Рыба и морепродукты (стр. 28 )

Филе сома нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодильник на 30 минут. Муку разбавить теплым молоком, влить яичные желтки, размешать и аккуратно ввести взбитые яичные белки. Рыбу окунуть в тесто и жарить в сильно разогретом растительном масле.

Сом в грибном соусе

300 г рыбы, 200 г грибов, 50 г томатной пасты, 1 луковица, 15 г сливочного масла, 30 г сыра, зелень петрушки, соль.

Вареные грибы обжарить на растительном масле с мелко нарезанным репчатым луком, добавить томатную пасту, соль, перец, немного воды и довести до кипения. В эту же сковороду положить филе сома, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, тертым сыром, добавить сливочное масло, немного воды и поставить в горячий духовой шкаф.

Гуляш из сома

1,5 кг сома, 30 г томатной пасты, 30 г муки, 50 г сметаны, 100 г репчатого лука, 50 г растительного масла, 20 г соли.

Филе сома нарезают кусочками по 20-25 г, солят и жарят на хорошо разогретой сковороде до образования румяной корочки. затем готовят соус. Репчатый лук пассеруют, кладут немного муки и обжаривают ее до желтоватого цвета, добавляют томатную пасту, бульон, сметану и размешивают до образования однородной массы. Этим соусом заливают обжаренную рыбу, кладут соль и лавровый лист, тушат 2-3 минуты.

Сом с чесноком

Сом - 1 кг, 1 морковь, репчатый лук - 1 головка, 10 горошин перца, 1/2 лаврового листа, растительное масло - 50 мл, чеснок-10 зубков, зелень петрушки, винный уксус-1 столовая ложка, соль по вкусу.

Нарезанное крупными кубиками мясо сома посолить и поставить в колодное место на 3-4 часа. Нарезанные ломтиками морковь и лук залить литром воды, положить лавровый лист и перец горошком и варить 15-20 минут. Вымыть рыбу в холодной воде, заложить в кастрюлю с луком и морковью и варить еще 20 минут, после чего добавить уксус и растительное масло. Подавать сома на стол вместе с бульоном, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать растертый с солью чеснок, разбавленный небольшим количеством готового бульона.

Филе сома по-индийски

Филе сома - 250 г, масло сливочное - 25 г, вино белое - 30 г, морковь - 15 г, сельдерей - 15 г, лук репчатый - 10 г, зелень петрушки и укропа - 20 г, рис - 50 г, мука - 5 г, порошок "карри" - 5 г.

Филе сома нарезают на порционные куски, кладут в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавляют немного сливочного масла и ароматической зелени, заливают вином, рыбным бульоном и припускают. Готовую рыбу вынимают. Муку пассеруют в масле, добавляют порошок "карри" и вводят в сок, в котором припускалась рыба. Готовый соус протирают, заправляют сливочным маслом и процеживают через сито. Припущенную рыбу укладывают на рис, заливают соусом, посыпают мелко нашинкованной зеленью петрушки.

Сом, запеченный с картофельным пюре и грибным соусом

Рыба 100, масло 10, мука 6, картофельное пюре 150, соус 100, сыр 5, сухари 5, зелень.

Филе сома нарезать на порции, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить. Обжаренную рыбу положить на металлическое блюдо или сковороду, подлить соус. По краям сковороды из кондитерского мешка выпустить картофельное После этого рыбу залить красным соусом с грибами, посыпать сыром, смешанным с панировочными сухарями, и запечь. При подаче посыпать зеленью.

Стерлядь

Стерлядь, фаршированная овощами и креветками

Стерлядь - 350 г, перец сладкий - 20 г, масло оливковое - 5 г, огурцы свежие - 15 г, креветки тигровые - 26 г и королевские, сыр пармезан - 5 г, зелень укропа - 1 г, розмарин - 0,1 г, сметана - 5 г, соль, перец молотый молотый, лук репчатый красный, вино красное полусухое - 100 г, масло оливковое, сок лимонный, салат фризе, сахар, вино белое сухое - 50 г, зелень свежая - 1,3 г.

Стерлядь очистить от кожи, выпотрошить, удалить визигу. Обсушить салфеткой, натереть солью и молотым перцем. Сладкий перец очистить от кожицы, удалить семена, нарезать крупной соломкой и обжарить на оливковом масле. Огурец очистить от семян, нарезать крупной соломкой и обжарить на оливковом масле. Креветок очистить. Сыр размять с мелко рубленными укропом и розмарином. Подготовленную стерлядь зафаршировать слоями в следующем порядке: сладкий перец, сыр с зеленью, креветки, сыр с зеленью, огурец. Смазать стерлядь сметаной, уложить на противень, смазанный маслом, и запечь в жарочном шкафу в течение 30–40 минут при температуре 180 °С.

Для соуса лук очистить, нарезать полукольцами, пассеровать на оливковом масле с добавлением сахара, влить вино, лимонный сок и выпаривать на слабом огне до загустения. Запеченную стерлядь разрезать на порции и подать с соусом. Декорировать отваренной в вине королевской креветкой, салатом.

Стерлядь паровая

Филе стерляди 1 кг, петрушка 1 корень, морковь 1, луковица 1, вино белое 1 стакан, бульон или вода 1/2 стакана, соль по вкусу, картофель для гарнира, укроп или петрушка пучок зелень.

Филе стерляди уложить кожей вниз на решетку рыбного котла, влить белое вино, добавить 1/2 стакана воды или бульона, положить произвольно нарезанные лук, морковь, петрушку, посолить и припускать под крышкой на слабом огне. Готовую рыбу уложить на блюдо. Разместить вокруг отварной картофель и все полить соусом, в котором рыба варилась. Сверху посыпать зеленью укропа или петрушки.

Стерлядь с оливками

Свежая рыба — 500 г, оливковое масло — 2 ст. ложки, оливки — 5—7 шт., рыбный бульон — 2 стакана, 2 ломтика лимона, тертый хрен, зелень, специи.

Рыбу нарезать ломтиками, посолить и слегка обжарить в оливковом масле. Сложить в кастрюлю, залить рыбным бульоном, добавить оливки, ломтики лимона без цедры и зерен и тушить до готовности. Гарнир — отварной картофель, оливки. Все полить маслом и украсить зеленью.

Стерлядь, запеченная в соли

1 стерлядь (весом 2 кг), 3,5 кг крупной морской соли, 1 кг мелкой морской соли, 100 г семян горчицы, 1 ст. л. оливкового масла, соль, молотый белый перец.

В миске перемешать оба вида морской соли с семенами горчицы, добавив 1 стакан воды. У стерляди удалить жабры, внутренности и спинной плавник. Сделать изнутри рыбы надрез вдоль хрящевого остова, зацепить вилкой и пальцем часть вязиги и вытянуть ее. Промыть рыбу и обсушить бумажным полотенцем. Приправить стерлядь внутри солью и молотым перцем. На противень насыпать нетолстым слоем смесь морской соли с горчицей. На нее положить подготовленную рыбу животом вниз. Смазать спину и бока стерляди оливковым маслом и присыпать оставшейся солью, чтобы она полностью покрыла рыбу. Слегка прижать руками и поставить в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов. Запекать 20-30 минут. Когда рыба будет готова, вынуть ее из духовки, счистить соль и снять кожу. Можно подавать стерлядь на подогретых тарелках с миксом из листьев салата, шпината и помидоров черри.

Стерлядь с хреном

Стерляди 1.6 кг, 1 петрушка, английский перец, 1 порей, 1 сельдерей, 3-4 луковицы, 5-6 соленых огурцов, лаврового листу, огуречный рассол.

Очистить, вымыть стерлядь, вынуть визигу, положить в рыбный котел с решеткою, положить кусками нарезанные: 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 3-4 луковицы, 1 шт. лаврового листа, 5-6 соленых разрезанных огурцов. Налить водою пополам с огуречным рассолом, уварить до мягкости, переложить на блюдо, обложить сварившимися кореньями и огурцами, облить тем же бульоном. Подать отдельно хрен с уксусом или соус из хрена со сметаною.

Стерлядь с картофелем и вином

Стерлядь, 1 бутылка сотерна, 1 лимон, 4 луковицы, 30 зерен английского перца, 3 ложки сливочного масла, 5-6 шт. лаврового листа, 1.5 кг. картофеля, зеленой петрушки, 7 гр. корицы, 5-6 шт. гвоздики, укроп, соль.

Очищенную стерлядь положить в рыбный котел, влить 1 бутылку сотерна, обсыпать: 10-20 зернами английского перца, 2 штуками лаврового листа, корицею, 2-3 гвоздиками, 1 лимоном (нарезанным ломтиками, без зерен), 4 луковицами, разрезанными на 4 части, положить ложку чухонского масла, соли. Поставить на плиту, накрыть крышкою: от той минуты, когда вскипит, варить 1/4 часа. Переложить на блюдо, обложить отдельно сваренным картофелем, посыпать его зеленою петрушкою и укропом, облить маслом, а самую стерлядь обложить ломтиками лимона, которые варились, и луком, огурцами, облить процеженным тем же бульоном.

Стерлядь паровая "кольцом"

155 г рыбы, 100 г бульона, 10 г вина белого, 30 г грибов белых или шампиньонов, 1 лимон, 10 г крабов, 75 г соуса белого основного, 8 г сока лимонного, 10 г масла сливочного, 100 г гарнира, перца, зелени.

С мелкой стерляди (до 400 г) счистить костные пластинки, расположенные с боков и на брюшке, затем рыбу выпотрошить, удалить жабры и тщательно вымыть в холодной воде. Обработанную рыбу посыпать солью и перцем с внутренней стороны и свернуть кольцом, для чего у хвостового плавника прорезать мякоть и вставить в разрез нос рыбы. Припустить стерлядь в бульоне с добавлением белого вина. Готовую рыбу переложить на блюдо, удалить со спинки костные жучки, положить на рыбу свежие вареные грибы, крабы. Бульон уварить на половину объема, добавить в него белый соус, прокипятить, заправить лимонным соком, солью, перцем, сливочным маслом и полить им рыбу. Сверху положить ломтик лимона и зелень петрушки. Гарнир — отварной картофель.

Стерлядь в шампанском

6 стерлядок (около 3 кг), 20 г крахмала сок, 1 лимона, 300 г белого вина, 2 моркови, 2 луковицы, соль, перец по вкусу.

Для соуса: 600 г шампанского, 300 г сливок.

Для украшения: 400 г болгарского перца, 120 г клюквы, 2 лимона, 18 маслин, 6 листьев салата латук, 6 веточек петрушки.

Стерлядь очистите, выпотрошите, удалите визигу и жабры, промойте холодной водой. Посыпьте солью, перцем, полейте соком лимона и оставьте мариноваться на 15 минут. Припустите стерлядь в сотейнике с добавлением воды и белого вина, моркови и лука. Приготовьте соус: в шампанское добавьте сливки, доведите до кипения и введите крахмал. При подаче снимите со стерляди кожу, полейте соусом, украсьте спинку кружками лимона на шпажках. Украсьте блюдо болгарским перцем, клюквой, маслинами, листьями салата и зеленью.