Рыба и морепродукты (стр. 9 )

Для соуса: 1 яйцо, 1 ч. л. горчицы, 200 г растительного масла, 5 ч. л. бульона, 1 ч. л. винного уксуса, 1 ч. л. кориандра, соль, перец.

Тщательно, в нескольких водах, вымойте мидии щеткой, если необходимо, поскоблите ножом, положите в кастрюлю, добавьте нарезанные луковицу и петрушку, немного молотого перца, сливочного масла и белого сухого вина. Поставьте варить на огонь. Когда мидии начнут открываться, встряхните кастрюлю 1-2 раза, чтобы они открывались одновременно. Не держите долго на огне, иначе содержимое раковин съежится и нечего будет есть.

Очистите и нарежьте лук-шалот, вымойте и нарежьте кориандр. В широкой кастрюле разогрейте сливочное масло, спассеруйте на нем лук в течение нескольких минут, добавьте белое вино. Доведите до кипения и положите туда же мидии. Поперчите, добавьте чайную ложку нарезанного кориандра, закройте крышкой и поставьте варить до тех пор, пока мидии не откроются, (минуты на 3) после чего их надо немедленно вынуть шумовкой из бульона. Приготовьте майонез с горчицей. В готовый майонез добавьте 5 чайных ложек бульона, в котором варились мидии, уксус и рубленый кориандр. Посолите, поперчите, хорошо размешайте.

С каждой мидии снимите одну створку. Вы догадались, конечно, что выбросить надо пустую, оставив мидию в другой. Выложите створки с мидиями на блюдо. Взбейте яичный белок с щепоткой соли в густую пену. Добавьте в соус. Полейте соусом каждую мидию, остальной соус подайте отдельно в соуснике.

Мидии фаршированные

2 кг мидий, 1/2 чашки риса, 1 чашка растительного масла, 2 мелконарезанные луковицы, ст. ложки кукунари, соль, перец.

Мидии хорошо промыть, соскрести с раковин все наросты и поставить на огонь, налив в кастрюлю небольшое количество воды. Как только раковины раскроются, снять с огня, остудить и приготовить за это время начинку. Потушить лук с половиной растительного масла пока не порозовеет. Добавить рис, кукунари, перец, соль. Перемешать несколько раз и как только поджарятся снять с огня. Остывшуюся начинку нафаршировать мидии. Закрыть раковины, положить мидии в глубокую кастрюлю и влить оставшееся масло и воду, в которой варились мидии. Поставить кастрюлю на слабый огонь и варить до готовности. Подать в холодном виде.

Морской гребешок со свежими овощами

На 0,5 кг гребешка - 1 лимон, 4-5 листьев зеленого салата, 1 помидор, 1 огурец, 1 сладкий болгарский перец, зелень петрушки.

Морской гребешок отваривают, нарезают ломтиками, укладывают в центр блюда на листья салата. Вокруг раскладывают нарезанные кружками свежие овощи и лимон. Украшают веточками зелени.

Морской гребешок с беконом

Сливочное масло - 3 ложки, чеснок (измельченный) - 1 зубок, белый хлеб - 4 ломтика, морской гребешок - 225г, бекон - 4-8 ломтиков, петрушка (измельченная) - 3 ложки.

Сливочное масло смешивают с чесноком. Удаляют корку с хлеба. Обсушивают отваренный гребешок. Обжаривают ломтики бекона. Выкладывают бекон и обжаривают гребешок в том же жире. Добавляют петрушку. Растапливают чесночное сливочное масло и обжаривают в нем ломтики хлеба с обеих сторон. Перекладывают на отдельные тарелки. Сверху выкладывают гребешок и бекон.

Морской гребешок с грибами

Вареный морской гребешок - 200г, шампиньоны – 200г, сладкий перец - 1 стручок, масло сливочное - 3-4 ст. л., молоко - 3/4 стакана.

Грибы очистить, сварить, слить бульон. Затем отварные грибы порубить, обжарить с нарезанным соломкой сладким перцем. Добавить муку и, постоянно помешивая, влить молоко. Довести все до кипения, проварить 2-3 минуты, положить нарезанный ломтиками морской гребешок и еще раз довести до кипения. Готовое блюдо подать с отварным рисом.

Морской гребешок в соусе

Мороженого морского гребешка - 700 г, петрушки - 1/3 корня, моркови - 2/3, душистого перца - 4-5 горошин, лавровый лист – 1, воды - 1 л, соли - 1 ч. ложка.

Морской гребешок опускается в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев и специй и варится несколько минут. Затем мясо вынуть, и перед тем как подавать полить томатным или сметанным соусом и посыпать рубленой зеленью. Для гарнира вполне подойдет отварной картофель или рис.

Морской гребешок в ветчине

Морской гребешок (без раковин) - 24 шт., лимонный сок - по вкусу, ветчина (тонкие кусочки) - 8-12 шт., оливковое масло, свежемолотый черный перец - по вкусу, для украшения - дольки лимона.

Предварительно разогреть гриль или приготовить угли в барбекю. Гребешки сбрызнуть лимонным соком. Ветчину нарезать тонкими полосами. Каждый гребешок обернуть полоской ветчины. Нанизать гребешки на 8 шампуров. Смазать оливковым маслом и запечь в гриле на расстоянии 10 см от источника жара. Жарить 3-5 минут с каждой стороны, пока мясо гребешков не сделается мягким и матовым. Их также можно зажарить на углях, перевернув один раз в процессе жарки. Разложить на сервировочные тарелки по 2 шампура. Посыпать гребешки черным перцем и подать к столу вместе с дольками лимона.

Трепанги с кабачками и баклажанами

На 5-6 ломтиков кабачков и 8-10 ломтиков баклажанов - 0,3 кг варено-мороженых трепангов или кукумарии (можно 100 г сушеных), 2 вареных яйца, 2 ложки муки, 2-3 ложки растительного масла, 1 луковица, 200 г майонеза, 1 ложка нарезанной зелени, 4-5 листьев зеленого салата, веточки петрушки.

Кабачки и баклажаны обжаривают на растительном масле. Вареных трепангов нарезают кубиками, обваливают в муке, обжаривают с луком, охлаждают, соединяют с яйцами и заправляют частью майонеза. На овальное блюдо укладывают листья салата, на них - ломтики жареных кабачков и баклажанов. Сверху на каждый ломтик горкой кладут массу из трепангов с яйцом, луком и майонезом. Блюдо поливают оставшимся майонезом, украшают зеленью.

УХА

Вряд ли найдется какое-либо другое блюдо, достойное прикосновения мужских рук больше, чем приготовленная на берегу реки рыбацкая уха. Когда с костра снимается закопченный до угольной черноты котелок, все вокруг замирают в священном трепете, жадно вдыхая расширившимися ноздрями умопомрачительный аромат. К этому времени заветные бутылки уже извлечены из прохладных речных глубин, а на расстеленной клееночке лежат краюхи хлеба, зеленый лучок и прихваченные из дома припасы. Короткий тост, глоток залпом – и вот уже подносится ко рту первая ложка… Кстати, кто-то из классиков рекомендовал поедать уху, лежа в тени тополя, из глиняного горшочка и непременно деревянной ложкой. Если в компании на бережку присутствуют женщины, они тут же срываются с места и бегут за канистрой с питьевой водой, которую вы привезли с собой. Займите их чем-нибудь другим и не прислушивайтесь к дамским советам. Если следовать им, в лучшем случае, получится не уха, а обыкновенный рыбный суп.

В старину ухой называли только чистый рыбный навар (бульон). Сейчас известно много рецептов рыбной ухи с разными наполнителями. Уха готовится обязательно из нескольких видов рыбы и, прежде всего, пресноводной - ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и других. Ерш, окунь и сазан придают ухе клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь - нежную и особую сладость.

Самая вкусная уха получается из совершенно свежей рыбы. Стоит рыбе полежать несколько часов, уха приобретает уже другой вкус. В уху из живой рыбы можно добавить только одну луковицу. Если же уха варится из сонной рыбы, в нее обязательно кладут белые коренья, специи, лук, зелень и ломтики лимона. Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и готовят 1,5-2 часа до полного разваривания, пока они не превратятся в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В холодный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности. Подают с бульоном, раскладывая в каждую миску по куску рыбы.

Что касается количества рыбы, необходимой для приготовления наваристой и вкусной ухи, то рыбу лучше брать из расчета 1 кг на 1-1,5 л воды. Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении, или взбитые яичные белки. В старых книгах дается такой совет. "Возьмите полстакана икры, оставшейся после разделки рыбы и разотрите ее как можно мельче. Влейте полстакана холодной воды, размешайте, добавьте стакан процеженной горячей ухи и еще раз размешайте. Влейте эту теплую смесь в процеженную уху и тщательно перемешайте. Уху с оттяжкой накройте крышкой и проварите на слабом огне 10-15 минут. Когда уха станет прозрачной, процедите ее и вновь доведите до кипения". Для осветления литра бульона необходимо взять 1/3 стакана икры. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 10-15 минут, пока она не станет прозрачной. Затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.

По большому счету, уха – это рыбный отвар без всяких наполнителей, кроме лука и специй. Но большинство из нас предпочитают все-таки уху с картошечкой. Ее добавляют в процеженный бульон из рыбной мелочи, а куски крупной рыбы кладут, когда бульон снова закипит. Резать картошку надо крупными кусками, чтобы она не разварилась и не замутила ясной чистоты юшки. Некоторые добавляют еще и рис или пшено. Получается неплохо, особенно уха с пшеном, которое дилетанты принимают за рыбную икру. В любом случае, используя крупу, надо не давать ей развариться.

Тройная уха. Это овеянное немеркнущей славой блюдо - заоблачная вершина рыбацкой кулинарии. В течение последних десятилетий упоминание о тройной ухе неизменно присутствует во множестве художественных произведений отечественных авторов, особенно в описаниях веселых пикников на лоне природы. Из-за этого у многих сложилось устойчивое мнение, что сие легендарное блюдо является пищей богов. Между тем, приготовление тройной ухи – не самая большая проблема, что нисколько не умаляет ее несомненных достоинств.

Итак, приступим к созданию «трехэтажной» рыбацкой ухи. Первым «этажом» пойдет рыбная мелочь: ерши, мелкие окуньки, даже пескари. В старые времена шла и вобла, но где она теперь? Рыбу выпотрошите и хорошенько промойте. Чешую оставьте. Кстати, в народной кухне у мелкой живой рыбешки не вырезали кишки и прочие внутренности, и рыбка, минуя острый нож, уходила в котелок не только целиком, но и живьем. Добавьте к мелочи головы, хвосты, плавники и кости крупной рыбы, залейте холодной водой, посолите и поставьте на огонь. Доведите до кипения, снимите всплывающую пену и убавьте огонь. При слабом кипении варите не менее получаса. Процедите бульон, разварившуюся рыбешку выбросите. Вторым эшелоном обычно идет белая рыба – сорога, лещ и др. Можно взять и окуней средней величины. Эту рыбу вам уже предстоит очистить от чешуи, выпотрошить и промыть. Бросьте ее в котелок со слегка остывшим бульоном, добавьте 1-2 очищенные, но не нарезанные небольшие луковицы, корешок петрушки и снова поставьте на огонь.