Рыба и морепродукты (стр. 15 )

Разморозить крабы. Положить картофельные розочки на противень, смазанный жиром, и запекать в духовке 15 минут при 200 градусах. Разогреть растительное масло, обжарить замороженное филе кеты на среднем огне с каждой стороны по 6-8 минут и приправить. Крабовое мясо добавить к рыбе незадолго до готовности. Отваривать брокколи в подсоленной воде 8-10 минут. Лук нарубить и потушить в 10 г сливочного масла. Влить бульон и сливки. Добавить креветочную пасту и, помешивая, варить на слабом огне 2-3 минуты, посолить и поперчить. Поджарить миндаль и брокколи в сливочном масле. Разложить все по тарелкам.

Кета под зеленым горчичным соусом

800 г филе кеты, 1 cт. л. лимонного сока, по 1 пучку зелени, 150 г сливок, 5 cт. л. рыбного маринада, 2 ч. л. острой горчицы, соль, белый перец.

Филе сполоснуть и высушить салфеткой, сбрызнуть лимонным соком. Порубить зелень. Соединить сливки с рыбным маринадом, горчицей и зеленью (1 ст. л. зелени оставить на украшение). Добавить соли и перца но вкусу. Посолить и поперчить филе кеты, положить его в огнеупорную форму и полить получившимся соусом. Поместить рыбу в духовку (на средний уровень) и жарить 20 минут, пока филе не станет розовым. Посыпать все оставшейся зеленью. Подавать с рисом или картофелем.

Кета с картофелем

500 г мелкого картофеля, 2 стебля лука-порея, 500 г филе кеты (без кожицы), 1 лимон, перец, 1/2 пучка базилика (отделить листья от стеблей), 2 зубчика чеснока, 75 г творога, 50 мл овощного бульона, 300 г помидоров черри, 2 ст. л. сливочного масла, 1 баночка шафрана, соль.

Картофель отварить в мундире. Остудить и очистить. Лук-порей нарезать продольными полосками шириной 2 см. Бланшировать 1 минуту в подсоленной воде. Кету разрезать на 8 частей. Очистить лимон и отделить 8 долек, удалив перепонки. Из оставшихся отжать сок, полить им рыбу, посолить и поперчить. Положить на каждый кусочек рыбы по дольке лимона, скатать рулетиками и завязать 2 полосками лука-порея. Смазать жиром форму. Положить в нее кету и запекать 12 минут при 200 градусах. Сделать пюре из базилика, чеснока, творога, бульона и приправить. Помидоры разрезать на 4 части. Поджарить картофель с шафраном в сливочном масле и приправить. Разложить все по тарелкам.

Кета с ананасом

200 г длиннозерного риса, 2 зубчика чеснока, 1 стручок острого перца, 500 г клубня сельдерея, 4 пучка зеленого лука, 400 г мякоти ананаса, 2 ч. л. растительного масла, перец, 100 мл овощного бульона, 100 мл белого вина, 3 ст. л. рубленого кориандра, 600 г филе кеты.

Отварить рис, порубить чеснок. Стручок перца нарезать тонкими кольцами. Нарезать полосками сельдерей, зеленый луки ананас. Слегка обжарить овощи и ананас в растительном масле. Вынуть, положить в форму для запекания, приправить. Добавить бульон, вино и кориандр. Вымыть и обсушить кету. Поджарить ее в жире от жаренья, приправить и выложить на смесь. Накрыть фольгой и запекать в духовке 20 минут при 200 градусах. Разложить по тарелкам с рисом.

Кефаль

Кефаль с овощами по-турецки

Кефаль -1 кг, репатый лук - 2 шт., чеснок - 3 зубчика, морковь - 300г, картофель (не рассыпчатый) - 300г, оливковое масло - 6 ст. л., помидор - 2 шт., томатная паста - 1 ч. л., соль, перец (молотый) - по вкусу, сахар - 1/2 ч. л., лимон - 2 шт., петрушка (пучок) - 1/2 шт., укроп (пучок) - 1/2 шт.

Рыбу нарезать поперек кусками толщиной 3-4 см. Лук и чеснок очистить и нарезать тонкими кольцами. Морковь и картофель очистить и нарезать кубиками. Тушить овощи в оливковом масле в сковороде с высокими бортами на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 8-10 минут. Помидоры очистить, нарезать кубиками и выложить к овощам. Томатную насту развести в 1/8 л воды и добавить к овощам. Туда же подмешать 1 ч. л. соли, сахар и 1 щепотку перца. Куски рыбы уложить между овощами. Лимоны вымыть, один из них нарезать тонкими ломтиками, косточки удалить. Обложить блюдо ломтиками лимона и тушить под крышкой на среднем огне в течение 30 минут. При необходимости слегка встряхивать сковороду. Когда рыба будет готова, ломтики лимона удалить. Зелень нарубить, осторожно подложить под рыбу, дать рыбе слегка остыть. Второй лимон разделить на 8 частей и подавать к столу для обрызгивания им рыбы.

Уха из кефали по-черноморски

Кефаль - 400г, морковь - 2 шт., корень сельдерея - 50г, лука репчатый - 1 луковица, растительное масло - 2 ст. л., мука - 1/2 ст. л., черный молотый перец, зелень петрушки, соль - по вкусу.

Морковь, сельдерей, лук мелко нарезать и проварить около 15 минут в подсоленной воде вместе с растительным маслом. Влить, размешивая, разведенную в холодной воде муку и положить кусочки рыбы. Готовую уху заправить черным перцем и зеленью петрушки.

Кефаль под лимонно-апельсиновым маринадом

4 порционных филе кефали, 1 луковица лука-шалота,1 ст. л. с верхом каперсов, 3 ст. л. белого винного соуса, 3 ст. л. воды, 2 больших апельсина, 2 больших лимона, 1 ветка эстрагона, 5 ст. л. оливкового масла, мука, листья салата.

Для соуса: смешать измельченный шалот и каперсы в маленькой кастрюле, влить уксус и воду.

Поставить на слабый огонь, уварить на треть объема жидкости и отставить. В другой кастрюле смешать сок апельсинов и лимонов, добавить эстрагон. Уварить на слабом огне до половины объема и процедить через сито в кастрюлю с шалотом и каперсами.

Слегка обвалять в муке и посолить рыбу. Нагреть в сковороде 1 ст. ложку масла и обжарить филе, положив кожицей вниз, до хрустящей корочки. Выключить огонь, перевернуть филе и оставить на сковороде на несколько минут. Выложить рыбу на тарелку, полить соусом. Подать к столу с листьями салата. Не солите рыбу перед приготовлением: она теряет сок и становится жестче.

Кефаль в оливковом масле

1 кг кефали длиной 30-40 см, 2 луковицы (200 г), 3 зубчика чеснока, 3 моркови (300 г), 3 картофелины (300 г), 6 ст. л. оливкового масла, 2 помидора (200 г), 1 ч. л. томатной пасты, соль, 0,5 ч. л. сахара, молотый черный перец, 2 лимона, пол пучка петрушки, укропа.

В проточной воде промыть рыбу (изнутри и снаружи). После того как стечет вода, отрезать кухонными ножницами плавники и головы. Разрезать рыбу на куски длиной около 2 сантиметров. Лук и чеснок очистить и нарезать тонкими кусочками. Картофель и морковь очистить и нарезать кусочками размером около 2 см. Взять сковороду с высокими краями и раскалить в ней оливковое масло. Потушить овощи на среднем огне в течение 10 минут, непрерывно помешивая. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы. Затем удалить плодоножку, мякоть мелко нарезать и положить к овощам. Добавить томатную пасту, соль, сахар, перец и 18 л воды, перемешать и довести до кипения. Положить в овощи кусочки рыбы. Промыть лимоны в горячей воде. Разрезать 1 лимон на 4 части и отложить в сторону, другой нарезать тонкими кружочками и выложить на рыбу с овощами. Тушить на слабом огне 30 минут. Рыбу посыпать зеленью.

Кефаль с грибами и шпинатом

4 кусочка филе кефали или трески, 300 г свежих шампиньонов, 1 крупная луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки нарезанной петрушки, 1 пучок шпината, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка соевого соуса, чеснок, 3 ст. ложки оливкового масла, соль и молотый черный перец по вкусу, 2 ст. ложки муки, 200 г риса.

Лук мелко нарезать, обжарить на разогретом оливковом масле и отложить. В той же сковороде обжарить до готовности грибы, добавить соевый соус, чеснок, смешать с жареным луком. Приготовить на пару кусочки филе. Отварить рис в подсоленной воде. Мелко порубить чеснок и обжарить его в масле на большой сковороде. Туда же положить готовый рис, тщательно перемешать и прогреть в течение 5-7 минут. Промытый шпинат, не стряхивая воду, положить на сковороду и потомить в течение 5 минут на среднем огне. Затем заправить его ложкой масла, лимонным соком, солью и перцем, добавить петрушку. На тарелочках сначала разложить шпинат, сверху выложить кусочки рыбы и грибы. Подавать с рисом.

Жареная кефаль с помидорами

Кефаль - 1 шт., помидоры - 200г, морковь (крупная) - 1 шт., сахар - 2 ст. л., томатный соус, соевый соус - по вкусу, растительное масло, соль, перец - по вкусу.

Почистить и промыть рыбу. Натереть солью и перцем, затем обжарить в растительном масле до готовности. Нарезать ломтиками помидоры и лук, обжарить их на другой сковороде с сахаром и соевым соусом 5 минут, затем полить этой смесью рыбу. Подавать на стол с томатным соусом.

Кефаль по-венгерски

Кефаль - 1 кг, сало-шпик - 60г, картофель - 600г, перец болгарский - 300г, помидоры - 200г, сметана - 100г, масло сливочное - 150г, соль - по вкусу.

Рыбу почистить, голову и хвост отрезать. Тушку посолить и нашпиговать салом. В смазанный маслом сотейник положить нарезанный ломтиками картофель, сверху поместить рыбу. Накрыть ломтиками перца и помидоров, залить сметаной и растопленным маслом. Запечь в жарочном шкафу. Подать к столу в горячем виде.

Кефаль заливная

Кефаль - 1кг, молоко - 200г, желатин - 60г, соль - 2 ч. л., зеленый лук (нарезанный) - 5 ст. л., чеснок - 5-6 зубчиков, имбирь - 1 ч. л., виноградное вино - 50г, белый перец - на кончике ножа.

Кефаль почистить и разрезать пополам, освободить от костей. Приготовить приправу из виноградного вина, мелко нарезанного лука, чеснока, соли и перца, тертого имбиря. Приготовленные половинки рыбы подержать в приправе в течение 30 минут, затем варить на пару 15—20 минут, вынуть и залить желатином. Дать остыть. Положить в холодильник. Когда застынет, красиво нарезать и подавать к столу.

Кефаль в сливках

Кефаль 1 кг, репчатый лук 1 шт., панировочные сухари, соль, перец, грибы 150 г, сливки 0,5 мл, тертый сыр, укроп 1 пучок, картофель 1 кг, сливки или молоко, сливочное масло.

Кефаль вымыть, отрезать голову, плавники, хвост, очистить от чешуи, выпотрошить и еще раз как следует промыть. Нарезать на порционные куски, посолить и поперчить по вкусу. На сковороде разогреть растительное масло. Кусочки рыбы обмакнуть в панировочные сухари и выложить на сковороду, обжаривать рыбу около 10 минут со всех сторон. Обжаренные куски рыбы переложить в огнеупорное блюдо с высокими стенками. Выложить на рыбу измельченный репчатый лук, ломтики шампиньонов, посыпать все мелко нарезанным укропом. Залить рыбу сливками, поставить в духовку на 20 минут. За 5 минут до готовности, посыпать рыбу тертым сыром. Подавать рыбу с картофельным пюре. Для этого отварить картофель, воду слить, влить теплое молоко или сливки, положить сливочное масло и превратить картофельную массу в пюре без комочков. Для того, чтобы пюре получилось более воздушным его нужно взбить с помощью деревянной ложки.