Тесты для контроля знаний студентов медицинского факультета по гигиене (стр. 26 )

С – несмотря на свежесть мяса, из-за трихинеллезной пораженности вся туша подлежит технической утилизации;

Д – условие задачи некорректно: трихинеллезом страдают свиньи, а не крупный рогатый скот;

Е – несмотря на свежесть мяса, оно условно пригодно: к реализации допускается только после термической обработки (проваривание или замораживание) или после крутого посола.

На основании каких признаков можно сделать предварительный вывод о том, что исследуемое мясо – подозрительной свежести?

А – темно-красный цвет;

В – сухая с отверделой темной корочкой поверхность;

С – упругость: ямка после надавливания пальцем быстро выравнивается;

Д – жир липнет к пальцам;

Е – гнилостный запах.

Свойства мяса, позволяющие отнести его к основным продуктам:

А – экстрактивные вещества мяса способствуют усилению моторики и эвакуационной способности кишечника;

В – мясо и мясные продукты являются существенными источниками аскорбиновой кислоты;

С – мясо и мясные продукты используются в лечебно-профилактическом питании;

Д – мясо и мясные продукты – существенный источник кальция, фосфора и магния;

Е – мясо обладает абсолютной неприедаемостью.

Среднее содержание жиров мяса (%):

А – 1 – 50;

В – 45 – 50;

С – 3 – 37;

Д – 3 – 20;

Е – до 80.

Экстрактивные вещества мяса делятся на две группы:

А – растворимые в воде и в жирах;

В – белковые и жировые;

С – азотистые и безазотистые;

Д – ароматизированные и неароматизированные;

Е – возбуждающие секрецию желудочно-кишечного тракта и центральную нервную систему.

Биохимическая сущность созревания мяса:

А – при выдержке на холоде (1 – 2 суток) соединительная ткань мяса претерпевает изменения, которые способствуют ее практически полному усвоению;

В – под влиянием ферментов происходит эмульгирование жира и глубокая пептонизация белков, что приводит к более быстрому их усвоению;

С – ферменты мяса в течение 1 – 2 суток стимулируют накопление экстрактивных веществ (азотистые, безазотистые, в т. ч. молочная кислота), которые разрыхляют соединительную ткань;

Д – в течение недели мясо, выдержанное на холоде, созревает; все его химические компоненты частично расщепляются, что делает его более усвояемым;

Е – при выдержке в течение 1 – 3 суток в холодильнике белки, жиры и соединительная ткань мяса полностью расщепляются, что улучшает усвоение мяса.

При гельминтологическом исследовании 24-х срезов свиного мяса из различных частей туши (ножки диафрагмы, мышцы языка, гортани, брюшные и межреберные мышцы) обнаружены две инкапсулированные трихинеллы. Мясо обеззаражено на бойне провариванием в течение 3 часов и допущено к реализации. Оцените правильность действий:

А – проведенные действия неверны: мясо туша подлежат уничтожению;

В – проведенные действия неверны: туша подлежит технической утилизации;

С – проведенные действия верны;

Д – проведенные действия неверны: мясо условно годное и может быть допущено к реализации после обезвреживания крепким посолом в течение 25-и суток;

Е – проведенные действия неверны: мясо условно годное и может быть допущено к реализации путем обезвреживания замораживанием при температуре -12˚С в течение 10-и суток.

Свойства мяса, позволяющие отнести его к основным продуктам питания:

А – химические компоненты мяса обладают высокой степенью биологической активности и ценности;

В – мясо и мясные продукты обладают абсолютной неприедаемостью;

С – мясо и мясные продукты (даже жареные и копченые) можно употреблять при любой патологии, кроме патологии ЖКТ;

Д – мясо и мясные продукты являются ценными источниками витаминов: С, группы В и РР;

Е – мясо содержит жиры в эмульгированном состоянии, что позволяет вводить его в диету при заболеваниях печени и желчного пузыря.

Химические пробы при исследовании мяса проводятся с целью:

А – обнаружения процессов неглубокого распада белков, свидетельствующих о процессах созревания мяса (проба Андриевского);

В – обнаружения продуктов глубокого распада белков, свидетельствующих о порче мяса (проба с сернокислой медью);

С – обнаружения процессов неглубокого распада белков, свидетельствующих о процессах созревания мяса (проба с раствором Несслера);

Д – характеристики степени свежести мяса по характеру получения фильтрата и бульона (проба с сернокислой медью и на аммиак);

Е – определения наступления процессов созревания мяса.

Проба Андриевского при исследовании мяса проводится с целью дальнейшего использования полученного фильтрата для обнаружения продуктов:

А – неглубокого распада белков (проба с сернокислой медью);

В – неглубокого распада белков (проба с реактивом Несслера);

С – глубокого распада белков (проба на аммиак);

Д – глубокого распада белков (проба с сернокислой медью);

Е – поверхностного и глубокого распада белков.

Тема 17. Теоретические аспекты и методика профилактики алиментарных и алиментарно-обусловленных заболеваний. Гигиенические основы лечебно-диетического и лечебно-профилактического питания. Методика расследования случаев пищевых отравлений

Допускается ли фузариозная пораженность зерна?

А - да: не более 0,05%;

В - нет;

С - да: не более 0,5%;

Д - да: не более 1,0%;

Е - да: не более 1,5%.

Одним из основных признаков пищевых токсикозов (интоксикаций) является:

А - очень длительный «инкубационный период»;

В - наличие в пище большого количества живых микробов, либо токсинов микроскопических грибов;

С - хроническое течение - в отличие от токсиксинфекций;

Д - наличие в пищевом продукте токсинов специфических возбудителей (бактерий или грибов);

Е - только острое течение.

Пищевые интоксикации (токсикозы) делятся на:

А - три группы: 1 - бактериальные, 2 - микотоксикозы, 3 - миксты;

В - две группы: 1 - бактериальные,2 - микотоксикозы;

С - два вида: 1 - ботулизм, 2 — стафилококковая пищевая интоксикация;

Д - два вида: 1 - ботулизм, 2 - эрготизм;

Е - три вида: 1 - ботулизм, 2 - эрготизм, 3 - септическая ангина.

Вспышка пищевой стафилококковой интокации в детском саду была связана с употреблением мороженого (заболели все дети, употреблявшие его). Наиболее вероятный источник инфицирования мороженого:

А - нарушение сроков реализации мороженого;

В - нарушение правил технологии при изготовлении мороженого;

С - хранение вместе с другими продуктами (например, мясными и рыбными);

Д - нарушение правил доставки (перевозки) мороженого;

Е - больные маститом коровы.

Что является причиной приобретения ядовитых свойств сырой фасолью?

А - накопление алкалоида соланина при неправильном хранении;

В - накопление алкалоида фазина при неправильном хранении;

С - постоянное содержание токсического вещества фазина;

Д - накопление алкалоида соланина а проросшей части фасоли;

Е - накопление токсического вещества фазина в проросшей части фасоли.

Отличительная особенность в клинике отравлений мухоморами:

А - короткий «инкубационный период» (1-4 часа);

В - симптомы поражения печени: желтуха, увеличение и болезненность печени;

С - симптомы поражения почек, вплоть до уремии;

Д - классическая триада всех пищевых отравлений: тошнота, рвота (часто неукротимая), понос;

Е - желтушное окрашивание кожи, повышение температуры тела (гемолитические свойства токсинов).

Вид фузариотоксикозов:

А - эрготизм;

В - алиментарно - токсическая алейкия;

С - отравление «пьяным» медом;

Д - алиментарно - токсическая миоглобинурия;

Е - афлотоксикоз.

К фузариотоксикозам относится:

А - алиментарно - токсическая миоглобинурия;

В - ботулизм;

С - эрготизм;

Д - отравление «пьяным» хлебом;

Е - афлотоксикоз.

Пищевые отравления по ряду признаков похожи на инфекционные заболевания. Назовите этот признак.

А - внезапное начало (чаще всего);

В - связь только с пищей;

С - наличие «эпидемического хвоста»;

Д - выработка иммунитета;

Е - контагиозность.

Назовите признак, присущий только пищевым отравлениям и отличающий их от инфекционных заболеваний?

А - неконтагиозны;

В - вспышки пищевых отравлений носят массовый характер;

С - имеют только острое течение;

Д - поражают только ЖКТ;

Е - поражают ЖКТ и сопровождаются интоксикацией.

При каких условиях пчелиный мед может приобретать токсические свойства?

А - при длительном хранении (свыше 1 года) мед может накапливать ядовитые для организма вещества (алкалоиды);

В - при накоплении нейротропного яда в результате сбора пчелами нектара с ядовитых растений;

С - токсическими свойствами обладает «дикий»» мед (собранный «дикими» пчелами, например, лесными);

Д - токсические свойства может приобретать мед при смешивании разных его видов (например, смесь липового и гречишного меда);

Е - мед не может быть токсичным для организма человека, т. к. обладает высокими питательными и лечебными свойствами.

Основная особенность профилактики ботулизма:

А - соблюдение санитарных правил в консервной промышленности, на рыбозаводах, мясокомбинатах;

В - применение поливалентной противоботулинической сыворотки для определенных групп рабочих;

С - применение поливалентного противоботунического анатоксина для определенных групп населения;

Д - санитарно-просветительская работа среди населения;

Е - запрещение ловли красной рыбы на крючок.

Принцип, положеный в основу классификации пищевых отравлений:

А - принцип единства организма со средой обитания;

В - принцип единства организма как биосистемы;

С - этиологический и патогенетический принципы;

Д - этиологический принцип и принцип примата медицинских данных перед гигиеническими;

Е - принцип патогенетический и принцип экстраполяции.

Действующее начало гноеродного стафилококка и его основные свойства:

А - экзотоксин, который выделяется (и накапливается) только при аэробных условиях;

В - термолабильный экзотоксин;

С - энтеротоксин, обладающий выраженными гемолитическими свойствами;

Д - термостабильный экзотоксин;