

2. примеси оказывают влияние на выход готовой продукции;

3. примеси вызывают самосортирование зерновой массы;

4. примеси оказывают влияние на сохранность зерна. Некоторые виды примесей густо населены микроорганизмами. Например, органическая примесь, минеральная примесь, испорченные зерна. Во время уборки семена сорных растений находятся в стадии молочной и восковой спелости и имеют высокую влажность, что неблагоприятно для хранения.

Для каждой культуры стандартом определены состояния по засоренности. Для пшеницы состояния выглядят следующим образом.

-по сорной примеси

чистое до 1,0 %

средней чистоты от 1,1 до 3,0 %

сорное 3,1 % и более

- по зерновой примеси

яровая озимая

чистое до 1,0 % до 2,0 %

средней чистоты от 1,1 до 5,0 % от 2,1 до 7,0 %

сорное от 5,1 % и более от 7,1 % и более

2. Классификация примесей

Различают 2 категории примесей:

- сорная. Оказывает большое отрицательное влияние на сохранность зерна и качество готовой продукции;

- зерновая. Оказывает меньшее отрицательное влияние на качество готовой продукции и сохранность зерна.

К сорной примеси относят:

1) органическая примесь. К органической примеси относят стебли, листья, солома, ости, полностью изъеденные зерна (от зерна осталось только пустая оболочка). Органическая примесь густо населена микроорганизмами, снижает сыпучесть зерна.

2) минеральная примесь. К ней относят камни, землю, глину. Густо населена микроорганизмами и придает готовой продукции хруст.

3) семена сорных растений.

4) проход сита с мелкими отверстиями. Для пшеницы с отверстиями Æ 1 мм.

5) вредная примесь - это примесь, которая содержит ядовитые вещества;

6) фузариозное зерно - это зерно, поврежденное грибом-паразитом фузариумом, зерно имеет белый или розовый налет.

7) зерна с испорченным эндоспермом от коричневого до черного цвета - это такие зерна, которые приобретают токсические свойства;

8) зерно других культур, по стандарту, не отнесенное к зерновой примеси.

К зерновой примеси относят:

1) битые и изъеденные вредителями зерна в количестве 50 % от их массы;

2) недозрелые зерна;

3) щуплые зерна - это недоразвитые зерна. Зерно со слабо развитым эндоспермом и морщинистой поверхностью;

4) морозобойное зерно;

5) проросшее зерно - зерно с вышедшим наружу ростком;

6) зерно поврежденное неправильной сушке или самосогреванием с цветом эндосперма от кремового до светло-коричневого;

7) зерна раздутые при сушке;

8) давленные зерна;

9) для пленчатых культур шелушенные зерна, т. е без пленок;

10) зерно других культур в соответствии со стандартом. Например, для пшеницы - зерно ржи, ячменя и полбы относится к зерновой примеси. Полба - это особые сорта пленчатой пшеницы.

3. Характеристика вредной примеси

Вредная примесь - это примесь, которая содержит вредные вещества. Вредная примесь входит в состав сорной примеси. Часто нормируется отдельно, как наиболее опасная. К вредной примеси относят:

а) грибы - паразиты;

б) примесь животного происхождения;

в) ядовитые семена сорных растений.

Грибы - паразиты относятся к царству грибов и являются фитопатогенными микроорганизмами, т. е. является болезнью злаковых культур. Растения зараженные фитопатогенными микроорганизмами дают урожай в меньшем количестве и хуже по качеству. К грибам - паразитам злаковых культур относят:

1)  головня. Различают следующие виды головни: твердая, пыльная, стеблевая, пузырчатая. Употребление в пищу продуктов из головневого зерна вызывает у человека пищевые отравления и закупорку кровеностных сосудов.

Цикл развития твердой головни: а - колос, в котором находятся мешочки головни, б - мешочек головни, в - зерно пшеницы, на поверхности которого находятся споры головни ( головневое ), г - споры, прорастающие на поверхности зерна, д - споры головни ( под микроскопом )

Цикл развития пыльной головни пшеницы: а - стержень колоса, покрытый спорами головни, б - цветущий колос пшеницы, на который попали споры, в - спора, прорастающая в завязь цветка, где формируется зерно, г - зерно, внутри которого развивается грибница головни, д - грибница в тканях зерна, е - прорастающее зерно пшеницы, пораженное головней, ж - грибница головни

2)  спорынья. Этот гриб чаще всего поражает посевы ржи. В зерновой массе встречается в виде склероция (рожок черного цвета). Употребление в пищу зерна, содержащего спорынью вызывает у человека пищевое отравление, паралич дыхательных путей, гангрену конечностей, психические расстройства.

Спорынья: а - колос ржи с рожками спорыньи, б - рожки

3) фузариум. Чаще всего поражает пшеницу и кукурузу. Вызывает у злаковых культур болезнь, которая называется фузариоз. Фузариозные зерна имеют налет белого или розового цвета. Не всегда фузариозное зерно обладает ядовитыми свойствами, поэтому в основном по стандарту относятся к сорной примеси. Но чаще содержание фузариозного зерна нормируется отдельно, т. к. употребление в пищу продуктов из фузариозного зерна может вызывать у человека пищевые отравления по внешним признакам похожее на опьянение. В хлебопечении существует категория дефекта хлеба, которая называется "пьяный хлеб ".

Примесь животного происхождения относится угрица (нематода). Угрица - это класс круглых червей. Зерна, зараженные угрицей, называются галлы. Поврежденное зерно имеет длину меньше, а ширину и длину больше, чем у нормального зерна. Не имеют бородки и бороздки внутри зерна скопления белых червей. Употребление в пищу вызывает у человека отравления.

Угрица: а - здоровое зерно, б - галлы пшеничной нематоды, в – нематоды

4. Семена сорных растений

Практически в любых партиях зерна встречаются семена сорных растений. Сорные растения принято классифицировать:

1) по влиянию на человека

- ядовитые;

- неядовитые.

2) по происхождению

- сорные растения, произрастающие в определенных почвенно-климатических зонах;

- сорняки-космополиты - произрастают повсеместно;

- сорняки-спутники - предпочитают посевы определенных культур. Например, овсюг - для овса;

- карантинные сорняки. Ранее на территории нашей страны не произрастали. Этот вид сорняков привезен при закупках зерна из-за границы.

Ядовитые сорняки

1) плевел опьяняющий. Относится к семейству злаковых. Является трудноотделимой примесью для злаковых культур. Распространен повсеместно. Содержит токсические вещества, которые вызывают у человека пищевые отравления по внешним признакам похожее на опьянение.

2) вязель разноцветный. Распространен в южных регионах страны. Вызывает у человека пищевое отравление и влияет на работу сердца.

3) горчак розовый относится к карантинным сорнякам Наиболее распространен на юге и юго-востоке европейской части страны. вызывает сильное пищевое отравление.

4) термопсис ланцетовидный ( мышастик ). Распространен в восточной и западной Сибири, на Камчатке. Термопсис ланцетовидный очень ядовитый сорняк, т. к. содержит большое количество ядовитых веществ.

5) софора лисохвостая, толстоплодная. Этот сорняк встречается на территории нашей страны. Несколько видов наиболее опасны.

6) гелиотроп опушенноплодный. Семя состоит из 4 орешков и имеет волосяной покров. Вызывает у человека токсическое отравление печени. Распространен в европейской части страны. Содержание гелиотропа в зерне перед помолом не допускается.

7) триходесма седая. Сорняк распространен в Средней Азии. вызывает нарушение речи, психические расстройства, пищевые отравления. Содержание триходесмы в зерне перед помолом не допускается.

Неядовитые сорняки

1) пырей ( ползучий ).Относится к семейству злаковых. Распространен повсеместно. На территории нашей страны встречается более 50 видов. Самый распространенный пырей ползучий. Пырей дает высококачественное сено.

2) овсюг. Относится к семейству злаковых Распространен повсеместно, предпочитает посевы злаковых культур, особенно овес. Для злаковых культур является трудноотделимой примесью. На территории нашей страны встречаются следующие виды овсюга: овсюг обыкновенный и овсюг южный.

3) кострец ржаной. Относится к семейству злаковых Распространен в европейской части страны и Дальнем Востоке.

4) щетинник сизый. Относится к семейству злаковых Засоряет посевы просо. Распространен в южных регионах страны;

5) рисовое просо. Относится к семейству злаковых, к роду просо, предпочитают посевы риса.

6) крупноплодное просо. Относится к семейству злаковых, к роду просо, предпочитают посевы риса.

7) донник белый. Относится к семейству бобовых. Распространен в Средней Азии и в южноевропейской части страны. Содержит эфирные масла, т. е. имеет характерный запах;

8) донник желтый (лекарственный). Относится к семейству бобовых Характеризуется специфическим запахом.