Рыба и морепродукты (стр. 17 )

Натереть на мелкой терке репчатый лук. Выложить в кусочек чистой ткани. Подготовленную рыбу положить в эмалированную или керамическую посуду, посолить, поперчить, отжать на нее сок лука, сбрызнуть лимонным соком, поставить в холодное место на 30 минут. Маринованный красный перец ошпарить, снять с него кожицу и протереть перец через сито, заправить его тертым сыром. Филе рыбы окунуть в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить. На смазанную жиром сковороду выложить рыбу, покрыть ее слоем заправленного сыром перца, сбрызнуть маслом и быстро запечь в духовом шкафу. На гарнир подать жареный картофель.

Корюшка по-латышски

Корюшка 500 г, лук репчатый 1 шт., масло сливочное 50 г, белое вино 50 г, вода 1 стакан, зелень петрушки рубленая 2 ст. л., мука 1 ст. л., сливки 50 г, соль и специи по вкусу.

Корюшку почистить, помыть. Дно сковороды смазать маслом, положить рыбу, сверху пассерованный с мукой и маслом лук, зелень петрушки, налить белое вино, посыпать солью, перцем, добавить воды и довести до кипения. Варить 10-15 минут, слить лишнюю жидкость, немного охладить и добавить в нее сливки. Залить рыбу этой смесью и варить еще 5 минут.

Корюшка тушеная

1 кг корюшки, 1,5 кг картофеля, 180 г зеленого лука, 30-60 г жира, 1/2 г молотого перца, соль по вкусу.

Картофель очистить, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить до готовности. Зеленый лук очистить, промыть и мелко нашинковать. Корюшку очистить от чешуи, жабр и внутренностей, промыть, посыпать солью и молотым перцем. Затем третью часть ее уложить в 1 ряд в подмасленный глубокий сотейник или на противень и посыпать мелко нарезанным зеленым луком, сверху положить второй ряд корюшки и опять посыпать луком, затем - третий ряд корюшки и лука. Корюшку залить небольшим количеством воды (чтобы она только покрывала рыбу) и, закрыв сотейник крышкой, вскипятить, а затем на слабом огне плиты или в духовке тушить в течение 10-15 минут до готовности. Готовую корюшку разложить на тарелки, полить оставшимся бульоном с луком, рядом уложить картофель и подать к столу.

Корюшка в сухарях

750 г рыбы, 1/4 стакана молока, лимон, 0,5 стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки и 100 г жира для жарки.

Подготовленную рыбу промыть, обсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, разведенным молоком (1/4 стакана на 1 яйцо), обвалять в сухарях. За 10-15 минут до подачи на стол рыбу обжарить в жире. Подать рыбу на разогретом блюде, гарнировать ломтиками лимона и украсить ветками зелени петрушки. Вместо лимона можно подать холодный соус майонез с корнишонами или горячий томатный соус. На гарнир подать салат, моченые яблоки, картофельное пюре.

Корюшка, жареная на решетке

Корюшка - 600г, растительное масло - 1.5 ст. л., сливочное масло - 1 ст. л., соль по вкусу.

Подготовленную рыбу промыть, обсушить в чистой ткани, посолить, хорошо смазать растительным маслом и выложить на решетку. Жарить над раскаленными углями до готовности. Выложить на блюдо и залить растопленным сливочным маслом. На гарнир подать жареный картофель.

Корюшка маринованная

100 штук корюшки, вымыв, вскипятить с маринадом и отбросить на решето; уксус, который с нее стечет, влить обратно, где варилась корюшка, а отваренную корюшку складывать в банку рядами, перекладывая ее отварными и нашинкованными морковью, петрушкой и луком и залить оставшимся холодным уксусом; банку обвязать пузырем и хранить на холоде. Через 3 дня можно употреблять.

Лосось

Лосось с ананасом по-китайски

2 ст. л. подсолнечного масла, 1 красная луковица, порезанная, 1 оранжевый сладкий перец, очищенный от семян и порезанный, 1 зеленый сладкий перец, очищенный от семян и порезанный, 100 г молодых мелких початков кукурузы, 450 г филе лосося без кожи, 1 ст. л. паприки, 225 г консервированного ананаса, порезанного кубиками, 100 г бобовых ростков, 2 ст. л. томатного кетчупа, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. хереса, 1 ст. л. крахмала.

Нагреть подсолнечное масло в большой разогретой сковороде. Добавить лук, перец и кукурузу, обжаривать 5 минут. Промыть филе лосося под холодной проточной водой и протереть полотенцем. Порезать мякоть на полоски и положить в большую миску. Посыпать паприкой и перемешать. Добавить в сковороду лосось и ананас. Обжаривать, постоянно помешивая, 2-3 минуты до готовности рыбы. Добавить бобовые ростки и перемешать. Смешать томатный кетчуп, соевый соус, херес и крахмал. Добавить и готовить, пока сок не начнет густеть. Переложить на подогретые тарелки и подавать сразу же.

Лосось, запеченный с картофелем и оливками

1 кг картофеля, 5 ст. л. оливкового масла, 3 красных луковицы, порезанные, 3 ст. л. черных оливок без косточек, порезанных, 2 ст. л. ароматического уксуса, 8 х 100 г кусочков филе лосося без костей и кожи, 3 ст. л. порезанного свежего базилика.

Положить очищенный картофель в соленую воду, довести до кипения и варить около 15 минут, пока он не станет почти готов. Слить и освежить его под проточной холодной водой. Порезать картошку на кусочки и отставить. Разогреть духовку до 200 гр С. В большой сковороде разогреть 4 ст. л. масла. Обжарить лук до мягкости и добавить оливки, уксус и приправы по вкусу. Аккуратно добавить в сковороду картофель и перемешать. Приправить. Переложить картофель в невысокую керамическую форму. Сверху разложить филе лосося, посыпать солью и перцем, побрызгать оставшимся оливковым маслом и каждое филе посыпать базиликом. Готовить 15 минут, затем достать из духовки и дать немного остыть. Перед тем, как подавать на стол сверху разложить листья петрушки.

Лосось в яблочном соусе

Лосось 300 г (филе без кожуры), шпинат 250 г (свежий без хвостиков), зелёное яблоко 1шт, лук-шалот 1 шт., кальвадос (яблочная водка) 50 мл., сливочное масло 60 г, сливки 200 мл, подсолнечное масло 20 мл, соль и перец по вкусу.

Приготовить филе лосося, очищенное от костей и жира. Oтрезать 2 кусочка, перерезать их надвое, развернуть в форме сердечка и положить в холодильник.

Соус: нарезать лук-шалот и потушить с 20 г сливочного масла. Затем добавить половину порезанного на маленькие кусочки яблока. Немного проварить и припустить 30 мл кальвадоса, добавить сливки. Обязательно приправить солью и перцем и добавить 20 мл оставшегося кальвадоса. Сварить шпинат в небольшом количестве воды. Приправить и закрыть крышкой. В сковородку налить 20 мл подсолнечного масла и 30 г сливочного масла. Прожарить в сковородке половину яблока, порезанного на 6 частей и приправленный лосось. На тарелку выложить шпинат, кусочки яблока, положить лосось на шпинат и полить соусом кальвадос.

Лосось в ветчине

4 куска ветчины, 4 филе лосося, 2 ст. л. оливкового масла, 200 г греческого йогурта, сок и цедра 1 лимона, 15 г шнитт-лука, порезанного, салат-рокет, зеленая фасоль, тертая цедра лимона.

Разогреть духовку до 200 гр С. Завернуть филе лосося в ветчину, оставляя небольшие кусочки рыбы не закрытыми. Положить конвертики в форму для духовки и побрызгать оливковым маслом. Запекать 15-20 минут до готовности лосося, и пока ветчина не станет хрустящей. Порезать на толстые куски. Тем временем сделать соус, смешав йогурт с тертой лимонной цедрой и шнитт-луком. Подавать лосось на блюде, посыпанном зеленым салатом, зеленой фасолью, с йогуртовым соусом и долькой лимона.

Лосось под икорным соусом

1-1,5 кг свежего лосося, 1 лимон, соль, лавровый лист, белый перец горошком, 2 веточки петрушки, 200 мл жирных сливок (30%), 250-300 мл сухого белого вина, 2 яйца, 100-120 г чёрной икры.

Рыбу промыть в холодной воде, нарезать порционными кусками, просушить салфеткой, натереть солью (только немного, чтобы не пересолить) и вспрыснуть лимонным соком. Оставить на 30-40 минут. Воду посолить (должно быть недосолено, воды столько, чтобы она могла впоследствии скрыть положенную в неё рыбу), положить 2 лавровых листа, неполную чайную ложку белого перца горошком. Довести до кипения, дать покипеть минут 10, затем долить примерно 250 г вина. Положить рыбу. На слабом огне (чтобы чуть-чуть кипело) варить 15 минут. Рыбу выложить на прогретую тарелку, закрыть крышкой и держать тёплыми.

Соус: отцедить отвар 100-120 мл; помешивая, добавить 200 мл сливок. Проварить, помешивая. Взбить 2 желтка и 3-4 столовые ложки вина. Помешивая, смешать со сливками. Взбить венчиком полученный соус, добавить икру. Готовым соусом полить рыбу, украсить петрушкой.

Лосось, запеченный в тесте

4 среза лосося толщиной 2,5 см, 450 г слоеного теста, 1 яйцо, взбитое.

Для начинки: 225 г отварных креветок, очищенных, 1 ст. ложка эстрагона, нарезанного, тертая цедра 1 лимона, 2 ст. ложки густых сливок, 1 желток, 2 ст. ложки манной крупы, соль и молотый черный перец.

Разогреть духовку до 200 гр С. Снять кожицу и удалить кость из каждого кусочка лосося. Для начинки мелко нарезать креветки и перемешать с эстрагоном желтком, манной крупой, солью и перцем. Раскатать тесто тонким слоем. Вырезать 4 круга диаметром 10 см и 4 круга диаметром 12,5см. Положить срезы лосося на меньшие круги и заполнить их серединки начинкой. Увлажнить края теста и положить сверху большие круги. Склеить и оформить края. Надрезать верхушку крестиком, чтобы мог выходить пар. Из обрезков теста вырезать несколько рыбок и украсить верх изделий (для закрепления используйте взбитое яйцо). Смазать верх взбитым яйцом. Поместить лосося в тесте на противень и выпекать 25-30 минут до золотистого цвета. К этому блюду превосходно подойдет сухое белое вино.

Лосось с перцами по-гречески

4 больших красных перца, порезанных пополам и очищенных, 4 больших желтых перца, порезанных пополам и очищенных, 3 ст. л. оливкового масла, 4 (150 г) кусочка филе лосося без костей, 100 г греческого йогурта или сметаны, 1/2 ч. л. кориандра, 1 зубчик чеснока, раздавленный, тертая цедра и сок 1 лимона + дольки лимона для украшения, 3 ст. л. порезанного укропа + для украшения, 3 ст. л. каперсов, молодой картофель.

Разогреть гриль до максимума, положить перцы кожурой вверх на противень и смазать оливковым маслом. Запекать до мягкости около 10 минут. Достать, положить в пластиковый пакет, плотно закрыть и дать остыть. На решетку положить фольгу, на нее положить филе лосося. Соединить йогурт, кориандр, чеснок, лимонную цедру, 1 ст. л. сока, 2 ст. л. укропа, заправить солью. Распределить соус по лососю. Запекать 10-12 минут, не переворачивая, пока лосось не пропечется. Соединить оставшийся лимонный сок, цедру и оливковое масло, укроп и каперсы, заправить солью. Очистить перцы от кожуры, порезать их на крупные куски. Обвалять их в соусе с каперсами. Разложить по тарелкам, уложить верху филе лосося. Приправить укропом и лимонными дольками. Подавать с молодым картофелем и салатом.