Раздел 1. Общее товароведение (стр. 2 )

Внешний вид зерна:

1 - продольный разрез; 2 - поперечный разрез; а - длина; б - ширина; в - толщина;

г – хохолок (бородка); д - зародыш; е - спинная сторона (спинка); ж - брюшная сторона (брюшко); з – бороздка.

Зародыш расположен у основания зерновки, хохолок расположен на вершине зерновки.

В зависимости от внешнего строения злаковые культуры принято делить на две группы:

Хлеба I группы ( настоящие)	Хлеба II группы (просовидные )
пшеница, рожь, овес, ячмень	просо, сорго, кукуруза, рис
1. имеется бороздка	1. бороздки нет
2. менее требовательны к теплу	2. более требовательны к теплу
3. более требовательны к влаге	3. менее требовательны к влаге ( искл. рис )
4. существуют озимая и яровая формы возделывания	4. только яровая форма возделывания

Зерновка характеризуется тремя размерами:

1) длина - это расстояние от основания до вершины;

2) ширина - это расстояние между боковыми сторонами;

3) толщина - это расстояние между спинкой и брюшком.

2. Внутреннее строение зерновки

Внутреннее строение зерновки рассмотрим на примере пшеницы. Зерновка пшеницы состоит из 3 основных частей:

I. Оболочки. Выполняют защитную функцию. Защищают зерновку от механических воздействий, химических веществ, микроорганизмов, вредителей. Оболочки составляют 5-6 % от массы зерна. Оболочки не перевариваются организмом человека, поэтому в готовую продукцию (в муку, крупу) их стараются не допускать. Выделяют в виде отрубей. Хотя отруби очищают желудочно-кишечный тракт человека.

1) плодовая оболочка состоит из трех слоев клеток:

- продольный;

- поперечный;

- трубчатый.

2) семенная оболочка также состоит из трех слоев клеток:

- верхний прозрачной;

- средний пигментный;

- нижний набухающий.

II. Эндосперм (78-85 % от массы зерна) - это хранилище питательных веществ, необходимых зародышу при прорастании. Человек использует эндосперм для производства готовой продукции: муки и крупы. Крахмал в эндосперме злаков располагается в виде крахмальных зерен. В прослойках между крахмальными зернами располагаются белки. Слой клеток между эндоспермом и оболочками называется алейроновым слоем ( занимает 7-8 % от массы зерна).

III. Зародыш (1,5-3 % от массы зерна). Значение зародыша заключается в произрастании нового растения. Зародыш богат белками, жирами и витаминами. Так как жиры быстро портятся, то зародыш в готовую продукцию стараются не допускать. Зародыш состоит из:

а) зачаточный корешок;

б) почечка;

в) щиток - передача питательных веществ от эндосперма к зародышу.

Продольный разрез зерновки пшеницы: а - хохолок; б, в, г - плодовая и семенная оболочка; д - алейроновый слой; е - эндосперм; ж - щиток; и - почечка; к - зародыш; л - зачаточный корешок

3. Особенности строения семян бобовых культур.

К семейству бобовых относят: кормовые бобы, горох, соя, чина, чечевица, фасоль, вика, арахис.

Отличия в стрении семян бобовых культур от злаковых:

1. плод бобовых называется боб;

2. боб представляет собой две раскрывающиеся створки, внутри которых расположено несколько семян;

3. семена крепятся к стенке боба при помощи семенного рубчика;

4. семена бобовых культур характеризуются разнообразной формой и окраской;

5. Семя бобовых содержит только одну семенную оболочку;

6. Семя бобовых состоит из:

- семенной оболочки,

- питательных веществ, расположенных в семядолях,

- зародыша.

7. семена бобовых состоят из двух семядолей;

8. термин эндосперм для бобовых не применяют;

9. зародыш состоит:

- зачаточного корешка,

- почечки.

Контрольные вопросы

1. Стебель, соцветие и плод злаковых.

2. Назвать голозерные и пленчатые злаковые культуры.

3.Основные детали зерновки, различимые при внешнем осмотре.

4. Назвать основные 8 родов злаковых культур.

5. Отличия хлебов 1 и 2 группы.

6. Назвать основные части зерновки.

7. Значение отдельных частей зерна.

8. Что такое алейроновый слой?

9. Как в эндосперме располагаются питательные вещества зерна?

10. Назвать бобовые культуры.

11. Отличия в строении семян бобовых от злаковых культур.

Тема 1.4 Состав и физические свойства зерновых масс

1. Состав зерновых масс

2.Сыпучесть зерновой массы

3.Самосортирование

4.Скважистость

5.Сорбционные свойства

6.Теплофизические свойства

1. Состав зерновых масс

Масса зерен вместе с примесями называется зерновой массой. В состав зерновой массы входит:

1. зерно основной культуры;

2. зерно других культур;

3. семена сорных растений;

4. органическая примесь ( стебли, листья, солома, ости );

5. минеральная примесь ( камни, земля, галька и т. д. );

6. микроорганизмы;

7. в зараженных партиях - вредители;

8. воздух в скважинах между зернами.

Состав зерновых масс зависит от многих факторов, наиболее важными являются:

1) почвенно-климатические условия;

2) условия выращивания, уборки и транспортировки зерна;

3) условия первичной обработки в хозяйствах;

4) условия хранения зерна.

Зерновая масса является продуктом физически неоднородным, т. к.:

- зерно основной культуры и примеси отличаются друг от друга по физическим свойствам (размеры, плотность, аэродинамические и т. д. );

- зерна основной культуры также отличаются друг от друга, например, крупные и мелкие, целые и битые.

2. Сыпучесть зерновой массы

Сыпучесть - это способность зерновой массы перемещаться по наклонной плоскости под действием собственной силы тяжести. Это свойство используется на предприятиях отрасли хлебопродуктов для перемещения зерна с верхних этажей на нижние по специальным трубам, которые называются самотеками.

Сыпучесть зависит от ряда факторов:

1. форма зерна (шарообразные зерна сыпятся лучше, чем удлиненно-овальные);

2. поверхность зерна(голозерные культуры сыпятся лучше, чем пленчатые);

3. влажность (сухое зерно имеет сыпучесть лучше, чем влажное);

4. наличие примесей (органическая примесь сильно снижает сыпучесть);

5. состояния самотеков.

Сыпучесть оценивается следующими показателями:

1) угол естественного откоса - это угол между диаметром и образующей конуса, полученного при свободном падении зерна на горизонтальную поверхность. Если при анализе угол естественного откоса меньше, то сыпучесть лучше.

2) угол трения - это наименьший угол, при котором зерно начинает перемещаться по наклонной плоскости. Чем меньше угол трения, тем сыпучесть лучше.

3. Самосортирование

Самосортирование - это способность зерновой массы расслаиваться в зависимости от плотности и парусности компонентов.

Парусность - это способность частички сопротивляться воздушному потоку.

Самосортирование проявляется в следующих случаях:

1. при транспортировке зерна. Тяжелые компоненты (минеральная примесь, крупное зерно) опускается в нижнюю часть кузова или вагона. Также вниз по скважинам проваливаются очень мелкие частицы. Например, песок, семена сорных растений, битые зерна. Легкие компоненты (органическая примесь) всплывают наверх. Это необходимо учитывать лаборанту при отборе проб зерна.

2. при загрузке складов и силосов. Частички с большей плотностью и меньшей парусностью (крупные зерна, минеральная примесь) располагаются по центру складов и силосов, а частички с меньшей плотностью и высокой парусностью (органическая примесь, битые и мелкие зерна) располагаются по краям складов и силосов. Участки, расположенные по краям в большей степени подвержены действию отрицательных процессов при хранении.

3. при разгрузке складов и силосов. В первую очередь из склада и силоса высыпаются участки зерновой массы, расположенные по центру, и только потом высыпаются участки, расположенные по краям складов и силосов.

4. Скважистость

Часть объема зерновой массы, занятая твердыми компонентами называется плотностью.

Часть объема зерновой массы, занятая скважинами называется скважистостью. Скважистость выражается в процентах. У пшеницы, ржи скважистость составляет 30-35 %.

Скважистость зависит от многих факторов, наиболее важными являются:

1. форма зерен (шарообразные культуры укладываются менее плотно, чем удлиненно-овальные);

2. поверхность зерна (голозерные культуры укладываются плотнее, чем пленчатые);

3. показатели качества.

Положительные стороны скважистости:

1) скважины сохраняют жизнеспособность посевного зерна;

2) скважины позволяют проводить сушку зерна;

3) скважины позволяют проводить активное вентилирование.

Активное вентилирование - это принудительное, при помощи вентилятора, продувание зерновой массы наружным воздухом. Например, для охлаждения зерна.

4) скважины позволяют проводить обеззараживание зерна при помощи ядохимикатов.

Отрицательная сторона скважистости:

1)  в скважинах имеются благоприятные условия для развития вредителей.

5. Сорбционные свойства

Сорбция - это способность зерновой массы впитывать из окружающей среды посторонние пары или газы.

Сорбенты - это поглощающие тела, т. е. впитывают посторонние пары или газы.

Сорбционная емкость - это степень поглощения.

Зерновая масса обладает высокой сорбционной емкостью по следующим признакам:

1. из-за наличия скважин;

2. из-за наличия пор в оболочках;

3. из-за наличия коллоидных веществ в зерне, которые могут впитывать влагу и водяные пары. Например, белки.

Десорбция - это способность зерновой массы выделять в окружающую среду ранее поглощенные пары или газы при определенных условиях.