Рыба и морепродукты (стр. 30 )

Щавель перебрать и оборвать черенки. Положить щавель в сотейник (отложив несколько листиков), влить минимальное количество воды и тушить в течение 10—15 минут на слабом огне. Протереть сквозь сито, смешать с яичными желтками и горчицей. Мелко порубить отложенный щавель. Положить его в протертый щавель. Посолить по вкусу. Судака куском припустить в отваре. Выложить на блюдо с пюре из щавеля и сверху положить рыбу. Украсить лимоном и веточками эстрагона. Подавать в горячем или холодном виде.

Судак фри

2 судака, 1 яйцо, 1 столовая ложка молока, 1 столовая ложка пшеничной муки, 4 столовые ложки белых молотых сухарей, 1/2 стакана растительного масла, 6 клубней картофеля, 1/2 лимона, 1 стакан томатного соуса, зелень петрушки, соль, перец.

Судака, не очищая от чешуи, разрезать вдоль по спинке на 2 половинки, срезать хребтовые и реберные кости, удалить кожицу, промыть. Мякоть нарезать длинными полосками (20 - 25 см.), посыпать солью и перцем, обвалять в муке, опустись во взбитое с молоком яйцо, обвалять в сухарях, свернуть с двух концов в виде рулетика, сколоть тонкой деревянной шпажкой, чтобы не развернулся. Подготовленные рулетики судака обжарить в казанке на раскаленном растительном масле (3 - 4 минуты), шумовкой вынуть из жира. Положить на сковороду и поместить в духовку, где довести до готовности в течение 5 - 7 минут. Готового судака положить на блюдо, удалить шпажки, положить кружочки лимона. Гарнировать жареным картофелем, посыпать зеленью, отдельно подать томатный соус.

Судак в соусе из шампиньонов

1/2 кг судака, 1 столовая ложка топленого масла, соль по вкусу. Для соуса: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан бульона, 1 стакан шампиньонов рубленных и поджаренных, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны.

Рыбу очистить, порезать на куски, положить на сковороду с растопленным маслом, посолить, поставить в нагретую духовку и запечь. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом и подавать. Приготовление соуса: в глубокой сковороде растереть муку и масло, залить бульоном, прокипятить, добавить поджаренные шампиньоны, мелко рубленный и поджаренный до светло-золотистого цвета лук, сметану. Вскипятить соус, а затем залить им рыбу и подавать.

Судак с грибами

Судак - 300 г, масло сливочное - 10 г, грибы сухие - 15 г, или свежие шампиньоны - 50 г, масло растительное - 15 г, сметана - 100 г.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, солят и жарят на растительном масле. Отваривают грибы в подсоленной воде. На порционную сковороду, нарезанную сливочным маслом, выкладывают куски жареной рыбы, отваренные грибы, заливают сметаной и ставят на 15 минут в жарочный шкаф с температурой 120.

Рулет из судака с белковым омлетом

Судака - 120 г, хлеба белого - 20 г, молока - 35 г, масла сливочного - 10 г, сметаны - 20 г, муки белой - 3 г, 1/2 яичного белка.

Мякоть судака пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в 25 г молока, и еще два раза пропустить через мясорубку; после этого добавить 5 г растопленного масла и хорошо выбить фарш. Белок смешать с 10 г молока, вылить на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовом шкафу или на пару, а затем охладить. Рыбный фарш слоем 1,5 см разложить на марлю, смоченную водой, сверху положить омлет, завернуть в виде рулета и на пару довести до готовности. Готовый рулет освободить от марли, положить на смазанную маслом сковороду, полить сметаной, смешанной с мукой, сбрызнуть оставшимся маслом и запечь. Рулет разрезать на 2-3 куска и подать к столу.

Треска

Треска, запеченная с ветчиной

Треска - 3 шт., соль, ветчина - 6 кусочков, растительное масла - 3 ст. л.

Разогрейте духовку. Помойте, почистите рыбу, отрезав плавники и жабры. Надрежьте живот и выньте внутренности; сделайте надрез вдоль спины. Слегка посолите. Скатайте полоски ветчины и вставьте их в надрезы. Смажьте форму растительным маслом и положите рыбу, смазав ее сверху маслом тоже. Запеките рыбу, если после некоторого времени она выглядит сухой, смажьте ее еще маслом. Подавайте с запеченным картофелем, салатом или соленьями.

Треска, запеченная с бананами

Треска - 1/2 кг, бананы - 2-3 шт., сыр - 100-150г.

Филе трески положить на смазанный постным маслом противень, сверху выложить кружочками бананы. Посыпать тертым сыром. Запечь в духовке.

Суп с треской горячего копчения

Треска (горячего копчения) - 300г, томатный сок - 1.5 л, свекла - 2 шт., картофель - 2 шт., огурец свежий - 4 шт., яйцо (вкрутую) - 2 шт., зеленый лук - 3 ст. л., сладкий перец - 2 шт., сметана - 1/2 стакана, соль.

Рыбу отделить от костей и кожи. Свеклу промыть и очистить, натереть на терке, отжать сок. Смешать свекольный сок с томатным, добавить рыбу, отварной картофель, очищенные огурцы, и яйца, предварительно мелко нарезанные. Добавить нашинкованный перец, заправить солью и сметаной.

Жульен из филе трески

Треска (филе), сливочное масло, пшеничная мука, сливки или молоко.

Филе трески разрезать на мелкие кусочки. Растопить сливочное масло, жарить треску, постоянно переворачивая, 15 минут на медленном огне. Прокалить на сухой сковороде пшеничную муку до золотистого цвета, залить муку сливками или молоком, посолить и размешать до однородного состояния. Получившимся соусом залить треску, разложить в кокотницы и запечь в духовке.

Салат из трески с фасолью

Мелкая фасоль (вареная) - 350г, лук репчатый (нарубленная) - 1 шт., петрушка (нарубленная) - 2 ст. л., чеснок - 4 зубчика, треска (вареной большой кусок) - 1 шт., оливковое масло - 150 мл, уксус - 100 мл, соль, черный перец (молотый) - по вкусу, яйцо (вкрутую, мелко нарезанных) - 2 шт., салат-латук - несколько листиков.

Замочить и отварить фасоль. Очистить треску от кожи и костей, нарезать на куски. Сложить в салатник фасоль и треску, перемешать. В отдельной посуде смешать мелко нарезанные луковицу, чеснок и петрушку, добавить оливковое масло, уксус, соль и перец. Полученную смесь влить в салатник. Украсить нарубленными яйцами и листьями салата-латука.

Салат из соленой трески с апельсинами

Апельсины - 4 шт., треска (филе) - 200г, лук репчатый (красный) - 2 шт., масло оливковое - 9 ст. л., маслины - 100г.

Апельсины нарезать ломтиками или сегментами, удаляя мембраны. Треску вымачивать 24 часа, сменив за это время воду 3 раза. Обсушить и положить в сковороду с холодной водой. Как только вода вскипит, снять с огня и оставить охлаждаться в той же воде. Разделить на кусочки. Добавить апельсины. Перемешать в стеклянной или керамическую салатнице. Лук и нарезать тонкими кружочками. Положить поверх апельсинов и трески. Оросить салат оливковым маслом и дать настояться несколько минут. Украсить салат маслинами.

Треска отварная с морковью и лимоном

Треска - 600-800г, сливочное масло - 1.5 ст. л., морковь - 3 шт., сельдерей (корень) - 1 шт., лавровый лист - 2 шт., душистый перец (горошек) - 6 шт., репчатый лук - 2 шт., лимон - 1/2 шт., соль - по вкусу.

Подготовить и нарезать рыбу порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, мелко нашинкованную морковь и сельдерей, лавровый лист, душистый перец, соль, репчатый лук. Поверх рыбы положить лимон, нарезанный кружочками без зерен. Залить водой таким образом, чтобы только прикрыть рыбу. Закрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности. Выложить рыбу на блюдо. Если отвара слишком много – выпарить его и залить им рыбу. На гарнир подать отварной картофель, посыпанный измельченной зеленью. Так же можно приготовить готовое филе с рыбы.

Соленая треска по-ямайски

700 г соленой трески, вымоченной в холодной воде, 2 банана, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 дольки чеснока растолочь, 1 луковицу мелко нарезать, 1 маленький стручок зеленого острого перца мелко нарезать, 1/2 чайной ложки тимьяна, молотый черный перец, 400 г консервированных очищенных томатов откинуть на дуршлаг и размять, 600 г шпината, 1 маленькое авокадо для украшения нарезать, 1 большой помидор крупно нарезать.

Вымоченную треску положить в большую кастрюлю и залить 2,5 л холодной воды. Довести до кипения, сменить воду и снова прокипятить. Убавить огонь, накрыть и поварить 15-20 минут до полной готовности рыбы. Слить воду, очистить от кожи и костей, разделить на большие произвольные куски и на время отставить в сторону. Обрезать хвостики у бананов, уложить в большую сковороду и залить водой, чтобы чуть накрыть их. Довести до кипения, уменьшить огонь и поварить 15 минут. Затем слить воду, остудить, снять кожуру, нарезать толстыми кусками и отставить.

Разогреть масло в большой огнеупорной кастрюле. Потушить чеснок, лук и жгучий перец, пока они не станут мягкими, затем добавить тимьян и томаты. Поперчить, довести до кипения. Выложить рыбу и потушить 5 минут. Затем ввести смесь из бананов и шпината и прогревать 3-5 минут. Украсить авокадо и помидорами и подать на стол.

Треска по-фламандски

Треска - 600г, сливочное масло - 2 ст. л., лук репчатый (мелкий) - 2 шт., светлое пиво - 200 мл, мука – немного, перец (стручок) - 3 шт., лимон (нарезанный кружочками) - 1 шт., сметана - 100г, соль, перец стручковый, перец молотый - по вкусу.

Растопить масло, добавить лук и потушить с 50 мл пива. Затем лук обжарить. Уложить треску (кружочки толщиной 2 см) с луком, стручками перца и кружочками лимона, поперчить и посолить. Остаток пива смешать со сметаной (можно со сливками) и полить треску. Покрыть блюдо фольгой или пергаментной бумагой и поставить на полчаса в духовку.

Треска с овощами и грибами

Треска (филе) - 1/2 кг, цуккини (небольшой) - 2 шт., красные перцы - 2 шт., лук репчатый (крупный) - 1 шт., грибы - 300г, соль - по вкусу, растительное масло - 4 ст. л.

Цуккини и перец нарежьте крупными кубиками, а лук - кольцами. Рыбу нарежьте небольшими кусочками, посолите и обжарьте на растительном масле (2 ст. ложки) до готовности. Снимите со сковороды. Обжарьте грибы до готовности. Влейте на сковороду еще 2 ст. ложки растительного масла и обжарьте подсоленные овощи до золотистой корочки. Влейте 1/4 стакана воды, прогрейте. Выложите смесь с овощами и грибы на блюдо, разложите кусочки рыбы, украсьте зеленью петрушки.

Треска в кляре с томатным соусом

Треска - 600г, растительное масло - для фритюра.