Рыба и морепродукты (стр. 4 )

Омары с соусом из фасоли        94

Салат-коктейль с омарами        94

Салат с омарами        94

Бузара из омаров        95

Омары с прозрачной лапшой        95

Омары по-мексикански        95

Раки        95

Суп из рыбы и раков        95

Холодник с раками        95

Суп-пюре из раков с рисом        95

Салат из раков и рыбы        96

Салат из раков с белым вином        96

Салат из раковых шеек и яиц        96

Салат из раков и спаржи        96

Начинка из раков с яичными желтками        96

Картофельный омлет с раками        96

Раки в томатном соусе        96

Раки, вареные в пиве        97

Раки в винном соусе        97

Раки с рисом        97

Раки с начинкой        97

Раки с креветками в вермуте        97

Раки в пряном соусе        97

Речной рак в форме        97

Гратини с речными раками        98

Бузара из речных раков        98

Раки с муссом из купыря        98

Трепанги        98

Трепанги жареные с луком        98

Суп гороховый с трепангами        98

Солянка рыбная с трепангами        99

Борщ с трепангами        99

Рассольник с трепангами        99

Салат из трепангов с рисом        99

Трепанги с овощами        99

Скоблянка с трепангом в томатном соусе        99

Трепанги, тушеные с курицей        99

Трепанги в сметанном соусе        100

Трепанги под майонезом с корнишонами        100

Трепанги со свининой        100

Трепанги, тушенные с овощами        100

Трепанги с хреном        100

Трепанги, тушенные с луком        101

Улитки        101

Улитки в чесночном соусе по-французски        101

Улитки по-матросски        101

Улитки тушеные по-горонски        101

Вареные улитки с горчичным соусом        101

Улитки с рисом        101

Жареные улитки в маринаде        102

Улитки в томатном соусе        102

Улитки запеченные с сыром        102

Улитки по-лимузенски        102

Плакия из улиток        102

Салат из мяса улиток        102

Паштет из улиток        102

Яхния из улиток        103

Улитки, сваренные со скорлупой        103

Устрицы        103

Устрицы в нормандском соусе        103

Устрицы, запеченные с апельсинами        103

Устрицы в шампанском        103

Устрицы "Рокфеллер"        103

Устрицы запеченные        103

Устрицы с морковью и пореем        104

Устрицы по-калифорнийски        104

Устрицы под имбирным соусом        104

Устрицы с грибами в соусе с вином        104

Устрицы с икрой        104

Икра        104

Ламинария (морская капуста)        107

Салат «Морской»        108

Салат креветочный        108

Винегрет овощной с морской капустой        108

Рассольник с морской капустой        108

Запеканка дальневосточная из рыбы с морской капустой        109

Рыба и морепродукты

Рыба - древнейший продукт питания. Человек издавна ценил рыбу за прекрасные пищевые качества. Она занимает важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней. Рыба является богатым источником протеина, витаминов группы В и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. В любой рыбе содержится калий, магний и фосфор. В печени многих рыб высокое содержание витаминов A, D, E. Морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором, в них присутствуют и другие полезные элементы. Без всех этих добавок человеческий организм не смог бы нормально функционировать. Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Жир полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.

В народной медицине всегда применялись целебные свойства рыбы. Современная медицина также использует вещества, получаемые из рыбы, например, рыбий жир. В настоящее время научно установлено, что ткани многих видов рыб обладают антибактериальными свойствами. Из рыбы получают инсулин, панкреатин и некоторые другие жизненно важные лекарственные препараты. Употребление рыбы снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Фосфор, содержащийся в рыбе, способствует улучшению деятельности головного мозга. Регулярное ее потребление удваивает в мозге уровень серотонина – вещества, обеспечивающего человеку эмоциональное равновесие и снижение риска появления депрессии. Некоторые виды морской и океанической рыбы способны защитить от таких опасностей, как инсульт и внезапная смерть от остановки сердца. Народы, которые предпочитают рыбную кухню, дольше сохраняют молодость, красоту и здоровье.

Ценность рыбы, как пищевого продукта, определяется наличием в составе её мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ. Как правило, белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%. Важное физиологическое значение мяса рыб определяется содержащимися в нем макро - и микроэлементами - фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, иодом, бромом, фтором и др.

Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды. Вода в мясе рыб находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии. Жир в теле рыб расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове рыб, во внутренних органах или густо их обволакивает. В жирах рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот. И еще рыбий жир представляет собой источник жирорастворимых витаминов A, D, и E.

Содержание жира в рыбе - один из главных показателей её пищевой и энергетической ценности. При длительном хранении рыбы жиры способны окисляться и расщепляться, в результате чего рыба приобретает посторонний запах и вкус, и изменяет цвет. Особенно нестоек подкожный жир, окисление которого приводит к пожелтению рыбы. Лучшими вкусовыми качествами обладает рыба средней жирности, у которой жир располагается между мышцами или сосредоточен под кожей. Это морской окунь, палтус, скумбрия, осетровые и др. Именно количеством, качеством и характером распределения жира определяется для многих видов рыб их кулинарное использование.

В итоге, можно выделить основные показатели, которые определяют вкусовые достоинства, пищевую ценность большинства видов рыб, а также правильность выбора направления их использования. Вот они: свежесть; соблюдение режимов хранения и переработки; количество костей и их распределение в мясе; количество, качество и характер распределения жира; содержание и соотношение белого и бурого мяса; количество и состав белков, витаминов и минеральных веществ, а также воды в мясе; наличие и состав специфических веществ.

Рыба и морепродукты – настоящая находка для приверженцев здорового образа жизни и качественного питания, которая сочетается с самыми популярными системами питания. Многообразие видов рыбы, её вкусовых особенностей, возможных сочетаний в блюдах с другими продуктами, приёмов и способов их обработки и многое другое, свидетельствуют о том, что приготовить рыбные блюда на любой вкус не всегда просто. Рыба — очень деликатный продукт, с которым нужно обращаться осторожно. Особенно важна её свежесть. Жиры при длительном хранении рыбы быстро окисляются под действием кислорода воздуха, света и повышенной температуры. Вкус рыбных блюд бывает просто незабываемым.

Использование в питании рыбы и морепродуктов как источника белка способствует нормальному росту и умственному развитию детей, предотвращению нарушения кроветворения, обмена жиров и витаминов, а также повышению сопротивляемости организма к инфекциям, простудам и некоторым другим заболеваниям. Белки рыб обладают очень важной способностью связывать некоторые ядовитые вещества в трудно растворимые комплексы, которые затем выводятся из организма.

В диетическом и лечебном питании преимущественно используется тощая и среднежирная рыба – минтай, треска, путассу, хек, судак, щука, карп, лещ, окунь морской, ставрида, сом и др. Поскольку жиры рыб легкоплавкие, то перевариваются и усваиваются организмом человека лучше, чем жиры говядины и свинины. Особую значимость рыбьих жиров в питании определяют находящиеся в их составе биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F), жирорастворимые витамины А, D, E, жироподобные вещества (фосфатиды, стерины и стрероиды).

Незаменимость и особая ценность рыбы и морепродуктов в детском, лечебном и диетическом питании определяется их хорошо сбалансированным химическим составом.

Закуски

Холодные рыбные блюда и закуски характеризуются огромным разнообразием и широким ассортиментом. К ним относятся закуски из соленой, копченой и консервированной рыбы, салаты, паштеты, форшмаки, заливные студни, фаршированные блюда и многое другое. Свежую рыбу для холодных блюд и закусок используют с малым количеством костей в припущенном, отварном или жареном виде.