Раздел 1. Общее товароведение (стр. 25 )

Гречиха — перекрестноопыляющееся растение, причем примерно 4/5 общего количества цветков опыляется насекомыми. Из-за растянутого периода цветения к моменту уборки урожая часть плодов бывает недозревшими, а некоторое количество цветков неопылившимися.

2. Особенности строения и химического состава гречихи

Плоды обыкновенной гречихи трехгранные, с ясно выраженными гладкими гранями. Встречаются двух - и четырехгранные плоды и в очень небольшом количестве среди трехгранных зерен. Но их форма н передается следующим поколениям.

В зависимости от развития ребер граней обыкновенная гречихи делится на бескрылую и крылатую. К р ы л а т а я гречиха имеет сильно выраженные ребра граней (крылья), а бескрылая — закругленные ребра граней.

Плоды гречихи бывают серого цвета с рисунком или коричневого цвета различных оттенков.

Размеры зерен гречихи зависят от сорта, района и условий произрастания и колеблются в пределах: длина _5,0-7,3 мм; ширина — 2,9-5, толщина 2,8-3,9 мм. Крупным считается зерно следующих размеров (более): длина 6 мм, ширина — 3,4 и толщина 3,2 мм. Масса 1000 зерен гречихи составляет 15-40 г, а чаще 18-34 г.

Плод гречихи состоит из плодовой и семенной оболочек, алейронового слон, эндосперма и зародыша. Плодовая оболочка (наружная) охватывает все ядро, срастаясь с ним только в середине основания. Толщина плодовой оболочки примерно 0,12-0,18 мм. Она состоит из четырех рядов клеток. Клетки полые или заполнены пигментом, а иногда в клетках третьего слоя содержатся крахмалистые зерна. Относительно невысокая зольность является особенностью химического состава плодовой оболочки гречихи.

Плодовая оболочка состоит как бы из трех пластинок (образующих грани плода), срастающихся на ребрах и при надавливании легко распадающихся на три части. Процентное содержание плодовой оболочки по отношению к массе зерна называют пленчатостью гречихи. Последняя колеблется в зависимости от сорта, района и условий произрастания в пределах 17-27% . Недозревшее щуплое зерно гречихи (рудяк), всегда встречающееся в партии из-за неодновременного цветения кистей, имеет пленчатость 40-50% и выше.

Под плодовой оболочкой находится так называемое ядро гречихи. Ядро трехгранной формы, покрыто семенной оболочкой, которая у созревших семян окрашена в кремовый или розоватый цвет, а у недозревших — в светло-зеленый (полностью или частично). Семенная оболочка состоит из трех слоев и содержит пигмент, растворимый в воде и темнеющий при нагревании. Этим объясняется коричневая окраска крупы при гидротермической обработке зерна и темный цвет гречневой каши. На долго семенной оболочки приходится 1,5-2°/о массы зерна.

Алейроновый слой однорядный и клетки его вблизи зародыша тоньше. На долю алейронового слоя приходится 3-5% массы зерна.

Эндосперм состоит из крупных тонкостенных клеток, расположенных радиальными рядами и богатых крахмалом. Консистенция эндосперма мучнистая. Эндосперм хрупкий, легко дробится при переработке зерна. Это снижает выход целой крупы — ядрицы. Эндосперм составляет 55-65% массы зерна.

Зародыш в поперечном разрезе зерна имеет форму латинской буквы S: Зародыш расположен внутри эндосперма, плотно прилегая к его клеткам, и только часть его проходит около алейронового слоя. Зародыш составляет 10-20% массы зерна.

По количеству содержащихся основных групп веществ зерна гречихи близко к зерну злаков (табл.1).

Таблица 1 Химический состав зерна гречизи и ее частей, % на сухое вещество

Части зерна	Белок	Крахмал	Сахар	Жир	Клетчатка	Минеральные вещества
Зерно Ядро с зародышем Плодовые оболочки	13,1 14,0 4,1	60,1 76,6 -	1,6 2,0 0,2	2,6 3,0 0,5	13,4 1,2 68,1	2,2 1,7 2,6

Крахмальные зерна гречихи мелкие (4-10 мкм), округлые или округло-угловатые, с небольшой полостью в центре. Белки гречихи, как указывалось выше, полноценные по аминокислотному составу. Преобладающими группами в отличие от злаков являются альбумины, несколько меньше глобулинов. Эти белки составляют примерно 70 % общего количества белков зерна. Жир гречихи невысыхающий, относительно стойкий при хранении и содержит вещество, мешающее образованию холестерина в организме. В зерне гречихи довольно много органических кислот. Из минеральных веществ в зерне гречихи преобладают фосфор, железо, калий, магний, цинк; медь. В гречихе есть витамины В1, BZ, РР, Р. По содержанию, например, тиамина (в среднем 0,7 мг на 100 г обрушенных плодов) гречневая крупа превосходит крупы из зерна злаков. Рутин в зерне гречихи в основном содержится в зародыше.

Высокое содержание питательных веществ в зерне гречихи, полноценность белков, наличие ценных минеральных веществ и витаминов обусловливают первое место гречневым крупам по питателности.

3. Показатели качества

Содержание ядра (Я) в процентах вычисляют по формуле

Я = ([100 - (Сп + Зп)] * (100 - П)/100)+0 ,7 * Обр,

где П - пленчатость овса, %;

Сп - сорная примесь, %;

Зп - зерновая примесь, %;

Мз - мелкие зерна овса, %;

Обр - обрушенные зерна овса, %;

0,7 - коэффициент использования обрушенных зерен.

Тема 3.9 Бобовые культуры. Масличные культуры

1.Значение бобовых культур

2. Показатели качества бобовых

3. Горох

4. Значение масличных культур

5.Показатели качества масличных культур

5. Подсолнечник

1. Значение бобовых культур

К группе зернобобовых культур относят: горох, чину, нут, чечевицу, фасоль, кормовые бобы, люпин; вику, сою, арахис и еще несколько менее распространенных растений. Сою и арахис, семена которых отличаются не только высокой белковостью, но и высоким содержанием жира, часто относят как к бобовым, так и к масличным культурам.

Значение бобовых растений очень велико, поэтому их возделывают во всех странах мира. Семена бобовых растений богаты белками, содержание которых колеблется и пределах 20-40% и превосходит в среднем в два раза содержание белков в зерне злаков. Белки бобовых культур в основном полноценны по аминокислотному составу, лимитирующей аминокислотой является метионин.

Высокое содержание белка и его полноценность характеризуют семена бобовых растений как продукты питания. Продукты, получаемые из них, не только высокопитательны, но и имеют хороший вкус. Богаты они и крахмалом, кроме сои и арахиса (табл. 1).

Таблица 1 Химический состав семян бобовых культур, % на сухое вещество

Культуры	Белки	Крахмал, другие углеводы (кроме клетчатки)	Клетчатка	Жир	Минеральные вещества
Горох Чина Нут Чечевица Фасоль Бобы кормовые Вика Соя арахис	21,8 24,9 25,9 29,9 29,1 27,6 27,3 42,4 31,0	60,8 59,9 55,4 59,4 58,5 53,8 58,8 26,9 14,2	5,9 6,9 7,2 4,2 5,4 9,6 6,7 5,8 4,6	2,4 2,8 5,5 2,3 2,3 2,1 3,9 20,6 49,1	2,9 2,8 3,1 3,1 3,5 3,8 3,6 5,6 2,7

Семена сои и арахиса содержат значительно меньше крахмала (особенно арахис) по сравнению с другими зернобобовыми, но они богаты жиром.

Семена зернобобовых культур используют в пищу в варенoм виде после тщательной обработки (очистки, калиброваиия, сушки), но без предварительной переработки. Некоторые из них (гopox, соя) перерабатывают в крупу или муку. Много семян идет для праизводства консервов. Их консервируют с соусами и без соусов, о мясом, салом. Консервируют созревшие семена (фасоль, бобы), недозрелые семена (зеленый горошек) и недозрелые плоды (бобы, фасоль). Они характеризуются большой энергетической ценностью.

Семена бобовых растений — очень ценный концентрированный корм для животных. Они используются и качестве составных компонентов комбикормов.

Бобовые культуры дают высокопитательное, богатое белком сено. Часто их высевают с зерновыми злаками (овсом, ячменем), со злаковыми травами (тимофеевкой и др.) и убирают в период цветения. Например, сено гороха содержит до 20 % белка. Они дают хороший зеленый корм, силос, сенаж. Ценятся в кормовом отношении мякина и солома бобовых, содержащие до 5-8%о белка.

Как уже отмечалось ранее, большое значение имеют бобовые растения в обогащении почвы азотом. На их корнях развиваются клубеньковые бактерии, усваивающие азот из воздуха. Вместе с остатками корней в почве после уборки бобовых культур остаются азотистые соединения.

Особое значение имеют бобовые культуры в странах Азии, Центральной и Южной Америки, где основным продуктом питания является рис, зерно которого бедно белками. Недостаток белков в рисе компенсируется белками бобовых растений.

На земном шаре первое место среди бобовых культур по посевным площадям занимает соя, второе - арахис, третье - горох, затем идут нут и фасоль.

В настоящее время поставлена задача расширить посевные и увеличить валовые сборы зернобобовых, что необходимо для более полного удовлетворения потребностей населения в продуктах питания, а промышленности - в сырье, для создания устойчивой кормовой базы и обеспечения более полногo удовлетворения потребностей животноводства в кортовом белке. Особое внимание должно быть уделено увеличению посевных площадей гороха, сои, люпина и других культур с высоким содержанием белка.

2. Показатели качества бобовых

Семена бобовых культур, поступающие на хлебоприемные предприятия, очищают, сушат, сортируют по размерам (калибруют). Затем часть семян отправляют на зерноперерабатывающие предприятия, где их перерабатывают в крупу, муку и т. п. Однако большинство партий семян бобовых культур используют для продовольственных целей без переработки, поэтому их отпускают непосредственно в торговую сеть. Для таких партий очистка, сушка и сортирование на хлебоприемных предприятиях является и первичной, и окончательной. В этом случае при отпуске семян с предприятий к их качеству предъявляют высокие требования: семена должны быть свежими, однородными по цвету, освобожденными от примесей, выровненными, крупными (для большинства культур), сухими или средней сухости, не поврежденными и не зараженными вредителями.