Рыба и морепродукты (стр. 29 )

Стерлядь с мороженым из икры

1 стерлядь (около 600 г), 1 ст. л. оливкового масла, сок 0,5 лимона, соль, перец.

Для мороженого: 350 мл молока, 2 желтка, 0,5 ст. л. черной или красной икры, 2 ч. л. лимонного сока, 0,5 ч. л. рубленого укропа, 7 дес. л. сахара, 1 ч. л. желатина, 10-15 мл шампанского.

Стерлядь почистить, промыть, обсушить. Посолить, поперчить, смазать маслом и сбрызнуть лимонным соком. Обвязать шпагатом, чтобы рыба сохранила форму при запекании. Оставить на 15 минут. Духовку разогреть до 90-100 градусов. Запекать стерлядь на противне 30-40 минут. Готовую рыбу, пока она горячая, аккуратно очистить от кожи. Для приготовления мороженого вскипятить молоко. Желтки растереть с сахаром и, постоянно помешивая, ввести тонкой струйкой в молоко при температуре 70-75 градусов. Полученную смесь поставить на водяную баню на 15-20 минут. Постоянно перемешивать деревянной лопаткой, пока смесь не загустеет. Для получения нужной консистенции можно добавить немного жидкой сметаны или сливок. Поставить смесь на лед и продолжать взбивать. Когда остынет до комнатной температуры, переставить на 20 минут в холодильник. После чего вынуть и снова взбивать на льду. Аккуратно перемешивая, добавить икру, рубленый укроп, лимонный сок и поставить в морозильник.

Студень из стерляди

Стерлядь - 1кг, желатин - 15-20г (на 4 стакана желе), икра - 2 ст. л., корень петрушки, морковь - по 1 шт., лук репчатый - 1 луковица.

Очищенную, вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на куски и сварить. После варки куски стерляди выложить в глубокое блюдо и накрыть салфеткой. В бульон положить размоченный желатин и размешать его до растворения. Для того чтобы получить прозрачное желе, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 2 ст. л. икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячим желе. После того как будет влита первая часть, желе должно закипеть, после чего можно будет влить остальную часть оттяжки. После вторичного закипания процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой украсить куски стерляди листиками петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.

Стерлядь заливная

125 г стерляди, 150 г мелкой рыбы, 3 г желатина, 15 г икры паюсной, 15 г лука репчатого, 2 раковые шейки, 15 г зернистой икры, 30 г соуса, хрен.

Обработанную стерлядь нарезать на порционные куски и сварить в предварительно подготовленном рыбном бульоне из мелкой рыбы. Готовые куски стерляди зачистить от хрящей и хранить в холодильнике. Бульон процедить, довести до кипения, добавить размоченный желатин (12-15 г на 1 л бульона) и осветлить оттяжкой из икры. Прозрачное процеженное желе должно напоминать по виду и вкусу уху. Желе слегка охладить и налить в салатник слоем 1-1,5 см. На застывший слой желе положить куски стерляди, загарнировать их раковыми шейками, зернистой икрой и постепенно заливать желе. При подаче салатник со стерлядью можно поставить в другой салатник с измельченным льдом. Отдельно подать соус хрен. Так же можно приготовить судака, налима или ершей.

Судак

Судак с овощами и белым вином

Судак - 1кг, белое сухое вино - 1-1.5 стакана, лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., корень сельдерея - 1 шт., петрушка - 2 корня, огуречный рассол - 2 ст. л., соленый огурец - 2-3 шт., сливочное масло - 1-2 ст. л., мука - 1 ст. л., специи и соль - по вкусу.

Рыбу очистить, нарезать кусками и посолить. Нарезать корни петрушки и сельдерея, солёные огурцы, лук, морковь. В форму сложить куски рыбы, огурцы, овощи, коренья. Залить все горячей водой, можно бульоном, добавить огуречный рассол, белое вино, специи и тушить в духовке течение 30-40 минут при температуре 200 градусов.

Салат из судака по-канадски

Судак - 125 г, лук репчатый - 15 г, майонез - 15 г, яблоки - 50 г, сельдерей (корень) - 20 г, огурцы свежие - 20 г, соус - 2 г, яйцо - 1/2 шт., зелень петрушки - 3 г, салат - 5 г, соль.

Варят рыбу 15 минут в небольшом количестве подсоленной воды вместе с луком на слабом огне, затем вынимают, снимают с нее кожу, делят на мелкие кусочки и охлаждают. Смешивают нарезанные яблоки, свежие огурцы, сельдерей, петрушку и майонез, заправляют солью и соусом, кладут рыбу, всю массу осторожно перемешивают, укладывают горкой, посыпают зеленью петрушки, рублеными яйцами и украшают листочками салата.

Солянка из судака

Судак - 800г, лук репчатый - 2 шт., морковь - 1 шт., солёные огурцы - 150г, кетчуп - 40г, маслины - 100г, сливочное масло - 2 ст. л., лавровый лист - по вкусу, чёрный перец - 3-4 шт., лимон - 1/2 шт., зелень - по вкусу, соль.

Очищенную рыбу нарезать кусками, положить в холодную воду и варить на слабом огне до готовности. Осторожно извлечь рыбу из бульона. Нашинковать лук, морковь и обжарить на сливочном масле, за две минуты до окончания добавить кетчуп. Огурцы мелко порезать и опустить в кипящий бульон, затем туда же положить маслины и лук с морковью и кетчупом. Кипятить 10 минут. В тарелку положить порционные куски рыбы, залить солянкой и посыпать рубленой зеленью.

Рулет из судака с омлетом

Судак - 120г, хлеб белый - 20г, молока - 35г, масло сливочный - 10г, сметана - 20г, мука - 3г, яйцо (белок) - 1/2 шт.

Мякоть судака пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в 25 г молока, и еще два раза пропустить через мясорубку; после этого добавить 5 г растопленного масла и хорошо выбить фарш. Белок смешать с 10 г молока, вылить на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовом шкафу или на пару, а затем охладить. Рыбный фарш слоем 1 1/2 см разложить на марлю, смоченную водой, сверху положить омлет, завернуть в виде рулета и на пару довести до готовности.

Судак жареный в маринаде

1 судак, мука - 50г, 2 моркови, 3 луковицы, корень петрушки, 50мл растительного масла, 100мл томата-пюре, лавровый лист, перец душистый горошком, сок 1 лимона, соль, сахар, перец.

Судака очистить нарезать поперек порционными кусками, посолить-поперчить, обвалять в муке и поджарить в растительном масле. Приготовить маринад: лук и морковь нарезать и обжарить. Затем добавить томат, лавровый лист и перец горошком и тушить 15мин. Затем добавить лимонный сок, 200мл воды, сахар по вкусу, посолить и прокипятить 5минут, охладить. Охлажденного судака залить маринадом и дать ночь постоять в холодильнике.

Филе судака, фаршированное грибами

Судак - 1 шт., яйцо - 1 шт., сливочное масло, сухари, соль, перец - по вкусу, белые грибы или шампиньоны - 200г, петрушка (корня) - 40г, несколько мелких луковиц.

Всё это выложить в посуду, добавить сливочное масло, соль, перец, немного бульона и варить 5 минут, после чего влить 2-3 ст. ложки густого красного соуса. Нарезать филе судака без кожи и костей длинными ломтиками, положить на середину каждого ломтика грибную начинку, свернуть филе в виде валика; проколоть деревянной шпилькой, обсыпать мукой, смочить яйцом, смешанным с растопленным сливочным маслом, запанировать в сухарях, сбрызнуть маслом, вновь запанировать в сухарях и поджарить либо во фритюре, либо на решетке.

Бигос из судака

Судак - 400г, белокочанная капуста - 300г, шампиньоны (консервированные) - 50г, лук репчатый - 1 шт., яблока - 1 шт., мука - 10г, томатная паста - ст. л.

Очистите рыбу от костей и нарежьте на порционные кусочки. Обваляйте их в муке и слегка обжарьте. Нашинкуйте капусту соломкой, а лук порежьте кольцами. Потушите овощи вместе с шампиньонами в сотейнике в течение 10 минут. Затем выложите в сотейник натертое на крупной терке яблоко, добавьте томатную пасту, соль и перец. Как следует перемешайте, уложите сверху обжаренную рыбу и потушите еще 15 минут под крышкой. Можно подавать горячим или холодным.

Судак в миндале

Судак - 1 шт., яйцо - 1 шт., панировочные сухари, мука, миндаль, лимон - 1/2 шт., зелень - по вкусу, растительное масло, майонез.

Подготовленную рыбу порезать на порционные кусочки, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодильник на 30 минут. Затем обвалять каждый кусочек в муке, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях и толченых орехах. Обжарить на растительном масле. Готовую рыбу облить соусом из майонеза и мелко нарезанной зелени (петрушка или кинза).

Судак, запеченный с сыром

Филе судака - 300 г, сыр твердый тертый - 100 г, масло сливочное - 70 г, зелень петрушки и укропа - 130 г, лук репчатый - 2 головки, маслины - 20 г, оливки - 20 г, лимон, соль, перец черный молотый.

Филе рыбы и лук дважды пропустите через мясорубку. Добавьте сыр, размягченное масло, соль, перец и перемешайте. Массу разделите на две части, в одну часть добавьте рубленую зелень. В форму, смазанную маслом, выложите слой с зеленью, а затем - без зелени. Запекайте до готовности. Охладите. При подаче выложите запеченную рыбу на блюдо. Оформите лимоном, зеленью, маслинами и оливками.

Судак в беконе

250 г филе судака, 250 г нежирного сырокопченого бекона (можно нарезку), 150 г цуккини, 200 г мелких шампиньонов, 6 помидоров черри, 1 лимон, по 1 пучку базилика, укропа и листьев салата, 100 г не острого кетчупа, 1 зеленое яблоко, 1 свежий огурец, 2 ст. л. оливкового масла, по 1 ст. л. ароматизированной приправы и приправы к грилю, 1 ч. л. молотой паприки.

Филе судака нарезать на 4 длинные полоски, слегка отбить, посыпать ароматизированной приправой. Аккуратно уложить на длинные полоски бекона и свернуть 4 рулетика. Цуккини нарезать кружочками. У шампиньонов отрезать ножки, оставив шляпки. Цуккини, шампиньоны, помидоры черри сбрызнуть маслом и посыпать приправой к грилю. Поочередно нанизать на бамбуковые шпажки помидоры, шампиньоны, цуккини и рулетики из судака. Сбрызнуть маслом, присыпать приправой к грилю и уложить на сковороду или противень. Готовить в духовке при температуре 180°С 12–15 минут. Для соуса натереть в кетчуп очищенные яблоко и свежий огурец, добавить ароматизированную приправу и тщательно перемешать. Выложить на тарелку, украсить лимоном, салатом и зеленью, посыпать молотой паприкой. Соус можно подать отдельно.

Судак со щавелем

Кусок судака весом 500—600 г, 1/2 л куриного бульона, 500 г щавеля, 2 яичных желтка, 1 чайная ложка готовой горчицы, 2—3 веточки эстрагона, 1/4 лимона, нарезанного кружочками.