Раздел 1. Общее товароведение (стр. 22 )

Рис - важнейшая сельскохозяйственная культура в мировом земледелии. Производство риса и пшеницы дает 50 % валовых сборов зерна в мире. Площадей под пшеницей (230 млн. га) значительно больше, чем площадей, занятых рисом (около 144 млн. га), но производство зерна этих культур почти одинаково, так как средняя урожайность риса на 7-10 ц/га выше, чем пшеницы. В России рис, привезенный из Аравии по заданию Петра I, впервые посеяли в ботаническом саду недалеко от Астрахани под названием «сарацинское пшено». Затем рис приобрел распространение на Кубани.

Значение:

1.  Рис — древняя культура и почти для половины населения земного шара является основным продуктом питания. Родиной риса считают Юго-Восточную Азию. В странах Востока и Юго-Востока его возделывали и широко использовали зa несколько тысяч лет до нашей эры.

2.  В странах, производящих много риса, он идет также для кормовых целей. Также для кормовых целей используют отходы от переработки риса (мучка, битые зерна).

3.  В странах, производящих много риса, его используют на технические цели (спиртовое, пивоваренное производство).

4.  В некоторых странах из риса производят фитин, рисовый крахмал, который применяется в медицине и в парфюмерии для изготовления пудры.

5.  Зародыши зерна являются сырьем для получения рисового масла.

6.  Из рисовой соломы вырабатывают качественную бумагу, канаты, верёвки, мешки, корзинки, шляпы, маты, циновки.

7.  В нащей стране рис является чисто крупяной культурой. Зерно риса в основном используется для продовольственных целей. Из зерна вырабатывают крупы, которые богаче крахмалом, чем крупы из других злаков, беднее бёлками, но хорошо усвояемы. Крупа из риса — это диетический продукт. Из рисовой крупы варят кашу, супы.

Следует отметить важное агромелиоративное значение этой культуры: рис позволяет осваивать засоленные и плавневые земли, непригодные для возделывания других зерновых культур. Рис — растение теплолюбивое и относится к гидрофитам, т. е. для развития требует наличия большого количества влаги в почве. По потребности во влаге рис подразделяют на три группы:

А) требующий затопления полей водой в течение всего вегетативного периода (воду спускают с полей только за две—три недели до уборки урожая);

Б) требующий периодического затопления полей водой;

В) не нуждающийся в затоплении полей, но требующий большого количества осадков.

Первые две группы риса более урожайны.

Высокие требования риса к теплу и влаге определяют, районы его возделывания. Это районы с продолжительным летом, имеющие оросительные системы или занимающие дельты рек.

В настоящее время в нашей стране рис культивируют в трех рисосеянных зонах:

А) на Северном Кавказе,

Б) в Нижнем Поволжье,

В) на Дальнем Востоке.

2. Ботаническая характеристика

Рис относится к семейству злаковых. Насчитывают 17 видов дикого риса и два культурного, из них в нашей стране имеет значение один вид культурного риса — рис посевной.

По принятой в нашей стране классификации рис посевной делят на три подвида:

1) индика (индийский). Подвид риса индика имеет зерновки длинные, узкие, отношение длины к ширине 3,0 : 1— 3,5 : 1. Имеет свыше 40 разновидностей.

2) японика (китайско-японский). Подвид риса японика имеет зерновки широкие, толстые, в поперечном сечении близкие к округлым. Отношение длины зерновки к ширине 1,4 : 1 - 2;9: 1.

3) бревис (округлый, короткозерный). Подвид риса бревис имеет мёлкие зерновки, длина зерновки до 4 мм.

В мировом земледелии наиболее распространены индийский и китайско-японский рис. Большинство районированных у нас в стране сортов относится к подвиду японика. В нашей стране встречаются еще 2 дикорастущих вида: рис озерный и рис широколистный. Некоторые хозяйства используют эти виды риса на кормовые цели.

3. Особенности строения и химического состава

1)  Стебель — прямостоячая соломина длиной от 50 см до 2 м..

2)  Соцветие риса – метелка. Метелка бывает:

А) остистая

Б) безостая

3)  Плод риса - пленчатая ребристая зерновка, не имеющая бороздки. Цветковая пленка риса полностью охватывает ядро, но срастается с ним только в месте – в районе зародыша. В зависимости от пленчатости партии делят на 3 группы:

А) с низкой пленчатостью – до 15%;

Б) со средней пленчатостью – 15-20%;

В) с высокой пленчатостью – более 20%.

4) Цветковые пленки желтые разных оттенков, буро-фиолетовые или буровато-красные.

5) Ядро риса ребристое, белое. Плодовая и семенная оболочки, как у всех пленчатых культур, тонкие, бесцветные и только у некоторых разновидностей риса плодовая оболочка содержит красно-коричневые пигменты, которые обусловливают цвет шелушенного ядра риса. Зерновки с красными оболочками при переработке риса в крупу ухудшают внешний вид крупы, поэтому содержание их учитывается в партиях риса, предназначенного для выработки крупы.

6) Содержание плодовой и семенной оболочек составляет 4-5%. Алейроновый слой состоит из одного ряда клеток, но он очень плотный и составляет 12-14%. Содержание зародыша – 2-3%, эндосперма – 65-70%.

7) Эндосперм по консистенции бывает стекловидный, частично стекловидный и мучнистый. Мучнистое пятно у частично стекловидных форм может быть расположено в разных частях эндосперма.

8) Рис богат крахмалом 55-80%, но беден белками – 6-8%. Содержание жира около2 %., клетчатки 10-15%, сахаров 3-4%, минеральных веществ 4—6%.

9)Белки риса клейковины где образуют.

10) Зерно риса богато витаминами группы В и содержит витамин РР, которые находятся в основном в зародыше, алейроновом слое и частях эндосперма, прилегающих к алейроновому слою. Технологическая обработка зерна (шлифование, полирование) приводит почти к полному удалению витаминов группы В.

4. Показатели качества

Зерновку в цветковых пленках принято называть рисом-зерном. При анализе партий риса-зерна кроме общих определяют специфические показатели качества.

1) обязательные общие показатели (свежесть, влажность, зараженность, засоренность). Характерными засорителями риса являются сорняки из рода проса (просянки) — просо куриное, рисовое, крупноплодное. Просянки трудно отделяются от зерна риса, и если остаются в партии после очистки, то, попадая в крупу, ухудшают ее качество. Недоразвитые и зеленые зерна. Появляются в партиях риса из-за неодновременного цветения метелки. По стандарту 1/4часть массы недоразвитых и зеленых относится к сорной примеси, а 3/4 массы этой фракции — к зерновой примеси.

2) Пленчатость. Определяется на лабораторном шелушителе.

3) Испорченные зерна риса. Как и при анализе других культур, испорченные зерна определяют в два приема. При определении засоренности риса разбором навески выявляют только шелушеные испорченные зepнa, a для определения общего содержания испорченных зерен исследуют дополнительные две навески ядер, оставшиеся после определения пленчатости риса. Испорченными являются загнившие, заплесневевшие зерна с эндоспермом от светло-коричневого до черного цвета.

4) Красные зерна (цвет по ядру). Это зерна, у которых цвет оболочек от красного до буро-коричневого, но эндосперм белого цвета. Такие зерна требуют интенсивного шлифования. При этом между ребрами ядра оствются красные полоски. Это ухудшает внешний вид крупы, при варке каши придает ей розовый оттенок. Если добиваться полного удаления красных оболочек, снижается выход крупы, так как при этом увеличивается количество мучки и сечки.

5)Пожелтевшие зерна. Это зерна с желтым ядром. Пожелтение зерен происходит при неблагоприятных условиях уборки или хранения, при самосогревании, иногда при сушке и является следствием образования меланоидинов. Пожелтевшие ядра при переработке требуют усиленных механических воздействий. Попадая в крупу, они ухудшают ее внешний вид и вкусовые качества. В зерне для детского питания содержание пожелтевших зерен недопустимо.

6) Глютинозные зерна. 3ерна клейкого риса (глютинозные зерна) – это зерна, которые при варке теряют форму. Имеют белый насыщенный цвет.

Красные, пожелтевшие и глютинозные зерна относят к основному зерну; но их особо учитывают и нормируют. Содержание таких зерен рассчитывается по формуле.

Хкр.= Mкр*100/Мнав.

Хж= Mж*100/Мнав.

Х. гл= Mгл*100/Мнав.

7) Стекловидность риса. Зависит от сорта, условий произрастания и созревания. Чем выше стекловидность, тем при прочих равных условиях выше выход целой крупы и ее потребительские достоинства (ядра в процессе варки сохраняют форму, дают рассыпчатую кашу). Анализ проводят на диафаноскопе, как у пшеницы.

8) Трещиноватость риса. Трещины ядра образуются у риса на корню, при уборке, хранении и переработке. Они образуются, во-первых, в результате сорбирования микрощелями влаги в поле; во-вторых, т в результате механических воздействий (удары) на зерно при уборке, транспортировке, хранении и переработке. Чаще в зерновке риса образуются поперечные трещины. Содержание зерен-риса, имеющего ядро с трещинами, уменьшает выход целой крупы. Поэтому данный показатель учитывают при анализах на крупяных заводах. Анализ проводится одновременно со стекловидностью на диафаноскопе.

Тема 3.6 Просо. Сорго

1. Значение проса, ботаническая характеристика проса

2. Особенности строения и химического состава проса

3. Показатели качества просо

4. Сорго

1. Значение и ботаническая характеристика проса

Просо в нашей стране относится к крупяным культурам. Из зерна проса вырабатывают крупу - пшено, характеризующуюся хорошими потребительскими достоинствами. Но просо используют в довольно большом количестве для кормовых целей в качестве концентрированного корма и сырья для выработки комбикормов. Отходы, получаемые при выработке пшена, используют на кормовые цели.

Просяная солома - хороший грубый корм, по своим кормовым достоинствам ценящийся выше соломы других злаков: в ней меньше клетчатки и больше каротина. Это объясняется тем, что к моменту уборки урожая проса часть его стеблей и листьев остаются еще зелеными.

В некоторых районах просо возделывают на зеленый корм и сено. Для этого чаще сеют так называемое просо итальянское.

Зерно проса используют и для получения солода.

Просо - культура теплолюбивая, характеризующаяся высокой засухоустойчивостью, малой поражаемостью насекомыми. Применяется и как страховая культура при пересевах озимых и ранних яровых культур (в случае гибели посевов).