Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного питания» всех форм обучения (стр. 5 )

■  выявляемый дефицит имеет характер сочетанной недостаточности витамина С, группы В и β-каротина, т. е. является полигиповитаминозом;

■  дефицит витаминов обнаруживается не только весной, но и в летне-осенний период, поэтому является постоянно действующим неблагоприятным фактором;

■  у значительной части детей, беременных и кормящих женщин поливитаминный дефицит сочетается с недостатком железа, что является причиной широкого распространения скрытых и явных форм витаминно-железодефицитной анемии;

■  в целом ряде регионов поливитаминный дефицит сочетается с недостаточным поступлением йода, селена, кальция, фтора и ряда других макро - и микроэлементов.

Недостаточное потребление витаминов наносит существенный ущерб здоровью: способствует снижению физической и умственной работоспособности, сопротивляемости различным заболеваниям, усиливает отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения и стресса, повышает профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, сокращает продолжительность активной трудоспособной жизни.

Дефицит витамина С, β-каротина и других биоантиоксидантов снижает активность иммунной системы, является одним из факторов, повышающих риск развития сердечно-сосудистых и других заболеваний.

Многочисленные исследования больших групп населения в различных стра­нах свидетельствуют: чем меньше поступление с пищей этих витаминов, чем ниже их уровень в крови, тем больше частота атеросклероза и многих видов рака, тем выше смертность от этих заболеваний.

Дефицит витаминов у беременных и кормящих женщин, потребность которых в витаминах особенно велика, наносит существенный ущерб здоровью матери и ребенка, способствует увеличению детской смертности, является одной из причин недоношенности, нарушений физического и умственного развития детей. Особенно опасен дефицит фолиевой кислоты, наблюдаемый в настоящее время у 70-100 % беременных женщин.

Недостаточное поступление микронутриентов в детском и юношеском возрасте отрицательно сказывается на показателях физического и умственного развития, способствует постепенному развитию обменных нарушений, хронических заболеваний и, в конечном итоге, препятствует формированию здорового поколения.

То же самое относится и к проблеме обеспечения здорового и больного человека недостающими минеральными веществами. Недостаточное потребление кальция повышает риск и тяжесть рахита у детей, постменопаузного остеопороза у женщин и старческого остеопороза у мужчин.

Дефицит железа, наиболее часто встречающийся у детей и беременных женщин, — причина широкого распространения скрытых (латентных) и явных форм железодефицитной анемии.

Недостаток йода не только ведет к развитию эндемического зоба и аденомы щитовидной железы, но и одновременно может являться одной из причин низкорослости, глухонемоты и нарушений умственной деятельности у детей и взрослых. Частота и тяжесть йоддефицитных состояний могут усугубляться в случаях недостаточной обеспеченности организма витамином а и селеном, необходимыми для нормального усвоения йода щитовидной железой и функционирования йодсодержащих тиреоидных гормонов.

Недостаточное поступление микронутриентов с пищей — общая проблема всех цивилизованных стран. Она возникла как неизбежное следствие снижения энергозатрат и соответствующего уменьшения общего количества пищи, потребляемой современным человеком.

На другом полюсе проблем питания населения России — проблема избыточного питания, выражающаяся в высокой распространенности избыточной массы тела и ожирения. Достаточно отметить, что около 40 % взрослого трудоспособного населения в возрасте 19-60 лет имеет избыточную массу тела.

В значительной степени нарушения питания населения России обусловлены кризисным состоянием в производстве и переработке продовольственного сырья и пищевых продуктов, ухудшением экономического положения большей части жителей страны и, следовательно, низкой покупательской способностью. Остро стоят проблемы качества пищевых продуктов и продовольственного сырья, а также низкого уровня культуры питания населения.

Оптимизация питания. На сегодняшний день в арсенале нутрициологов имеет­ся несколько видов питания:

■  традиционное оптимизированное,

■  профилактическое,

■  лечебно-профилактическое,

■  лечебное,

■  специализированное,

■  функциональное,

■  нетрадиционное.

Каждый вид питания предназначен для определенной группы населения и пре­дусматривает свои способы оптимизации рациона (табл. 2.2).

Таблица 2.2 – Сравнительная характеристика видов питания Назначение Способ оптимизации Целевая группа населения Традиционное оптимизированное Сохранение здоровья, снижение риска развития заболеваний Оптимально подобранный набор традиционных продук­тов питания; обогащенные продукты, БАД Здоровое население, группы риска Профилактическое Профилактика заболеваний, вызванных воздействием неблагоприятных факторов окружающей среды Оптимально подобранный набор традиционных продуктов питания; обогащен­ные продукты, БАД Группы риска Лечебно-профилактическое Профилактика и лечение заболеваний, вызванных вредными условиями жизни и производства Лечебно-профилактические рационы, диеты; обогащен­ные продукты, БАД Группы риска Лечебное Лечение заболеваний в острой стадии, хронической стадии, стадии обострения Лечебная диета; лечебно­профилактические продукты, обогащенные продукты, БАД Больные Специализированное Оптимальное функционирование организма с учетом индивидуальных физиологических потребностей организма в особых условиях Специальные диеты; обога­щенные продукты, БАД Дети, беременные, пожилые люди, спортсмены и др. Функциональное Сохранение здоровья, снижение риска развития заболеваний, оздоровление организма Функциональные продукты Все группы населения, группы риска Нетрадиционное Сохранение здоровья с учетом индивиду­альных воззрений на питание Нетрадиционные диеты; БАД Все группы населения

Рекомендации по питанию для населения, правильному выбору здоровой пищи должны быть основаны на физиологической потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, а также рекомендуемых величинах их потребления. Вместе с тем, научные представления о физиологической потребности и рекомендуемых нормах не могут использоваться обычными людьми, потому что питание и пищевое поведение неспециалистов не связано с понятиями о пищевых веществах. Человек планирует и реализует свой рацион, исходя из доступных ему пищевых продуктов.

Рекомендации по питанию для населения должны представлять собой набор простых и понятных лозунгов, призывов и правил, которые наилучшим образом формируют принципы и навыки правильного здорового питания.

Основная цель рекомендаций по питанию — улучшение существующего фактического питания населения, профилактика алиментарных заболеваний.

Таким образом, рекомендации по питанию для населения должны:

■  адресоваться всем здоровым людям разного возраста, в том числе детям старше 2-х лет;

■  легко восприниматься широкими слоями населения (рекомендуется избегать сложных расчетов количества пищи или пищевых веществ);

■  учитывать социально-экономическое положение населения, фактическое питание, привычки и традиции в питании населения.

Широкое использование рекомендаций по питанию в программах образования населения необходимо для обеспечения потребности в пищевых веществах и энергии (следовательно, для профилактики недостаточности питания); сохранения здоровья и предупреждения хронических неинфекционных заболеваний, составляющих основные причины заболеваемости и смертности людей во всем мире.

Характеристика белков, как источников БАВ в специализированных ПП

Белки — наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи, которые включа­ются в состав рецептуры многих специализированных пищевых продуктов. Распространенные в живой природе белки представляют собой полимерные молекулы, в которых мономерами служат аминокислоты. Поскольку в жизнедеятельности живых организмов белки играют первостепенную роль (участвуют во многих биохимических и физиологических процессах), их также называют протеинами (греч. рroteos— первый).

В животном и растительном мире насчитывают десятки тысяч белков. Видовая и индивидуальная специфичность такого количества белковых молекул обусловлена порядком чередования лишь нескольких аминокислот. Например, в белках человека встречаются только 20 L-аминокислот из нескольких сотен известных в природе, однако их последовательность несет определенную информацию о пространственной структуре данного белка, его свойствах и функциях. Белки различают не только порядком чередования аминокислот, но и их количеством в полимерной молекуле.

Единой общепризнанной классификации белков нет. В настоящее время классификационными признаками для белков служат:

■  форма молекул — белки глобулярные или фибриллярные;

■  молекулярная масса — белки низкомолекулярные, высокомолекулярные и др.;

■  химическое строение — наличие или отсутствие небелковой части;

■  выполняемые функции — белки транспортные, защитные, структурные и др.;

■  локализация в клетке — белки ядерные, цитоплазматические, лизосомальные и др.;

■  локализация в организме — белки крови, печени, сердца и др.;

■  способность адаптивно регулировать количество данных белков — белки конститутивные (синтезирующиеся с постоянной скоростью) или белки индуцибельные (их синтез может усиливаться при воздействии факторов среды);