Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного питания» всех форм обучения (стр. 10 )

Наибольшей биологической активностью обладает арахидоновая кислота, синтезируемая в организме из линолевой при участии витамина В6. Линолевая кислота дает другие ПНЖК, функции которых менее изучены. Основным источником линолевой кислоты служит подсолнечное масло (60 %). Содержание ара хидоновой кислоты в пищевых продуктах незначительно, %: в мозгах — 0,5; яйцах — 0,1; свиной печени — 0,3; сердце — 0,2.

Оптимальная потребность организма в линолевой кислоте — 10 г/сут., минимальная — 2-6 г/сут. Содержание ПНЖК в рационе должно составлять 6-10 % от калорийности суточного рациона. Избыток ПНЖК, как и недостаток, отрицательно сказывается на здоровье человека.

Полиненасыщенные жирные кислоты подразделяются на различные семейства в зависимости от положения первой двойной связи от метильного конца. Если двойная связь расположена на шестом месте от метильного конца, то ПНЖК относят к семейству омега-6 (ω-6), если на третьем месте — к семейству омега-3 (ω-3).

Жирные кислоты семейства омега-6 преобладают в растительных маслах. Это линолевая, γ-линолевая и арахидоновая кислоты. Главным образом ПНЖК семейства омега-3 содержатся в жирах морских рыб и млекопитающих. Их основными представителями являются α-линолевая, эйкозапентановая, докозагексаеновая и докозапентаеновая кислоты.

Рекомендуемое соотношение омега-6 и омега-3 в рационе здорового челове­ка — 10 : 1, для лечебного питания — от 3 : 1 до 5 : 1.

Из фосфолипидов в пищевых продуктах встречается главным образом лецитин, в состав которого входят холин и кефалин, основной компонент последнего — этаноламин. Фосфолипиды способствуют лучшему усвоению жиров, входят в состав клеточных оболочек и влияют на их проницаемость (от этого зависит обмен веществ между клеткой и внеклеточной жидкостью).

Лецитин может синтезироваться в организме человека, он проявляет выраженное липотропное действие, предотвращая накопление холестерина и способствуя его выведению. Длительное отсутствие фосфолипидов в пище (особенно при сопутствующем дефиците белка в питании) ведет к нарушению жирового обмена и накоплению жира в печени.

Наибольшее содержание фосфолипидов отмечается, %: в яйцах — 3,4; нерафинированных растительных маслах — 1-2; сырах — 0,5—1,1; мясе — 0,8; птице — 0,5-2,5; зерне и бобовых — 0,3-0,9. Оптимальный уровень фосфолипидов в рационе составляет около 5 г/сут.

Лецитин и холин применяют в качестве фармакологических препаратов, препятствующих ожирению печени.

К важнейшим стеринам относится холестерин. Он содержится в продуктах животного происхождения, является предшественником в биосинтезе витамина D, ряда гормонов, а также принимает участие в обмене желчных кислот и других процессах жизнедеятельности организма. Больше всего холестерина содержат, %: яйца — 0,57; рыба — до 0,3; сливочное масло — 0,17-0,27; печень — 0,13-0,27; мясо — 0,06-0,1. Количество холестерина в суточном рационе взрослых и детей не должно превышать 300 мг. Высокий уровень холестерина в крови — фактор риска возникновения атеросклероза, поэтому при соответствующих заболеваниях рекомендуют ограничить потребление пищевых продуктов с высоким содержанием холестерина.

В гигиеническом плане среди стеринов наиболее известен β-ситостерин, основным источником которого является растительное масло. Обладает способностью образовывать с холестерином нерастворимые комплексы, что препятствует всасыванию холестерина и снижает его уровень в крови.

Животные и растительные жиры в равной степени необходимы человеку. Животные жиры — это единственный источник витаминов А и D, растительные — витамина Е и β-каротина. Ограничение жиров в рационе, как и их избыток, отрицательно сказывается на нормальном функционировании метаболических систем организма, приводит к возникновению специфических заболеваний. Оптимальное соотношение животных и растительных жиров составляет 70 : 30. Из общего количества жирных кислот доля полиненасыщенных должна составлять 10 %, ненасыщенных — 30 %, мононенасыщенных — 60 %. Для лиц пожилого возраста и предрасположенных к атеросклерозу рекомендовано приблизительно равное соотношение растительных и животных жиров.

Общее содержание жиров в рационе следует обеспечивать на уровне 30-35 % от его калорийности. Физиологическая потребность в жирах: от 70 до 154 г/сут. Для мужчин и от 60 до 102 г/сут. Для женщин. Это количество может быть несколько увеличено в условиях холодного климата за счет квоты углеводов или, соответственно, снижено в условиях жаркого климата.

Свойство жирных кислот наиболее полно обеспечивать синтез структурных компонентов клеточных мембран можно оценить с помощью коэффициента эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот (КЭМ). Коэффициент эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот отражает отношение количества арахидоновой кислоты (как главного представителя ПНЖК в мембранных липидах) к сумме всех других ПНЖК с 20 и 22 углеродными атомами и рассчитывается по формуле:

КЭМ = (20 : 4),

(20: 2) + (20 : 3) + (20: 5) + (22 : 3) + (22 : 5) + (22: 6)

Где двузначная цифра — число углеродных атомов ПНЖК, однозначная — число двойных связей. По мнению ученых НИИ питания РАМН, КЭМ можно использовать для оценки адекватности жирового компонента рациона.

Витамины — важнейший класс незаменимых пищевых веществ. Организм чело­века и животных не синтезирует витамины или синтезирует их в недостаточном количестве, например никотиновую кислоту (витамин РР) и витамин D. Поэтому человек обязательно должен получать витамины в готовом виде, в основном с пищей (табл. 3.2).

Витамины обладают исключительно высокой биологической активностью и требуются организму в очень небольших количествах — от нескольких мик­рограммов (мкг) до нескольких миллиграммов (мг) в день. В отличие от других незаменимых пищевых веществ, витамины не являются пластическим материалом или источником энергии и участвуют в обмене веществ преимущественно как необходимые компоненты биокатализа и регуляции отдельных биохимических и физиологических процессов.

Известно более 10 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам. Принято различать водо - и жирораствори­мые формы. Водорастворимые витамины: витамин С (аскорбиновая кислота), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиридоксин), В12 (кобаламин), РР (ниацин), ВС (фолацин, фолиевая кислота), В3 (пантотеновая кислота), Н (биотин). Жирорастворимые витамины: A (ретинол, ретинилацетат, ретиналь, ретиноевая кислота), D (кальциферолы), E (токоферолы), K (филлохинон, менахинон).

Ряд витаминов представлен не одним, а несколькими соединениями, обладающими сходной биологической активностью. Примером может служить группа витаминов B6, включающая пиридоксин, пиридоксаль и пиридоксамин. Для обозначения подобных групп родственных соединений (витамеров), в соответствии с рекомендациями международного союза наук о питании, используются буквенные обозначения (витамины групп A, D, Е и т. п). Для обозначения индивидуальных соединений, обладающих витаминной активностью, рекомендуется использовать рациональные названия, отражающие их химическую сущность, например, ретиналь (альдегидная форма витамина А), эргокальциферол и холекальциферол (формы витамина D).

Специфическая функция витаминов группы В для организма человека состоит в том, что из них образуются коферменты и простетические группы ферментов, которые осуществляют многие важнейшие реакции обмена веществ.

Таблица 3.2 – Основные источники витаминов в питании человека Пищевой источник витаминов Содержание в 100 г С (аскорбиновая кислота), мг: свежий шиповник 650 Красный сладкий перец 250 Черная смородина и облепиха 200 Перец зеленый сладкий, грибы белые сушеные, петрушка 150 Капуста, чеснок (перо), шпинат 50-70 Земляника садовая, апельсины, лимоны, мандарины, белая и красная смородина 40-60 Молодой картофель, зеленый лук, зеленый горошек, редис, томаты 20-30 Яблоки 10-16 Печень свиная и говяжья 21-33 B1 (тиамин), мг: горох 0,8 Фасоль, крупа овсяная 0,5 Пшено, ядрица 0,4 Хлеб: Пшеничный из муки II сорта 0,23 Ржаной 0,18 Прессованные хлебопекарные дрожжи 0,6 Свинина 0,4-0,8 Печень 0,3 Почки 0,29-0,39 Сердце говяжье и свиное 0,36 Сырокопченые колбасные изделия, свинокопчености 0,3-0,6 В2 (рибофлавин), мг: бобовые 0,15 Хлеб из муки грубого помола 0,1 Мясо птицы, рыбы 0,2 Печень 2,2 Почки говяжьи и свиные 1,6-1,8 Яйца 0,4 Молоко 0,15 Творог 0,3 Сыр 0,4 В6 (пиридоксин), мг: фасоль, соя 0,9

Продолжение табл. 3.2
Пищевой источник витаминов	Содержание в 100 г
Овощи и фрукты, рыба	0,1-0,2
Мясо животных и птицы	0,3-0,5
Печень, почки говяжьи и свиные	0,5-0,7
А (ретинол), мг: рыбий жир	19
Печень свиная и говяжья	3,4-8,0
Печень трески	4,0
β-каротин, мг: красная морковь	9,0
Чеснок, зеленый лук, красный перец, чеснок (перо), шиповник свежий	2,0-3,0
Абрикосы, облепиха, тыква	1,5-1,6
Помидоры	1,0
Сельдерей, петрушка (зелень), черемша, шпинат	4,0-5,0
Е (токоферолы), мг: растительные масла рафинированные:
Соевое	114
Хлопковое	99
Подсолнечное	42
α-Токоферол, мг: растительные масла: хлопковое	50
Подсолнечное	39
Рапсовое	15
Соевое	10
Крупы	2,0-9,0
Хлеб	2,0-4,0
D (кальциферолы), мкг: рыбий жир	125
Печень трески	100
Сельдь атлантическая	30
Яйца	2,2
Говяжья печень	2,5
Сливочное масло	1,3-1,5
Вз (пантотеновая кислота), мг: печень говяжья и свиная	6,0-7,0
Почки	3,0-4,0

	Окончание табл. 3.2
Пищевой источник витаминов	Содержание в 100 г
Прессованные хлебопекарные дрожжи	4,0-5,0
Бобовые	1,0-2,0
Вс (фолацин), мкг:
Петрушка (зелень)	110
Шпинат	80
Салат	48
Лук	32
Хлеб	20-30
Ранняя капуста, зеленый горошек	20
Свежие грибы	40
Прессованные хлебопекарные дрожжи	До 550
Печень свиная и говяжья	230-240
Творог	35-40
Сыры	10-45
В12 (кобаламин), мкг: печень:
Говяжья	60
Свиная	30
Почки:
Говяжьи	25
Свиные	15
Мясо	2,0-4,0
Рыба	1,0-3,0
Сыры	1,0-2,0
РР (ниацин), мг:
Птица	6,0-8,0
Мясо убойных животных	3,0-6,0
Печень говяжья и свиная	9,0-12,0
Н (биотин), мкг:
Печень, почки говяжьи и свиные	80-140
Яйца	28
Соя	60

Так, витамин В1 (тиамин) в форме тиаминдифосфата является коферментом пируватдегидрогеназы, α-кетоглутаратдегидрогеназы и транскетолазы; витамин В6 служит предшественником пиридоксальфосфата — кофермента трансаминаз и многих других ферментов аминокислотного обмена. Связанные с различными витаминами ферменты принимают участие в осуществлении многих важнейших процессов обмена веществ: энергетическом обмене (тиамин и рибофлавин); биосинтезе и превращениях аминокислот (витамины В6 и В12), жирных кислот (пантотеновая кислота), пуриновых и пиримидиновых оснований (фолацин); образовании физиологически важных соединений (ацетилхолина, стероидов) и др.