Рыба и морепродукты (стр. 31 )

Для кляра: - мука - 125г, растительное масло - 1 ст. л., яйцо (белок) - 2 шт., соль,, черный перец (молотый) - 2 шт., молоко - 2 ст. л., вода - 1/2 ст.

Для томатного соуса: лук репчатый - 1 шт., чеснок - 2 зубчика, растительное масло - 3 ст. л., томатная паста - 3 ст. л., лавровый лист - 1 шт., веточка чабреца, петрушка - по вкусу, черный перец, соль - по вкусу.

Снять с подготовленной рыбы кожу, удалить кости, нарезать филе кусками. Приготовить тесто для кляра. Насыпать в миску горкой просеянную муку, налить в центр растительное масло, добавить яичные белки, соль, черный перец, развести молоком и затем постепенно водой. Должно получиться достаточно густое однородное тесто. Дать ему подойти в течение 1 часа.

Приготовить соус: измельчить лук и чеснок, добавить растительное масло, томатную пасту, лавровый лист, веточку чабреца, посолить, поперчить. Тушить на слабом огне 40 минут. Соус должен быть достаточно густым. Когда он будет готов, взбить его в блендере.

Обмакнуть куски рыбы в тесто и жарить во фритюре с обеих сторон. Выложенную из фритюра рыбу поставить в нагретое место. Подавать с томатным соусом, украсить зеленью петрушки.

Треска по-бенгальски

Треска - 1 кг, пахта - 4 стакана, красный молотый перец - 1 ст. л., куркума - 1 ч. л., тмин, черный молотый перец - 1/2 ч. л., сок лимона - 1 ч. л., соль - 3-4 ст. л.

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и обсушить. Слегка натереть куски рыбы карри, разогреть в пахте, поставить в теплое место. Затем положить рыбу в кастрюлю, сбрызнуть соком лимона, залить водой, посыпать тмином, красным и черным перцем и поставить тушить на 10 минут. После этого выложить рыбу на разогретый поднос, соус приправить солью и соком лимона, вылить на рыбу, а сверху полить растопленным маслом.

Треска фаршированная заливная

Треска свежая - 500г, хлеб белый - 2 ломтика, сливки (или молоко) - 1/4 стакана, лук репчатый - 1 луковица, масло сливочное - 4 ст. л., яйцо - 1 шт., морковь - 2-3 шт., орех мускатный, петрушка (корень), перец черный молотый, соль - по вкусу, рыбное желе.

Треску очистить и очень осторожно снять целиком кожу (как чулок). Мякоть без костей пропустить через мясорубку, добавить хлеб, вымоченный в сливках или в молоке, поджаренный лук, еще раз пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, тертый мускатный орех, петрушку, соль, перец и все тщательно перемешать. Полученным фаршем заполнить кожу и перевязать. Варить вместе с морковкой и корнем петрушки. Затем переложить на подготовленное блюдо, залить рыбным желе и охладить. Холодную рыбу нарезать на порционные кусочки, разложить на тарелочки и гарнировать зеленым горошком.

Треска, тушенная в красном вине

Треска - 1кг, сельдерей (корень) - 1/2 шт., лук репчатый - 1 шт., красное вино - 1/3 стакана, сливочное масло - 1 ст. л., приправа карри - 1 ч. л., соль.

У рыбы отделить филе и нарезать на порции. Плоскую посуду смазать маслом, уложить слоем часть рыбы, посылать солью и карри или красным перцем. Лук нарезать, сельдерей натереть на терке. Овощи уложить слоем на рыбу, сверху - слой остальной рыбы. Посыпать солью и карри. Сверху положить кусочки масла и залить вином. Тушить под крышкой 7-9 минут при полной мощности.

Треска по-английски

Треска - 1 шт. (около 1.2 кг), картофель - 10 картофелин, масло сливочное - 7 ст. л., уксус столовый - 2 ст. л., лимон, зелень петрушки, соль - по вкусу.

Рыбу отварить в бульоне или подсоленной и подкисленной воде. Затем обсушить, выложить на блюдо и украсить отварным картофелем, зеленью и тонкими ломтиками лимона. Подать с растопленным сливочным маслом.

Тунец

Тунец, запеченный с перцем

4 кусочка филе тунца по 250 г каждый, 3 ст. л. лимонного сока, 1 л воды, 6 ст. л. оливкового масла, 2 оранжевых сладких перца, 2 красных сладких перца, 12 черных оливок, 1 ст. л. ароматного уксуса, соль и перец.

Положить рыбу в миску с водой и уксусом. Оставить на 15 минут. Слить маринад и обмазать оливковым маслом, приправить солью и перцем. Порезать, очистить от семян и ножки перцы. Положить их на барбекью или под гриль и готовить 12 минут, пока кожура не обуглится в нескольких местах. Еще горячие перцы положить в пакет и плотно запечатать. Тем временем обжарить тунец на горячем барбекью или гриле в течение 12-15 минут, перевернув 1 раз. Когда перцы немного остынут, очистить их от кожуры и порезать каждый на 4 части. Перемешать с оставшимся маслом, оливками и ароматным уксусом. Подавать тунец с салатом из запеченных перцев.

Сладкие перцы можно запекать в духовке в течение 30 минут, постоянно поворачивая, или на плите, на открытом огне. В обоих способах перцы очищают от семян уже очистив от кожуры.

Тунец с сыром

4 стейка тунца (всего 450 г), соль, перец, 1/4 чашки лимонного сока, мука, салатное масло, 1/4 чашки нарезанного лука, 120 г сыра.

Гарнир: 2 картофеля, 2 помидора, салатное масло, соль, перец, водяной кресс.

Посыпать стейки тунца солью, перцем, побрызгать лимонным соком и оставить на 5 минут. Обсушить стейки бумажным полотенцем и присыпать мукой. Нагреть в сковороде салатное масло. Обжарить стейки тунца с обеих сторон. Посыпать рыбу нарезанным зеленым луком и тертым сыром. Накрыть крышкой и подержать на среднем огне до готовности рыбы, когда расплавится сыр. Разложить стейки тунца в передней части сервировочного блюда. За ними разложить вперемежку гарнир из картофеля и помидоров. На стейки тунца положить водяной кресс.

Гарнир. Очистить картофель и нарезать кружочками толщиной 1 см. Осторожно отварить, стараясь, чтобы они не сломались. Такими же кружками нарезать помидоры. Нагреть в сковороде салатное масло. Посыпать обе стороны кружков картофеля и помидоров солью и перцем. Быстро обжарить помидоры. Картофель обжарить до золотисто-коричневой корочки.

Тунец с арахисом

700 г тунца одним куском, 250 г риса, 2 зеленых и 1 красный болгарский перец, 20 головок молодого лучка без перьев, 6 ст. л. арахисового масла, соль.

Соус: 4 ст. л. арахисового масла, 3 головки лука, 2 ч. л. карри, 0,5 л яблочного сока, 200 г соленого арахиса, соль, перец.

Сварить рис в подсоленной воде до полуготовности и слить воду. Тунец обжарить с обеих сторон в двух столовых ложках масла, остудить и разрезать на куски. Порезать перец, слегка обжарить его в арахисовом масле вместе с мелким лучком. Посолить. Соус: в кастрюле потушить измельченный репчатый лук, добавить карри, яблочный сок, тертый арахис, щепотку соли, молотый черный перец. Довести до кипения и варить на медленном огне 5 минут. Смешать рис, перец, лучок и тунец, залить соусом и тушить 10 минут до готовности.

Тунец по-сицилийски

4 зубчика чеснока, 750 г тунца, лучше всего - хвостовая часть, 10 листиков свежей мяты, грубо измельченный черный перец, грубая морская соль, 8 ст. л. натурального оливкового масла высшего сорта, 125 мл сухого сицилийского белого вина, 1 репчатая луковица, 500 г спелых помидоров.

Чеснок очистить и 3 зубчика нарезать тонкой соломкой. Сделать в мясе тунца надрезы, нашпиговать его чесночной соломкой и листиками мяты и натереть перцем и солью. Разогреть в кастрюле около 6 ст. л. оливкового масла. Обжарить со всех сторон кусочки тунца. Когда они станут золотисто-коричневыми, залить белым вином и тушить, пока вино совершенно не испарится. Вынуть рыбу и поддерживать в теплом состоянии. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в оставшемся оливковом масле вместе с последним раздавленным зубчиком чеснока. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, разрезать пополам и удалить семена. Нарезать помидоры очень мелко или сделать грубое пюре в миксере и добавить к луку. Рыбу опять выложить в кастрюлю, закрыть крышкой и тушить до готовности, но рыба должна остаться сочной. Это продлится, в зависимости от толщины рыбы, 10-15 минут. Аккуратно разрезать рыбу на порционные куски и подавать со свежим листовым салатом. Хорошим гарниром будут макароны.

Тунец под красным соусом

4 куска тунца, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 250 г помидор, 100 мл белого вина, 4 столовые ложки муки, щепотка базилика, 2 веточки петрушки, растительное масло, перец, соль.

Рыбу посолить, обвалять в муке и обжарить на нагретом масле с обеих сторон. Положить мелко порезанный лук, немного обжарить (до пожелтения лука), положить очищенные и порезанные помидоры. Посолить, поперчить, тушить до тех пор, пока жидкость наполовину не выкипит. Тогда посыпать мукой, залить вином и таким же количеством воды, дать соусу покипеть минут 15, положить базилик. Отдельно на растительном масле пожарить очищенные, вымытые и порезанные ломтиками шампиньоны, посолить, поперчить, тушить до готовности грибов и испарения жидкости. Выложить на блюдо рыбу, вокруг нее положить грибы, все залить красным соусом и посыпать петрушкой. Подать с картофельным пюре, в которое вмешать столовую ложку тертого сыра (пармезана).

Запеченный тунец

Масло для смазывания формы; 175 г пластинок готового слоеного теста (или приготовленного дома); 6 помидоров, нарезанных кусочками; 50 г сыра чеддер, натертого на мелкой терке.

Для соуса: 50 г сливочного масла; 1 луковица, аккуратно нарезанная; 50 гр. муки; 600 мл. молока; cоль и молотый черный перец; 1/2 ч. ложки горчицы; 175 г сыра чеддер, натертого на мелкой терке; 400 г консервированного тунца, поломанного на кусочки.

Разогреть духовку до 180 градусов. Приготовить соус: растопить масло в большом сотейнике, положить аккуратно нарезанный лук и пассеровать в течение 4-5 минут до золотистого цвета. Добавьте муку и подержите на огне еще 2 минуты. Снять сотейник с огня и влить молоко. Посолить, поперчить и снова поставить на огонь. Варить, помешивая, пока соус не начнет оставаться на ложке. Добавить горчицу, сыр и тунец и тушите еще 2 минуты. Смазать маслом жаростойкую форму среднего размера. Выложить на дно слой соуса с тунцом, затем пластинку слоеного теста, снова слой с тунцом и слой помидоров. Продолжать в такой последовательности, закончив слоем соуса с тунцом. Оставить немного помидоров для верха. Посыпать сверху тертым сыром, украсьте оставшимися помидорами и накройте фольгой. Выпекайте в течение 15-20 мин, затем, сняв фольгу, держать в духовке еще 15-20 минут до образования золотисто-коричневой корочки. Это блюдо идеально подходит для заморозки. Перед приготовлением вынуть его на ночь из морозилки.