Рыба и морепродукты (стр. 36 )

Филе кальмара очищают от наружной пленки и промывают. Затем тушки на 1 - 2 минуты (не больше!) опускают в кипящую воду. Вновь филе промывается холодной водой и режется крупной соломкой. Одновременно готовится морковь (нарезать соломкой, слегка посолить, через некоторое время отжать от выделившегося сока). Обжарить лук, нарезанный кольцами. Все продукты охладить и обжаренный лук тоже, потом - смешать, добавить соевый соус. При этом важно не переборщить с использованием соуса - при большом его количестве салат теряет вид и вкус. Добавить соль (если необходимо), перец, кунжутное семя. Еще раз перемешать все компоненты и поставить в холодильник на ночь.

Беф-строганов из кальмаров

500 г кальмаров, 2-3 столовой ложки сметаны, 2 чайные ложки пшеничной муки, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, перец и соль по вкусу.

Кальмары почистить, помыть, слегка отбить, нарезать кусочками шириной 5-8 см, посыпать солью, перцем и обжарить в масле с мелко нарезанным луком. Потом посыпать мукой, размешать и снова жарить до золотистого цвета. После этого добавить сметану и тушить до готовности. На гарнир подать жареный или отварной картофель, соленые огурцы.

Кальмары, фаршированные капустным салатом

500 г кальмаров, 300 г томатного соуса, 300 г свежей капусты, 2 луковицы, 3 яйца, 2 ст. л. растительного масла, перец и соль по вкусу.

Свежую капусту промыть и тонко нашинковать, тушить в масле с небольшим количеством воды до полуготовности. Добавить мелко нарезанные вареные яйца и слегка обжаренный лук, посолить, поперчить по вкусу. Кальмаров почистить, помыть и слегка отбить. Посолить, заполнить мешки фаршем, слегка обжарить в масле, сложить в кастрюлю, залить томатным соусом и тушить 30-40 минут.

Кальмары в соусе

800 г кальмаров, 2 помидора, 1.5 луковицы, 2 зубчика чеснока,2 стакана воды, 1 лимон, укроп, 1 лавровый лист, молотый красный перец, аджика, 1 ст. ложка пряных трав, 1 яичный желток, соль.

Кальмары очистить и нарезать кусочками. Влить в кастрюлю 2 стакана воды, сок лимона, добавить мелконарезанные лук, помидоры, чеснок, укроп, пряные травы, лавровый лист, соль и перец. Положить туда же кальмары и тушить на слабом огне под крышкой 1 час. Посолить по вкусу. При подаче на стол, сняв кастрюлю с огня, добавить желток, смешанный с соком лимона и соусом.

Кальмары, фаршированные грибами

Несколько тушек кальмаров (желательно покрупнее), сливочное масло, грибы (можно и шампиньоны), лук, яйца, сыр любых сортов, лук зеленый, зелень - для начинки, сметана, майонез, мука, соль, перец черный.

Очистить тушки "холодным" способом - поместить кальмаров в холодную воду (ни в коем случае не обдавать тушки кипятком!) , острым ножом снять верхнюю бело-розовую кожицу и вынуть внутренности. Пассеровать лук на сливочном масле до золотистого цвета, добавить грибы, обжаренные до полуготовности, и смешать всё с предварительно натертым сыром, мелко порубленными вареными яйцами, зеленым луком и зеленью. Начинить смесью кальмары. Открытые края тушек либо зашить, либо заколоть зубочистками. Выложить тушки в глубокую посуду типа жаровни или кастрюли с толстыми стенками. Приготовить соус: сметана и майонез смешиваются в пропорции один к одному - то есть стакан сметаны к стакану майонеза, добавить немного муки, соль и перец по вкусу. Залить соусом кальмары и тушить на среднем огне.

Кальмары с помидорами

Кальмары - 750 г, лук - 3 шт., чеснок - 2 зубчика, фенхель - 1 шт., морковь - 1 шт., масло оливковое - 4 ст. л., масло сливочное - 100 г, соль - 1 ч. л., перец белый - 1 ч. л., коньяк - 4 ст. л., помидоры - 4 шт., тимьян.

Кальмары вымыть и обсушить. Репчатый лук и чеснок очистить. Фенхель и морковь очистить, овощи мелко нарубить. Разогреть оливковое масло, половину сливочного и тут же положить туда кальмары, посолить, поперчить и обжаривать в течение 5 минут до золотистого цвета. Добавив в кальмары коньяк, снять посуду с плиты. Разогреть остальное масло и потушить в нем под крышкой нарезанные овощи на слабом огне в течение 10 минут. Помидоры очистить от кожицы, разрезать на дольки, удалить плодоножки и добавить вместе с тимьяном и потушенными овощами к кальмарам. Все накрыть и, в зависимости от размеров кальмаров, тушить в течение 20-25 минут. Подавать блюдо вместе с отварным рисом или с "багетом" и салатом из овощей.

Крабы

Холодник с крабами

Квас хлебный - 600г, крабы (консервированные) - 70г, лук зеленый - 60г, огурцы - 160г, яйцo - 1/2 шт., сахар - по вкусу, укроп - по вкусу.

Свежие огурцы нарезать короткой соломкой, лук зеленый и яйца вареные нашинковать, крабы нарезать кусочками. Сок от крабов использовать, добавив квас. В остальном приготовить так же, как и окрошку мясную.

Молочный суп с крабами и кукурузой

Консервированная кукуруза 500 г, крабовое мясо 200 г, картофель (нарезанный кубиками) 4 шт., нежирные сливки 1,5 стакана, молоко 2,5 стакана, соль, перец по вкусу, зеленый лук по вкусу.

Откиньте крабовое мясо и слегка отожмите. Жидкость вылейте в отдельную емкость. В кастрюлю влейте воду, крабовую воду, положите картофель, доведите до кипения, а затем варите на среднем огне 10 минут. После того, как картофель станет мягким, положите половину в кухонный комбайн и приготовьте пюре. Взбейте вместе со сливками и влейте обратно в кастрюлю. Добавьте молоко и кукурузу. Подсолите, поперчите и доведите до кипения. Выложите крабовое мясо и снимите с огня.

Суп рисовый с крабами

300 г вареных крабов, 0,5 стакана риса, 1 головка репчатого лука, рыбный бульон, корень петрушки, 3 помидора, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли.

Мякоть крабов нарезать, удалив костные пластинки, положить в неглубокую посуду и залить рыбным бульоном. Добавить масло и при слабом огне довести до кипения. Сварить суп, добавив мелко нарезанный лук, корень петрушки и нарезанные ломтиками помидоры.

Суп из крабов с баклажанами

1 ст. ложка сливочного масла, 2 луковицы, 2 зубка чеснока, 4 больших баклажана, 400 г консервированных томатов, 300 г куриного бульона, 1 ст. ложка концентрированного томатного сока, пучок зелени, укроп, 150 г сухого белого вина, 200 г мяса крабов, перец, соль.

Растопить масло на сковороде, обжарить нарезанный лук и чеснок, но чтобы они не изменили цвет. Добавить нарезанные баклажаны и томаты с соком. Довести до кипения на слабом огне, добавить бульон, концентрированный томатный сок, пучок зелени, вино. Посолить и поперчить. Накрыть крышкой и держать на слабом огне 30 минут. Вынуть зелень и слегка охладить суп. Протереть через сито (или в миксере), снова вылить в кастрюлю, добавить мякоть крабов, довести до кипения. Подавать сразу. Украсить укропом.

Вареные крабы

2 средние головки репчатого лука, 1 морковь среднего размера, 1 стебель сельдерея среднего размера, 1 лимон, 100 г приправы (смешайте сельдерейную соль, молотый красный перец и сухую горчицу с вашими любимыми травами и специями), 1 ст. ложка сухого перца чили, 350 мл легкого пива, 1 ст. ложка соли, 24 живых голубых краба с твердым панцирем, початок кукурузы (желательно).

Крупно нарежьте репчатый лук, морковь и сельдерей. Нарежьте лимон тонкими кусочками. Положите лук, морковь, сельдерей и лимон в двенадцатилитровую кастрюлю. Добавьте приправу, перец чили, пиво, соль и 4 литра воды. Доведите до кипения на большом огне и варите 15 минут. Процедите через дуршлаг. Вымойте крабов холодной водой. Положите крабов в кастрюлю с пряным отваром, держа их щипца Плотно закройте крышкой поставьте кастрюлю на большой огонь. Кипятите 5 минут или до тех пор, пока крабы не покраснеют. Переложите крабов в дуршлаг. При желании можно подавать крабов с кукурузой.

Жареные крабы

Масло сливочное 200, крабы вареные 375, соль 1/4 ч. л., пряности.

В кастрюльке на медленном огне довести до кипения сливочное масло, удалить пену и снять с огня. Слегка остывшее масло перелить в другую посуду. Молочный осадок со дна и стенок вылить. 5 ст. л. топленого масла отложить, остальное разогреть в сотейнике. Положить крабы и перемешать, пока они все не будут подернуты жиром. Добавить соль и специи и на медленном огне 5 минут жарить крабов, систематически помешивая. Поджаренные крабы переложить в миску и полить оставшимся топленым маслом. Дать крабам остыть, накрыть и на несколько часов поместить в холодильник.

Жареные крабы можно подавать с тостами или хлебом. В качестве закуски их подают охлажденными в порционных формочках.

Крабы с рисом в молочном соусе

1,5 стакана длиннозерного риса; 3 взбитых яйца; 100 г консервированного мяса краба; 2 ст. ложки растительного масла; 200 г бобовых ростков; 1 ст. ложка светлого соевого соуса; 6 перышек мелко нарезанного зеленого лука; 1 чайная ложка кунжутного масла.

Сварите рис в большом объеме воды в течение 15 минут до мягкого (но не разваренного) состояния. Слейте и промойте кипящей водой. Смешайте яйца и мясо краба вместе с жидкостью. Приготовьте китайский омлет и нарежьте его на полоски. Нагрейте масло в сковороде, положите ростки бобов и жарьте 1 минуту. Затем выньте и поставьте в теплое место. Добавьте рис и жарьте при помешивании в течение 3 минут. Затем влейте соевый соус и оставьте на огне еще на 2 минуты. Добавьте бобовые ростки, полоски омлета и зеленый лук и дожаривайте еще 2-3 минуты. Подавайте, сбрызнув кунжутным маслом.

Крабы с керри

4 вареных краба средней величины; 3 ст. ложки растительного масла; 1 мелко нашинкованная луковица; 3 толченых зубчика чеснока; 2,5 см натертого свежего корня имбиря; 1 очищенный от кожицы и нарезанный кусочками мясистый помидор; 3 свежих зеленых перца чили, очищенных от семян и нарезанных; 3 ст. ложки обезвоженного и поджаренного молотого кокоса; 1 стакан кокосового молока.

Отломите крабовые клешни и расколите. Удалите ножки. Выберите из панцирей мясо, шипы удалите. Разрежьте куски мяса пополам широким зазубренным ножом. Удалите серовато-белые желудочные мешочки под головами, все внутренности серого цвета. Выскребите кремово-коричневое мясо из панцирей и сложите вместе с кусочками белого мяса. Обстучите низ каждого панциря, обломав его до темной линии. Промойте панцири. Нагрейте масло в глубокой сковороде, положите лук, жарьте, часто помешивая, около 8 минут, пока он не станет мягким и золотистого цвета. Добавьте чеснок и имбирь, жарьте еще около 1 минуты. Добавьте помидор, чили, кокос, кокосовое молоко и крабовое мясо, все перемешайте. Положите клешни и тушите на медленном огне под крышкой 6-8 минут, чтобы они хорошо прогрелись. Разложите смесь по крабовым панцирям и подавайте в горячем виде.