Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного питания» всех форм обучения (стр. 31 )

По данным Института Питания РАМН, натуральные продукты из сои могут быть рекомендованы при следующих заболеваниях: атеросклероз, гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца, реабилитационный период после перенесенного инфаркта миокарда, железодефицитные анемичные состояния, хронический холецистит, сахарный диабет, ожирение, патология опорно-двигательного аппарата (остеопороз, артриты, артрозы), аллергические заболевания, нарушения деятельности ЖКТ.

Особое значение имеет разработка геродиетических продуктов на молочной основе. Степень соответствия молочной пищи формуле сбалансированного питания по белкам составляет около 20 %, в том числе по незаменимым аминокислотам — 10-15 %. Известно, что усвояемость кисломолочных продуктов гораздо выше, чем цельного молока. При разработке геродиетических продуктов необходимо проводить корректировку их состава и пропорций отдельных компонентов путем введения нутриентов, недостающих в фактическом питании населения, в том числе БАД.

Диетические продукты

Классификация диетических продуктов

Многие пищевые продукты, в частности после соответствующей кулинарной обработки, имеют те или иные диетические свойства, однако это не позволяет называть их диетическими продуктами. К продуктам диетического питания относят пищевые продукты, предназначенные для профилактического и лечебного питания (рис. 11.1).В настоящее время применяются следующие термины и определения:

Пищевая продукция диетического лечебного питания – специализированная пищевая продукция с заданной пищевой и энергетической ценностью, физическими и органолептическими свойствами, и предназначенная для использования в составе лечебных диет (ТР ТС 021/2011, 027/2012);

Пищевая продукция диетического профилактического питания – специализированная пищевая продукция, предназначенная для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ, в которой изменено содержание и (или) соотношение отдельных веществ относительно естественного их содержания, и (или) в состав которой включены не присутствующие изначально вещества или компоненты, а также пищевая продукция, предназначенная для снижения риска развития заболеваний (ТР ТС 021/2011, 027/2012);

Пищевая продукция энтерального питания – жидкая или сухая (восстановленная до готовой к употреблению) пищевая продукция диетического лечебного или диетического профилактического питания, предназначенная для перорального употребления непосредственно или введения через зонд при невозможности обеспечения организма в пищевых веществах и энергии обычным способом; (ТР ТС 027/2012)

Пищевая продукция диабетического питания – пищевая продукция диетического лечебного или диетического профилактического питания, в которой отсутствуют или снижено содержание легкоусвояемых углеводов (моносахаридов – глюкоза, фруктоза, галактоза, и дисахаридов – сахароза, лактоза) относительно их содержания в аналогичной пищевой продукции и (или) изменен углеводный состав; (ТР ТС 027/2012)

Пищевая продукция низколактозная (безлактозная) – пищевая продукция диетического лечебного или диетического профилактического питания, произведенная на основе коровьего молока или молока других продуктивных животных и (или) продукции переработки молока, в которой снижено содержание лактозы по сравнению с аналогичной пищевой продукцией (ТР ТС 027/2012)

Пищевая продукция без (или с низким содержанием) отдельных аминокислот – пищевая продукция диетического лечебного или диетического профилактического питания, полученная на основе гидролизатов белков, освобожденных (или с низким содержанием) от отдельных аминокислот и (или) из смеси аминокислот без фенилаланина, и (или) с использованием компонентов с пониженным содержанием фенилаланина (ТР ТС 027/2012)

Данные группы диетических продуктов будут рассматриваться авторами вместе, так как большинство продуктов, предназначенных для питания больных людей, могут использоваться в рационе здоровыми людьми с целью профилактики различных алиментарнозависимых заболеваний. Дополнительно приводится характеристика специализированных продуктов, которые предназначены для диетической коррекции заболеваний.

Все диетические продукты по химическому составу и свойствам можно разделить на следующие виды (по , 2004):

■  с модифицированным белковым и аминокислотным компонентом — при хронической недостаточности почек и других заболеваниях (продукты безбелковые или с исключением определенных белков и аминокислот, например, заменители хлеба, макаронных изделий, круп, приготовленные без белка, из различных видов крахмала);

■  с модифицированным углеводным компонентом — при сахарном диабете, ожирении и других заболеваниях, связанных с нарушениями углеводного об мена (продукты со сниженным содержанием углеводов, заменой сахара на подслащивающие вещества, безлактозные молочные продукты, заменители сахара);

■  с модифицированным жировым компонентом — при заболеваниях, связанных с нарушением жирового обмена, в том числе атеросклерозе, ожирении и др. (продукты с пониженным количеством жиров и(или) улучшенным их составом: кисломолочные продукты, спрэды и др.);

■  с низким содержанием хлорида натрия (бессолевые) и с использованием со лезаменителей — применяются при некоторых заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени и др. (солезаменители, например, санасол);

■  обогащенные пищевыми волокнами — продукты пониженной энергоценности за счет уменьшения содержания в них жиров или углеводов, с наполнителями (пищевые волокна, метилцеллюлоза и др.);

■  с высоким содержанием витаминов, минеральных веществ, других незамени­мых микронутриентов, обогащенные жиро - и водорастворимыми витамина­ми, йодом, железом и др.;

■  обеспечивающие механическое и химическое щажение органов пищеварения — при заболеваниях ЖКТ, челюстно-лицевых травмах, нарушении акта жевания и глотания, в послеоперационном периоде (мука тонкого помола из круп; гомогенизированные консервы из освобожденных от несъедобной и трудноперевариваемой части овощей, фруктов, мяса, рыбы; энпиты, инпиты, оволакт и другие сухие растворимые в воде концентраты высокой пищевой ценности.

Рис. 11.1 - Классификация диетических продуктов

Некоторые диетические продукты одновременно являются продуктами детского питания, например, гомогенизированные консервы. В зависимости от специфики их делят на: продукты, обогащенные микроэлементами и витаминами; продукты, обогащенные эубиотиками; энпиты — биологически сбалансированные композиции пищевых веществ для энтерального (зондового) питания; специализированные питательные смеси, эмульсии, растворы для парентерального питания.

Специализированные диетические продукты используются в лечебном питании больного человека в острой стадии заболевания в больнице или для диетического питания при хронической патологии без обострения — по месту работы, учебы и проживания.

Характеристика отдельных продуктов диетического питания

Пищевая продукция диетического лечебного и диетического профилактического питания должна удовлетворять физиологическим потребностям организма человека в необходимых пищевых веществах и энергии с учетом факторов риска и патогенеза заболеваний, соответствовать установленным гигиеническим требованиям по допустимому содержанию контаминантов и биологически активных веществ и соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Не допускается:

1) использование для производства пищевой продукции диетического лечебного и диетического профилактического питания мяса птицы, кроме охлажденного, мяса птицы механической обвалки и коллагенсодержащего сырья из мяса птицы;

2) использование продовольственного пищевого сырья, содержащего ГМО и (или) компоненты, полученные из ГМО,

Содержание натрия в заменителях соли не должно превышать 120 мг/100 г массы смеси заменителей соли. Добавление йодосодержащих соединений к соли и заменителям соли должно соответствовать нормам национального законодательства государства-члена Таможенного Союза, в которой продукция реализуется.

Отдельные виды специализированной пищевой продукции без глютена должны состоять или быть изготовлены из одного или более компонентов, которые не содержат пшеницы, ржи, ячменя, овса или их кроссбредных вариантов (полученные путем их скрещивания) и (или) должны состоять или быть изготовлены специальным (для снижения уровня глютена) образом из одного или более компонентов, которые получены из пшеницы, ржи, ячменя, овса или их кроссбредных вариантов, и в которых уровень глютена в готовой к употреблению продукции составляет не более 20 мг/кг.

Скоропортящаяся пищевая продукция диетического лечебного и диетического профилактического питания должна выпускаться только в фасованном виде в мелкоштучной упаковке для разового потребления.

Особенности производства диетических продуктов.

Диетические продукты предназначены для людей, страдающих теми или иными заболеваниями. Диетические продукты должны предупреждать обострение этих заболеваний, способствовать мобилизации защитных сил организма и проведению успешной лечебной терапии. В зависимости от вида нарушений обмена веществ в диетические продукты дополнительно вводят защитные компоненты пищи или, наоборот, исключают из их состава нутриенты, способствующие течению заболевания. Уровень обогащения диетических продуктов пищевыми веществами основан на рекомендациях органов здравоохранения и подлежит контролю со стороны государственных служб.

Важно отметить, что изготовление диетических продуктов требует специальной технологии, определяющей направленность их действия. Так, при подагре (нарушении обмена пуринов), заболеваниях печени, сердца, почек из продуктов питания удаляют азотистые экстрактивные вещества и эфирные масла. Сахарный диабет и ожирение требуют снижения содержания в продуктах легкоусвояемых углеводов (сахарозы, глюкозы и др.), с этой целью при производстве кондитерских изделий, других пищевых продуктов используются различные заменители сахара.