Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного питания» всех форм обучения (стр. 4 )

По биологическому происхождению все пищевые продукты и сырье, из которого они получены, делят на два подкласса: продукты растительного и животного происхождения. В свою очередь, каждый подкласс делится на группы: товары и сырье растительного происхождения — на зерновые, плодоовощные и др.; животного происхождения — на молочные, мясные, рыбные и др. Группы делятся на семейства и виды (зерно пшеницы, ржи, овса и т. д.), виды — на сорта (для продуктов и сырья растительного происхождения) и породы (для животного происхождения).

Расширение ассортимента пищевых продуктов происходит в основном по следующим направлениям:

■  производство смесей из сырья растительного и животного происхождения (мясорастительные, мясомолочные продукты и т. п.), а также различных заменителей (заменителей молока, мясных продуктов на основе сои; сливочного масла и животных жиров на основе маргариновой продукции);

■  применение пищевых и биологически активных добавок для улучшения пот­ребительских свойств продуктов и придания им специфических свойств.

В результате развития указанных направлений возникают все новые виды продовольственных товаров натурального и искусственного происхождения на смешанной растительно-животной основе. В качестве самостоятельного выделился смежный подкласс комбинированных пищевых продуктов, при производстве которых основным может служить не только сырье растительного, животного или микробиологического происхождения либо их смесь, но и сырье небиологического происхождения — минеральное, идентичное натуральному, и (или) синтетического происхождения. Таким образом, целесообразно делить продовольственные товары на классы по назначению, а на подклассы — по происхождению основного сырья: биологическому (растительному и животному) или их комбинации (рис. 1.2).

Направления и задачи производства комбинированных продуктов питания сложного рецептурного состава из компонентов как животного, так и растительного происхождения определяются ситуацией в области производства сельскохозяйственного сырья, с одной стороны, и потребностью человека в пищевых веществах — с другой.

Прежде всего, необходим поиск новых источников белкового сырья, а также наиболее полная, безотходная его переработка. Ассортимент пищевых продуктов, в рецептуру которых включены новые формы пищевых белков, разнообразен. На примере мясных продуктов показана широкая возможность использования белков молока, крови, изолятов и концентратов растительных белков, их структурированных форм, комплексного применения белков животного и растительного происхождения. Важно отметить перспективность нетрадиционных источников белка: морепродуктов, хлопчатника, люцерны, русских бобов, белков микробиологического происхождения.

Для обеспечения высоких органолептических показателей комбинированных продуктов создаются пищевые ароматизаторы, улучшители вкуса и красители. Наряду с синтетическими соединениями важно применять их природные источники.

Большое значение в области производства комбинированных продуктов питания имеет развитие прикладной биотехнологии на базе традиционных биотехнологических процессов (изготовление кисломолочных продуктов, сыров, свинокопченостей, сыровяленых колбас, пива и т. д.), а также поиск новых направлений. Наиболее перспективно применение иммобилизованных ферментов, использование нетрадиционных микроорганизмов новых видов.

Рисунок 1.2 – Общая классификация пищевых продуктов по основному сырью

Основные требования к созданию комбинированных продуктов: определение гигиенической безопасности новых источников сырья и готовых пищевых продуктов; использование пищевых и вкусоароматических добавок согласно имеющимся гигиеническим требованиям, предъявляемым органами здравоохранения; сочетание органолептических показателей комбинированного продукта с привычками людей, традициями и национальными особенностями в питании отдельных групп населения; сбалансированность продуктов по основным компонентам, стойкость при хранении, доступность для потребителя; указание направленности комбини­рованного продукта (при необходимости), которая характеризуется показателями его пищевой и биологической ценности (маркируются на индивидуальной упаковке продукта); целенаправленный контроль показателей качества продукта государственными органами.

Проблемы питания современного человека. На заре своего эволюционного развития человек употреблял и растительную, и животную пищу в натуральном виде. Такой рацион полностью обеспечивал организм всеми необходимыми для жизнедеятельности пищевыми веществами и энергией.

В процессе развития человеческого общества существенно изменился качественный и количественный состав рациона, биохимический статус организма человека. Такие достижения пищевой индустрии, как консервирование, глубокая технологическая обработка пищи и так далее, лишили человека многих жизненно важных экзогенных регуляторов метаболизма. Кроме того, в процессе эволюции (по разным причинам) организм человека утратил способность к синтезу целого ряда необходимых пищевых веществ. В качестве примера можно привести неспособность организма человека синтезировать аскорбиновую кислоту, йод, железо, некоторые аминокислоты, другие макро - и микронутриенты.

Пищевые вещества, которые не образуются в организме человека или образуются в недостаточном количестве, получили название незаменимых (эссенциальных) нутриентов и должны обязательно присутствовать в рационе в определенных количествах и соотношениях.

В качестве основных причин кризиса питания современного человека следует выделить:

■  снижение энергозатрат и пищевой плотности рациона,

■  переедание, избыточная масса тела и ожирение,

■  недоедание и голод,

■  нерациональное питание.

Энергозатраты человека в большинстве экономически развитых стран снизились до 2000-2300 ккал/сут. Это связано с механизацией и автоматизацией труда как на производстве, так и в быту. При этом значительно снизилась пищевая плотность рациона, характеризующаяся количеством незаменимых веществ в 1000 ккал. Такой рацион не в состоянии обеспечить организм человека необходимыми нутриентами и энергией.

Избыточным весом во всем мире страдают около 50 % женщин, 30 % мужчин и 12 % детского населения. Установлена прямая достоверная связь между ожирением и такими заболеваниями цивилизации, как гипертония, инфаркт миокарда, сахарный диабет, злокачественные новообразования. Излишняя калорийность во многом обусловлена чрезмерным употреблением сахара, алкоголя, других «пустых» пищевых продуктов.

При этом ежедневно в мире, главным образом в развивающихся странах, умирает от голода около 35 тыс. человек. Преимущественно — дети.

Нерациональное питание характеризуется избыточным потреблением животных жиров, полисахаридов на фоне недостаточного содержания животных белков, растительных жиров, дефицитом овощей и фруктов. При этом следует отметить, что та пища, которую употребляли наши предки (мясо диких животных, дикорастущие растения), в значительной степени превосходила по своей пищевой ценности современные источники мясного сырья и культивируемые растения. Особенно уступает рацион современного человека по минорным компонентам, т. е. веществам, присутствующим в пищевых продуктах в следовых количествах, обладающих специфическим (защитным, регуляторным) влиянием на разнообразные функции отдельных метаболических систем организма в целом.

Низкий уровень калорийности рациона и его разбалансированность по основным пищевым веществам приводит к дефициту практически всех жизненно важных витаминов, макро - и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон. Недостаточность незаменимых нутриентов носит всесезонный характер, т. е. является постоянно действующим фактором, отрицательно влияющим на здоровье человека. Нерационально питается большая часть населения России.

Разбалансированное питание — одна из причин развития ряда алиментарных заболеваний (сахарного диабета, зоба, авитаминоза и т. д.). Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) и организацией объединенных наций (ООН) приняты программы по преодолению йодной недостаточности, витаминного дефицита, железодефицитных состояний и др.

Широкое применение новых технологий хранения и переработки сырья, производства и хранения пищевых продуктов привело к значительному снижению содержания в рационе современного человека нативных пищевых веществ.

Пищевой статус населения России. Для современного мира характерны два по­люса нарушений питания, влияющих на здоровье населения: на одном полюсе — недостаточность пищевых веществ и питания в целом, на другом — «богатое» питание, характеризующееся избыточным потреблением энергии и нарушением структуры питания. Первая проблема — в большей степени удел бедных развивающихся стран, вторая — характерна для развитых стран и стран, находящихся в переходном периоде к развитым. Уникальность положения России в период экономических реформ заключается в том, что для нее эти полярные положения одинаково актуальны.

Основные факторы, приводящие к недостаточности питания:

■  низкая пищевая ценность продуктов питания;

■  недостаточные знания в области рационального питания, низкий уровень культуры питания;

■  неполноценный разбалансированный рацион;

■  низкий уровень биодоступности поступающих с пищей нутриентов;

■  низкая покупательская способность, бедность;

■  неправильные, вредные привычки в области питания.

В настоящее время наиболее распространенным и одновременно наиболее опасным для здоровья Россиян отклонением питания от рациональных, физиологически обоснованных норм следует считать дефицит витаминов и минеральных веществ. Особенно неблагополучно обстоит дело с витамином С, недостаток которого, по обобщенным данным, выявляется у 80-90 % обследуемых людей, а глубина дефицита достигает 50-80 %. У 40-80 % недостаточная обеспеченность витаминами В1, В2, В6, фолиевой кислотой, 40-50 % испытывают недостаток β-каротина.

Обобщение всех имеющихся данных, базирующихся на результатах клиникобиохимических обследований нескольких тысяч человек из различных регионов страны, позволяет охарактеризовать ситуацию с обеспечением детского и взрослого населения витаминами следующим образом: