Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного питания» всех форм обучения (стр. 21 )

Теоретической основой для создания сухих молочных продуктов «Фемилак» стали разработанные под руководством профессора медико-биологические требования к составу и показателям качества продуктов, предназначенных для питания беременных женщин и кормящих матерей. Повышенное содержание в «Фемилаке» (в сравнении с коровьим молоком) молочного сахара, единственного углевода продукта, обусловливает приятный сладковатый привкус восстановленного продукта.

Продукт «Фемилак-2» предназначен для питания кормящих матерей, он вырабатывается из обезжиренного молока, кукурузного масла, молочного сахара, десяти витаминов и обогащен макро - и микроэлементами (кальцием, калием, натрием, железом, цинком, марганцем и йодом). Отличительной особенностью продукта является включение в его состав β-каротина и таурина, обладающих широким спектром биологических эффектов.

Энергетическая ценность 1 л восстановленной смеси «Фемилак-2» равна 725 ккал. Рекомендуемая суточная норма потребления продукта составляет от 40 до 80 г, применяться он может как в виде напитка, так и в виде сухой добавки к различным готовым блюдам. Один стакан восстановленной смеси обеспечивает почти 30 % дополнительной потребности кормящих матерей в энергии, более 20 % — в белке, более 30 % — в жире, более 40 % — в углеводах, а также 50 % дополнительной потребности в кальции.

За счет использования в качестве жирового компонента продукта кукуруз­ного масла рацион лактирующих женщин обеспечивается ПНЖК, прежде всего линолевой, экскреция которой с молоком зависит от ее уровня в рационе питания матери.

Наличие в продукте «Фемилак-2» комплекса пищевых веществ, способных ускорять выведение радионуклидов из организма и повышать неспецифическую устойчивость человека к действию ионизирующего облучения (кальций, калий, йод, β-каротин, таурин, пищевые волокна), позволяет рекомендовать его для применения в районах с неблагоприятной экологической обстановкой, прежде всего в радиационном отношении.

Клиническая апробация сухого молочного продукта «Фемилак-2», прове­денная в лаборатории по изучению питания здоровых детей Института Питания РАМН, показала его хорошую переносимость, положительное воздействие на становление и объем лактации и способность к существенному повышению уровня витамина С в грудном молоке.

Специализированный продукт «Млечный путь» — первый отечественный продукт питания, содержащий не только белки, витамины и минеральные соли, но и специальную добавку (экстракт травы галеги), обладающую активным лактогенным действием. В состав продукта входят: молоко коровье сухое цельное; сахар-песок; смесь сухая на основе изолята соевого белка «Supra Plus 2640» («Рrotein Technologies International», США), полученная из генетически немодифицирован ных источников (соевых бобов) и соевый белковый продукт на основе изолята соевого белка «Supra Plus 675 STS-IP» («Рrotein Technologies International», США) из генетически немодифицированных источников; соевые пищевые волокна «Fibrim 1020 STS-IP» (США), полученные из генетически немодифицированных источников (сои); экстракт галеги сухой; цикорий сухой; витаминно-минеральная смесь «Элевит К» ( факторинг», Россия); железо сернокислое.

Галега (Galega officinalis)относится к семейству бобовых и известна в на­родной медицине под названием «козлятник». Трава галеги содержит углеводы, алкалоиды, дубильные вещества, флавоноиды (кемпферол, рутин, кверцетин), гликозид галегин, горечи. Специфический гликозид галегин, входящий в состав травы, усиливает секрецию молока. В России в течение последних нескольких лет в питании кормящих женщин используется чай, содержащий траву галеги, выпускаемый компанией «ХиПП» (Австрия).

Продукт «Млечный путь» может служить важным дополнительным источником белка (соевого и молочного). Один стакан (200 см3) восстановленного продукта содержит около 8 г белка, что составляет 10-12 % от суточной потребности кормящей женщины в белке. Содержание жира в продукте невелико (2,6 г на 200 см3 восстановленного продукта). В продукт добавлено небольшое количество сахара (11 г на 200 см3 восстановленного продукта). Энергетическая ценность продукта — около 100 ккал/200 см3 восстановленного продукта, что ниже энергетической ценности коровьего молока (около 112 ккал/200 см3).

«Млечный путь» обогащен комплексом витаминов и минеральных элемен­тов, что при потреблении 200 мл восстановленного продукта обеспечивает удовлетворение суточной потребности кормящей женщины в витаминах С, В1, В2, В6, РР и фолиевой кислоте на 20-30 %, витаминах А и D— на 7-9 %, кальции — на 20 %, железе — на 10 %.

В целях рационализации питания беременных с различной акушерской и экстрагенитальной патологией при белково-витаминной недостаточности и нарушениях белкового обмена рекомендуется использовать в качестве специальных добавок к пище различные энпиты — молочные смеси лечебного назначения, получаемые из полноценного белка молока (табл. 10.3).

Белковые энпиты можно добавлять в различные блюда при их приготовлении. При использовании белковых энпитов необходимо учитывать энергетическую ценность рациона питания и содержание в нем отдельных пищевых веществ. Для нормального развития плода необходимо потреблять 8 г белка молочного происхождения, поэтому в среднем используют 30-50 г энпитов в сутки.

В пищевой рацион беременных рекомендуется также включать определенные виды зерновых продуктов и хлебобулочных изделий (табл. 10.4).

Кроме того, беременным женщинам, особенно в зимнее время года, можно употреблять овощные, фруктовые и мясные консервы для диетического питания. Эти продукты содержат легкоусвояемые пищевые вещества, богаты витаминами, клетчаткой и обеспечивают поступление в организм необходимых питательных веществ в оптимальном количестве (салаты и пюре из разнообразных овощей, фруктов и молока, супы, щи, компоты, пасты, соки, джемы).

Вместе с тем, с помощью одних только продуктов питания не всегда удается обеспечить организм беременной необходимыми веществами, особенно витаминами. Поэтому в зимне-весенний период года по показаниям можно назначить курсами различные витаминные драже.

Целесообразность создания специализированных продуктов питания обусловлена и тем, что у многих женщин отмечается непереносимость ряда лекарственных средств и аллергические реакции на различные медикаменты. Принимается во внимание также и то, что некоторые лекарственные вещества могут оказывать отрицательное действие на мать и плод (тератогенное, эмбриотоксическое). В специализированных продуктах нуждаются женщины с различными заболеваниями внутренних органов, нарушениями обмена веществ и т. д.

Для беременных, страдающих сахарным диабетом, используют фруктовые консервы (соки, варенье, повидло и джемы) с добавлением сорбита или ксилита, но не сахара.

Необходимость создания продуктов диетического питания для беременных с экстрагенитальными патологиями (например, сочетание беременности женщины с наличием у нее патологии щитовидной железы) продиктована тем, что, несмотря на наличие разнообразных продуктов питания, входящих в рекомендованные диеты, они не могут обеспечить набор веществ, необходимых при указанных патологиях. Как правило, в их рационе недостаточно витаминов (особенно группы В и витамина С), важных макро - и микроэлементов (калия, железа, кальция, меди, цинка, марганца, магния) при избыточном количестве рафинированных углеводов, животных жиров и повышенной энергетической ценности.

В настоящее время основой разработки специализированных продуктов для беременных женщин являются полисолодовые экстракты, приготовленные по новым технологиям. Полисолодовые экстракты получают из солодов пшеницы, овса, кукурузы и гороха; каждый вид сырья имеет особый химический состав, а их комплекс обеспечивает оптимальный набор пищевых веществ.

Пищевая продукция для беременных и кормящих женщин должна соответствовать требованиям, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а также Техническим регламентам Таможенного Союза на отдельные виды пищевой продукции.

При производстве пищевой продукции для беременных и кормящих женщин не допускается:

1) использование мяса птицы, кроме охлажденного, мяса птицы механической обвалки и коллагенсодержащего сырья из мяса птицы;

2) использование продовольственного пищевого сырья, содержащего ГМО и (или) компоненты, полученные из ГМО.

Продукты детского питания

При обороте продукции, предназначенной для детского питания, используются следующие термины и определения:

Пищевая продукция для детского питания – специализированная пищевая продукция, предназначенная для детского питания для детей, (для детей раннего возраста от 0 до 3 лет, детей дошкольного возраста от 3 до 6 лет, детей школьного возраста от 6 лет и старше), отвечающая соответствующим физиологическим потребностям детского организма и не причиняющая вред здоровью ребенка соответствующего возраста (ТР ТС 021/2011);

Продукты детского питания — пищевые продукты, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма ().

Адаптированные молочные смеси (заменители женского молока)– пищевая продукция для детского питания для детей раннего возраста, произведенная в жидкой или порошкообразной форме на основе коровьего молока или молока других продуктивных животных и максимально приближенная по химическому составу к женскому молоку в целях удовлетворения физиологических потребностей детей первого года жизни в необходимых веществах и энергии (ТР ТС 021/2011).

Начальные молочные смеси — адаптированные (максимально приближенные по химическому составу к женскому молоку) или частично адаптированные (частично приближенные по химическому составу к женскому молоку) смеси, произведенные на основе коровьего молока или молока других продуктивных животных и предназначенные для вскармливания детей с первых дней жизни до шести месяцев (ТР ТС 021/2011);

Последующие молочные смеси – адаптированные (максимально приближенные по химическому составу к женскому молоку) или частично адаптированные (частично приближенные по химическому составу к женскому молоку) смеси, произведенные на основе коровьего молока или молока других продуктивных животных и предназначенные для питания детей в возрасте старше шести месяцев в сочетании с продуктами прикорма (ТР ТС 021/2011);