Рыба и морепродукты (стр. 16 )

Кефаль с лимонным соусом

Рыба 1 кг, растительное масло 100 мл, 1 лимон, 1 стакан сифона или газированной воды, зелень укропа, перец 1 г, соль по вкусу.

Очистить от чешуи, выпотрошить и вымыть рыбу. Посолить и испечь на раскаленной над углями решетке. Выложить рыбу на блюдо и залить ее приготовленной из лимонного сока (с 1/2 лимона), смешанного с растительным маслом, сифоном и мелко нарезанной зеленью укропа, заправкой. Подавать кефаль с ломтиком лимона на каждой порции.

Кефаль с имбирем

1 целая кефаль выпотрошенная, 2 пера зеленого лука порезанных, 1 ст. л. свежего тертого корня имбиря, 125 мл чесночного винного уксуса, 125 мл светлого соевого соуса, 3 ст. л. сахара, немного соуса чили, 125 мл рыбного бульона, 1 зеленый перец очищенный и тонко порезанный, 1 большой помидор очищенный от кожуры и семян и порезанный полосками, соль, перец, порезанный помидор для украшения.

Промыть рыбу внутри, протереть бумажными полотенцами. Сделать 3 диагональных надреза снаружи с каждой стороны, приправить солью и перцем внутри и снаружи. Положить рыбу на огнеупорное блюдо и посыпать порезанным зеленым луком и тертым имбирем. Накрыть и готовить на пару в течение 10 минут до готовности. Тем временем соединить в кастрюле уксус, соевый соус, сахар, соус чили, рыбный бульон, перец и помидор, довести до кипения, постоянно помешивая. Готовить соус на большом огне, пока соус не уварится и не загустеет. Достать рыбу из пароварки, переложить на подогретое блюдо. Полить соусом, украсить кусочками томата и подавать.

Запеченная кефаль

Оливковое масло - 6 ч. л., лук репчатый (красный) - 2 шт., чеснок - 1 зубчик, кефаль (выпотрошенная) - 1 кг, фенхель, петрушка - 1 веточка, соль, перец - по вкусу, сухое белое вино - 1/2 стакана, панировочные сухари - 2 ст. л.

Разогрейте духовку до 180° C. Нагрейте на сковороде масло. Положите лук и пассеруйте в течение 10 минут. Добавьте в рыбу чеснок, по 1 веточке фенхеля и петрушки. Посолите и поперчите внутри и снаружи. Переложите лук (нарезанный тонкими кружочками) в глубокий противень. Положите сверху рыбу, полейте ее вином, посыпьте панировочными сухарями. Накройте противень и запекайте 10 минут, затем снимите крышку и готовьте еще 10-15 минут, пока не будет легко отделяться ножом от костей. Подавайте, украсив веточками фенхеля. Вместо 1 большой кефали можно взять 4 маленьких.

Кефаль в соусе из анчоусов

Кефаль (очищенная и выпотрошенная) - 4 шт., анчоусы (филе) - 8 шт., мука - для обсыпки, соль и свежемолотый черный перец - по вкусу, апельсиновый сок (свежий) - 1/2 стакана, помидоры (очищенных от кожицы и семян и нарезанных) - 4 ст. л., петрушка (нарезанная зелень) - по вкусу, каперсы - по вкусу, апельсин (очищенный и разделенный на дольки) - 1 шт.

Прогрейте гриль. Используя острие тонкого ножа, сделайте диагональные надрезы по бокам каждой рыбы. Разрежьте филе анчоусов на 4 части каждое и вложите кусочки в прорези. Крупно нарубите оставшиеся анчоусы. Посолите и поперчите муку, затем обваляйте в ней рыбу. Смажьте рыбу маслом, положите на очень горячий гриль и пеките до готовности, пока она не станет хрустящей. Переложите на блюдо. Смешайте апельсиновый сок, помидоры, нарубленные анчоусы и подливку, слитую с поддона гриля, поставьте на огонь и прокипятите до состояния густоватого соуса. Добавьте перец. Полейте соусом рыбу, посыпьте петрушкой, каперсами и украсьте дольками апельсина.

Кефаль в соусе белое вино

Рыба - 500г, петрушка - 15г, лук репчатый - 30г, бульон - 150 мл, вино белое - 30 мл, соус белый - 1 стакан, яйцо (желток) - 1 шт., масло сливочное - 50г, грибы - 100г, раковая шейка - 3 шт., тесто пресное слоеное - 150 мл.

Корень петрушки и репчатый лук нашинковать тонкими ломтиками или соломкой, залить рыбным бульоном и прокипятить в закрытой посуде. Затем туда же влить сухое белое вино, уложить на овощи в один ряд порционные куски рыбы или целые тушки, посолить и припустить. С готовой рыбы аккуратно, чтобы не поломать ее, слить бульон (если готовят 1-2 порции, удобнее рыбу переложить в другую посуду); бульон выпарить на 2/3 первоначального объема, добавить в него белый соус и яичные желтки, проваренные со сливочным маслом, как для яично-масляного (голландского) соуса, прогреть, не доводя до кипения, и процедить. При подаче рыбу положить на тарелку или блюдо, на нее - свежие вареные грибы, порезанные ломтиками, и раковую шейку, залить соусом, а вокруг рыбы на соус уложить гренки из пресного слоеного теста в форме полумесяцев.

Кефаль с чили

Цедрa 1 апельсина, кориандр (измельченный) - 1/2 ч. л., семена фенхеля - 1/2 ч. л., соль, черный перец (молотый) - по вкусу, оливковое масло - по вкусу, кефаль (куски филе) - 12 шт., зеленый лук (пучок) - 1 шт., чеснок - 1 зубчик, морковь - 1 шт., шафран – щепотка, белый винный уксус - 60 мл, сок половины лайма и одного апельсина, лавровый лист - 2-3 шт., чили - 1 шт.

Смешайте цедру апельсина, кориандр и семена фенхеля, добавьте соль, перец и оливковое масло. Натрите филе кефали этим соусом и маринуйте 10 минут. В оливковом масле слегка обжарьте филе с обеих сторон и переложите его в керамическое блюдо. Для соуса в этом же масле тушите на среднем огне мелко нарезанные лук, чеснок и тонкие ломтики моркови, пока морковь не станет мягкой. Добавьте четверть стакана оливкового масла, уксус, сок лайма и апельсина, шафран, лавровый лист, чили, доведите до кипения и тушите еще 5 минут. Полейте филе соусом и подавайте с зеленым салатом и хлебом из муки грубого помола.

Кефаль, запеченная с апельсинами Несколько веточек укропа, 4 крупных кефали 1 кг - 1.2 кг, 2 апельсина, порезанных пополам, 1/2 лимона, 4 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. кедровых орешков, соль.

Наполнить каждую рыбу свежим укропом, уложить их в форму для духовки, желательно в такую, которую можно сразу ставить на стол. Половину апельсина отложить, а из второй половины выдавить сок. Выдавить сок из лимона. Смешать соки с оливковым маслом и полить смесью рыбу. Поворачивать рыбу так, чтобы она была покрыта маринадом, затем накрыть и оставить в прохладном месте на 1-2 часа, поливая иногда маринадом.

Разогреть духовку до 180 гр С. Посыпать рыбу солью. Порезать оставшийся апельсин на кружочки, затем каждый на четвертинки. Положить по две-три четвертинки поверх каждой рыбины. Запекать 20 минут, затем достать форму из духовки, полить соками сверху и посыпать кедровыми орешками. Запекать еще 10-15 минут.

Корюшка

Эскабеш из корюшки по-перуански

800 г корюшки; сок двух лимонов; 1 ч. ложка соли; пшеничная мука; 2 головки репчатого лука, нарубленные или нарезанные тонкими кольцами; 1/2 ч. ложки семян кумина; 2 моркови, нарезанные тонкими кружками; 2 нарубленных перца халлапеньо; 8 крупно нарубленных зубчиков чеснока; 120 мл белого винного или яблочного уксуса; 2-3 большие щепотки сухого орегано; 1-2 ст. ложки нарубленных свежих листьев кинзы; ломтики кукурузы в початках, маслины и кинза для украшения.

Положите рыбу в миску, добавьте лимонного сока и соли. Маринуйте 30-60 минут. Выньте рыбу и присыпьте мукой. Нагрейте масло в глубокой сковороде. Оно должно стать настолько горячим, чтобы кубик хлеба подрумянился в нем за 30 секунд. Жарьте рыбу маленькими порциями до золотисто-коричневого цвета, затем положите в не глубокое сервировочное блюдо и отставьте в сторону. В отдельной сковороде нагрейте 2 ст. л. растительного масла. Положите в него репчатый лук, семена кумина, морковь, чили и чеснок. Пассеруйте минут пять, пока лук не станет мягким. Добавьте уксус, орегано и кинзу, тщательно перемешайте и жарьте 1-2 минуты. Залейте жареную рыбу луковой смесью. Полностью остудите. Подавайте на стол рыбу комнатной температуры, украсьте кусочками кукурузы в початках, маслинами и листьями кинзы.

Суп-пюре из корюшки

750 г рыбы, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, 2 стакана молока, 1 шт. моркови и петрушки, 2 луковицы.

Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15-20 минут. После варки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом; по желанию прибавить яичные желтки, смешанные с молоком. Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки.

Корюшка вареная

Корюшка - 750г; лук репчатый - 2 шт.; лист лавровый - 2 шт.; перец душистый (горошком) - 3 - 4 шт.; соль.

Корюшку очистить, промыть, посолить, оставить примерно на 1 час, затем сварить в воде, добавив соль, лук, лавровый лист, перец. Следить, чтобы корюшка не переварилась. Готовую корюшку выложить на блюдо и добавить немного бульона, в котором она варилась. Отдельно подать соус

и хрен.

Корюшка жареная

Корюшка - 20 шт., яйцо - 2 шт., мука (с сухарями) - 2-3 ст. л., масло растительное - 6 ст. л., соль.

Корюшку очистить, удалить внутренности (можно сделать отверстие у головы или распороть брюшко). После этого рыбу хорошо промыть, посолить, оставить примерно на час, затем обмакнуть во взбитое яйцо с добавлением небольшого количества воды, обвалять в муке и обжарить в раскаленном растительном масле. Подать с салатом из свежих овощей.

Корюшка с луком и зеленью в белом соусе

Корюшка - 600г, лук репчатый - 1 шт., петрушка (зелень) - 20г, вино белое - 40г, масло сливочное - 40г, соус - 300г, соль.

Очистить корюшку от чешуи, удалить жабры и внутренности и тщательно вымыть рыбы в холодной воде. Смазать дно сотейника маслом, уложить в один ряд рыбы, добавить мелко нарубленный пассерованный лук, зелень петрушки, белое вино, рыбный бульон, посолить и припустить. Готовую рыбу переложить на блюдо и гарнировать отварным картофелем. В бульон, оставшийся после припускания, добавить белый соус, дать прокипеть, заправить по вкусу солью, сливочным маслом, процедить и полить рыбу.

Корюшка, запеченная с маринованным красным перцем

Корюшка - 1кг, лук репчатый - 1 шт., лимонный сок или разведенная лимонная кислота - 1 ст. л., маринованный красный перец - 250-300г, яйцо - 1 шт., тертый сыр - 1/2 ст. л., молотые сухари - 2 ст. л., масло - 2 ст. л., соль, молотый перец - по вкусу.