Раздел 1. Общее товароведение (стр. 20 )

Технические условия

Wheat. Specifcaгions

Дата введения — 2007-07—01

Настоящий стандарт распространяется на зерно мягкой и твердой пшеницы, предназначенное для пользования в продовольственных и непродовольственных целях.

Разделы стандарта

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Типы и подтипы

4 Технические требования

5 Правила приемки

6 Методы контроля

7 Транспортирование и хранение

9 Классы пшеницы

При приеме на хлебоприемное предприятие у пшеницы определяют следующие показатели качества:

1) обязательные общие (свежесть, влажность, засоренность, зараженность);

2) типовой состав;

3) натура;

4) стекловидность;

5) количество и качество клейковины;

6) у продовольственного зерна определяют зольность, содержание мелкого зерна, массу 1000 зерен;

7) у технического зерна определяют жизнеспособность семян.

По совокупности основных показателей качества пшеницы принято делить на классы. Оплата партии при государственных закупках осуществляется по классам.

В основу деления на классы положены следующие показатели:

Класс пшеницы определяется по наихудшему значению одного из показателей качества.

Тема 3.2 Рожь. Тритикале

1. Значение ржи. Ботаническая характеристика

2. Особенности строения и химического состава ржи

3. Тритикале

1. Значение ржи. Ботаническая характеристика

В мировом земледелии рожь занимает 7 место, в России - 4 место. Рожь культура более морозоустойчивая, чем пшеница, поэтому широко распространена в странах с умеренным климатом. Богата рожью Россия, Канада, Германия, страны Скандинавии и т. д. I место по производству при занимает Россия. В нашей стране сосредоточены около 50 % мировых посевных площадей. Средняя урожайность 20-50 ц/га.

Рожь используется:

- на мукомольные цели. Из ржи вырабатывают хлебопекарную муку. Ржаной хлеб по содержанию крахмала и белка уступает пшенице, но лучше усваивается организмом человека и обладает лучшими вкусовыми достоинствами. В нашей стране существует около 100 рецептов ржаного хлеба;

- зерно пониженного качества используется на кормовые цели, но ввод ржи в комбикорма ограничен, т. к. крахмал ржи хуже усваивается организмом животных;

- рожь можно использовать на кормовые цели, как зеленую массу, т. е. все растение вскармливаются скоту. Урожайность зеленой массы ржи 200-300 ц/га. особенно это выгодно в Северных регионах страны;

- в спиртовом производстве;

- из соломы ржи вырабатывают бумагу;

- для приготовления кофейных напитков.

Существуют 2 формы возделывания ржи:

1) озимая. В мировом земледелии в нашей стране получило широкое распространение, т. к. имеет выше урожайность;

2) яровая. В нашей стране выделывают в регионах с суровыми климатов.

Средняя урожайность в нашей стране 20-30 ц/га. Существуют сорта, которые могут давать до 60-70 ц/га. Например, сорт Чулпан, Вятка 1, Вятка 2, Саратовская.

Рожь (Secalе L.)— злаковое (мятликовое) перекрестноолыляющееся растение. По видам различают культурную, сорно-полевую и дикую рожь. Культурная и сорно-полевая рожь является одно - летним растением, а дикие виды имеют однолетние и многолётние формы. Род ржи насчитывает десять видов, из которых один — рожь посевная (Secale сеreаlе)— является культурным растением, а остальные относятся к сорно-полевым и диким.

2. Особенности строения и химического состава ржи

1. Плод ржи голозерная зерновка. Соцветие - колос;

2. По форме зерновки рожь различают:

а) короткая узкая;

б) короткая широкая;

в) длинная узкая;

г) длинная широкая.

Наибольшее распространение в мировом земледелии имеет длинная узкая рожь;

3. По цвету различают сорта ржи зеленоватой, серой, фиолетовой и коричневой окраской. Лучшими технологическими свойствами обладает зеленая рожь;

4. Пигменты содержаться в семенной оболочке ржи, кроме того хлорофиллы находятся и в алейроновом слое. В зеленых сортах ржи хлорофиллы находятся и в зрелых зерновках;

5. Содержание эндосперма у ржи меньше, а оболочек больше, чем у пшеницы. Содержание эндосперма составляет 72-78 %;

6. Содержание крахмала и белков у ржи меньше, чем у пшеницы, больше клетчатки и минеральных веществ;

7. Рожь богата:

а) слизями - мякиш ржаного хлеба влажный и липкий;

б) сахарами - оказывают влияние на вкусовые достоинства хлеба ржи;

в) меланоидинами - оказывают влияние на цвет ржаного хлеба.

8. Клейковина у ржи не отмывается, поэтому этот показатель не определяют;

9. Анализ на стекловидность у ржи не определяют, т. к. нет четкой границы между частично стекловидным и мучнистым зерном. Большинство зерен при просвечивании определяются как частично стекловидные;

10. Очень важной характеристикой для зерна и ржаной муки является афтолитическая активность. Для этого используют показатель - число падения.

3. Тритикале

Тритикале - это гибрид пшеницы и ржи. Гибрид впервые выведен в нашей стране в 1941 году. Название произошло от 2 латинских слов: тритикум и секале. Гибрид распространен в Северных районах нашей страны, в странах Скандинавии и Прибалтики.

Тритикале используют:

- мукомольные цели;

- в спиртовом производстве;

- для производства крахмала;

- на кормовые цели (как зеленая масса и зерно в составе комбикормов).

Преимущество гибрида:

а) засухоустойчивость;

б) морозоустойчивость;

в) устойчивость к болезням;

г) устойчивость к полеганию.

Плод тритикале голозерная зерновка. Зерновка по длине больше, чем у пшеницы, но уже, чем у ржи. Длина зерновки 10-12 мм, ширина около 3 мм. поперечный разрез имеет треугольно-округлую форму.

Недостаток тритикале: по технологическим свойствам тритикале уступает сильным сортам пшеницы.

Тема 3.3 Ячмень

1.Значение ячменя. Ботаническая характеристика

2. Особенности строения и химического состава

1. Значение ячменя. Ботаническая характеристика

В мировом земледелии ячмень занимает 4 место. В нашей стране 2 место, после пшеницы по валовому сбору и посевным площадям. Ячмень - культура морозоустойчивая, засухоустойчивая. Имеет короткий вегетационный период (70-100 дней). В нашей стране ячмень распрстране повсеместно. Наибольшие посевы сосредоточены в южных регионах страны. Наибольшее распространение имеет яровая форма возделывания ячменя. Ячмень используется:

1) в некоторых странах Азии и Африки ячмень является основной хлебной культурой;

2) до 70 % ячменя в нашей стране используется на кормовые цели:

а) как фураж;

б) зерно в составе комбикормов;

в) зеленая масса;

г) грубый корм (солома).

3) из ячменя вырабатывают крупу. Например, перловая и ячневая;

4) ячмень является лучшим сырьем для пивоварения;

5) в спиртовом производстве;

6) для производства кофейных напитков.

Семейство злаковых, род - ячмень насчитывает 30 видов В культуре возделывают 1 вид: ячмень посевной. Вид ячмень посевной делится на 3 подвида:

1. Многорядный (обыкновенный)

а) шестигранный - в сечении колоса правильный шестиугольник. У шестигранного ячменя зерна выравненные, но мелкие;

б) четырехгранный - в сечении колоса четырехугольник. Партии четырехгранного ячмень плохо выравнены; 1/3 часть крупные и 2/3 зерна - мелкие;

2. Двухрядный - в сечении колоса видно 2 зерна. Партии выравненные, зерна крупные, имеет больше урожайность, лучше для пивоварения, поэтому получил широкое распространение;

3. Промежуточный - в сечении колоса неправильные многоугольники. Широкого распространения в земледелии не имеет из-за низкой урожайности.

2. Особенности строения и химического состава

Плод ячменя - зерновка, пленчатая (с пленками, приросшими к плодовой оболочке) или голая, удлиненной ромбической или эллиптической формы.

С брюшной стороны зерновки проходит бороздка, в верхней части которой находится так называемая основная щетинка зерна, являющаяся по характеру опушения одним из сортовых признаков зерна.

Поверхность зерновки ребристая, цветковые пленки окрашены в соломенно-жёлтый и реже в черный цвет. Примесь зерен с черными пленками нежелательна, так как она может ухудшить внешний вид продукта при переработке ячменя в муку, крупу и при получении солода.

Масса 1000 зерен ячменя колеблется в пределах 20-60 г. Средним считается зерно массой 1000 зерен 30-45 г.

Цветковые пленки состоят иp крупных толстостенных одревесневших клеток и составляют 8-17% (чаще 9-12%) массы зерна. Пленки срастаются с поверхностью зерна и для их отделения требуются значительные усилия.

Пленчатость зависит от сорта, района и условий произрастания. В пределах каждой партии крупное и выполненное зерно имеет пленчатость ниже, чем мелкое и щуплое. Плодовые и семенные оболочки у пленчатого ячменя относительно тонкие и составляют около 6% массы зерен. Они окрашены в светло - желтый или зеленоватый цвет. Как сырье для выработки муки и крупы лучшим считается зерно со светлыми оболочками.

В отличие от зерна пшеницы и ржи алейроновый слой у ячменя состоит из двух - четырех (чаще трех) рядов толстостенных клеток и составляет около 12-13°/о массы зерна.

Эндосперм состоит из тонкостенных клеток и составляет 63-69°/о массы зерна. По консистенции он может быть мучнистым, полустекловидным и стекловидным. Стекловидность зерна ячменя не всегда связана с большим содержанием белка. У каждого сорта ячменя стекловидность зависит от условий произрастания и поэтому колеблется в значительных пределах.

Стекловидность ячменя влияет на его технологические качества, а значит - на эффективность переработки. Для пивоварения наибольшую ценность составляет мучнистый ячмень (более богатый крахмалом), такое же зерно наиболее пригодно для выработки перловой крупы; наибольший выход ячневой крупы получают из стекловидного ячменя.

Зерно пленчатого ячменя по химическому составу отличается от пшеницы более высоким содержанием клетчатки и минеральных веществ и меньшим содержанием крахмала и белков, так как пленки содержат большое количество клетчатки и зольных веществ. 3ерно, освобожденное от цветочных пленок, близко по химическому составу к зерну пшеницы.

Белковые вещества ячменя состоят в основном из альбуминов, глобулинов, гордеина, глютенина и небольшого количества сложных белков.

Гордеин и глютенин способны образовывать клейковину, по для ее формирования требуется большая выдержка теста при повышенной температуре. Выход клейковины колеблется впределах 2-26%. С содержанием клейковины связаны хлебопекарные достоинства муки из ячменя — они тем выше, чем выше содержание клейковины. Клейковина короткорвущаяся, крошащаяся.