Рыба и морепродукты (стр. 10 )

Когда рыба сварится, о чем вам просигналят ее побелевшие глаза, осторожно выньте из бульона, но уже не выбрасывайте. Рыбка вполне годится, чтобы закусить ею первую нетерпеливую рюмку. Котелок снова поставьте на огонь и, когда бульон закипит, положите в него крупно нарезанную картошку. После повторного закипания положите крупную рыбу, предназначенную для третьего, последнего «этажа». Заранее нарезанные и натертые солью куски рыбы уже час ждут своей очереди. Для решающего захода годится только сазан, судак, таймень, ленок, муксун. Стерлядь со своим янтарным жирком проходит вне конкурса. А на крайний случай можно взять и щуку. Третья закладка, как и предыдущая, варится до готовности рыбы. Минут за 5-10 до конца варки бросьте в котелок пару лавровых листков и несколько горошин черного перца.

Вопрос о том, осветлять бульон яичным белком или икрой, или оставить все как есть, решайте сами. Хорошая тройная уха должна быть прозрачная, с приятным янтарным оттенком. Если бульон получился мутноватым, разбейте сырое яйцо, разведите белок чуть подсоленной водой и влейте в снятую с огня и чуть остывшую уху. Перемешайте, снова доведите до кипения и дайте минут 15 постоять на слабом огне. Снимите котелок с огня и очистите для него место от горящих углей. Добавьте в уху нарезанные укроп, петрушку, зеленый лук и еще один лавровый листок. Можете плеснуть и рюмочку водки. Накройте котелок крышкой и поставьте на горячую землю. Через 20 минут, если хватит терпения, можете считать, что все правила строго соблюдены и уха получилась на славу.

Уха из ершей и окуней

На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней; 2 луковицы; 3-4 корня петрушки; 1 пучок зелени укропа; соль, специи.

Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и внутренности. С окуня берут филе без кожи и костей. Ершей, окуньи головы, кожу и кости заливают холодной водой (3 л),добавляют лук, корень, петрушки, соль, специи и варят 2-3 часа до полного разваривания ершей. Рыбу отцеживают через сито. Бульон кипятят, опускают в него филе окуня, варят до готовности, перекладывают в тарелку с укропом, заливают бульоном и подают. Отдельно на тарелочке к ухе подают ломтики лимона и веточки зелени. Для вкуса в бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи не рассыпчатого картофеля сладких сортов.

Уха из ершей, окуней и налима с оттяжкой

На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней, 0,5 кг налима; 2 луковицы; 4-5 корней петрушки и сельдерея; 1 пучок зелени укропа; 1/3 стакана икры от разделанной рыбы; 1/4 лимона; 1/2 стакана шампанского.

Ершей потрошат, окуней и налима разделывают на филе без кожи и костей. Варят уху с луком, кореньями и рыбными отходами, как указано в предыдущем рецепте. В процеженной после варки ухе варят кусочки филе окуня и налима. Затем их вынимают, а уху осветляют икрой и добавляют шампанское. В тарелку кладут зеленый укроп, на него - кусочки филе окуня и налима и осторожно заливают осветленным бульоном. К ухе подают ломтики лимона, расстегай, кулебяку или пирожки с рыбой.

Уха из стерляди или осетрины с шампанским

На 1 кг ершей - 1-1,5 кг стерляди; 2 луковицы; 3-4 корня петрушки и сельдерея; 1 пучок зелени; 1/2 стакана икры от разделанной рыбы; 3-4 столовые ложки мелко нарезанного лука; 1/2 лимона; 1/2 бутылки шампанского.

Варят уху из ершей с кореньями, процеживают и осветляют икрой. Стерлядь или осетрину нарезают кусками, вытирают насухо, кладут в горячую прозрачную уху и варят рыбу на слабом огне до готовности (15 минут после закипания). Куски готовой стерляди или осетрины выкладывают в тарелку, посыпают зеленью, осторожно заливают процеженной ухой. Шампанское подают или отдельно, или по желанию для остроты вкуса его вливают в уху. К ухе подают кусочки лимона и нарезанный зеленый лук.

Уха рыбацкая с крупой

На 1 кг рыбной мелочи - 2 л воды; 2 луковицы; 1 морковь; 1-2 корня петрушки; 1/3 стакана пшена; 2 столовые ложки растительного масла; лавровый лист; перец горошком; зелень укропа.

Рыбную мелочь потрошат, промывают, опускают в холодную воду, варят 1-2 часа, процеживают через сито. Овощи нарезают ломтиками и пассеруют на растительном масле. В кипящий рыбный бульон засыпают промытое пшено, проваривают 10-15 минут, закладывают пассерованные овощи и доваривают уху до готовности крупы и овощей. При подаче посыпают нарезанной зеленью укропа.

Уха рыбацкая с помидорами

На 1 кг рыбной мелочи 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и другой рыбы - 2 л воды; 2 луковицы; 1 морковь; 2 корня петрушки; 5-7 картофелин; лавровый лист; перец горошком; зелень укропа.

Из рыбной мелочи варят бульон как указано в предыдущем рецепте. В бульоне варят нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлекают, а бульон процеживают. Овощи и коренья нарезают соломкой и пассеруют на масле. Помидоры очищают, мелко рубят, прогревают в масле до получения однородной массы и заправляют ею рыбный бульон. В него помещают пассерованные овощи и коренья и варят их до готовности. В конце варки добавляют лавровый лист и перец. В тарелку кладут кусок рыбы, наливают уху и посыпают нарезанной зеленью.

Уха из хариуса

Берутся головы, хребет, плавники и внутренности. Все заливается студёной водой так, чтобы она чуть-чуть прикрыла содержимое. Через 5 минут после закипания гуща удаляется. В бульон закладываются специально отобранные головы или порционные куски, доводится до кипения и варится на медленном огне около 5-8 минут (в зависимости от размера рыбы). Основное правило — не переваривать! Головы или куски рыбы извлекаются, остужаются и подаются на стол. Уха разливается в тарелки, посыпается зеленью и подаётся в горячем виде.

Уха из карася по-якутски

Чистится чешуя, через боковой надрез на третьем от головы ребре вырезается желчь, закладывается на 2/3 в посуду (кастрюлю), заливается водой, чтобы вода только покрыла содержимое, соль по вкусу. Никаких специй! После закипания варится на медленном огне ещё 15 минут. Затем карась извлекается, остужается, а уха разливается в тарелки и подаётся в горячем виде (если уха из хороших карасей остынет, то получается желе).

Уха из терпуга

Крупный (чем крупнее, тем лучше) терпуг чистится (обыкновенной мелкой тёркой или рыбочисткой), потрошится. Жабры, как и у всякой предназначенной для ухи рыбы, удалять обязательно. Режется терпуг на несколько крупных кусков. В небольшое (1,5-2 л на 1 кг рыбы) количество воды кладётся крупная луковица, корень петрушки, горошины перца, соль. В закипевшую воду опускается очень умеренное количество нарезанного брусочками картофеля (1-2 клубня), убавляется огонь. Уха варится на очень умеренном огне, чтобы при кипении она лишь слегка подрагивала. Как только бульон закипит и картофель почти сварится, добавляются куски рыбы. Когда рыба сварится (это происходит очень быстро), ещё убавляется огонь, кладется лавровый лист, мелко шинкованный репчатый или зелёный лук. Обязательно вынуть из ухи варёную луковицу, положенную вначале. Накрыть кастрюлю крышкой, выключить огонь и, что крайне желательно, выдержать (потомить) в кастрюле полчаса.

Уха по-каспийски

400 г кильки, 100г картофеля, 1 луковица, 1 л воды, зелень, соль, специи.

Свежую кильку очистить, удалить внутренности (кроме икры). Голову и хвост оставить. Варить, снимая пену, в чугунном казане или в кастрюле из нержавеющей стали. Сырой лук нашинковать и положить в уху, добавить туда же зелень, перец, соль и лавровый лист. Уху доводят до готовности (килька должна сильно развариться). Через мелкий дуршлаг бульон процедить, добавить картошку. Как только она сварится, уха готова.

Горбуша

Горбуша, запеченная под майонезом

1 горбуша, 3 зубчика чеснока, майонез - 50г, лимонный сок - 2ст. л, укроп, зеленый лук, соль, перец, приправы.

Горбушу почистить и нарезать на кусочки толщиной 3см, посолить и приправить. Выстелить противень фольгой, уложить кусочки горбуши, смазать майонезом и запекать в разогретой духовке при температуре 180 градусов 20 минут. Зелень и лук мелко нарезать, добавить раздавленный чеснок и лимонный сок, смесью полить рыбу и запекать ещё 5 минут.

Горбуша соленая с луком

1 горбуша, 3 луковицы, масло растительное - 100г, соль, перец, пряности и приправы.

Для рассола: на 1л кипяченой воды 1 стакан соли.

Горбушу почистить и нарезать на кусочки толщиной 3см и залить холодным рассолом на 2 часа.

Рассол: воду вскипятить с солью и специями, остудить. Кусочки рыбы вытащить из рассола и уложить плотно в кастрюльку, чередуя кольцами лука: слой рыбы, слой лука. Сверху залить маслом, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 дня.

Салат из горбуши с авокадо

Авокадо - 1 шт., макароны - 200г, консервированная горбуша - 100г, помидоры свежие - 4-5 шт., оливки - 100г, масло растительное (лучше оливковое) - 3 ст. л., лимонный сок - 3 ст. л., салат листовой, соль, перец - по вкусу.

Сварите макароны, слейте воду, промойте и добавьте немного оливкового масла. Авокадо положите в холодильник на пару часов. После этого почистите авокадо, порежьте кусочками. Горбушу разделите на небольшие ломтики. Смешайте макароны, рыбу, дольки помидоров, оливки, заправьте маслом, сбрызните лимонным соком, посолите, поперчите и разложите на салатных листьях.

Филе горбуши в кляре

600 г филе горбуши, 1 яйцо, 250 г. пива, 125 г муки, 1 ст. л. растительного масла, лимонный сок или уксус, сахар, соль, жир для жарки.

Рыбное филе разрежьте на небольшие продолговатые кусочки и сбрызните лимонным соком. Из муки, яйца и пива замесите тесто, добавляя сахар, соль и масло. Обмакивайте кусочки филе в кляр и жарьте в большом количестве разогретого жира. Подавать к столу сразу после приготовления.

Горбуша на овощной подушке

Филе горбуши, ѕ стакана молока, соль, перец, 1 луковица, 1 сладкий перец, 3 помидора, растительное масло для жарки, петрушка.

Порежьте лук, перец и помидоры. Слегка поджарьте овощи на растительном масле. Добавьте молоко. Сверху на овощи уложите рыбное филе, посолите, поперчите и закройте крышкой. Через 5 минут рыбу переверните и опять накройте крышкой. Еще через 5 минут посыпьте всё петрушкой и выключите газ.

Горбуша, запеченная в духовке

1 горбуша средних размеров, по 2-3 шт. луковиц и моркови, пол-лимона, соль, черный молотый перец, майонез, растительное масло.