Рыба и морепродукты (стр. 47 )

Улитки, сваренные со скорлупой

Улитки - 50 шт., лук репчатый - 3 шт., оливковое масло - 3 ст. л., колбаса (копченая или вареная) - 200г, помидоры - 2-3 шт., чеснок - 2-3 зубчика, петрушка (мелко нарезанная зелень) - 2 ст. л., вино - 1 стакан, сухари (толченые) - 1 ст. л., уксус, коренья - по вкусу.

Улитки промыть и замочить на 12 часов в уксусе, затем сварить их с кореньями в достаточном количестве воды. Слить воду и продырявить шилом или острием ножа отверстие, противоположное отверстию в скорлупе. Поджарить измельченные луковицы в оливковом масле и прибавить колбасы, нарезанной на кусочки, помидоры, чеснок и зелень. Прибавить ст. вина и опустить туда улитки. Если воды недостаточно, прибавить немного, чтобы улитки были покрыты соусом. Варить 1 час и добавить толченых сухарей. Через некоторое время снять с огня. Высасывать улитки через естественное отверстие в скорлупе.

Устрицы

Устрицы в нормандском соусе

2 устрицы, 50 мл сухого белого вина, 1 ст. л. лука-шалота, 2 ст. л. рыбного бульона, 1 ст. л. густой сметаны, 1 ст. л. тертого сыра.

В сотейнике смешать вино и лук. Тушить, пока вино не уварится, затем добавить рыбный бульон и снова уварить. Загустить соус сметаной и поставить в теплое место. Вскрыть раковины, вынуть устрицы и припустить их в устричном соке. Выложить устриц в раковины, залить соусом и посыпать сыром. Слегка запечь в гриле.

Устрицы, запеченные с апельсинами

Устрицы - 15 шт., апельсин - 3 шт., сливочное масло - 3 ст. л., петрушка (зелень) - 1/2 пучок, соль - по вкусу.

Раковины устриц тщательно почистить щеточкой, вымыть под холодной проточной водой и опустить в кипящую воду. Варить на слабом огне в течение получаса (пока раковины не раскроются). Затем вскрыть раковины и оставить устриц на глубоких створках. Апельсины очистить от цедры и нарезать тонкими ломтиками. Каждую устрицу посолить, поместить сверху несколько ломтиков апельсина и сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Раковины с устрицами положить на сковороду и запечь в разогретом духовом шкафу. Тарелку накрыть салфеткой, выложить на нее устриц и украсить вымытыми веточками петрушки.

Устрицы в шампанском

12 устриц в половинках раковин; 200 мл шампанского или белого сухого вина; 2 желтка; 2 чайных ложки сметаны; 2 ст. ложки молотого фундука.

Устриц вынуть из раковин, промять и обсушить. Раковины тщательно отскрести, вымыть, высушить и выложить на противень.

Шампанское или вино подогреть, добавить желтки и сметану. Полученную смесь хорошо взбить и варить одну минуту, тщательно взбивая венчиком. У вас должна получиться густая, пенистая масса. Нагреть печь до 200-220 градусов. Положить вымытых устриц в чистые раковины, посыпать молотым орехом и залить соусом. Запекать устриц в течение пяти минут.

Устрицы "Рокфеллер"

1 кг крупной морской соли, 30 г сливочного масла, 150 г шпината, 2 белых части лука-порея, зелень петрушки, 30 г ветчины, 4 ст. л. муки, 4 ст. л. жирных сливок, 1 щепотка анисового пирожка, 24 свежих раскрытых устриц.

Соль выложить в форму и разогреть в духовке при температуре 200 градусов. Растопить сливочное масло, потушить в нем шпинат, пока не выпарится сок. Лук, петрушку и ветчину протушить вместе со шпинатом в течение 2 минут. Добавить к ним панировочную муку и сливки, посолить и приправить специями. Покрыть полученной смесью устрицы, выложить на горячую соль и запекать в течение 8 минут.

Устрицы запеченные

Устрицы - 8-10 шт., тертый сыр - 1 ст. л., сливочное масло - 1 ст. л., соль и зелень - по вкусу.

После вскрытия раковины устрицу оставить на глубокой створке, посыпать солью и сыром, полить растопленным маслом, положить на сковороду и запечь в жарочном шкафу. При подаче раковины с устрицами положить на тарелку, покрытую салфеткой, и украсить веточками зелени.

Устрицы с морковью и пореем

Устрицы - 12 шт., каменная или крупная морская соль, лук-порей (соломкой) - 1 шт., морковь (соломкой) - 1 шт., лука-шалот (очень мелко нарезанный) - 2 ст. л., сухое белое вино - 2 ст. л., сливки (жирные) - 60 мл, астрагон (нарезанный свежий) - для украшения.

Нагрейте гриль. Откройте устрицы и высвободите мясо из шишей раковины, сохраните как можно больше жидкости в устрицах. Положите устриц на противень с бортиками на слои каменной соли, чтобы они лежали ровно. Поставьте устриц в холодильник. Вскипятите в кастрюле на большом огне 1 1/2 литра воды с 1 ч. ложкой соли. Положите порей и морковь и варите 2—3 минуты. Спейте овощи и обсушите. Поставьте кастрюлю на большой огонь. Влейте в нее вино и жидкость из устриц, положите шалот. Тушите до тех пор, пока в кастрюле не останется 1 ст. ложка смеси. Добавьте сливки; кипятите до тех пор, пока в кастрюле не останется 60 мл смеси. Снимите с огня. Разложите в раковины порей и морковь, сверху положите устриц На них — соус. Жарьте в гриле 2 мин. Украсите и подавайте на стол.

Устрицы по-калифорнийски

Устрицы - 50 шт., сыр - 100г, сельдерей, петрушка (зелень) - по вкусу, лимонный сок - 1 ч. л., соль - по вкусу.

Тщательно промытые в холодной воде раковины устриц вскройте и осторожно снимите верхнюю створку. Подготовленных устриц пересыпьте солью, тертым сыром и сбрызните сливочным маслом. Выложите их на противень раковиной ко дну и запекайте до тех пор, пока сыр не оплавится. Готовые устрицы переложите на блюдо, и украсьте веточками петрушки и сельдерея.

Устрицы под имбирным соусом

Устрицы - 6 шт., уксус - 30 мл, зеленый лук (мелко нарезанный) - 1 пучок, имбирь (тертый свежий) - 1/4 ч. л., черный перец (крупно молотый) - 1/4 ч. л.

Откройте устриц и высвободите мясо из нижней раковины. Смешайте уксус (желательно рисовый), зеленый лук, имбирь и перец в небольшой миске. При подаче на стол полейте устрицы данным соусом.

Устрицы с грибами в соусе с вином

Устрицы - 6 шт. (по 2 на порцию), грибы (шампиньоны) - 6 шт., лимон - 1 шт., масло сливочное - 1-2 ст. л., соус - 60г, соль - по вкусу.

Раковины устриц промыть в подсоленной воде, вскрыть концом тупого ножа, аккуратно вынуть из них мясо устриц, положить в сотейник, добавить немного бульона, сливочного масла, лимонного сока и припустить. При подаче горячие устрицы уложить в нагретые фарфоровые чашечки, сверху положить припущенные шампиньоны, нарезанные соломкой, залить соусом, приготовленным из белого вина, посыпать зеленью и подать на тарелке, покрытой салфеткой.

Устрицы с икрой

Устрицы (очищенные) - 6 шт., сливочное масло - 2 ч. л., ракушки (из теста) - 6 шт., икра(белужья) - 400г, перец (свежемолотый), лимонный сок (свежевыжатый) - по вкусу, французский хлеб (тонко нарезанный) - по вкусу.

Смажьте слегка маслом ракушки из теста и заполните их икрой. Сделайте выемку в каждой из них и положите устрицу в серединку. Сбрызните лимонным соком и перцем. Подавайте с охлажденным шампанским и французским хлебом, смазанным маслом.

Икра

Икра с давних времен пользовалась популярностью на Руси и была украшением стола. Икру подают как холодную закуску. У икры приятный мягкий вкус, она питательна и полезна. Это всемирно признанный деликатес. Икра по праву считается одним из национальных символов России. С давних времен за ней закрепилась слава лучшего рыбного продукта, да еще и постного. Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов, ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании. Особой популярностью пользуется черная икра, ее называют паюсная или зернистая, добывают такую икру из осетровых рыб. Икра от разных пород рыб отличается размером и вкусом. Самая мелкая у горбуши и нерки, а крупная у кеты и чавычи. Считается, что лучшими вкусовыми свойствами отличается икра кеты и горбуши, а нерки и чавычи имеет горьковатый привкус. Икра разных рыб отличается и по виду: некрупные зерна горбуши окрашены в ярко-оранжевый цвет, а зерна самой крупной из красной икры, кеты оранжево-красные. В России икорный промысел осуществляется в дальневосточном регионе: на Камчатке и Сахалине.

О пользе и питательной ценности икры. Икра - один из самых питательных продуктов, она имеет большую пищевую ценность. По калорийности, как черная, так и красная икра превосходит мясо, молоко и другие продукты. Рыбная икра содержит большое количество ценных питательных веществ, это - жиры, витамины и минералы, белок, который легко усваивается организмом. В 100 г черной (зернистой или паюсной) икры содержат 280 калорий. А 100 г красной икры - 270 калорий. Для сравнения: такое же количество мяса средней жирности дает всего 120 калорий. В 100 г молока всего 70 калорий.

В икре осетровых рыб содержится около 30% высокоценных белков, что для белков животного происхождения редкость и 10–13% легкоусвояемых жиров. Икра богата лецитином, витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, железом и другими минеральными веществами и органическими соединениями, необходимыми для нормального развития организма, клеток кожи, нормализации кровяного давления и повышения гемоглобина. Это потому, что белки икры являются полноценными и в основном относятся к белкам типа глобулинов, альбуминов. Жир икры характеризуется более высоким йодным числом, чем жир мяса той же рыбы, и содержит в своем составе большое количество очень полезных полиненасыщенных жирных кислот. В жире икры содержится большое количество "хорошего" холестерина: от 1,5 до 14%, лецитина: от 1,0 до 43%, а также витаминов A, B, D и С. Белки и жиры, содержащиеся в красной икре, полезны для восстановления клеток и нормализации артериального давления. Черную икру рекомендуют есть при нехватке железа в организме. Икра осетровых рыб богата минеральными веществами, в икре в среднем около 2,0%. Больше всего их приходится на долю фосфора, до 370 мг%. В икре в значительных количествах присутствуют S, K, Na, Ca, Mg, а также Si, Zn, Fe, Mn, J и другие минералы. Интересно, что содержащиеся в икре питательные вещества интенсивно действуют на кожу, предотвращая процесс старения и восстанавливая пораженные участки. Считается, что черная икра полезнее, чем красная, поскольку в ней меньше витаминов и минералов, однако есть черную икру каждый день просто вредно. Содержащиеся в этом продукте пурины способны приводить к образованию камней в почках. Так же в ней много холестерина, а в соленой икре содержится 3–10% хлористого натрия, поваренной соли. Немного меньше соли в зернистой баночной пастеризованной икре.