Рыба и морепродукты (стр. 44 )

Салат из раков и спаржи

Раки (мясо) - 200г, спаржа (консервированная) - 200г, зеленый консервированный горошек - 100г, свежие огурцы - 100г, яблоки - 100г, картофель - 100г, корень сельдерея - 1 шт., майонез, 3% уксус - 2 ч. л., - соль, сахар, зелень.

Корень сельдерея и картофель отварить в подсоленной воде, почистить и измельчить. Спаржу, огурцы и яблоки нарезать мелкими кубиками. Раков отварить в подсоленной воде, очистить. Все смешать, добавить зеленый горошек, соль, сахар, уксус и заправить майонезом. Готовый салат украсить зеленью.

Начинка из раков с яичными желтками

Раки - 40-50 шт., яйцо (желтки) - 5 шт., масло сливочное - 2.5 ст. л., мука - 1.5 ст. л., сливки - 1.5 стакана, укроп, тмин, соль - по вкусу.

Подготовленные, тщательно промытые раки опустить в сильно кипящую подсоленную воду, в которую добавлены тмин и укроп и варить 3 минуты. Снять с огня, охладить, удалить панцирь с шеек и клешней, мякоть изрубить. Слегка обжарить на сливочном масле муку, развести гончими сливками, добавить мякоть раков и изрубленные желтки яиц. Приправить солью по вкусу.

Картофельный омлет с раками

Яйцо - 2 шт., раки (мороженые) - 300г, картофель - 600г, сало - 50г, лук репчатый (большой) - 1 шт., сливочное масло - 3 ст. л., минеральная вода - 2 ст. л., соевый соус - 1 ч. л., укроп (зелень) - 1 ст. л.

Разморозить раков. Сварить неочищенный картофель в кипящей подсоленной воде в течение 25-30 минут. Нарезать сало маленькими кубиками. Очистить картофель и нарезать ломтиками толщиной примерно 1 см. Обжарить сало в большой сковороде, добавить сливочное масло. Обжарить лук, нарезанный кубиками. Положить картофель и раков и, помешивая, хорошо обжарить. Разбить яйца, смешать с минеральной водой, добавить соевый соус и посолить. Залить картофель и посыпать зеленью петрушки. К блюду можно подать свежий салат.

Раки в томатном соусе

Раки - 10 шт., зелень укроп, соус томатный, вино, соль - по вкусу.

Раков тщательно моют в нескольких водах, затем живыми бросить в кипящую соленую воду и варить 10-15 минут. Вареные раки имеют оранжево-красный цвет; хвост у них, как его принято называть, «шейка», подогнут под брюшко, при разгибании легко оттягивается и при отпускании снова свертывается, принимая первоначальное положение.

Раков едят горячими и холодными. Но лучше оставить их в отваре, пока остынут, тогда они будут очень сочные. В отвар положить много укропа, но можно по желанию класть и другие пряности. У вареных раков отделить шейки, очистить их от панциря, сложить горкой в небольшую салатницу. Толстые части клешней, отделенные от панциря, разложить по краю салатницы, вокруг раковых шеек и полить томатным соусом с вином.

Раки, вареные в пиве

Раки - 10 шт., пиво - 1 бутылка (500мл), соль - 1/2 ст. л.

В кастрюлю налить пиво, добавить соль, немного воды, довести до кипения, положить подготовленных раков и варить 10-12 минут. Вареные раки имеют оранжево-красный цвет. Хвост у них, как его принято называть, «шейка», подогнут под брюшко, при разгибании легко оттягивается и при отпускании снова свертывается, принимая первоначальное положение. При подаче раков выложить в миску и залить отваром, в котором они варились и подать в горячем виде.

Раки в винном соусе

Раки - 20 шт., вино - 1 стакан, вода - 1 стакан, лук репчатый - 1 шт., морковь - 2 - 3 шт., масло - 50 г, перец черный молотый, соль.

Раков хорошо промыть, положить в кастрюлю и налить вино и воду в равной пропорции, посолить, поставить варить на 20 минут вместе с луком и мелко нарезанной морковью. Вынуть раков на тарелку. Оставшийся в кастрюле соус протереть через сито и заправить кусочком сливочного масла, добавить черного перца и сока лимона по вкусу. Залить раков соусом и подать к столу.

Раки с рисом

Раки - 25 шт., петрушка (корень) - 5-6 шт. среднего размера, лук репчатый - 2 луковицы, масло растительное - 1/2 стакана, бульон - 2.5 стакана, рис - 3/4 стакана, перец черный молотый, соль - по вкусу.

Сварить в подсоленной воде коренья петрушки, через полчаса бросить в воду раки, у которых заранее удален плавник хвоста вместе с кишкой. Варить около 1 часа, дать остыть и вынуть мясо из клешней и шейки. Поджарить мелко нарезанный лук в подсолнечном масле и залить его процеженным бульоном. Когда бульон закипит, бросить в него рис. Сварить рис на слабом огне и переложить в тарелку. Разложить сверху мясо раков, посыпать черным перцем и подавать к столу.

Раки с начинкой

Раки - 20-30 шт., масло - 1 ст. л., укроп - по вкусу, яйцо (желток) - 1 шт.

Сварить в соленом кипятке 20-30 раков, отдельно гречневую кашу. Смешать раковые шейки, мясо, истолочь клешни и ножки с 1 ложкой масла, укропом, 1 крутым желтком. Начинить этим фаршем спинки раков, уложить в горшок, заливают раковым бульоном и варят до готовности.

Раки с креветками в вермуте

Сливочное масло - 3 ст. л., растительное масло - 2 ст. л., креветки (вареные) - 300г, раковые шейки - 300г, вермут - 1/2 стакана, сок 2-х лимонов, соль, перец - по вкусу.

Соединить сливочное масло с растительным и разогреть в жаровне. Добавить морепродукты и варить примерно 5 минут; затем влить вермут, положить соль, перец и варить еще 5 минут. Влить лимонный сок и подать на стол на общем блюде. Предполагается, что гости будут брать это блюдо при помощи зубочисток или шпажек.

Раки в пряном соусе

Раки - 1кг, лук репчатый - 1 шт., чеснок - 2 головки, помидоры - 4 шт., хлебные крошки - 15г, оливковое масло - 6 ст. л., кайенский перец - 1 ст. л., бренди - 1 стакан, белое вино - 6 ст. л., рыбный бульон - 6 ст. л., соль, перец - по вкусу, петрушка - по вкусу.

Вымыть раков и выпотрошить их. Нагреть масло в керамической посуде, достаточно большой, чтобы в нее поместились раки и соус. Тушить раков под крышкой, пока не станут красными. Вынуть и поджарить в том же масле нарезанные лук и чеснок до золотистого цвета. Затем добавить бланшированные, очищенные и нарезанные помидоры. Уменьшить огонь и поджаривать 10 минут. Посолить, поперчить и добавить чайную ложечку сахара, если помидоры имеют острый вкус. Посыпать хлебными крошками. Перемешать, добавить кайеннский перец, раков и бренди. Когда всё хорошо нагреется, фламбировать, затем добавить вино и бульон и кипятить на медленном огне 15 минут. При подаче посыпать нарезанной петрушкой.

Речной рак в форме

Речные раки (вареные) - 1.5кг, желатин - 10-15г, вода - 250г, рыбный бульон - 1 кубик, лавровый лист - 2 шт., семена укропа - 1/2 ст. л., сок - 1/2 лимона, белое вино - 200г, укроп (тонко измельченный) - 1 пучок.

Для соуса: майонез - 300г, сметана - 100г, укроп (тонко измельченный) - 6 ст. л.

Для оформления: панцирь речных раков, ломтики лимона, веточки укропа.

Очистите раков, удалите внутренности. Отложите наиболее привлекательные панцири для украшения блюда. Извлеките мякоть и все съедобные внутренности. Сохраните хвостовые части. Замочите желатин в холодной воде на 10 минут. Доведите до кипения воду, бульонный кубик, лавровые листья и семена укропа. Процедите, слегка охладите, введите отжатый желатин и доведите до кипения. Добавьте лимонный сок и вино. Отмерьте 500 г бульона. Добавьте половину укропа. Поместите в холодильник. Сполосните холодной водой кольцевую форму. Налейте на дно загустевший бульон и добавьте оставшийся укроп. Уложите слоями хвосты раков, причем лучшие куски мяса располагайте по краям и в основании блюда. В середину формы положите мякоть клешней и мелкие кусочки. Поместите в холодильник на 2-3 часа или на ночь.

Приготовьте соус. Смешайте майонез, сметану и измельченный укроп. Приправьте по вкусу. Быстро погрузите форму в горячую воду. Выложите на блюдо, украсьте панцирями раков, ломтиками лимона и веточками укропа.

Гратини с речными раками

Раки (вареные) - 16 шт.

Для маринада: оливковое масло - 3 ст. л., лимонный сок - 3 ст. л., паприка - 1 ч. л., острая перечная приправа табаско - 1 капля, вустеширский соус - 3 капли, соль, белый перец - по вкусу, сухое белое вино - 100г.

Для наполнителя: крошки белого хлеба - 120г, сыр (тертый) - 75г, чеснок (измельченный) - 2 зубчика, измельченный укроп - 6 ст. л., оливковое масло - 3 ст. л.

Расщепите рака пополам с помощью острого ножа. Удалите кишечник. Выложите фольгой прямоугольное теплоупорное блюдо. Положите раков плотно друг к другу, вскрытой стороной вверх. Смешайте все ингредиенты маринада и нанесите его на раков с помощью ложки или кисти. Поставьте мариноваться в холодильник на 2 часа. Разогрейте духовку до 250 °С. Смешайте хлебные крошки, сыр, чеснок, укроп. Уложите смесь ровным слоем на половинки раков. Сбрызните наполнитель оливковым маслом. Запекайте в духовке в течение 8-10 минут. Подавайте немедленно.

Бузара из речных раков

Речные раки - 1 кг, оливковое масло - 100 мл, соевое масло - 100 мл, чеснок - 30г, петрушка - 30г, белое вино - 300 мл, сухари, соль, перец - по вкусу.

Перед приготовлением убедиться, что раки живые, так как мертвых раков нельзя употреблять в пищу. Раков положить в кастрюлю, долить масло, вино, положить мелко нарезанные чеснок и петрушку, сухари, посолить, поперчить. Варить 15 минут и сервировать.

Раки с муссом из купыря

Укроп - 1 пучок, суповая зелень - 1 пучок, овощной бульон - 1 л, черный перец (горошком) - 1 ч. л., можжевеловые ягоды -1 ч. л., лавровый лист - 2 шт., речные раки (живые) - 20 шт., аквавит - 40 мл, яйцо (желток) -2 шт., купырь - 1 пучок (примерно 20 г).

Укроп вымыть и крупно нарубить. Суповую зелень очистить и нарезать мелкой соломкой. Разогреть овощной бульон, посолить, бросить в него горошины перца, можжевеловые ягоды и лавровый лист. Варить в течение 15 минут, после чего добавить в бульон укроп и суповую зелень и проварить еще 15 минут. Пока бульон готовится, в другой большой кастрюле довести до кипения достаточное количество воды с 1 ч. л. соли и, опуская в кипяток по 4 шт., варить каждую порцию раков в течение 3 минут. Покрасневших раков вынуть шумовкой и опустить в овощной бульон, в котором они должны настояться еще 6 минут, после чего выложить их на заранее нагретое блюдо, накрыть полотенцем и сохранять горячими. Для мусса из купыря налить в миску из нержавеющей стали 1/8 л слегка охлажденного овощного бульона, в котором варились раки, туда же добавить аквавит и взбитый яичный желток. Взбивать венчиком над горячей водяной баней, пока пенистая масса не загустеет, затем посолить. Листья купыря нарубить и подмешать в мусс. Подавать раков к столу с муссом из купыря. На гарнир можно подавать слегка поджаренный теплый батон багет.