Рыба и морепродукты (стр. 23 )

Фенхель очистить, при необходимости удалить наружные увядшие листья, кочанчики вымыть, отрезать нежные зеленые листики и на время отложить их в сторону, кочанчики разрезать пополам, положить разрезом вниз на разделочную доску и разрезать поперек на тонкие дольки. Палтус промыть в холодной проточной воде, обсушить, посыпать солью, сбрызнуть лимонным соком, оставить на 10 минут, чтобы пропитался солью и лимонным соком. Масло разогреть в кастрюле для тушения, положить туда дольки фенхеля и тушить примерно 3 минуты. Помидор положить ненадолго в кипяток (не кипятить), вынуть, обдать холодной водой, снять кожицу, разрезать пополам, вырезать несъедобную серединку, выдавить семена, нарезать помидор мелкими кубиками, добавить к фенхелю, сверху положить в один слой куски филе палтуса, посыпать их перцем, залить аперитивом. Взять апельсин и выжать из него сок, соком залить рыбу, закрыть кастрюлю крышкой, тушить ее содержимое при слабом нагреве около 20 минут.

Перед подачей на стол овощи и рыбу разложить на предварительно нагретом блюде. Отвар выпарить в открытой кастрюле до половины объема, прибавить сметаной, перемешать, приправить специями. Залить этим соусом рыбу и овощи. Гранат разрезать пополам, маленькой ложечкой вынуть зерна и посыпать ими рыбу. Оставленную ранее зелень фенхеля измельчить и тоже посыпать ею рыбу. К этому блюду на гарнир подать рис с маслом, листья салата и очищенные апельсины.

Палтус с огуречным рассолом

Палтус - 600г, овощи и специи для пряного отвара - около 50г, рассол огуречный - 2 стакан, соус - 1 стакан.

В пряном отваре с процеженным огуречным рассолом сварить рыбу. Готовую рыбу подать с отварным картофелем, кнедликами из белого неба, полить соусом польским, томатным, с каперсами, горчичным. Соус можно подать отдельно в соуснике; вместо соуса к рыбе иногда подают сливочное масло, которое смешивают с протертыми анчоусами; масло можно смешать также с мелко измельченной зеленью петрушки либо укропом.

Палтус, запеченный с помидорами

Палтус - 600г; помидоры - 5-6 шт.; грибы белые (свежие) - 120г; крабы - 40г; соус - по вкусу; сыр тертый - 1 ст. л.; масло сливочное - 2-3 ст. л.; зелень петрушки и укропа, соль - по вкусу.

Припущенную рыбу положить на сковороду и обложить поджаренными половинками помидоров. На рыбу положить вареные белые грибы и кусочки крабов, залить томатным соусом с грибами и овощами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на сковороде - посыпать зеленью петрушки и укропом.

Сардина

Сардина жареная

Сардина - 500г, мука - 4 ст. л., яйцо - 2 шт., растительное масло - для фритюра, лимон - 1 шт., соль - по вкусу.

Рыбу очистить, удалить позвоночную кость, посолить, обмакнуть в тесто из муки и яиц и обжарить в хорошо разогретом растительном масле. Подавать с ломтиками лимона.

Сардина, запеченная по-испански

500 г свежих сардин, 4 яйца, 1-2 острых стручковых перца, оливковое масло, уксус, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, свежие огурцы, 1/2 лимона, 1/2 апельсина, черный молотый перец, соль.

Свежие сардины очистить, удалить головы и жабры. Разделать на филе, разрезав пополам вдоль спинки и удалив хребтовую и реберные кости. Филе посолить и поперчить. Затем соединить попарно, проложив между ними тонкие полоски острого стручкового перца. Смочить филе в яйце и плотно уложить в небольшой противень, смазанный оливковым маслом. Полить сверху 3-4 ст. ложками оливкового масла и 2-3 ст. ложками уксуса. Прибавить лавровый лист и веточку тимьяна. Запечь в духовке в течение 10 минут. Hа селедочный лоток или блюдо положить салат из свежих огурцов. Сверху поместить запеченные сардины, предварительно их охладив, и украсить кружочками лимона и апельсина.

Рыбный суп из сардины

800 г свежих сардин, Г/а л воды, 4-5 горошин перца, 1 лавровый лист, ломтик петрушки, 2-3 моркови (примерно 200 г), 500 г картофеля, 1-2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 чайные ложки муки.

Для готового супа:1/2л молока, нарезанные сырые куски филе, соль, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени (укроп, лук порей, зеленый лук).

Помыть и выпотрошить сардины. Затем еще раз тщательно промыть рыбу, обсушить, удалить позвоночник вместе с головой и хвостом. После ополаскивания филе насыпать на них немного мелкой соли. Кости и головы без жабер промыть и положить в посуду с холодной водой. Когда вода закипит, снять накипь и добавить в суп приправы (горошины перца, лавровый лист, ломтик петрушки и часть указанной в рецепте моркови), варить еще при слабом кипении 20-30 минут, затем процедить, заправить солью, добавить нарезанную полосками морковь, немного спустя - ломтики или брусочки картофеля, пассерованный в масле рубленый лук и муку (смешанную с небольшим количеством бульона) и варить суп до готовности. Перед подачей на стол опустить в суп сырые половинки филе сардины, нарезанные на 3-4 части. Варить примерно 10 минут. Подать на стол в горячем виде. В суповую миску положить кусочек масла и посыпать измельченной зеленью.

Похлёбка из сардины с грибами в горшочке

Сардина (мороженая) - 300г, картофель - 4-6 шт., морковь - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., петрушка - 1 шт., грибы - 1 стакан, масло - 2 ст. л., лавровый лист - 2 шт., чеснок - 2 зубчика, зелень - по вкусу, соль, перец - по вкусу.

Свежие грибы отваривают 30-40 минут. Морковь, петрушку, лук репчатый, отварные грибы нарезают кубиками и обжаривают на масле до полуготовности. Рыбу разделывают, нарезают небольшими кусочками и отваривают 10 - 15 минут в небольшом количестве воды. В горшочек с кипящим бульоном кладут кубики очищенного картофеля и варят 5 - 7 минут, затем добавляют обжаренные овощи, грибы, отварную рыбу и доводят до готовности. Заправляют похлёбку рубленным чесноком и сметаной.

Сардина в пиве

Сардина - 500г, пиво - 3/4 стакана, мука - 2 ст. л., растительное масло - 1 ст. л., яйцо (белок) - 2 шт., жир – немного, помидор - 1 шт., картофель - 2 шт.

Из муки, пива и растительного масла замесить жидкое тесто. Добавить соль и взбитые белки. Рыбу выпотрошить, промыть, посолить и хорошенько обсушить в чистой ткани. Фритюр сильно разогреть. Каждую сардинку окунуть в тесто, опустить во фритюр и обжарить до золотистой корочки. Картофель нарезать соломкой и обжарить в оставшемся жире. Большое блюдо покрыть бумажной салфеткой. Готовые сардины выложить на салфетку и украсить помидорами, кусочками жареного картофеля и зеленью укропа.

Сардина в томатном соусе

Сардины - 750г, растительное масло - 4 ст. л., уксус (3%) - 1/2 ст. л., томат-пюре - 1/2 стакана, соль, молотый перец - по вкусу, лавровый лист - 1-2 шт., сахар - немного.

Сардины выпотрошить, промыть и подготовить обычным для морских рыб способом. Обсушенные сардины (без голов) уложить спинками кверху в огнеупорную форму или неглубокую посуду. Растительное масло, уксус, томат-пюре и вкусовые приправы смешать и залить этой смесью сардины. Рыбу тушить под крышкой примерно 40 минут на среднем огне. Дать остыть под крышкой. Сардины в томатном соусе на растительном масле можно употреблять с бутербродами и салатами. Сардины становятся еще вкуснее, если дать им постоять в холодном месте 2-3 дня.

Сардина, запеченная в белом соусе

Сардины (мелкие) - 750г, картофель (холодный отварной) - 5 шт., лук репчатый - 1-3 шт., сливочное масло - 3-4 ст. л., молотый перец - по вкусу.

Для покрытия: белый соус - 1/2 л, молотые сухари или тертый сыр.

Выпотрошенную и подготовленную рыбу разделать на филе (без кожи) и слегка обжарить с обеих сторон. На той же сковороде поджарить измельченный лук. В смазанную маслом форму уложить рядами (или слоями) лук, ломтики картофеля и жареные куски филе. Полить сверху белым соусом, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром. Положить в духовку и запекать, пока поверхность красиво не подрумянится. На стол подать в горячем виде.

Сардина в горчице

Сардины (мелкие) - 1 кг, сметана - 1-1.5 стакана, горчица - 2-3 ст. л, хрен (тертый) - 1/2 ч. л., соль - по вкусу, укроп (рубленый) - 1/2-1 стакан, молотые сухари, сливочное масло.

У подготовленных сардин удалить позвоночник вместе с реберными костями (можно также нарезать рыбу. на два филе с кожей. На внутреннюю сторону филе посыпать соли и много укропа. Затем сложить филе, чтобы они опять приняли форму рыбы. На дно смазанной маслом огнеупорной формы высыпать оставшийся рубленый укроп. На него уложить сардины, спинками кверху. Посыпать молотыми сухарями и положить несколько кусочков масла. Запекать в духовке 25-30 минут при умеренном жаре. Подать на стол с отварным картофелем.

Сардина, запеченная по-брачски

Сардины - 500г, картофель - 1 кг, лук репчатый - 4 шт., чеснок - 2 зубца, тимьян - 1 щепотка, петрушка (листочки) - 2 шт., оливковое масло, перец, соль - по вкусу.

Рыбу очистить, помыть, сцедить, положить в глубокую кастрюлю и залить маслом. Картофель почистить, вымыть и нарезать на тоненькие ломтики. В подходящую емкость налить масло, засыпать нарезанный лук, слоями положить ломтики картофеля, посолить, поперчить, посыпать мелко на-резанным чесноком и тимьяном, положить петрушку. Залить почти с верхом смесью воды и масла, а на картофель выложить сардины, одну рядом с другой, и залить маслом. Затем поместить в нагретую духовку и запекать на среднем огне около 20 минут. Подать с зеленым салатом.

Заливной рулет из сардины

Сардины (мелкие) - 600г, соль - 2 ч. л., перец (молотый) - по вкусу, укроп (рубленый) - 2 ст. л.

Для варки: вода - 2-3 стакана, соль - по вкусу, перец (горошек) - 3-4 шт., лавровый лист - 1 шт., уксус - 1 ч. л., сахар - 1 ч. л.

Для желе: рыбный бульон, желатин - 30-40 г (на 1 л).

Сардины выпотрошить, промыть, удалить кости (так, чтобы обе половинки филе остались вместе). Внутреннюю сторону рыбы посыпать мелкой солью, большим количеством перца и рубленого укропа. Свернуть рыбу рулетом начиная от хвоста. Закрепить края острой деревянной шпилькой, уложить рыбу одним слоем в неглубокую посуду. Кости и хорошо промытые головы без жабр положить в посуду с холодной водой, добавить вкусовые приправы и варить 10-20 минут. Затем процедить, добавить уксус и залить рулеты горячим бульоном. Прогревать 5-8 минут, затем вынуть рыбу шумовкой, подмешать к жидкости размоченный и разведенный желатин. В случае необходимости бульон для желе можно оттянуть. Бульон процедить и поставить остывать. Из рыбы вынуть деревянные шпильки, уложить рулеты в ополоснутые холодной водой мисочки или в большую форму и налить сверху остуженный бульон. Для застывания поставить в холодное место.