Рыба и морепродукты (стр. 35 )

Щука, запеченная с помидорами

125 г рыбы, 110 г помидор, 1 раковую шейку, 10 г масла подсолнечного, 5 г сыра, 8 г масла сливочного, 125 г соуса, перец.

Свежие помидоры ошпарить, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена, посыпать солью, перцем и слегка поджарить на подсолнечном масле. Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, припустить и переложить на сковороду или блюдо. На рыбу положить поджаренные половинки помидоров, раковые шейки, залить томатным соусом с грибами и овощами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Щука, тушенная с хреном и сметаной

600-800 г рыбы, 120 г хрена, 3 ст. л. растительного масла, по 1/2 ст. л. муки и сливочного масла, 1/2 ст. сметаны, уксус, соль, сахар, перец.

Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить и поперчить. Корень хрена натереть на терке, заправить уксусом и сахаром. Хорошо смазать сотейник растительным маслом, на дно положить слой хрена, сверху – рыбу. Влить 1 ст. горячей воды и растительное масло. Тушить на слабом огне. Через 15 мин осторожно слить отвар, заправить его маслом, растертым с мукой, сметаной, солью. Проварить в течение 10 мин. Залить рыбу этим соусом и, закрыв посуду крышкой, тушить еще 15 мин. Подать с отварным картофелем.

Щука в томате

На 500 г мякоти щуки: 0,75 стакана томата-пасты, 2 луковицы, 1,5 ст. ложки жира, 0,5ч. ложки сахара, перец, соль.

В глубокой посуде на масле или жире поджарить очищенный и мелко нарезанный лук, положить туда же томатную пасту, сахар, по щепотке соли и молотого перца, влить 0,5 стакана горячей воды, все перемешать, вскипятить. Подготовленную мякоть щуки нарезать кусками, уложить в кастрюлю, залить подготовленным томатным соусом и варить на слабом огне до готовности рыбы. Затем переложить ее на блюдо, залить соусом, посыпать рубленой зеленью петрушки. На гарнир подать отварные макароны или отварной рассыпчатый рис. Гарнир полить растопленным маслом.

Филе щуки в сухарях

0,6 кг филе рыбы, 2 яйца, 1 лимон, соль, перец черный молотый, сухари панировочные, масло растительное.

Рыбное филе промыть, обсушить на салфетке. Острым ножом сделать поперечные надрезы. Посыпать филе солью и черным перцем, сбрызнуть соком лимона и оставить на 15-20 минут. Разбить в миску яйца, слегка посолить, взболтать венчиком, можно натереть туда цедру лимона. окунуть в полученную смесь филе. Обвалять рыбу со всех сторон в панировочных сухарях. Разогреть в сковороде на умеренном огне растительное масло. Обжарить филе с обеих сторон в разогретом растительном масле до золотисто-коричневой корочки. Подавать с овощами.

Щука в белом вине

1 кг щуки, 85 г сметаны, 150 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан белого вина, 1 стакан воды, 60 г лука, 100 г грибов, 1/2 ст. ложки соли, 1/2 чайной ложки молотого черного перца, 2 желтка.

Очищенную и выпотрошенную щуку нарезать на куски, слегка обжарить в сливочном масле, затем посыпать мукой, залить вином и водой (жидкость должна покрывать рыбу), добавить лук, грибы, посолить, поперчить и варить на медленном огне около 30 минут. В последний момент добавить в бульон сметану и 2 желтка.

Щука фаршированная заливная

Щука 100 г, белый хлеб 15 г, репчатый лук 15 г, молоко 25 г, яйцо 1/10 шт., соль, перец, сахар, растительное масло 5 г, лавровый лист, коренья, лимон, зелень, бульон 100 г, желатин 3 г.

Рыбу почистить, вымыть, надрезать кожу вокруг головы и снять ее чулком, перерубив хребет у хвоста. Затем выпотрошить, филе снять и дважды пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, размоченным в молоке, пассерованным луком. Фарш взбить с сырым яйцом, солью, перцем, сахаром, растительным маслом и наполнить им кожу. Залить рыбу холодной водой, добавить соль, лавровый лист, лук, коренья и сварить на слабом огне. Охладить, нарезать на порции, украсив каждую лимоном, яйцами, звездочками из моркови, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином.

Кальмары

Кальмары в кокосовом молоке

Кальмары - 1кг, сливочное масло - 50г, чеснок - по вкусу, имбирный корень - 2 ст. л., нежирный бульон - 1/2 стакана, кокосовое молоко - 350 мл, соевый соус - 2 ст. л., лимон - 3 кусочка, кинза - 2 ст. л., белый перец - по вкусу, базилик - по вкусу.

Из кальмаров вытащить хорду и внутренности, почистить шкурку и хорошо вымыть. В кастрюле слегка поджарить чеснок в масле. Добавить мелко порезанный имбирный корень и бульон, довести до кипения. Добавить кокосовое молоко, соевый соус, лимон, кинзу и перец (оба мелко порезанные). Когда соус загустеет положить кальмары, варить 1-2 минуты и добавить базилик.

Кальмары фаршированные

1,5 кг больших кальмаров, 1 чашка риса, 1 чашка мелконарезанного свежего лука, 1 чашка растительного масла, 1 пучок мелконарезанного укропа, соль, перец.

Кальмары почистить, удалить кость, глаза, твердые части и хорошо промыть. Нарезать щупальца на очень мелкие кусочки и обжарить их с луком. Как только испарится вода, добавить 3/4 чашки растительного масла, посолить и поперчить. Помешивая все время деревянной ложкой, насыпать туда рис. Затем добавить 1/2 чашки воды, укроп и тушить до испарения воды. Этой смесью фаршировать кальмары, оставив место для набухания риса. Продезинфицированной иглой зашить кальмары и уложить их в глубокую кастрюлю. Залить оставшимся растительным маслом и водой, покрыв их до половины. Тушить на медленном огне 45 минут до полного испарения воды.

Бефстроганов из кальмаров

Кальмары - 500г, сметана - 2.5 ст. л., пшеничная мука - 2 ч. л., лук репчатый - 1 шт., растительное масло - 2 ст. л., перец и соль - по вкусу.

Кальмары почистить, помыть, слегка отбить, нарезать кусочками шириной 5-8 см, посыпать солью, перцем и обжарить в масле с мелко нарезанным луком. Потом посыпать мукой, размешать и снова жарить до золотистого цвета. После этого добавить сметану и тушить до готовности. На гарнир подать жареный или отварной картофель, соленые огурцы.

Кальмары, тушеные с солеными огурцами

Кальмары - 800г, масло сливочное - 3 ст. л., лук репчатый - 3 шт., огурцы (соленые) - 2 шт., соус томатный - 2 стакана, картофель - 3 шт., помидоры - 2 шт., чеснок - 3-4 зубчика, соль, перец - по вкусу, петрушка (зелень) - пучок.

Филе промыть, нарезать соломкой, посолить, посыпать молотым перцем и слегка обжарить. Затем сложить кальмары в кастрюлю, добавить слегка обжаренный измельченный лук, нарезанный и обжаренный картофель, дольки помидоров, залить все томатным соусом и тушить на слабом огне примерно 30 мин. Между тем огурцы очистить от кожицы, порубить и припустить до размягчения. Когда кальмары и овощи потушатся, смешать их с огурцами и толченым чесноком.

Кальмары с грибами под "шубой"

Кальмары - 2 шт., шампиньоны - 150 г, лук - 1 шт., сыр - 2 ст. л., сметана - 100 г, мука - 1 ч. л., масло сливочное - 3 ст. л., соль.

Кальмаров очистить от пленки, промыть и нарезать соломкой. Грибы мелко нарезать, лук покрошить. Лук и грибы пассеровать в 1 ст. ложке масла на обычной плите. На масле быстро поджарить кальмаров. Соединить их с луком и грибами. Муку слегка поджарить в оставшемся масле. Сметану разогреть и ввести в нее муку с маслом, посолить и прокипятить. На противень выстелить фольгу. Выложить на нее кальмары с грибами. Залить все сметанным соусом. Посолить, поперчить и посыпать тертым сыром. Поставить противень на высокую решетку и запекать кальмары 10-15 минут при 230 градусах.

Кальмары, фаршированные крабами

Кальмары (свежемороженные) - 1кг, рис - 1/2 стакана, яйцо - 3 шт., крабовое мясо - 100г, зелень - по вкусу, сметана - 1/2 стакана.

Разморозить кальмары, ошпарить их кипятком и очистить от кожицы и внутренностей (не разрезая). Отварить тушки кальмаров в подсоленной воде в течение 5-7 минут. Воду слить и охладить кальмары. Приготовить фарш: отварить 1/2 стакана риса, добавить в него 1 ст. ложку сливочного масла, мясо креветок или краба, тертые вареные яйца. Фаршем начинить тушки кальмара, сложить их в сотейник, залить сметанным соусом.

Сметанный соус: 1 ст. ложку муки поджарить в 1 ст. ложке масла до золотистого цвета, добавить 1/2 стакана сметаны и 1/2 стакана бульона, оставшегося после варки кальмаров. Довести до кипения, добавить зелень.

Кальмары, залитые соусом, поставить в горячую духовку на 20-30 минут. Перед подачей на стол украсить рубленой петрушкой и укропом.

Кальмары в ореховом кляре

Кальмары - 450г, мука - 1/2 стакана, хлебные крошки - 2 стакана, орехи - 1/2 стакана, яйцо - 1 шт., растительное масло - 1 ст. л., вода - 1 ст. л., растительное масло для фритюра.

Взять кальмары, вытащить хорду и внутренности, почистить шкурку и хорошенько вымыть. Кальмары нарезать кольцами. Для кляра хлебные крошки перемешать с орехами. В отдельной посуде взбить яйцо с ложкой масла и водой. Кальмары обвалять в муке, в яйцах, а затем в орехах. Жарить в горячем масле.

Поджарка из кальмаров

Филе кальмаров - 500г, лук репчатый - 1-2 шт., морковь - 2 шт., растительное масло - 2 ст. л., зелень - по вкусу, специи - по вкусу, соль.

Кальмаров очистить, нарезать соломкой. Морковь и лук нашинковать и потушить в масле, добавить специи и соль, положить кальмаров и тушить 20 мин. По мере испарения жидкости добавлять воды. В качестве гарнира можно использовать картофель, тушеную капусту.

Кальмары, фаршированные изюмом и курагой

Тушки кальмаров – 0,5 кг, изюм - 2 стакана, курага - 1 стакан, 3 большие луковицы, майонез, 50 г водки.

Тушки под очень горячей водой избавить от шкурки (положить в миску и дать полежать, шкурка слезает через 5-10 минут), аккуратно вынуть внутренности и хитиновый стержень. Мелко порезать курагу и лук, добавить изюм, перемешать. Набить тушки смесью лука, изюма, кураги чуть-чуть подсоленной.

В большой сотейник/сковороду налить масла, довести до горячего состояния (крупинка красного перца "вскипает"), уложить тушки, полить сверху майонезом, влить 50 г водки, чуть-чуть подсолить. Закрыть крышкой, тушить 35-40 минут.

Подается как в горячем, так и холодном виде. Можно перед укладыванием тушек немного смеси уложить на дно в масло в качестве прослойки.

Кальмары с морковью по-корейски

Кальмар, морковь, растительное масло, репчатый лук, соевый соус, соль, красный жгучий перец, кунжутное семя.