Рыба и морепродукты (стр. 22 )

Для соуса муку спассеруйте на 20 г масла, слегка охладите, разведите небольшим количеством бульона, хорошо перемешайте. Влейте оставшийся бульон, перемешайте и прокипятите. К полученной массе добавьте спассерованный на оставшемся масле томат, соль и сахар по вкусу, проварите 10 минут. Выложите рыбу в центр блюда, вокруг разложите соус и гарнир. Оформите зеленью.

Осетрина под соусом из хрена

500 г осетрины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца. Для соуса: 100 г тертого корня хрена, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 200 г сметаны, 1,5 стакана рыбного бульона, 1 ст. л. рубленой зелени, сахар, уксус, соль по вкусу.

Осетрину обварить горячей водой, очистить от шипов и чешуи, обмыть и положить куском в кипящую подсоленную воду с нашинкованными морковью, луком, корнем петрушки, лавровым листом и варить на слабом огне. Приготовить соус. Пшеничную муку и сливочное масло растереть, развести холодным бульоном, добавить хрен, сахар, уксус и соль по вкусу. Вскипятить, потом добавить сметану и рубленые яйца. Рыбу нарезать ровными ломтями, подогреть в небольшом количестве бульона, разложить на длинном блюде «чешуей», залить соусом и посыпать зеленью.

Осетрина в сметане

Осетр (филе) - 800г, соль, перец - по вкусу, мука, панировочные сухари, яйцо - 2 шт., масло - 100г, мука - 1 ст. л., рыбный бульон, сметана - 125г, укроп, петрушка - по вкусу.

Осетра разрезать на подходящие куски, посолить, поперчить, обвалять в муке, протянуть через размешанное яйцо, обвалять в сухарях и тут же обжарить в масле до румяности. Обсушить на кухонной бумаге и положить в огнеупорную посуду. В оставшееся от жарки масло всыпать муку, размешать, потушить и влить бульон, довести до кипения, снять с огня и вмешать сметану. Посолить, поперчить и залить соусом осетра. Запекать в разогретой до 200 С духовке до румяности. Нужно брать небольшую сковородку, чтобы в ней как раз поместился осетр. Сковородка сильно разогревается на среднем огне, потом огонь несколько (но не до слабого!) уменьшается и в сковороде пенится масло (на горячей сковородке деревянной лопаткой мешать его по кругу) без цвета! Тут же положить в него панированного осетра, за пару минут он должен приобрести нежно желтый цвет и панировка схватится. Если сковорода большая придется перевернуть, если маленькая, то масло покроет осетра полностью - переворачивать не надо. Выбрать на бумагу и сразу же вмешать муку и далее по рецепту. Запекать нужно без крышки до готовности.

Шашлык из осетра

Осетр (филе) - 1500г, вино белое сухое - 150г, масло растительное - 50г, лимон - 1/2 шт., репчатый лук - 300г, перец сладкий стручковый - 300г, помидоры - 500г, перец черный молотый - по вкусу, лавровый лист - по вкусу, соль.

Лучшей рыбой для шашлыка является осетр. Осетра надо освободить от шкуры и шипов. Для этого его шкуру надо полить крутым кипятком, вооружиться острым ножом и... терпением. Куски осетрового филе выдержать 1.5-2 часа в маринаде, приготовленном из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца и соли. Затем отцедить, нарезать филе на порционные кусочки, а перец и помидоры - кусочками величиной с рыбные кубики. Надеть на вертел последовательно кусочек рыбы, перца, рыбы, помидора, лавровый листок, снова кусочек рыбы и т. д. Жарить на решетке или над раскаленными углями со всех сторон до подрумянивания.

Палтус

Палтус, запеченный с шампиньонами

Рыба - 1 кг, сельдерей (корень) - 200г, шампиньоны - 300г, масло - 3 ст. л., сухое белое вино - 1 стакан, соль, молотый перец - по вкусу, лимонный сок - по вкусу.

Нарезать тонкой соломкой несколько очищенных корней сельдерея. Подготовить и нарезать тонкими ломтиками шампиньоны. Сложить в кастрюлю, добавить масла и, закрыв крышкой, потушить до полготовности. Подготовить рыбу и снять с нее филеи без костей и кожи. Выложить в хорошо смазанный жиром сотейник или в небольшой противень тушеные грибы с сельдереем, сверху уложить куски посоленной и поперченной рыбы. Влить сухое белое виноградное вино и немного лимонного сока. Поставить в духовой шкаф. Через 1/2 ч осторожно слить соус, поставить его на огонь, выпарить наполовину и заправить маслом. Выложить рыбу вместе с грибами и сельдереем на блюдо, залить соусом. Посыпать зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель. Это вкусное блюдо хорошо для праздничного стола. При желании в соус можно добавить немного сахара.

Палтус в белом соусе с крабами

Рыба - 600г, лук-порей - 100г, сельдерей - 60г, белое вино - 40г, грибы - 120г, крабы - 40г, белый соус - 320г, сливочное масло - 40г, лимонный сок - 5г, соль.

В сотейник положить нарезанные тонкой соломкой лук-порей и сельдерей, а сверху порционные куски рыбы. Все это посыпать солью, перцем, добавить рыбный бульон, белое вино и припустить в закрытой посуде на слабом огне. Готовую рыбу вместе с овощами переложить на блюдо и гарнировать вареными грибами и крабами. Бульон, оставшийся после припускания, выпарить на половину объема, добавить в него белый соус, дать закипеть, заправить сливочным маслом, лимонным соком и довести до вкуса. При подаче приготовленным соусом залить рыбу.

Палтус под майонезом

Рыба - 600-700г, картофель - 300г, морковь - 100г, репа - 1 шт., соленые огурцы - 150г, зеленый горошек - 100г, майонез - 1 банка, маслины - 100г, помидоры или маринованный перец - 100г, соль - по вкусу.

Для пряного отвара: петрушка (корень) - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., лавровый лист - 2 шт., душистый перец - 35 горошин, соль.

Отварить рыбу в пряном отваре. Охладить, не вынимая из бульона. Вареные картофель, морковь, репу нарезать мелкими кубиками. Разделить овощи пополам, одну половину заправить солью, майонезом, зеленым горошком и мелко нарезанными солеными или свежими огурцами. Заправленные майонезом овощи выложить на дно удлиненного блюда. Поверх овощей аккуратно расположить куски рыбы и залить их майонезом, слегка разбавленным процеженным холодным рыбным бульоном (на 100 г майонеза 1-2 ст. л. бульона). Украсить маслинами без косточек. Вокруг кучками разместить остальные овощи, перемежая их кружочками помидоров или нарезанным соломкой красным маринованным перцем.

Филе палтуса с грибами

Палтус - 200г, вода - 1/2 стакана, сок яблочный - 1/4 стакана, сливки - 1-2 ст. л., масло сливочное - 1 ст. л., грибы (шампиньоны) - 10г, зелень сельдерея, паприка, соль - по вкусу.

Филе палтуса варят до полуготовности в воде с добавлением яблочного сока, затем достают его из бульона, дают воде стечь, кладут на сковородку или в кастрюлю со сливками и жареными грибами и жарят все вместе до тех пор, пока сливки не загустеют. В самом конце приправляют солью. При подаче на стол посыпают зеленью сельдерея и паприкой.

Палтус, тушеный со сладким перцем

Палтус - 300г, репчатый лук - 2 луковицы, сладкий перец -3 шт., помидор - 2-3 шт., мука - 2 ст. л., рыбный бульон - 2 стакана, чеснок - 2-3 зубчика, картофель - 3-4 шт., масло растительное, соль - по вкусу.

Куски рыбы посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Лук и стручковый перец обжарить на растительном масле, положить в сотейник, добавив ломтики свежих или консервированных помидоров. Залить рыбным бульоном и довести до кипения. Затем положить обжаренные куски рыбы, добавить чеснок, растертый с солью, и тушить при слабом кипении. Рыбу подать с отварным картофелем.

Палтус в томатном соусе с овощами

Палтус) - 600г, лук репчатый - 1 луковица, петрушка (зелень) - по вкусу, грибы белые - 120г, крабы - 50г, соус томатный, перец черный молотый, укроп, петрушка (зелень), соль - по вкусу.

Нарезать филе рыбы на порционные куски и припустить их с добавлением лука и петрушки. При подаче на рыбу положить вареные грибы и кусочки крабов. Гарнир - отварной картофель. Полить соусом томатным с овощами, посыпать зеленью.

Палтус в суфле из сыра

Палтус - 6 кусков (около 900г), яйцо (желтки) - 6 шт., яйцо (белки) - 8 шт., сыр - 120г, масло сливочное - 3 ст. л., перец черный молотый, соль - по вкусу.

Филе свернуть трубочками, обвязать нитками и обжарить в масле до полуготовности (около 5 минут), посолить, поперчить. Формочки смазать маслом, в каждую положить по куску рыбы (они должны быть сухими). Сыр измельчить на терке, растереть с желтками до получения однородной массы, ввести в сбитые в крепкую пену белки и выложить в. формочки поверх рыбы. Формочки поставить в сильно нагретую духовку примерно минут на 15 (время следует определить опытным путем). Готовое суфле должно быть пышным, с зажаренной корочкой.

Палтус, запеченный с кашей

Палтус - 500г; мука - 1 ст. л.; масло растительное - 2 ст. л.; масло сливочное - 1 ст. л.; сыр тертый - 1 ст. л.; соус - по вкусу; каша - 600г; зелень, соль - по вкусу.

Рыбу запанировать в муке и поджарить на растительном масле. На сковороду положить рассыпчатую гречневую, рисовую или пшеничную кашу, заправленную маслом, а на нее - рыбу. Всё залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на сковороде, посыпав зеленью.

Филе палтуса в лимонном масле

Палтус - 500г, сливочное масло - 100г, мука - 2 ст. л., лимонный сок - 2 ст. л., петрушка (мелко нарезанная) - 1 ст. л., соль, перец.

Нарезать рыбу на порционные куски, выложить в неглубокую посуду. Растопить масло в отдельной посуде, добавить муку, лимонный сок, петрушку, соль и перец. Залить этой смесью рыбное филе. Накрыть и тушить 8-10 минут при средней мощности.

Палтус, запеченный с картофелем и луком

Палтус - 500г; картофель - 4-5 шт.; лук репчатый - 2-3 луковицы; соус - по вкусу; сухари молотые - 1 ст. л.; масло подсолнечное (или топленое) - 2 ст. л.; перец черный молотый, укроп, петрушка, соль - по вкусу.

Положить порционный кусок сырой рыбы на смазанную маслом сковороду, посыпать солью с перцем, добавить тонко нарезанный пассерованный репчатый лук, закрыть ломтиками вареного или сырого картофеля, залить жидким белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Готовую рыбу посыпать зеленью петрушки и подать на сковороде.

Палтус, тушеный с фенхелем

Фенхель (клубни) - 2 шт., палтус (филе по 200г) - 4 шт., соль, белый перец (свежемолотый) - по вкусу, лимонный сок, кайенский перец - по вкусу, сливочное масло - 20г, оливковое масло - 2 cт. л., помидор (мясистый) - 1 шт., анисовый аперитив - 20 мл, апельсин - 1 шт., сметана - 150г, гранат - 1 шт.