Рыба и морепродукты (стр. 33 )

Хек

Хек с перцем по-испански

4 филе хека, очищенные от кожи, 2 ст. л. муки, соль и черный молотый перец, 1 ст. л. оливкового масла, 2 красных перца, очищенных от семян и порезанных, 1 зубчик чеснока раздавленный, 8 черных оливок порезанных пополам, 2 пакета patatas bravas - картофеля в густом томатном соусе с перцем, луком, чесноком, травами и креветками, с оливковым маслом).

Обвалять филе хека в муке, приправленной солью и перцем. Разогреть оливковое масло в сковороде, обжарить рыбу 8 минут, перевернув 1 раз. Вынуть из сковороды. Добавить в сковороду перцы, чеснок и оливки. Обжаривать 5-6 минут до мягкости. Добавить patatas bravas и прогреть. Креветки обжарить в масле. Подавать хек с перцами, patas bravas и креветками, посыпать петрушкой.

Суп из копченого хека

Вода - 1.5 л, лук репчатый - 1-2 шт. или лук-порей - 1 шт., петрушка (корень) - 1 шт., морковь - 2-3 шт., сливочное масло - 2 ст. л., помидоры - 2-3 шт. или томатная паста - 1 ст. л., картофель - 500г, соль, копченый хек - 400г, укроп, петрушка (зелень) - по вкусу, сметана.

Репчатый лук и лук-порей нарезать кружочками, петрушку и морковь - тонкими полосками. Слегка спассеровать в масле, добавить томат-пюре или томатную пасту (последние использовать в том случае, если в суп при подаче на стол не кладут, нарезанных свежих помидоров), горячую воду, вкусовые приправы и нарезанный ломтиками или брусочками картофель. Варить, пока овощи и картофель не станут мягкими. В готовый суп добавить красивые куски филе копченой рыбы, очищенные от кожи и костей, и много измельченного укропа. При подаче на стол положить в суп, налитый в суповую миску или разлитый по тарелкам, ломтики помидора и сметану, посыпать измельченной зеленью.

Рис, тушеный с хеком

Для фарша: сладкий перец - 1-2шт., лук - 1 луковица или несколько листьев лука-порея или лука-шалота, чеснок - 2-3 зубчика, зелень петрушки - небольшой пучок, соль - по вкусу.

Для рыбы: растительное масло - 1 стакан, лук - 2 луковицы, перец чили - 1шт., рыба свежая - 1-1.5кг, томатная паста - по вкусу, помидоры - 3-4 шт., морковь - 1-2 шт., клубни маниока - 1-2 шт., батат - 1 шт., капуста - 1 шт., сладкий перец - 1-2 шт., кабачок или цуккини - 1шт., баклажан - 1 шт., бамия - 10 шт., кайенский, белый и черный перец - по вкусу, рис - несколько стаканов.

Рис сварить. Компоненты фарша порезать и перемешать до состояния пасты (можно использовать миксер), добавив, при необходимости, немного воды или масла. Рыбу почистить, освободить от костей, сделать на филе небольшие надрезы и поместить туда фарш. Обжарить рыбу в масле на сковороде, добавить лук, очищенные и порезанные помидоры и тушить на медленном огне еще 10 минут. Снять рыбу со сковороды и поместить туда очищенные и порезанные чили, морковь, маниок, батат и целый сладкий перец, после чего долить воды так, чтобы она покрывала овощи до половины. Довести до кипения и тушить на медленном огне в течение 30-40 минут. После этого добавить капусту, кабачок, баклажаны, помидоры, бамию. Продолжать тушить, добавить специи. Воду доливать только в случае необходимости. Сверху положить фаршированную рыбу и продолжать тушить в течение 20 минут. Стараться, чтобы рыба находилась выше уровня жидкости. После того, как все овощи будут готовы, осторожно извлечь помидоры и немного овощного отвара, добавить к рису, перемешать и тушить, помешивая, до тех пор, пока рис не вберет в себя всю жидкость и не начнет приставать ко дну кастрюли. На этом этапе можно добавить и томатную пасту. Сваренный рис выложить на большую тарелку, включая то, что пристало ко дну кастрюли вокруг, сверху положить рыбу и овощи, украсить петрушкой. Овощной отвар можно разогреть и подать в отдельном соуснике. К блюду и после него подают зеленый чай с мятой или имбирное пиво.

Жареный хек с зеленым соусом

Молодой картофель - 1 кг, оливковое масло для жарки, филе рыбы (пикша, треска, хек или тунец) - 4 куска, сливочное масло - 1 ч. л.

Для соуса: пригоршня листьев базилика, пучок петрушки, мята - 4 веточки, чеснок - 2-3 дольки, перец чили - 2 шт., каперсы - 4 ст. л., полбанки филе анчоусов, дижонская горчица - 1 ст. л., оливковое масло - 7 ст. л., сок пол-лимона, соль, перец - 2 шт.

Картофелины разрезать вдоль пополам. Обмакнуть в оливковое масло, посолить. Выложить на противень и запекать 40 минут при температуре 200?С, один раз перевернув через 20 минут. Когда картофель приготовится, приправить рыбу. В сковороде разогреть сливочное масло и жарить рыбу на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны, до ярко выраженного золотого цвета. Перенести на противень и запекать 5 минут. Все ингредиенты соуса, кроме масла, лимона и перца, поместить в блендер и быстро взбить, влить оливковое масло, затем приправить лимонным соком и перцем. Подавать на стол.

Хек, запеченный в тыкве

Хек - 2 шт., лук репчатый - 2 шт., тыква (средней величины) - 1/2 шт., зелень укропа (рубленая) - 1 ст. л., растительное масло - 2 ст. л, яйцо - 3 шт., кефир - 1 стакан, соль - по вкусу.

Рыбу разделывают на филе, нарезают небольшими кусочками, а тыкву - тонкими ломтиками. На дно кастрюли или сковородки кладут слоем кусочки рыбы, на них - тонкие ломтики тыквы так, чтобы рыба была полностью покрыта ими. Затем укладывают сверху рубленый лук и зелень укропа. Сверху поливают тщательно перемешанной смесью кефира, яиц и соли. Подготовленные овощи и рыбу ставят в горячую духовку (200-220С) на 30-40 минут. Подают к столу в горячем виде, поливая растительным маслом.

Хек с цитрусовым соусом

500 г филе хека, 100 г муки, соль, свежемолотый черный перец, 4 ст. ложки оливкового масла, 200 мл сухого белого вина, щепотка куркумы, сок 2 лимонов, 50 г крупных каперсов, 1 свежий лимон, разделенный на дольки, 1 соленый лимон ломтиками, листья эстрагона.

Муку просеять. Филе хека разрезать на 4 куска и обвалять в соленой муке. В тяжелой сковороде нагреть 2 ст. ложки оливкового масла. Обжарить рыбу с обеих сторон по 4 минуты на каждой стороне, снять со сковороды, переложить в тарелку. В сковороду влить белое вино, добавить куркуму, лимонный сок и каперсы. Довести до кипения и готовить 2 минуты, помешивая. Добавить соль и перец, дольки свежего лимона и ломтики соленого лимона. Готовить 1 минуту. Добавить зелень эстрагона и оставшееся оливковое масло, перемешать. Рыбу разложить по тарелкам и полить цитрусовым соусом.

Хек, запеченный в духовке

500 г картофеля, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, 500 г шпината, 4-5 ст. л. оливкового масла, З помидора, 750 г филе хека, 5 ст. л. муки, 50 г бекона, нарезанного кубиками, соль, перец, 3 ст. л. рубленой петрушки, 50 мл хереса, 150 мл рыбного бульона.

Картофель очистить, нарезать ломтиками и обсушить. Нарезать лук кольцами. Порубить чеснок. Шпинат нарезать полосками. Нарезать мякоть помидоров кубиками. Разогреть в сковороде 3 ст. ложки оливкового масла и как следует поджарить картофель. Вынуть и выложить на салфетку. Рыбу вымыть, обсушить и обвалять в муке. Как следует обжарить ее в жире от жаренья, вынуть и дать маслу стечь. Если нужно, добавить в сковороду еще немного оливкового масла. Поджарить в нем сало и лук. Добавить чеснок, помидоры и шпинат и тушить несколько минут. Приправить солью, перцем и зеленью. Смазать жиром форму. Выложить в нее слоями сначала картофель, а затем филе рыбы. Покрыть овощами. Полить 1 ст. ложкой оливкового масла. Запекать в духовке 10 минут при 200 градусах. Влить херес, рыбный бульон и посыпать изюмом. Запекать еще 5 минут. Подавать в форме.

Хек в пиве

Хек - 4 крупных куска, сало (свежее) - 125г, лук репчатый – 4 шт., мука - 1 ч. л., сливочное масло - 2 ст. л., пиво - 300г, сахар - 1/2 ч. л., букетик зелени, горчица - 1 ст. л., сметана - 100г, картофель - 4-5 шт., соль, перец - по вкусу.

Хек очистить, вымыть, обсушить, посолить. Мелко нарезать сало, очищенный лук, петрушку. В сотейнике подрумянить на сливочном масле сало и лук, посыпать мукой, и снова обжарить до золотистого цвета. Туда же влить пиво, добавить сахар, букетик зелени, соль, перец и кипятить на медленном огне в течение 15 минут. Картофелины разрезать пополам и сварить на пару. Из пивного соуса вынуть зелень, опустить хек и варить на слабом огне 20 минут, без кипения. Хек выложить на подогретое блюдо, обложить картофелем. Горчицу, разбавленную сметаной, влить в соус, поставить на огонь и взбивать 1 минуту. Хек полить соусом, посыпать петрушкой. Блюдо подавать горячим.

Рулеты из хека во фритюре

300 г филе хека, 1 кусочек имбиря (около 1 см), 1/2 зубчика чеснока, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. сухого хереса, очень острая пряная паста, с перцем чили, сок 1/2 лимона, 1 ст. л. кунжутного масла, 6 листов рисовой бумаги (диаметром 16 см), 1 стебель лука-порея, соль, свежемолотый белый перец, 1 яичный белок, растительное масло, кисдо-сладкий соус, чили.

Филе хека вымыть холодной водой, тщательно обсушить и нарезать тонкими полосками. Очистить имбирь и чеснок. Нарезать и то и другое очень мелкими кубиками и смешать с соевым соусом, хересом, пастой из пряностей, лимонным соком и кунжутным маслом. Добавить рыбу и, периодически помешивая, оставить на 20 минут. Сбрызнуть водой листы рисовой бумаги или положить их между двумя влажными полотенцами до размягчения. Лук-порей почистить, нарезать тонкими полосками, промыть в сите и дать воде стечь. Подмешать к рыбе полоски лука-порея, слегка посолить и поперчить. Выложить смесь на листы рисовой бумаги и, отвернув бумагу по боковым сторонам поверх начинки, смазать небольшим количество взбитого белка, затем скатать рулетики. Жарить в большом количестве растительного масла до золотистого цвета. Затем выложить на бумажное полотенце, дать маслу стечь. Подавать с кисло-сладким соусом чили и листьями салата. Завернутые в листья салата рулетики удобно есть руками.

Котлеты из хека с острым соусом

Хек - 350г, тайский рыбный соус - 1 ст. л., красная паста карри - 1 ст. л., сок лайма - 1 ст. л., чеснок - 1 зубчик, сухие листья лайма, каффир - (измельченные) - 4 шт., яйцо (белок) - 1 шт., кориандр (порезанный) - 3 ст. л., соль и перец – щепотка, зеленая фасоль - 40г, растительное масло - для обжаривания.