Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного питания» всех форм обучения (стр. 25 )

- молочные каши сухие (восстанавливаемые до готовности в домашних условиях питьевой водой) для питания детей раннего возраста;

Термины и определения.

Продукция детского питания на молочной основе — пищевая продукция для детского питания (за исключением сухих и жидких молочных смесей, молочных напитков и молочных каш), произведенная из молока сельскохозяйственных животных с добавлением или без добавления продуктов переработки молока и (или) составных частей молока, а также с добавлением или без добавления немолочных компонентов в количестве не более 50 % от общей массы готового продукта;

Сухие кисломолочные смеси для питания детей раннего возраста — молочная продукция для питания детей раннего возраста, произведенная в соответствии с технологией производства кисломолочных продуктов, приводящей к снижению показателя активной кислотности (рH) и коагуляции белков молока с использованием заквасочных микроорганизмов (без использования органических кислот), с последующим добавлением или без добавления в сухую смесь живых заквасочных микроорганизмов в количестве, установленном ТР ТС 033/2013;

Сухие молочные напитки для питания детей раннего возраста — молочная продукция для питания детей раннего возраста, произведенная из коровьего молока и (или) молочных продуктов с добавлением или без добавления немолочных компонентов с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 15 % и отвечающая физиологическим потребностям детей раннего возраста;

Молочные каши, готовые к употреблению, и молочные каши сухие (восстанавливаемые до готовности в домашних условиях питьевой водой) для питания детей раннего возраста — пищевая продукция для детского питания, произведенная из различных видов крупы и (или) муки, молока и (или) молочных продуктов, и (или) молокосодержащих продуктов с добавлением или без добавления немолочных компонентов, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового к употреблению продукта не менее 15 %;

Молочные напитки для питания детей раннего возраста — молочная продукция для питания детей раннего возраста, готовая к употреблению, произведенная из сырого молока и (или) молочных продуктов с добавлением или без добавления немолочных компонентов с последующей термической обработкой, как минимум пастеризацией, и отвечающая физиологическим потребностям детей раннего возраста;

Обогащенное молоко — сырье или питьевое молоко, в которое для повышения пищевой ценности продукта по сравнению с естественным (исходным) содержанием введены дополнительно, отдельно или в комплексе молочный белок, витамины, микро - и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пребиотики; 

Продукт переработки молока обогащенный — продукт переработки молока с добавлением таких веществ, как молочный белок, витамины, микро - и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотические микроорганизмы, пребиотики отдельно или в комплексе;

Также можно дать более общую классификацию продуктов детского питания на молочной основе, объединив их в три группы:

■  адаптированные молочные смеси, или заменители женского молока, — сухие, жидкие и пастообразные продукты, предназначенные для смешанного и искусственного вскармливания здоровых детей от рождения и до года;

■  продукты для здоровых детей раннего и дошкольного возраста;

■  продукты для детей с различной патологией.

Адаптированные молочные смеси (заменители женского молока) в свою очередь делят на три типа адаптированных молочных смесей согласно динамике состава женского молока на протяжении лактации: для новорожденных (до 30 дней); для детей первых 3 мес. жизни; для детей от 3 до 12 мес.

Заменители женского молока изготавливаются на основе экологически чистого коровьего молока. Разрешается использовать молоко первого сорта или молоко для продуктов детского питания. Состав смесей регламентируется принятыми международными и государственными стандартами и максимально приближен к женскому молоку (табл. 10.9).

Адаптация коровьего молока к женскому заключается в снижении концентрации белка и некоторых солей, а также в выравнивании аминокислотного, жирно-кислотного, витаминного и минерального составов, введении компонентов, регулирующих рост и развитие ребенка (факторы роста), стимулирующих развитие бифидогенной флоры кишечника и др. Благодаря использованию специальных технологических приемов при приготовлении адаптированных молочных смесей улучшается усвояемость и повышается биологическая ценность смеси за счет обогащения пробиотиками (пищевые добавки, содержащие живые бактериальные культуры) и(или) пребиотиками (пищевые волокна, олиго - и полисахариды, иммуноглобулины).

Максимально адаптированными заменителями женского молока отечественного производства являются: жидкие смеси «Агу-1» пресная (стерилизованная) и кисломолочная, смесь «Бэби-милк», сухие смеси «Нутрилак-1». Кроме того, широко известны: «Алеся-1» (Беларусь), «Нан» (Швейцария), «Нутрилон» (Голландия), «Бебилак-1» (Россия-Голландия), «Фрисолак» (Голландия), «Пре-ХиПП», «ХиПП-1» (Австрия), «Энфамил-1» (США), «Хумана-1» (Германия), «Сэмпер Бэби-1» (Швеция) и др.

Состав частично адаптированных молочных смесей лишь отчасти приближен к составу женского молока — в них отсутствует деминерализованная молочная сыворотка, не полностью сбалансирован жирно-кислотный состав, в качестве углеводного компонента используется не только лактоза, но также сахароза и крахмал. Среди таких смесей: «Малютка», «Малыш» (Беларусь), «Аптамил» (Германия), «Малютка-истринская» (Россия) и др. Наиболее сбалансированной смесью из перечисленных следует считать «Малютку-истринскую», которая не содержит сахарозы и крахмала, в состав ее жирового компонента добавлены растительные масла. Смесь обогащена таурином и не требует варки.

Для питания детей раннего возраста рассчитаны и так называемые казеиновые формулы. Они изготавливаются на основе сухого коровьего молока, основной белковый компонент которого представлен казеином, без добавления деминерализованной молочной сыворотки. Поэтому белки таких смесей менее близки по белковому компоненту к составу женского молока. В то же время по всем остальным компонентам (углеводному, жировому, витаминному, минеральному) эти смеси, так же как и описанные выше адаптированные смеси, максимально приближены к составу женского молока. К числу казеиновых формул относят: «Симилак» (США), «Детолакт» (Беларусь), «Нестожен» (Швейцария) и др.

В последние годы хорошо зарекомендовала себя группа продуктов, называемая «последующие (follow up) смеси», — молочные продукты, предназначенные для вскармливания детей с 5-6 мес., т. е. на (по)следующем возрастном этапе. Последующие смеси отличаются от заменителей женского молока меньшей степенью адаптации. Они производятся из сухого цельного молока без добавления молочной сыворотки, содержат крахмал и сахарозу. Количество белка в них (1,8—2,2 г/100 см3) и энергетическая ценность (70-80 ккал/100 см3) значительно выше аналогичных показателей адаптированных заменителей женского молока, что полностью соответствует возросшим потребностям детей второго полугодия жизни в энергии и пищевых веществах.

Кроме того, последующие смеси, так же как и заменители женского моло­ка, содержат все необходимые ребенку второго полугодия жизни витамины, минеральные соли и микроэлементы. В настоящее время наиболее известны такие последующие смеси: «Агу-2» (Россия), «Нутрилон-2» (Голландия), «Алеся-2» (Беларусь), «Энфамил-2» (США), «Бебилак-2» (Россия-Голландия), «Галлия-2» (Франция), «Нан с 6 до 12 месяцев» (Голландия) и др.

Для кисломолочных смесей в качестве заквасок используют бифидо - и лактобактерии, ацидофильную палочку (Lactobacillus acidophilus).Кислотность их не должна превышать 60 °Т. Примеры сухих кисломолочных смесей — «Росток», «Росток-1», «Бифидолакт»; жидких кисломолочных — «Крошечка», «Молочко КМ», «Балбобек»; пресных — «Новолакт-I», «Новолакт-II», «Аистенок», «Молочко».

По консистенции молочные продукты для детского питания подразделяют:

■  на жидкие — пастеризованные, стерилизованные и кисломолочные;

■  пастообразные — пасты и творог.

Жидкие и пастообразные молочные продукты вырабатываются по ГОСТ 30625-98 и используются в питании ребенка от 4 до 6 мес. К ним относят: «Молоко витаминизированное», «Кефир детский», «Биолакт», «Балдырган», «Наринэ», «Творог детский» и др. Кислотность в этих продуктах не должна превышать, ° Т: для жидких — 100-120, пастообразных — 150.

Для здоровых детей от одного года до 3 лет и дошкольного возраста отечественная промышленность в больших количествах производит стерилизованное витаминизированное молоко и кисломолочные продукты.

Группа диетических молочных продуктов для лечебного питания детей, имеющих различные патологии, в свою очередь, делится на подгруппы: для недоношенных детей; детей, страдающих аллергией к коровьему молоку; детей, имеющих генетические нарушения; продукты энтерального питания и диетического питания.

По консистенции диетические молочные продукты для лечебного питания могут быть сухие и жидкие; по виду и составу — молочные, кисломолочные, энпиты, каши.

Наиболее остро проблема питания встает у детей раннего возраста, страдающих аллергией к белкам коровьего молока. Пищевая аллергия — первая аллергическая реакция, возникающая у детей раннего возраста и развивающаяся при употреблении определенных продуктов питания. Как правило, она проявляется атопическим дерматитом, частота которого, по данным разных авторов, составляет в общей популяции детей этого возраста 10-20 %. Самую высокую частоту аллергических реакций (70-80 %) у детей первого года жизни вызывает коровье молоко и соя. Распространенность пищевой аллергии у детей раннего возраста в России достигает 40 %.

На развитие аллергии к белкам коровьего молока у детей влияют: антенатальная сенсибилизация, кормление новорожденного молочной смесью в роддоме, перевод ребенка на смешанное или искусственное вскармливание смесями на основе коровьего молока, постнатальная сенсибилизация другими аллергенами (бытовыми, пыльцевыми).

Важнейшее место в проблеме диетотерапии у детей с пищевой аллергией занимает подбор физиологически полноценных смесей. При слабой или умеренно выраженной сенсибилизации к белкам коровьего молока возможно использование кисломолочных продуктов, обладающих меньшими аллергенными свойствами, по сравнению с пресными смесями, и оказывающих положительное влияние на деятельность ЖКТ: ацидофильная смесь «Малютка», кисломолочные «Виталакт», «Биолакт» и др.