Рыба и морепродукты (стр. 37 )

Крабы под молочным соусом

250 г крабов, 50 г шампиньонов, 20 г сливочного масла, 250 г соуса, 30 г сыра, 10 маслин.

Для молочного соуса: 700 г молока, 7 желтков, 100 г масла, 150 г бульона, 100 г мадеры, молотый красный перец.

Мелкие кусочки крабов (без костных пластинок) нарезать и прогреть со сливочным маслом. Вместе с крабами прогреть припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками. Уложить все это в кокотницы (металлические чашечки), полить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь. При подаче на крабы положить по маслине (без косточек) и подать на круглом блюде, покрытом салфеткой. Блюдо украсить веточками сельдерея. Приготовление соуса. Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком и проварить на водяной бане при 65°С до загустения при непрерывном помешивании. Затем добавить бульон, прокипяченную мадеру, соль, перец, процедить и заправить маслом. Соус при использовании можно нагревать не выше 65°С.

Крабы, зажаренные на гриле

800 г свежих крупных креветок без головы в панцире, 2 ст. л. сока лайма, 2 зубчика чеснока, 100 г сливочного масла, соль, 80 г панировочной муки, молотый перец, по 1 ч. л. свежего порубленного или 1/2 ч. л. сухого тимьяна, базилика и майорана, кайеннский перец на кончике ножа, растительное масло для сбрызгивания.

Панцирь крабов осторожно надрезать с внутренней стороны и снять таким образом, чтобы он остался целым, вымыть его и промокнуть салфеткой, после чего сбрызнуть соком лайма. Разрезать каждого краба вдоль по спинке и удалить черный кишечник, вымыть и обсушить. Чеснок очистить и выдавить ручным прессом. Сливочное масло довести в небольшой кастрюле до вспенивания и обжарить в нем чеснок до прозрачного состояния, слегка посолить и дать остыть. Смешать панировочную муку, 1/4 ч. л. соли, хорошую щепотку молотого перца, зелень и кайеннский перец. Обвалять крабов сначала в чесночном масле, потом в зеленой панировке и снова вложить их в панцирь. Панцирь и решетку гриля сбрызнуть растительным маслом и зажаривать крабов на гриле в течение 10 минут, многократно переворачивая.

Крабы с персиками

500 г персиков, 140 г сливок, 220 г крабов, перец, соль.

Срезают верхушки с каждого персика. Вынимают косточку и немного мякоти. Крабов пропускают через мясорубку, добавляют мякоть от персиков и взбитые сливки, перемешивают с перцем. Подготовленным фаршем начиняют персики.

Крабы с яично-масляным соусом

На 1 банку (225 г) крабов - 600 г картофеля, 1/2 стакана белого столового вина, 3/4 стакана яично-масляного соуса.

Открыв банку, выложить крабов вместе с соком в кастрюлю, залить белым вином, накрыть крышкой и варить 5 минут. К моменту подачи на стол уложить крабов на середину подогретого круглого блюда, вокруг крабов разместить картофель, отваренный в подсоленной воде, очищенный и разрезанный на половинки. Крабов полить полученным соком; отдельно подать яично-масляный соус. Блюдо украсить веточками зелени петрушки. К крабам можно подать малосольные огурцы или же зеленый салат.

Крабовое мясо, запеченное в сыре

4 ст. л. сливочного масла, 2 нарезанных маленькими кубиками стебля сельдерея, 1 нарезанная кубиками средняя луковица, 4 ст. л. муки, ѕ стакана жирных сливок, ѕ стакана куриного бульона, 2,5 стакана готового крабового мяса, Ѕ ч. л. листьев орегана, Ѕ ч. л. листьев чабреца, Ѕ ч. л. листьев базилика, Ѕ ч. л. кайенского перца, Ѕ ч. л. черного перца, Ѕ ч. л. лукового порошка, Ѕ ч. л. чесночного порошка, Ѕ ч. л. соли, Ѕ ч. л. паприки, Ѕ стакана очень сухих панировочных сухарей, 400 г тертого сыра Чеддер.

Соус: 3 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. муки, Ѕ стакана куриного бульона, Ѕ стакана жирных сливок, 1 стакан нарубленных вяленых помидоров.

Разогрейте сливочное масло в сковороде, обжарьте на сильном огне при постоянном помешивании сельдерей и лук, пока не станут мягкими. Добавьте муку. Уменьшите огонь и готовьте 2 минуты. Налейте сливки и бульон. Варите на небольшом огне, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Добавьте крабовое мясо, травы и специи. Выложите в форму для выпечки. Посыпьте панировочными сухарями и сыром. Запекайте в разогретой до 180°С духовке в течение 30 минут.

Соус: растопите масло в кастрюле. Добавьте муку и мешайте на медленном огне до получения однородной массы. Добавьте куриный бульон, сливки и шампанское. Варите 10 минут на медленном огне. Добавьте помидоры. Тушите еще 5 минут. Выложите крабовую запеканку на блюдо, полейте соусом. К столу подавайте с рисом или лапшой.

Крабы с китайской капустой

225 г грибов, 2 ст. растительного масла, 2 зубчика чеснока, раздавленных, 6 перьев зеленого лука, порезанных, 1 кочан китайской капусты, нашинкованный, 1 ст. л. мягкой пасты карри, 6 ст. л. кокосового молока, 200 г консервированного мяса краба, 1 ст. л. хлопьев чили.

Острым ножом нарезать грибы на кусочки. Разогреть растительное масло в сковороде. Добавить грибы и чеснок, обжаривать 3 минуты, пока грибы не станут мягкими. Добавить зеленый лук и нашинкованную китайскую капусту, обжаривать, пока листья не начнут увядать. В маленькой мисочке смешать пасту карри с кокосовым молоком. Добавить к смеси, всыпать хлопья чили и мясо краба. Перемешать, пока все хорошо не соединится. Подогреть смесь до кипения. Разложить краба с овощными листьями по тарелкам и сразу подавать.

Крабы с соусом из лимона и каперсов

1 небольшой лимон, 2 ст. ложки нарезанной петрушки, 2 ст. ложки консервированных каперсов, 4 живых полинявших краба, примерно по 175 г каждый, 40 г сливочного масла, 4 ст. ложки муки, 1/4 ч ложки молотого черного перца, 40 г шалота, очень мелко нарезанного.

Срежьте оба конца лимона. Поставьте вертикально на разделочную доску, срежьте цедру и белые волокна. Нарежьте лимон на кусочки толщиной 5 мм, выбрав косточки, а затем мелко нарубите. Смешайте лимон, петрушку и каперсы. Отставьте в сторону. Чтобы очистить крабов, разрежьте каждого кухонными ножницами па 5 мм ниже глаз. Выбросьте переднюю часть. Срежьте плоский, заостренный фартук снизу. Отогните верхний панцирь с обеих сторон и выньте губчатые жабры. Промойте крабов холодной водой, обсушите бумажными полотенцами. Поставьте сковороду с антипригарным покрытием на средний огонь, растопите в ней 30 г масла. Тем временем насыпьте муку на пергаментную бумагу. Обваляйте крабов в муке. Положите крабов в сковороду, посыпьте перцем и жарьте 8 минут с двух сторон. Перенесите на тарелку и держите в теплом месте. Положите в сковороду оставшиеся 10 г масла и шалот, пассеруйте 1 минуту Добавьте лимонную смесь и разогрейте все вместе. Положите эту смесь на крабов.

Крабы с зеленым салатом

Консервированные крабы - 150 г, зеленый салат - 30 г, соевый соус - 30г, кунжутное масло - 5 г, столовый уксус - 6 г.

Берется зеленый салат, чистится, промывается, после того как вода стечет его разрезают на несколько частей. Затем у крабов удаляют костные пластинки, и вынимается мясо. На последнем этапе приготовления зеленый салат кладут в салатник, сверху укладывается мясо крабов, и все поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и уксусом.

Суфле из мяса краба

Крабы (мясо) - 180г, майонез - 4 ст. л., лук репчатый (рубленый) - 2 ст. л., горчица - 1 ч. л., лимонный сок - 1 ч. л., крекеры - 12 шт.

Промыть мясо крабов и смешать со всеми компонентами, кроме печенья. Разложить половину смеси холмиками на 6 крекеров, поместив их на стекло или бумажную тарелку. Готовить 2-3 минуты не закрывая. Повторить процедуру с остальными 6 крекерами.

Авокадо, фаршированные крабовым мясом и яблоком

150 г крабового мяса, 1 мелко нарезанное красное яблоко и по 1 ст. ложке майонеза и двойных (жирность 48%) сливок, 1 ч. ложку лимонного сока, кетчуп, соус "табаско" или щепотку кайенского перца, соль и черный перец.

Cмешайте крабовое мясо (при использовании консервированного мяса дайте стечь жидкости), красное яблоко, майонез и сливки. Добавьте 1 ч. ложку лимонного сока, кетчуп, чуть-чуть соуса "табаско" или щепотку кайенского перца, соль и черный перец.

Креветки

Креветки жареные (китайская кухня)

200 г консервированных креветок, 30 г свиного сала, 20 г крахмала, 10 г рисовой водки (можно заменить хересом), 13 г имбиря, 13 г зеленого лука, 5 г соевого соуса, 1/2 яйца, 5 г сахара, 5 г уксуса, соль.

Креветки вместе с панцирем нарезать кубиками, смочить в смеси яйца с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), пожарить во фритюре и откинуть. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить обжаренных креветок, влить не заправленный бульон (20 г), добавить концентрат, уксус, сахар, нарезанные соломкой свежий имбирь и зеленый лук (белую часть, но не головку), рисовую водку, соевый соус, соль и, встряхивая сковороду, прожарить продукты, а затем влить растопленное масло.

Суп из креветок с клецками

Креветки - 50г, морковь - 20г, лук - 15г, петрушка (корень) - 15г, масло сливочное - 20г.

Для клецек: крупа манная - 20г, молоко - 30г, яйцо - 1 шт., масло сливочное - 20 г.

Креветки отваривают, очищают от панцирей и нарезают их кусочками. Овощи нарезают ломтиками и обжаривают на масле. Для приготовления клецек варят густую вязкую манную кашу, охлаждают ее, перемешивают с яйцами и маслом, а затем из полученной массы формуют клецки, которые варят в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. В кипящий бульон кладут пассерованные овощи, проваривают их 5-10 минут, добавляют мясо креветок, доводят до вкуса и настаивают 10-15 минут. При подаче на стол в суповую тарелку кладут клецки, наливают суп с креветками и посыпают его мелко нарезанной зеленью.

Креветочный коктейль

2 стебля сельдерея, 2 помидора, 80 г шампиньонов, 100 г йогурта, 50 г простокваши, 1 ч. л. томатного кетчупа, соль, перец, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. нарезанного кружочками зеленого лука, 200 г креветок, несколько листьев салата.

Вымыть и очистить сельдерей. 1 стебель нарезать мелкими кубиками, другой разделить на две половины и разрезать вдоль. Вымыть помидоры, нарезать мякоть кубиками. Шампиньоны очистить, обтереть, нарезать кубиками. Смешать йогурт, простоквашу и томатный кетчуп, добавить соль, перец, лимонный сок. Очистить креветки, смешать их с соусом, овощами и грибами. Креветочный коктейль посыпать нарезанным мелкими кольцами зеленым луком, украсить стеблями сельдерея и салатными листьями.