Рыба и морепродукты (стр. 39 )

Вареные креветки очистить от панциря и нарезать кусочками. На середину сковороды выложить креветки, вокруг них - половинки помидоров срезом вверх. Засыпать все орехами, залить вином и запечь в духовке до образования румяной корочки.

Лангусты

Лангусты с лимоном

Лангусты - 2 шт. (450—500 г), масло оливковое - 100 г, розмарин - 4 г, шалфей - 4 г, базилик - 4 г, семена фенхеля - 4 г, лавровый лист - 2 шт., чеснок - 1 зубчик, соль по вкусу.

Лангустов, выдержите в холодильнике 2 часа, затем варите в подсоленной воде 3 минуты на сильном огне, после чего остудите. Измельченные травы, истолченные семена фенхеля, чеснок и лавровый лист перемешайте с оливковым маслом, прогрейте, настаивайте 1 час, затем процедите через мелкое сито, остаток тщательно отожмите. Лангустов разрежьте вдоль, вынув внутренности, уложите на противень, полейте частью приготовленного ароматизированного масла. Когда оно впитается, полейте лангустов оставшимся маслом и слегка посолите. Запекайте в духовке 4 минуты. Лангустов разрежьте на 4 части. Подавайте с лимоном, маслинами и сливками.

Лангусты с рисом

Рис - 1 стакан, вода - 4 стакана, помидоры - 2 шт., яйцо - 2 шт., хвосты лангустов, растительное масло - 2 ст. л., лимонный сок - 1 ст. л., бананы - 2 шт., томатная паста - 2 ст. л., майонез - 2 ст. л., черный и красный перец - по вкусу, соль.

Варить рассыпчатый рис, откинуть на сито, дать остыть. Замариновать хвосты лангустов в растительном масле, лимонном соке, соли и перце. Бананы разрезать вдоль и посыпать красным перцем. Рис положить в небольшую миску, слегка прижать и перевернуть, как детский куличик, на выстланное салатными листьями блюдо. В середине рисового куличика сделать углубление и влить в него смесь из томатной пасты и майонеза. Украсить хвостами лангустов, дольками помидоров, бананами, половинками сваренных вкрутую яиц.

Лангусты с шампанским

Лангусты (средние) - 2-3 шт., помидоры - 2-3 шт., сельдерей (зелень) - 1 пучок, морковь - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., цветная капуста - 200г, треска - 2 шт., огурец - 1 шт., майонез - 1/2 стакана, зеленый консервированный горошек - 3 ст. л., яблоки - 2 шт., шампанское - 2 стакана, соль.

Лангусты поместить в кипящую подсоленную воду, варить до готовности с добавлением сельдерея. Лангусты должны стать красными, их панцири легко отделяются от мякоти. Мясо лангустов охладить, освободить от пищепроводных кишок. Очищенные и нарезанные лук и морковь слегка обжарить в глубокой сковороде, посолить, поперчить, положить одну гвоздику и лавровый лист, влить шампанское (или белое вино). Оставить медленно кипеть на слабом огне 10 минут, после чего положить туда куски лангустов, проварить. Треску отварить, охладить, нарезать на ломтики, добавить зеленый горошек, мелко нарезанные огурцы, помидоры, отварную цветную капусту и приготовить таким образом рыбный салат. Заправить майонезом. Лангусты подавать к столу в стеклянном салатнике. Рыбным салатом нафаршировать помидоры и поместить рядом с лангустами. Целые куски лангустов украсить зеленью, дольками яблок.

Лангусты по-сиамски

4 отварных хвоста лангуста, 1 луковица, уксус, растительное масло, молотый имбирь, 1 яйцо, мука, молоко, перец и соль.

Для соуса: томат - пюре, 3 луковицы, 1 долька чеснока, немного мелко нарубленного имбиря, соль, перец, растительное масло.

Мясо лангустов смешать с луком, солью, перцем, уксусом, растительным маслом и порошком имбиря. Поставить на час для маринования. Из муки, молока и яиц приготовить жидкое тесто и также оставить на час. Лук порезать, смешать с имбирем, целой долькой чеснока и потушить. Когда лук станет мягким, добавить томат - пюре и мясо лангустов (крабов). Обмакнуть мясо в тесто и зажарить в растительном масле. Постоянно переворачивать кусочки, чтобы они подрумянились, но остались нежными. Подать тотчас с рассыпчатым рисом. Соус подать отдельно в соуснике.

Тушеные лангусты

Лангусты - 500 г, оливковое масло - 2 ст. ложки, сливочное масло - 2 ст. ложки, чили - 2 стручка, чеснок - 1 зубчик, травы ароматные - 1 пучок, белое вино сухое - 1/2 стакана, соль.

Лангустов очистить от панциря, тщательно промыть и обжарить в сливочном и 1 столовой ложке оливкового масла до розового цвета. Посолить, добавить тщательно промытые и мелко нарезанные ароматные травы, вино и прогреть до полного выпаривания жидкости. Стручки чили обжарить без жира, очистить от семян и перегородок и вымочить в небольшом количестве горячей воды с солью. Затем измельчить вместе с чесноком, обжарить в оставшемся оливковом масле, добавить лангустов и потушить до готовности и почти полного выпаривания жидкости. Лангустов можно подавать как закуску или как второе блюдо с отварным рисом.

Лангусты с соусом тартар

Лангусты - 1 кг, майонез - 1 стакан, яйца - 2 шт., лук измельченный - 2 ст. ложки, зелень петрушки измельченная - 1 ст. ложка, корнишоны измельченные - 1 ст. ложка, каперсы - 1 ст. ложка, сок 1 лимона, соль.

Лангустов отварить в подсоленной воде с добавлением части лимонного сока и остудить. Яйца сварить вкрутую, остудить под струей холодной воды, очистить и измельчить. Для приготовления соуса тартар майонез тщательно перемешать с оставшимся лимонным соком и остальными измельченными компонентами и охладить. Подавать к столу в охлажденном виде.

Лангусты, запеченные с бананами

Шейки лангустов очищенные - 4 шт., бананы - 2 шт., лук репчатый - 1 головка, чеснок - 2 зубчика, сыр твердый тертый - 3 ст. ложки, масло растительное - 1 стакан.

Для соуса: молоко - 2 стакана, мука пшеничная - 2 ст. ложки, масло сливочное - 2 ст. ложки, сыр пармезан тертый - 2 ст. ложки, лавровый лист - 1 шт., мускатный орех тертый - 1/3 ч. ложки, перец розовый молотый, соль по вкусу.

Для соуса молоко соедините с лавровым листом, мускатным орехом, перцем, солью и перемешайте. Добавьте пассерованную на масле муку, сыр и при непрерывном помешивании, прогревайте до загустения. Лавровый лист выньте. Бананы разрежьте вдоль пополам и обжарьте во фритюре. Лук и чеснок мелко порубите, обжарьте на масле до золотистого цвета, добавьте лангустов и жарьте еще 5-10 минут. В форму уложите бананы, лангустов, полейте приготовленным соусом, посыпьте сыром и запекайте в разогретой духовке 15 минут. Гарнируйте припущенным рисом.

Лангусты с кинзой

Лангусты очищенные - 12 шт., кинза измельченная - 3 ст. ложки, сливочное масло - 2 ст. ложки, чеснок измельченный - 1 зубчик, сахар - 2 ч. ложки, зеленый лук измельченный - 2 ст. ложки, сметана - 2 ч. ложки, сок лимонный - 2 ст. ложки, соль.

В распущенное сливочное масло положить чеснок, сахар, кинзу, зеленый лук и сметану, влить лимонный сок, тщательно перемешать, добавить лангустов, посолить и обжарить до розового цвета и размягчения лангустов. Подавать в горячем виде.

Лангусты с чесночным соусом

Лангусты - 4-5 шт., чеснок толченный - 4 зубчика, сливочное масло - 100 г, майонез - 1/2 стакана, перец черный молотый, соль.

Лангустов опустить в кипящую воду (или сухое белое вино) и отварить до красного цвета. Затем аккуратно очистить от панциря, разрезать вдоль на 2 части так, чтобы мякоть сохранила форму, посолить и поперчить. Чеснок обжарить в масле, слегка охладить и смешать с майонезом. Полить лангустов приготовленным соусом и запечь в горячей духовке. Подавать к столу с салатом из помидоров и капусты или с отварными овощами.

Салат из лангустов

Лангусты - 4 шт., фасоль стручковая - 400 г, горчица готовая - 2 ст. ложки, уксус винный - 1 ст. ложка, масло оливковое - 6 ст. ложек, перец черный молотый, соль по вкусу.

Лангустов варите в подсоленной воде 5 минут, очистите от панциря, мясо нарежьте кубиками. Фасоль отварите и нарежьте кусочками. Для соуса горчицу разотрите с винным уксусом и оливковым маслом, добавьте немного мяса лангустов, посолите, поперчите и взбейте миксером в однородную массу. Лангустов соедините с фасолью, выложите на листья зеленого салата, полейте приготовленным соусом.

Клецки из лангуста

Лангусты - 250г, растительное масло - 6 ст. л., мука - 5 ст. л., лук репчатый (нарубленный) - 1 ст. л., молоко - 1 стакан, перец - по вкусу, соль, мускатный орех - по вкусу, ветчина - 50г, яйцо - 2 шт., панировочные сухари, масло - для обжаривания клецек.

Лук слегка обжарить в хорошо разогретом растительном масле, добавить ветчину, затем муку и молоко, непрерывно помешивая подливку, чтобы в соусе не получились комочки. Мясо лангуста мелко порубить и добавить в кастрюлю. Тушить на очень слабом огне, приправить солью, мускатным орехом и перцем. Затем дать массе остыть, сформировать из нее небольшие шарики, обвалять их в яйце и сухарях и зажарить в кипящем масле до образования коричневой хрустящей корочки.

Мидии

Мидии в сливочном соусе

2,5 кг мидий, 400 г сливок, 1 пучок суповой зелени, 4 луковицы, 1ст. л. растительного масла, 2 зу6чика чеснока, 4 ст. л. анисовой водки, соль, перец.

Тщательно промыть мидии под струёй холодной воды и удалить шероховатые волокна. Уварить сливки до половины на слабом огне. Почистить, помыть и нарезать мелкими кубиками суповую зелень. Почистить, разрезать пополам и нарезать полукольцами луковицы. Разогреть в большой кастрюле растительное масло и потушить в нем суповую зелень и лук, добавить пропущенный через пресс чеснок. Долить анисовую водку и 1/4 л воды, довести да кипения, добавить мидии и варить в закрытой кастрюле 10-15 минут, пока мидии не раскроются.

Мукляд

3 кг мидий, 0,5 л белого сухого вина, 8 зубчиков чеснока, 2 больших луковицы и 1 маленькая, 6 луковиц-шалот, 200 г сливочного масла, 2 ст. л. муки, 3 яичных желтка, 150 г сметаны, 1 шт. гвоздики, мускатный орех, 6 веточек петрушки, соль, перец, лавровый лист, тимьян.

Почистите и вымойте мидии, положите их в кастрюлю, залив белым вином. Добавьте в этот бульон 1 маленькую луковицу, 2 зубчика чеснока, гвоздику, петрушку, лавровый лист и тимьян. Как только мидии откроются, выньте их шумовкой, и, сняв пустую створку, выложите вторую - с мидиями - на блюдо. Поставьте это блюдо на кастрюлю с кипящей водой, чтобы мидии не остыли. В широкой сковороде обжарьте в разогретом сливочном масле (все 200 г) 2 больших очищенных и нарезанных луковицы, 6 луковиц-шалот и 6 зубчиков чеснока (тоже измельченных). Добавьте 2 столовых ложки муки, посолите, поперчите. Если есть - добавьте чуть-чуть шафрана, но можно обойтись и без него. В масляный соус влейте бульон, в котором варились мидии, процедив его через сито. Попробуйте, не слишком ли много соли. Если да, то добавьте воды. Оставьте соус вариться на слабом огне на 30 минут, помешивая его. Отдельно взбейте 3 яичных желтка со 150 г сметаны и в последний момент влейте смесь в соус. Проварите все вместе 1-2 минуты на слабом огне. Соусом залейте мидии, посыпьте петрушкой.