Рыба и морепродукты (стр. 8 )

Вареных кальмаров нарезают соломкой. Сыр натирают на крупной терке, яйца рубят кубиками. Смешивают все продукты, кроме зелени. Добавляют чеснок, заправляют майонезом, соком лимона и солью. Блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью.

Фаршированные кальмары

1,5 кг кальмаров, 100 г белого сухого вина, 100 г рыбного бульона, 4 ст. л. оливкового масла, 200 г репчатого лука, 2 дольки чеснока, 700 г рыбного филе, 6 яичных белков, 350 г сметаны, пучок свежей петрушки, 3 помидора, соль, перец.

Тщательно очистить кальмаров, срезать щупальца, удалить центральный хрящик. Порубить дольку чеснока, половину луковицы и петрушку. Порезать щупальца и филе рыбы. Все смешать, ввести яичные белки и сметану. Посолить, поперчить. Начинить кальмаров этим фаршем, зафиксировать деревянной палочкой. Очистить помидоры, удалить семена и мелко нарезать. Отдельно измельчить дольку чеснока и оставшийся лук. В глубокой сковороде разогреть на медленном огне оливковое масло, обжарить в нем кальмаров, затем ввести чесночно-луковую смесь. Потушить несколько минут, добавить помидоры, рыбный бульон, белое вино, пряности по вкусу и оставить на медленном огне минут на 40.

Кальмары с овощами в сметанном соусе

Филе кальмаров - 900 г, муки - 1.5 ст. ложки, растительного масла - 5 ст. ложек,

сметаны - 0.5 стакана, сахара - 0.5 ч. ложки, моркови - 5 шт., репчатого лука - 1-2 головки, гвоздики - 3-4 шт., воды - 0.5 стакана (для приготовления соуса), соль по вкусу.

Филе кальмаров, промыть и отварить. Затем это мясо нарезать продольными кусочками и пожарить на растительном масле в течении 5 минут. Морковь промыть, очистить и нарезать брусками, а лук - небольшими ломтиками. Овощи немного обжарить на растительном масле, а затем добавить в сковородку небольшое количество воды и тушить до готовности. В тушенные овощи добавить соль по вкусу и молотую гвоздику. Смешать обжаренные кальмары и тушеными овощами, залить все сметанным соусом и продолжить тушить в духовке 10-15 минут.

Для того чтобы приготовить сметанный соус, надо; муку обжарить в масле до светло-золотистого цвета. Залить в муку сметану и хорошо перемешать с маслом, добавить горячую воду, соль, сахар и все это варить на слабом огне, непрерывно помешивая, 8-10 минут. Соус должен иметь консистенцию блинного теста.

Кальмары с красным вином

Кальмары - 700г, оливковое масло - 3 ст. л., лук репчатый -1 шт., чеснок - 2 зубчика, помидоры - 500г, красное вино - 0.5 стакана, соль, перец - по вкусу, сахар - 1/2 ч. л., палочка корицы - 2.5 см, зелень петрушки - 3 ч. л., хлеб с обрезанными корками, оливковое масло - 9 ч. л.

Тщательно промыть и очистить кальмара (голову выбросить, щупальца оставить). Порезать на колечки, обсушить (можно использовать абсорбирующую бумагу). На большой сковороде подогреть масло. Положить мелко нарезанный лук и натертый чеснок и жарить до мягкости. Добавить колечки кальмара и тушить, пока он не приобретет коричневый оттенок. Положить очищенный и мелко нарезанные томаты, соль, перец, сахар, корицу, вылить вино. Не накрывая крышкой тушить на слабом огне, пока кольца кальмара не станут мягкими. Соус должен получиться густым и жирным. В противном случае выложить кальмара на отдельное блюдо и варить подливку, пока она не загустеет. Нарезать хлеб на треугольники. Разогреть на сковородке масло, поджарить куски хлеба с двух сторон, до образования золотистой корочки. Подавать кальмаров на тарелках, полив соусом, поместив гренки по краям блюда. Запивать красным вином.

Креветки с овощами под майонезом

На 0,5 кг креветок - 1 вареная морковь, 1 соленый огурец, 2 вареные картошины, 3 ложки зеленого горошка, 1 ложка нарезанной зелени, полбанки майонеза, соль, специи.

Мясо креветок нарезают кусочками. Морковь, картофель, соленый огурец кубиками, соединяют с зеленым горошком и заправляют майонезом. В салатник сначала выкладывают заправленные овощи, сверху - нарезанные креветки. При подаче на стол креветки поливают оставшимся майонезом и посыпают зеленью.

Креветки по-мавритански

800 г замороженных очищенных креветок, 1 маленький стручок жгучего перца,1 зубчик чеснока, 1 апельсин, 3 веточки тимьяна, 100 мл оливкового масла, 2 лавровых листа, соль, перец, молотая сладкая и острая паприка, тмин на кончике ножа.

Креветки размораживают. Хорошо вымывают и промакивают салфеткой. Острый перец моют, чистят, разрезают вдоль и, удалив семена, мелко рубят. Чеснок очищают и отжимают через пресс. Апельсин моют под струёй горячей воды. Натирают 1 чайную ложку цедры, отжимают сок. Тимьян моют, отряхивают от воды и обрывают листики. Креветки слегка обжаривают в горячем масле. Добавляют чеснок, жгучий перец и лавровый лист. Сбрызгивают апельсиновым соком и по вкусу приправляют оставшимися специями. Накрывают и ставят в холодное место.

Маринованные креветки в беконе

Для канапе:15 королевских креветок, кусочек имбиря (мелко нарезать), 2 зубчика чеснока (очистить и измельчить), 60 мл жидкого меда, 30 мл соевого соуса, 8 ломтиков бекона, 30 мл растительного масла.

Для соуса: 175 г майонеза, 30 мл зелени кинзы, цедра 1 лайма, 15 мл сока лайма, соль и молотый черный перец.

Смешайте все ингредиенты для соуса, охладите. Сложите креветки в миску. Смешайте имбирь, чеснок, мед, соевый соус, полейте креветки. Накройте и оставьте мариноваться в холодном месте на 1-2 часа - не больше, иначе креветки станут жесткими. Оберните каждую креветку в узкую полоску бекона и закрепите деревянной коктейльной палочкой, заранее замоченной в воде. Сложите креветки на смазанную растительным маслом решетку-гриль, сбрызните маслом и жарьте 10-12 минут до золотистой корочки. Подавайте горячими с соусом.

Заливное из шеек креветок

400-500 г отварных креветок, укроп или зелень петрушки, 1-2 отварные моркови, 1/4 ст. консервированного горошка, 1/2 лимона, 1,5 л рыбного или куриного бульона или овощного отвара.

На 1 л бульона следует взять 2-3 ложки (30-40 г) желатина.

В горячий бульон добавить размоченный в холодной воде или в бульоне желатин. Непрерывно помешивать, затем процедить сквозь смоченную чистую салфетку или сложенную вдвое марлю. Процеженный бульон заправить.

Форму или блюдо облить холодной водой и налить на дно немного бульона для желе. Сверху положить для украшения листик укропа или петрушки, кружочек моркови и несколько зеленых горошин. На них положить очищенную от панциря и кишок целую или нарезанную кусочками шейку креветки. Залить оставшимся бульоном для желе. На большом блюде можно с маленькими промежутками разложить несколько шеек креветок. Поставить в холодное место для застывания. Перед подачей на стол заливное разделить на отдельные порции (нижняя сторона станет верхней). На блюдо подходящих размеров заливное из шеек креветок можно выложить целиком. Для украшения положить на блюдо или в тарелку красивый ломтик лимона и листики зеленого салата. При этом не покрывать оранжевую шейку креветки, которая виднеется сквозь желе.

Креветки с цветной капустой

40 г сушеных креветок, 170 г цветной капусты, 30 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 10 г крахмала, 5 г сушеных молотых белых грибов, 5 г кунжутного масла.

Цветную капусту зачистить, отрезать кочерыжку, разобрать на отдельные кочешки и нарезать на небольшие ломтики, после чего отварить до полуготовности и откинуть.

Отваренные креветки тщательно отжать от воды, в которой они варились, и вместе с цветной капустой положить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жиров, встряхивая сковороду, слегка их обжарить. В обжаренные продукты влить кунжутное масло, соевый соус, положить порошок белых грибов, соль, влить не заправленный бульон (20 г) и, встряхивая сковороду, перемешать, после чего, вращая сковороду слева направо, влить крахмал, предварительно разведенный в холодной воде (1:2), и растопленное свиное сало.

Мидии с фасолью в томате

На 1 стакан припущенных и нарезанных кусочками мидий - 1 стакан вареной фасоли, 2 луковицы, 2 ложки растительного масла, 1 ложка томатной пасты, 2-3 зубчика чеснока, 1 ложка нарезанной зелени, соль, сахар, специи.

Мидии припускают и нарезают кусочками. Фасоль предварительно замачивают, затем варят до готовности. Нарезанный кубиками репчатый лук обжаривают на растительном масле, добавляют томатную пасту, немного бульона от варки мидий, растертый чеснок, соль, специи. Мидии соединяют с фасолью, заправляют томатом, доводят до кипения и охлаждают. При подаче на стол выкладывают в салатник и посыпают зеленью.

Салат из мидий с рисом

Мидии - 600г, рис - 150г, масло растительное - 2-3 ложки, уксус 3%-ный - 1 чайная ложка, яйцо - 1 шт., помидоры, черный перец, соль, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.

Рис промывают и отваривают в подсоленной воде. Свежие мидии заливают небольшим количеством молока или воды, добавив черный перец, соль, лавровый лист и варят на среднем огне 20-25 минут. Готовые мидии охлаждают и мелко нарезают. Подготовленные продукты смешиват, добавив растительное масло, уксус, соль, перец. Все хорошенько перемешивают, украсив зеленью, нарезанными яйцами и помидорами.

Мидии, сваренные в белом вине

1,75 кг мидий, 1,5 стакана сухого белого вина, 4-6 больших головок лука-шалота мелко нарезать, набор суповых трав, свежемолотый черный перец.

Выбросить мидии с поврежденными раковинами и те, которые не закрылись, когда вы стукнули по ним ножом. Промыть раковины под проточной водой, соскоблить ножом всю грязь и очистить от "бороды". Мидии замочить в холодной воде на час, меняя воду несколько раз.

В большую керамическую кастрюлю с толстым дном налить вино, добавить лук-шалот, травы и черный перец. Довести до кипения на среднем огне и варить 2 минуты. Положить мидии, плотно накрыть крышкой и поварить, периодически встряхивая кастрюлю, 5 минут, пока мидии не раскроются. Нераскрывшиеся следует выбросить.

Разложить на 4 подогретые тарелки мидии, вынув их из кастрюли шумовкой. Кастрюлю слегка наклонить и подержать так несколько секунд, чтобы песок осел на дно. Жидкость, в которой варились мидии, можно также процедить через плотную ткань. Полить мидии винным бульоном и немедленно подавать к столу.

Мидии с кориандром

2 кг мидий, 20 г сливочного масла, 2 луковицы-шалот, 200 г белого сухого вина, букетик свежего кориандра.