Рыба и морепродукты (стр. 13 )

Салат из соленого карася

Соленый карась - 100г, картофель - 2 шт., зеленый лук - 50г, яблоко - 1 шт., растительное масло - 2-3 ст. л.

Соленого карася очистить от кожи, отделить кости, нарезать небольшими кусочками. Смешать с нарезанными мелко: вареным картофелем, яблоками, зеленым луком, петрушкой и укропом. Заправить растительным маслом и посолить по вкусу.

Караси с белыми грибами в сметанном соусе

Караси - 300г, мука - 15г, масло топленое - 20г, масло сливочное - 10г, грибы - 200г, лук репчатый - 20г, яйцо - 20г, сыр - 15г, соус - 300 мл, зелень - по вкусу.

Разделать рыбу на филе с кожей, посолить, запанировать в муке и поджарить на масле. Поджаренную рыбу переложить на сковороду, уложить вокруг рыбы свежие поджаренные белые грибы (можно добавить пассерованный лук и ломтик вареного яйца). Залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и быстро запечь. Подать на сковороде, посыпав рыбу зеленью петрушки.

Карась по-украински

Карась (филе) - 600-800г, масло кукурузное или оливковое - 200г, кукурузная мука - 100г, лимон - 1 шт., чеснок - 3-4 дольки.

Растолочь в ступе 3-4 ягоды можжевельника, несколько зерен черного перца, 1 ч. ложку тмина и 3-4 дольки чеснока. Прибавить сок 1 лимона. Намазать этой смесью очищенную и промытую рыбу, у которой заранее сделать надрез острым ножом косо по спине (от головы к хвосту), выдержать 1 час, а затем обвалять в муке и жарить в очень горячем жире. Подавать с гарниром из хорошо промытых целых листьев салата. Сочетается с горилкой, настоянной на стручке горького перца.

Карась в томатном соусе

Карась - 600г, морковь - 40г, лук репчатый - 40г, петрушка - 40г, раки или крабы - 4 шт., грибы - 120г, картофель - 600г, соус - 300г, лимонный сок - 1 ст. л., зелень - по вкусу.

Филейные куски карася припустить. Готовую рыбу положить на тарелку, по бокам уложить отварной картофель, а рыбу накрыть кусочками крабов или раков и вареными грибами. Сверху полить томатным соусом или полить рыбу лимонным соком и посыпать зеленью.

Карась фаршированный

Карась (большой) - 1 шт., мясо - 100г, петрушка (мелко рубленая) - 1 ст. л., сухари - 3 ст. л., сливочное масло - 3 ст. л., яйцо - 1 шт., лимон - 1/2 шт., мускатный орех, перец - по вкусу.

Удалить из рыбы внутренности. Приготовить фарш: 1 ложку сухарей, зелень, яйцо, мясо, пряности перемешать. Положить фарш внутрь рыбы. Рыбу смазать маслом, обсыпать сухарями, положить на противень, смазанный маслом, и жарить в духовке. Подать можно с картофелем и томатным соусом или кетчупом.

Карась, запеченный с хреном

Карась - 500г, растительное масло - 2 ст. л., яйцо - 2 шт., хрен - 50г, уксус, соль, сахар - по вкусу, зелень петрушки и укропа - по вкусу.

Подготовленную рыбу посолить, положить на сковороду, смазанную растительным маслом запекать 30-40 минут, поливая маслом со сковороды. На мелкой терке натереть хрен, заправить уксусом, солью, сахаром. Сварить яйца вкрутую и мелко порубить. Готовую рыбу положить на блюдо, обложить вокруг тертым хреном, посыпать рублеными яйцами и украсить зеленью. На гарнир подать отварной или жареный картофель.

Карась, тушенный с овощами

Карась - 500-600г, баклажаны - 500г, помидоры - 500г, растительное масло - 80г, мука, соль, перец - по вкусу.

Разделанного карася нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Баклажаны очистить, нарезать кружками, посолить и через 15 минут обсушить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле вместе с помидорами, разрезанными пополам. Баклажаны, помидоры и рыбу выложить в смазанный маслом сотейник, добавить растительное масло, несколько ложек горячей воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 25-30 минут.

Карась по-монастырски

Карась - 500г, картофель - 500г, мука - по вкусу, твердый сыр - 50г, грибы - 100г, яйцо - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., соль - по вкусу.

Разделанную рыбу посолить, обвалять в муке, положить в смазанный маслом сотейник, обложить жаренным с луком картофелем, вареными грибами и ломтиками сваренного вкрутую яйца. Влить грибной отвар, залить сметаной, посыпать твердым сыром и запекать в духовом шкафу 30-40 минут.

Карась с шампанским

Карась (филе по 120г) - 8 шт., яйцо - 2 шт., молоко - 50г, мук - 100г, панировочные сухари - 300г, шалфей - 1/2 ч. л., чеснок (сухой) - 1/2 ч. л., перец чили (молотый) - 1/2 ч. л., сливки - 100г, шампанское - 150г, фенхель - 300г, кукурузное или соевое масла - 250г.

Помойте рыбу и вытрите насухо, смешайте в миске яйца и молоко, во второй миске смешайте панировочные сухари и специи. Обваляйте куски рыбы в муке, обмакните в яично-молочную смесь и обваляйте в смеси сухарей и специй. Разогрейте масло до 180С и обжаривайте куски рыбы до золотисто-коричневой корочки. Время приготовления зависит от величины кусков. Сливки и шампанское с добавлением соли и перца взбейте и проварите 10-15 минут на медленном огне. В конце добавьте разведенную 1 ч. ложку крахмала. Порционные куски фенхеля обжарьте в оставшемся масле. Выложите куски рыбы на блюдо и полейте сливочно-шампанским соусом. По краям блюда выложите фенхель. Сочетается с марочным портвейном.

Карась, запеченный с гречневой кашей

Рыба 200 г, каша 100 г, 1/2 яйца, сметана 50 г, масло сливочное 15 г, мука 10 г, зелень, соль по вкусу.

Очистить целого карася, вымыть, посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон до румяной корочки. В сваренную гречневую кашу нарубить вареные вкрутую яйца, перемешать, положить кашу на смазанную маслом сковородку, сверху положить рыбу. Залить сметаной, запечь в духовом шкафу или русской печи. Подавать, посыпав зеленью.

Карась с шампиньонами

Рыба 150 г, мука 1 столовая ложка, масло топленое 20 г, масло сливочное 5 г, грибы 100 г, лук репчатый 10 г, ломтик яйца, соус 150 г, зелень, соль и перец по вкусу.

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, посолить, запанировать в муке и поджарить на масле. Переложить на сковородку, уложить свежие поджаренные грибы, прибавить поджаренный репчатый лук и ломтик вареного яйца, залить соусом, сбрызнуть маслом и быстро запечь. Подать на сковороде, посыпав мелкой зеленью петрушки, укропа.

Карась по-домашнему

1 кг мелких карасей, 300 г сметаны, 150 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, специи и соль по вкусу.

Обработанных карасей на 30-40 минут положить в молоко, посоленное по вкусу. Вынуть, обсушить салфеткой, натереть солью, перцем, запанировать в муке и обжарить до полуготовности. После этого уложить в глубокую сковороду, залить сметаной и поставить в духовку. Через 10 минут добавить мелко нашинкованный репчатый лук и продолжать запекать до готовности. Подать с отварным картофелем.

Карп

Карп фаршированный

Карп 1 кг, 1 стакан белого сухого вина, 200 г белых грибов, 150 г масла, соль, зелень.

Карпа почистить, выпотрошить, удалить плавники и жабры, натереть солью снаружи и изнутри. Отдельно подготовить белые грибы. Для этого их почистить, промыть, нарезать мелкой соломкой и сложить в кастрюльку. В грибы добавить соль, перец по вкусу, влить растопленное масло и 1 стакан вина. Тушить грибы на слабом огне при закрытой крышке. Готовый соус слить в отдельную посуду, а фарш смешать с тертым свежим яблоком и заполнить этой смесью брюшко карпа. Рыбу выложить на небольшой, но глубокий противень и залить растопленным сливочным маслом. Запекать 40 минут, периодически поливая грибным соусом. Подавать с гарниром из отварных овощей. Рыбу украсить дольками лимона и веточками зелени.

Карп с вином

Карп 1 шт. , красное вино 200 мл, репчатый лук 1-2 шт. , чеснок 1 зубчик, картофель 0,5 кг, зелень, соль, перец по вкусу.

Очистить рыбу, вымыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон. Добавить шинкованный лук, чеснок, перец, воду, красное вино и тушить при закрытой крышке. При подаче посыпать зеленью. На гарнир подать отварной картофель.

Карп по-сицилийски

1 кг карпа, 150 г лука, 450 г картофеля, 450 г кабачков, 200 г шампиньонов, 150 г растительного масла, 150 г воды, 80 г лимона, перец, соль, корица.

Крупную рыбу обработать, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и положить в них по половине дольки лимона. На смазанное жиром металлическое блюдо уложить рыбу кольцами, вокруг уложить лук, нарезанный кубиками картофель и кабачки. Сверху - нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны, посолить, посыпать перцем и корицей, полить подсолнечным маслом и водой. Запечь в духовом шкафу при средней температуре. Подавать на том же блюде.

Карп с яблоками

Карп 0,6 кг, яблоки 400 г, лук-порей 80 г, белое вино 40 г, сметана 200 г, масло сливочное 80 г, перец.

Антоновские яблоки очистить от кожуры и нарезать ломтиками, то же сделать с белой частью лука-порея. Смазать маслом сотейник и положить в него лук и яблоки. Сверху положить рыбу порционными кусками, посыпать солью и поперчить. Залить смесь небольшим количеством бульона, добавить белое вино и припустить, несколько раз поливая рыбу отваром. Переложить готовую рыбу на блюдо и выпарить отвар вполовину, заправив его сметаной или маслом. Отваром полить сверху рыбу.

Карп с шампиньонами

700 г филе карпа, 3 стручка сладкого перца, 300 г шампиньонов, 2 помидора, 3 дольки чеснока, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. подсолнечного масла, соль, перец.

Порезанное на куски филе посыпать по вкусу солью и перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном масле. Отдельно обжарить нарезанные шампиньоны с луком. В небольшую кастрюлю налить пол-литра посоленного по вкусу рыбного бульона, в него порезать сладкий перец и помидоры и довести до кипения. Затем положить в кастрюлю обжаренные кусочки рыбы, добавить тертый чеснок и тушить на медленном огне до готовности. Выложить куски рыбы на блюдо и полить сверху грибным соусом, в котором они тушились. На гарнир подать рассыпчатый рис.

Карп по-венгерски

Карп 1-2 шт., сало копченое 100 г, перец молотый красный, масло сливочное, картофель 6-7 шт., помидоры 2-3 шт., перец болгарский 3 шт., лук репчатый 3 шт., сметана 250 мл, мука, соль.