Рыба и морепродукты (стр. 14 )

Филе с кожей и реберными костями нарезать на порционные куски, нашпиговать тонкими ломтиками сала, посыпать солью и перцем. На смазанную маслом сковороду уложить кружочки отваренного до полуготовности картофеля, на него - рыбу, нарезанные помидоры, сладкий перец и рубленый лук. Полить растопленным маслом и поставить в жарочный шкаф. В конце запекания полить сметаной, смешанной с мукой.

Карп в пиве

Карп 1 кг, морковь 2 шт., корни петрушки, репчатый лук 2-3 шт., 1 ч. л. меда, пиво 1/2 стакана.

Килограммового карпа почистить, выпотрошить и удалить максимум костей. В глубокую сковороду или сотейник, обильно смазанный маслом, уложить куски рыбы, порезанную кружками морковь, корни петрушки, нашинкованный лук, посолить, поперчить по вкусу. Развести в воде 1 ч. л. меда. Все залить пивом, довести до кипения и варить 7-8 минут, затем убавить жар и на слабом огне (углях) при медленном кипения варить до готовности рыбы. Отваренную рыбу выложить на плоское блюдо, обложить вареными овощами и посыпать зеленью.

Карп, запеченный под сырным соусом

600 г выпотрошенного карпа, 20 г соевого соуса, 50 г оливкового масла, 1 ч. л. лимонного сока, 50 г помидора, 30 г майонеза, 30 г сыра "эдам".

Карпа промыть, почистить. Смешать соевый соус, оливковое масло и лимонный сок. Карпа замариновать в этой смеси на 3–4 часа. Сделать на хребте рыбы 5–6 наклонных вертикальных надсечек глубиной 1 см. Сыр натереть, смешать с майонезом. Помидор нарезать тонкими кружками, выложить на карпа, покрыть сверху смесью майонеза и сыра. На противень постелить пергамент, на него вертикально поставить карпа, немного раскрыв потрошеное брюшко. Запекать 15 минут при 200–220 градусах.

Карп с гречневой кашей и грибами

1 карп весом 1-1,5 кг, 2 ст. л. растительного масла, панировочные сухари, 3 веточки укропа.

Для начинки: 1 пакетик (100 г) гречневой крупы быстрого приготовления, 2 луковицы, 4 свежих белых гриба, 2 ст. л. растительного масла, 30 г сливочного масла.

Гречневую крупу отварить. Лук и грибы очистить, мелко нарезать. Лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить сливочное масло, прогреть 1 минуту, добавить грибы. Готовить, помешивая, еще 5 минут. Добавить гречневую кашу, посолить, прогреть 2 минуты, снять с огня. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и обсушить; натереть солью, наполнить начинкой и зашить. Смазать маслом, обсыпать сухарями и запекать 15 минут при 200 градусах. Подавать, разрезав на порционные куски, украсив укропом.

Карп с медом

1 кг карпа, 20 г желатина, 50 г меда, 50 г изюма, репчатый лук, петрушка, соль, перец по вкусу.

Рыбу почистить, нарезать небольшими кусочками. Сложить в кастрюлю, посолить, добавить лук, петрушку, перец, залить холодной водой и варить до готовности. Отвар, в котором варился карп, процедить, уварить и охладить. Желатин растворить в воде, добавить к отвару, довести до кипения и охладить, затем добавить проваренный с изюмом мед. Отваренного карпа выложить на блюдо, залить отваром и охладить.

Карп фаршированный, запеченный в тесте

Карп 1 шт., лук репчатый 1 головка, орехи грецкие 160 г, масло растительное 3 столовые ложки.

Для теста: мука пшеничная 1 стакан, вода 1/2 стакана, масло растительное 1 столовая ложка, яйцо 1 шт., зелень петрушки, соль, перец черный молотый по вкусу.

Карпа очистите от чешуи, промойте, сделайте надрез со стороны спинки, выньте позвоночные кости, внутренности. Через это отверстие нафаршируйте карпа, а затем зашейте. Для фарша репчатый лук мелко нарежьте и спассеруйте на масле. Молоки или икру карпа мелко нарежьте, грецкие орехи истолките, добавьте измельченную зелень петрушки, лук, заправьте перцем и солью. Фаршированную рыбу заверните в раскатанный лист крутого пресного теста, приготовленного из муки, яйца, масла, соли и воды. Запекайте 50-55 минут при 260 С. Готового карпа накройте на 10-15 минут пергаментом, чтобы тесто "отмякло", и подавайте.

Карп по-нормандски

1,25 кг рыбы, 120 г сливочного масла, 100 г белого вина, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 250 г рыбного бульона, 200 г крокетов, 15 раков, 250 г мидий, 250 г грибов, 300 г соуса, 1 г черного молотого перца.

Очищенного и выпотрошенного карпа положить в подходящую кастрюлю, прибавить нарезанный колечками сельдерей, посолить по вкусу и посыпать черным перцем; добавить немного сливочного масла, влить белое вино и рыбный бульон, накрыть крышкой и тушить в духовке 20 — 25 минут. На гарнир подать картофельные крокеты, раковые шейки, тушенные в масле мидии и вареные и припущенные в масле грибы. Приготовить соус из сока, в котором тушилась рыба, с грибами и сливками и залить им рыбу. Вокруг рыбы поместить гарниры.

Кета

Кета с овощами

4 кусочка филе кеты по 180 г, лимонный сок, соль, перец, по 250 г спаржи, брокколи и моркови, 125 г сметаны, немного муки, 2 ст. л. сливочного масла, 80 г сыра.

Вымыть ломтики кеты и, если нужно, снять оставшуюся кожицу. Полить лимонным соком, приправить. Очистить спаржу и срезать нижние деревянистые концы. Отваривать в кипящей подсоленной воде около 15 минут до полуготовности. Брокколи вымыть и разделить на соцветия. Морковь вымыть, очистить и нарезать ломтиками. По отдельности отварить овощи в подсоленной воде до полуготовности. Разогреть 150 мл овощного бульона, перемешать его со сметаной и приправить. Откинуть овощи на дуршлаг и перемешать их с бульоном. Обвалять рыбу в муке. Разогреть на сковороде сливочное масло и обжаривать в нем ломтики кеты с каждой стороны по 2-3 минуты. Нагреть духовку до 200 градусов. Выложить ломтики рыбы в форму для запекания, смазанную жиром, и разложить сверху овощную смесь. Натереть на терке сыр и посыпать им овощи. Запекать около 7 минут, пока сыр не расплавится.

Кета, запеченная в сливочном соусе

Целая кета 1,5-2 кг, 30 мл сливок, 20 г натертого твердого сыра, мелко нарезанный укроп, мелко нарезанный лук-резанец, полтора лимона, сливочное масло.

Вычистить внутренности рыбы и густо намазать нарезанным укропом и луком-резанцом внутреннюю часть. Форму с высокими краями смазать сливочным маслом и положить в нее посоленную сверху рыбу. Выжать сверху лимон, влить сливки. Форму поместить в духовку на 20 минут при температуре 225 градусов. Посыпать рыбу сыром и поставить в духовку на 20 минут при той же температуре.

Кета, жареная в сухарях

750г кеты, 40г пшеничной муки, 1 яйцо, 100г белых толченых сухарей, 1 лимон, 100г растительного сала, зелень, соль.

Филе свежей кеты нарезать на 6-8 кусочков на порцию, запанировать их в муке, смочить в яйцах, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. При подаче рыбу положить на маленькую сковороду. На каждый кусочек рыбы уложить по кружочку лимона и украсить веточками зелени петрушки.

Кета малосольная

Кета сырая, лимон большой 1 шт., соль каменная, масло растительное 1 бутылка.

Рыбу разделать на порционные куски. Лучше всего отделить от хребта филе. Филе можно оставить размером с ладонь. Сделать надрезы до кожи. Хорошо полить соком лимона. Хорошо посолить. Положить филе кожей вверх на чистую марлю или салфетку, оставить солиться минимум на четыре часа (или в холодильнике на ночь). Попробовать. Если соленая, немного вымочить в воде, или досолить и оставить еще на пару часов. Затем смыть соль, выложить на сухую салфетку, чтобы впитались излишки воды. Рыбу выложить слоями в кастрюлю, залить растительным маслом. Хранить в холодильнике.

Кета с грейпфрутом

800 г филе кеты, соль, перец, 2 зубчика чеснока, 1 стручок острого красного перца, 1 пучок петрушки, 2 клубня фенхеля, 2 стебля лука-порея, 2 розовых грейпфрута, сок 1 грейпфрута, по 1 ст. л. сухого хереса и белого вина, 4 ст. л. оливкового масла, сахар.

Рыбу посолить и поперчить. Чеснок, стручок перца и петрушку очень мелко нарубить и выложить на рыбу. Фенхель нарезать полосками, а порей - кольцами. Грейпфруты очистить и отделить мякоть от перепонок. Перемешать сок, херес, вино, масло и немного сахара. Положить в "рукав" пленки для жаренья рыбу, овощи и грейпфруты, залить маринадом и поставить в холодильник на 3 часа. Нагреть духовку до 175 градусов. Закрыть "рукав" для жаренья и проколоть сверху 3 раза иглой. Положить в духовку и запекать 20 минут. По желанию подавать с вермишелью.

Кета с эстрагоном

Для соуса с каперсами:3/4 стакана сметаны, 1/2 стакана майонеза, 1/4 стакана молока, 3 ст. л. каперсов, 2 ст. л. зелени эстрагона, 1/2 ч. л. тертой цедры лимона, 1/8 ч. л. грубомолотого черного перца.

Для рыбы: 2 крупных лимона (тонко нарезать), 1 крупная кета - около 2 кг (без головы и хвоста, плавники обрезать), 2 ст. л. оливкового масла, 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. молотого черного перца, по 1 пучку эстрагона и петрушки.

Для соуса: в миске смешайте ингредиенты для соуса - должно получиться примерно 1,3 стакана. Выстелите противень фольгой. Нагрейте духовку. Посредине противня положите кружками нарезанный лимон в одну линию. Рыбу натрите оливковым маслом и положите на лимонные кружочки. Посолите и поперчите рыбу внутри и положите в брюшко половину оставшегося количества лимона, эстрагон и петрушку. Сверху на рыбу положите остальные кусочки лимона. Запекайте кету в течение 40 минут. Уберите с готовой рыбы лимон и аккуратно вилкой снимите с рыбы кожицу. Переложите рыбу на большое блюдо. Украсьте кусочками свежего лимона и веточками эстрагона. Подавайте с соусом с каперсами.

Кета в панировке

400 г картофеля, соль, перец, 4 филе кеты (по 50 г), 4 ст. л. оливкового масла, 1 огурец, 400 г натурального йогурта, сок 1 лимона, веточки укропа.

Картофель очистить и натереть на крупной терке. Приправить. Кету посолить и поперчить. Отжать картофельную массу. Рыбу вымыть, обсушить, запанировать в картофельной массе слоем толщиной в 1 см, прижать панировку. Обжарить с обеих сторон в масле. Очистить огурец и нарезать тонкими полосками. Взбить в миксере до образования пены йогурт, соль, перец и лимонный сок. Слегка посолить полоски огурца и выложить на них рыбу. Разложить сверху йогуртовую пену и украсить веточками укропа.

Кета в крабовом соусе

320 г замороженных розочек из картофельного пюре, по 250 мл сливок и бульона, растительное масло, 200 г крабов, 600 г замороженного филе кеты, 400 г замороженных соцветий брокколи, 1 луковица, 40 г сливочного масла, 50 г креветочной пасты, 20 г пластинок миндаля.