Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного питания» всех форм обучения (стр. 17 )

Общеизвестно, что при многих патологических состояниях нарушается равновесие процессов перекисного окисления липидов (ПОЛ): одновременно с ак­тивизацией процессов ПОЛ изменяется функциональное состояние ферментной и неферментной систем антиоксидантной защиты, что проявляется снижением и неадекватным восстановлением активности этих систем. Поэтому важным этапом оптимизации профилактического и лечебного питания явилось также использование БАД антиоксидантной направленности, которые повышают неспецифическую резистентность организма.

Комплексная оценка использования БАД на фоне антиатерогенной диеты, проведенная в Институте Питания РАМН, позволила распределить их по возрастанию степени выраженности антиоксидантной активности следующим образом: адсорбенты (пищевые волокна) — витаминно-минеральный комплекс — эссенциальные фосфолипиды.

В настоящее время одним из перспективных направлений является выпуск БАД, содержащих минорные компоненты пищи, необходимые для сохранения здоровья и снижения риска ряда хронических заболеваний (хемопротекторы или хемопревентеры). Эти соединения содержатся в овощах, в частности бобовых, фруктах, ягодах, а также в лекарственных растениях. К ним относятся биофлавоноиды, индолы, алкалоиды, фенольные соединения, терпеноиды и др. Хемопротекторы и хемопревентеры осуществляют биорегуляцию и стимуляцию физиологических функций организма, поддерживают межклеточные связи и гомеостаз. Применение их в профилактическом и лечебном питании очень важно и укладывается в рамки концепции функционального питания.

Современные представления о болезни как об отклонении от нормального метаболического и энзиматического статуса организма позволяют наиболее полно оценить значение БАД в восстановлении нарушенных болезнью обменных процессов. Анализ патогенетических механизмов заболевания — ключ к направ­ленному использованию БАД с учетом характера ее ведущего биологически ак­тивного компонента, определяющего специфические свойства именно этой до­бавки.

С другой стороны, в развитии заболеваний принимают участие многие механизмы, и поэтому для коррекции имеющихся нарушений необходимы БАД различного спектра действия: метаболической направленности, функциональной направленности, повышающие неспецифическую резистентность организма.

Широкое применение БАД парафармацевтического ряда следует считать попыткой современного человека вновь прийти к гармонии с природой и существенно расширить свои адаптационные возможности в условиях постоянно нарастающего техногенного, физического, химического и эмоционального стресса.

Качественный и количественный состав БАД

БАД к пище являются источниками компонентов животного, растительного, микробиологического и минерального происхождения, относящихся главным образом к незаменимым (эссенциальным) факторам питания. Если в составе БАД присутствуют компоненты неприродного происхождения (полученные биотехнологическими или химическими методами), разрешения к их пищевому использованию должны быть получены в установленном порядке. Подробный список разрешенного и запрещенного для производства бад сырья приведен в приложении 4.

В настоящее время БАД вырабатывают на основе:

■  преимущественно белков, аминокислот и их комплексов;

■  преимущественно липидов растительного и животного происхождения (растительных масел, рыбьего жира, животных жиров, смешанной жировой основе);

■  преимущественно усвояемых углеводов, в том числе мед с добавками биологически активных компонентов, сиропы и др.;

■  преимущественно пищевых волокон (целлюлоза, камеди, пектин, гумми, микрокристаллическая целлюлоза, отруби, фруктоолигосахара, хитозан и другие полисахариды);

■  чистых субстанций (витамины, минеральные вещества, органические кислоты и др.) или их концентратов (экстракты растений и др.) С использованием различных наполнителей, в том числе сухих концентратов для напитков;

■  природных минералов (цеолиты и др.), в том числе мумие;

■  растительной основе, в том числе цветочной пыльцы;

■  переработки мясомолочного сырья, в том числе субпродуктов, птицы; чле­нистоногих, земноводных, продуктов пчеловодства (маточное молочко, прополис и др.);

■  рыбы, морских беспозвоночных, ракообразных, моллюсков и других море­продуктов, растительных морских организмов (водоросли и др.);

■  пробиотических микроорганизмов;

■  одноклеточных водорослей (спирулина, хлорелла и др.), дрожжей и их лиза­тов.

БАД на основе веществ белковой природы. Вещества белковой природы, ис­пользуемые в качестве БАД или входящие в их состав, не ограничиваются белками и аминокислотами и характеризуются целым перечнем биологически активных соединений, роль которых в процессах жизнедеятельности еще предстоит изучить. Характеристики наиболее востребованных аминокислотсодержащих биологически активных препаратов представлены в табл. 9.1.

БАД на основе простых и сложных углеводов. Физико-химические свойства углеводов определяют их реакционную способность, направленность биологического и фармакологического действия в качестве БАД. Наиболее широко в профилактическом и лечебном питании используют БАД на основе пищевых волокон.

Пищевым волокнам (полисахаридам — целлюлозе, гемицеллюлозе, пектину и др.) придается большое значение в профилактике многих заболеваний ЖКТ, сахарного диабета, желчекаменной и мочекаменной болезни, аппендицита, атеросклероза, различных опухолей, нарушений обмена веществ. Пищевые волокна стимулируют моторно-секреторную и эвакуаторную функцию кишечника, способствуют выведению из организма токсических веществ, продуктов метаболизма, холестерина, глюкозы, тяжелых металлов и радионуклидов.

Благодаря тому, что пищевые волокна служат пищей для сапрофитной микрофлоры толстой кишки, они поддерживают ее оптимальный состав и жизнеспособность.

Пищевые волокна оказывают противовоспалительное действие, уменьшают токсическое действие антибиотиков, проявляют пребиотические свойства, положительно влияют на обмен желчных кислот. Как адсорбенты воды полисахариды восстанавливают эвакуаторную функцию кишечника. Многие исследователи выявляют обратную зависимость между количеством в рационе пищевых волокон и развитием рака толстой кишки.

Корригирующее влияние пищевых веществ на липидный обмен связано с увеличением выведения желчных кислот и нейтральных жиров, уменьшением всасывания холестерина и триглицеридов в толстой кишке, ингибированием синтеза холестерина, липопротеидов и желчных кислот в печени, уменьшением углеводосвязанной липидемии за счет снижения в сыворотке крови уровня глюкозы и инсулина, стимулирующего синтез холестерина и липопротеидов низкой плотности. Применение БАД на основе пищевых веществ рекомендуется в программах снижения избыточной массы тела.

БАД на основе эссенциальных жирных кислот. Эссенциальные жирные кислоты входят в состав практически любой клетки организма. Они необходимы для восстановления старых клеток и образования новых. Помимо этого, они используются при синтезе простагландинов, гормоноподобных веществ, передающих различную химическую информацию в организме, регулируя таким образом многие жизненно важные процессы.

БАД на основе ПНЖК эффективны при лечении гиперлипопротеидемий, гипертонической болезни, тромбозов, сахарного диабета, бронхиальной астмы, кожных заболеваний, иммунодефицитных состояний. Ассортимент таких БАД постоянно расширяется. В настоящее время для их производства используется сырье животного (жир морских и пресноводных рыб) и растительного происхождения.

БАД на основе эссенциальных фосфолипидов усиливают эффективность антиоксидантных систем организма, нормализуют процесс транспорта липидов в кровотоке, репарации клеточных мембран, активизируют иммунокомпетентные клетки, усиливают всасывание жиров в ЖКТ. Эссенциальные фосфолипиды выполняют роль синергистов ингибиторов окисления, образуя комплексы с токоферолом и антиоксидантами фенольной и хинонной природы (β-каротина, убихино на, убихромфенола, витаминов А и К), активность которых в составе комплекса увеличивается в 2-3 раза.

БАД на основе минорных компонентов пищи. На сегодняшний день доказана важная роль минорных компонентов пищи как эссенциальных элементов питания. Выявлено более 120 биологически активных соединений растительного, животного, биотехнологического происхождения, относящихся к минорным компонентам пищи, механизм действия которых расшифрован, и тем самым обеспечена возможность их применения в составе БАД для индивидуализации питания, восполнения их дефицита в рационе и снижения риска развития многих заболеваний.

Так, чрезвычайно важны для снижения риска развития многих широко распространенных заболеваний человека, включая сердечно-сосудистые и онкологические, различные группы флавоноидов — флавонолы и их гликозиды (кверцетин, кемферол, рутин и др.); флавоны (лютеолин, апигенин и др.); флаваноны (нарингенин, гесперидин и др.); дигидрофлаванолы, проатоцианидины, катехины и др.

Биофлавоноиды участвуют в поддержании нормальной проницаемости и структуры кровеносных сосудов, предупреждении их склеротического пораже­ния. Эти соединения нормализуют давление крови за счет спазмолитического действия на гладкую мускулатуру кровеносных сосудов, оказывают противоотечное и антиоксидантное действие. Биофлавоноиды способны ингибировать окисление липопротеидов низкой плотности и эндогенного витамина Е, а также образовывать комплексы с ионами металлов и связывать свободные радикалы.

Благодаря антиоксидантным свойствам биофлавоноидов снижается риск развития онкологических заболеваний в результате химических и радиационных воздействий на организм человека. Противовоспалительное и антиаллергическое действие этих соединений объясняют их мягким стимулирующим действием на функцию коры надпочечников и синтез глюкокортикоидов. Кроме того, биофла - воноиды способны подавлять образование и освобождение факторов-промоторов воспаления и деструкции тканей (фактора некроза опухолей, лейкотриенов, простагландинов), регулировать активность ферментов метаболизма ксенобиотиков.

Антоцианы, входящие в группу биофлавоноидов, проявляют Р-витаминную активность, обладают послабляющим и антиоксидантным действием, снижают отрицательное влияние на организм токсических химических соединений и радиоизлучения.