Рыба и морепродукты (стр. 43 )

Омаров разрежьте вдоль, выньте мясо из клешней, хвоста и ножек, нарежьте его кубиками. Грибы нарежьте ломтиками и обжарьте с измельченным репчатым луком, добавьте томатное пюре, бульонный кубик, влейте херес, доведите до кипения и проварите, пока жидкость не выпарится. Помешивая, всыпьте муку, добавьте сливки, варите 5 минут, посолите, поперчите, добавьте мясо омаров и прогрейте, не допуская закипания. Уложите панцири омара на противень, наполните полученной массой и посыпьте тертым сыром. Запекайте в разогретой духовке 8–10 минут.

Омары с соусом из фасоли

Омары мякоть - 400 г, лук зеленый - 20 г, чеснок - 1 зубчик, масло растительное - 2 стакана, соус из черной фасоли готовый - 2 ст. ложки, вино белое сухое - 2 ст. ложки, вода - 1/2 стакана, имбирь молотый - по вкусу.

Подготовленного омара нарежьте кусочками. Кусочки омара обжаривайте во фритюре примерно 2 минуты. Лук и чеснок мелко порубите, соедините, обжарьте на масле, добавьте имбирь. Кусочки омара сбрызните соусом из черной фасоли, влейте вино, воду и тушите 2-3 минуты. При подаче выложите омара с соусом на блюдо и оформите зеленью.

Салат-коктейль с омарами

Омары - 2 шт., сливки густые - 200 г, лук репчатый - 1 головка, морковь - 1 шт., зелень петрушки - 1 пучок, зелень сельдерея - 1 пучок, сок лимонный - 10 г, сок апельсиновый - 20 г, коньяк - 20 г, майонез - 2 ст. ложки, икра красная - 2 ст. ложки, перец красный молотый - 3,5 г, перец черный - 5 горошин, лавровый лист - 1 шт., чабрец - на кончике ножа, зелень петрушки, соль.

Положите на 1 литр воды 1 столовую ложку соли, добавьте специи и варите не менее 20 минут. В приготовленный отвар опустите охлажденных омаров и варите 10 минут. Остудите в отваре. У омаров выньте мякоть из панциря, клешней, хвоста и нарежьте кружочками. Овощи измельчите. В сливки введите красную икру, лимонный и апельсиновый сок, коньяк и перемешайте. На блюдо уложите слоями подготовленные ингредиенты, рядом выложите соус из сливок.

Салат с омарами

Омары - 400 г (2 шт.), лук репчатый - 1 головка, морковь - 1 шт., сок лимонный - 100 г, йогурт натуральный - 1 стакан, сок апельсиновый - 20 г, коньяк - 20 г, кетчуп острый - 40 г, майонез - 2 ст. ложки, паприка - 1 ч. ложка, лавровый лист - 1 шт., перец черный горошком - 5 шт., чабрец на кончике ножа.

В подсоленную воду, добавьте специи и пряности, варите не менее 20 минут. В приготовленный отвар положите охлажденных омаров, варите их 10 минут. Остудите в отваре. Затем выньте мякоть из панциря, клешней, хвоста и нарежьте ее кружочками. 4 кружочка мякоти хвоста отложите для оформления. Овощи мелко нарежьте. Подготовленные ингредиенты соедините, перемешайте со 150 г йогурта. Салат выложите на блюдо, полейте оставшимся взбитым йогуртом и оформите кружочками омара и зеленью.

Бузара из омаров

Омары - 1 кг, оливковое масло - 1/2 стакана, чеснок - 5 зубчиков, помидоры - 250 г, петрушка - 1 веточка, сухари - 50 г, вино белое - 2 стакана, лавровые листья, соль, перец по вкусу.

Чеснок и петрушку порубить, смешать с сухарями, обжарить смесь на масле. Затем добавить омаров, влить половину нормы вина и тушить в течение 15 минут. Затем добавить измельченные помидоры, специи, перемешать и тушить в течение 30 минут, время от времени подливая вино небольшими порциями. Блюдо подавать горячим.

Омары с прозрачной лапшой

Омары - 2 шт. (по 650г), прозрачной лапши (рисовая, бобовая) - 100г, пасты из красного тайского карри - 10г, чеснок - 1 долька, зелёный лук - 250г, грибы шиитаке - 250г, сливочное масло - 50г, сладкого соевого соуса - 40мл, обжаренные семена кунжута - 2г, лимоны - 1 шт., блинчики (для рулета) - 8 шт., фарш из крабового мяса - 200г, икра летающей рыбы - 20г, тайский базилик - 5г.

Для фарш из крабового мяса: - мясо лангуста - 100г, крабовое мясо - 100г, сливки - 120 мл., яйцо (белок) - 2 шт., соль, перец.

Разрубить омаров на 2 части и обжарить на сливочном масле. Слегка обжарить в масле весенние рулеты, грибы шиитаке и чеснок. Смешать овощи с прозрачной лапшой и уложить сверху мясо омара. Растопить масло, смешать с пастой из красного тайского карри и лимонным соком. Добавить в карри сладкий соевый соус и уложить масло с карри вокруг и поверх омара. Украсить семенами кунжута.

Омары по-мексикански

Мясо омара - 450 г, помидоры - 2 шт., перец зеленый - 1шт., кумин молотый - 1/2 ч. л., перец душистый молотый - 1/4 ч. л., перец красный молотый - 1/8 ч. л., сухари несоленые - 2 стакана, маргарин - 60г, сливки - 1/2 стакана.

Смешать мясо омара, резаные помидоры и зеленый перец и положить на продолговатую термостойкую тарелку (противень). Хорошо перемешать сливки со специями и вылить четверть стакана смеси на мясо. Маргарин растопить и смешать с сухарями, выложить эту смесь на мясо. Сверху полить оставшимися сливками и запекать в духовке в течение получаса при 190 о С. Украсить лаймом, подавать с рисом и салатом.

Раки

Суп из рыбы и раков

Севрюга, белуга или осетрина - 120г, головизна - 75г, кости рыбные - 75г, морковь - 40г, петрушка - 30г, сельдерей - 10г, лук репчатый - 20г, масло сливочное - 25г, раки - 3 шт., томат-паст - 5г, лавровый лист - по вкусу, перец, зелень - по вкусу.

Для кнельной массы: судак (филе) - 50г, молоко - 50г, хлеб пшеничный (макиш) - 10г, яйцо (белки) - 13г.

Коренья и лук, слегка спассеровав, следует положить в кипящий бульон и варить 15—20 минут. Через 5—10 минут после начала варки положить фаршированные раки, добавить специи (лавровый лист, перед), раковое масло, а за 2—3 минуты до окончания варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные. Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью. Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 10—12 минут. Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два — три раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.

Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5—6 минут при 85—90°. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном. Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное масло положить подсушенную кожицу сваренных раков, растолченную в ступке, и, перемешивая, прогреть на слабом огне 10—15 минут (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать отстояться в течение 25—30 минут. Затем с поверхности воды снять масло, процедить и охладить.

Холодник с раками

Свежие огурцы -8 шт., огуречный рассол - по вкусу, яйцо - 4 шт., сметана - 400г, квас - 1.5-2 л, раки мелкие (шейки) - 25 шт., зелень и хрен - по вкусу.

Очистить огурцы, нарезать кубиками, сложить в кастрюлю, положить сметаны, развести квасом, прибавить стакан огуречного рассола, рубленой петрушки, эстрагона и кервеля, рубленых яиц, раковых шеек и посыпать по вкусу солью, перцем. Прибавить немного сахара, положить зеленого лука и хрена. Перед подачей остудить.

Суп-пюре из раков с рисом

Раки - 30-40 шт., лук репчатый - 1 шт., зелень укропа - 1 пучок, масло - 1.5 ст. л., мука - 1 ст. л., рис - 1/4 стакана, зелень - по вкусу, сметана - 1/2 -1 стакан.

Раки вымыть, сложить в кастрюлю, налить воды, положить немного соли, 1 мелко нашинкованную луковицу, пучок зелени укропа, сварить на медленном огне, процедить. Раки очистить - вынуть шейки, сложить их в кастрюлю, залить бульоном, в котором варить раки. Спинки с ножками истолочь в каменной ступе, поджарить с 1 - 1,5 ложкой масла до темного цвета, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести раковым бульоном, прокипятить хорошо, процедить сквозь сито. Перед отпуском опустить раковые шейки, отдельно отварить рис, вскипяченную сметану подогреть до самого горячего состояния, всыпать зелени и подавать.

Салат из раков и рыбы

500 г рыбы, 20 раков, 500 г зеленого салата, 8 сваренных в крутую яиц, 5-6 свежих огурцов, 2 банки майонеза, 1 столовая ложка сахара.

Рыбу, раков и яйца отварить и очистить. Нарезать рыбу крупными кубиками, яйца разделить на четвертинки, раковые шейки и мясо клешней оставить целиком. Огурцы нарезать "лапшей", так же нарезать листья вымытого и обсушенного салата. Салат и огурцы заправить майонезом, хорошо перемешать и уложить вперемежку с рыбой, яйцами и раками. Залить майонезом с 1 столовой ложкой сахара. Сверху украсить салат раковыми шейками, кружочками вареных яиц и листьями зеленого салата.

Салат из раков с белым вином

Раки - 25 шт., морковь - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., белое виноградное вино - 1 стакан, лавровый лист - 2 шт., петрушка (корень) - 1 шт., укроп, перец - по вкусу, - соль - 2 ч. л.

Очищенные и вымытые морковь, лук, петрушку (корень) сварить до мягкости, затем добавить соль, лавровый лист, перец и вино. Опустить раков, предварительно вытянув кишку, и варить под крышкой в течение 10-15 минут. Сваренных раков выложить на тарелку и полить частью бульона с отварными овощами. Посыпать зеленью петрушки и укропом.

Салат из раковых шеек и яиц

Речные раки (шейки), яйца (вареные), зелень укропа и петрушки, растительное масло, горчица, соль и молотый черный перец.

Сваренные вкрутую и остывшие яйца нарезать дольками. Раков тщательно вымыть, сварить в соленой воде с укропом и специями, очистить шейки. Подготовленные таким образом раковые шейки и яйца уложить на блюдо, чередуя между собой так, чтобы раковая шейка находилась между двумя дольками яиц. Дольки яиц укладывать попеременно, чтобы часть из них была вверх желтком, а часть - белком. сверху полить продукты соусом из растительного масла, смешанного по вкусу с горчицей, солью и молотым черным перцем. Украсить блюдо с салатом букетиками из веточками укропа и петрушки.