Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного питания» всех форм обучения (стр. 32 )

В отдельные группы выделены продукты с пониженным содержанием поваренной соли, использующиеся при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой патологии, задержке жидкости в организме, ожирении (бессолевой хлеб и др.), и специализированные продукты диетического питания с высоким содержанием белка, витаминов, минеральных веществ, других незаменимых нутриентов.

Продукты, обеспечивающие химическое и механическое щажение органов пищеварения, имеют высокую степень измельчения, в них ограничены экстрактивные вещества, пищевые волокна, пряности, поваренная соль и др.

Основой продуктов с пониженным содержанием белков является кукурузный и амилопектиновый крахмал, допустимый уровень белка в котором — не более 1 %. Низкобелковые зерновые продукты (крупы, макаронные изделия) содержат не более 0,5 % белка.

Продукты с измененным составом жиров производятся:

■  со сниженным содержанием жиров (на 33 % и более), а также холестери­на — обезжиренные или низкожировые молоко и молочные продукты (кисломолочные напитки, сметана, творог, сыры), масло сливочное со сниженным количеством жира;

■  с заменой части животных или гидрированных жиров растительными маслами — характеризуются повышенной биологической эффективностью жирных кислот (комбинированные или «облегченные» масла, мягкие маргарины);

■  с заменой части животных и растительных жиров заменителями жира (Olestra, Olestrin, Simplesse) — применяются в целях общего снижения жира, холестерина и энергетической ценности рациона, для замены жира в молоке и молочных продуктах (включая мороженое), маргаринах, майонезах, печенье, бисквитах.

Используя технологию обогащения, удаления и(или) замещения производят сле­дующие виды продуктов с измененным составом углеводов: хлеб с пониженным содержанием углеводов — белково-отрубной (0,2 %), белково-пшеничный (11-21 %), в обычном хлебе доля углеводов составляет 40-50 %; продукты, обогащен­ные пищевыми волокнами, — хлеб отрубной, мюсли и др.; молоко и молочные продукты с пониженным содержанием молочного сахара (низколактозные); продукты с заменой сахара на подсластители и сахарозаменители — безалкогольные напитки с аспартамом, кондитерские изделия с ксилитом и др.

Низколактозные диетические продукты применяются при дефиците фермента лактазы в тонком кишечнике. Продукты с заменой сахара на подсластители и сахарозаменители предназначены для больных сахарным диабетом, ожирением и др.

Продукты с подсластителями и сахарозаменителями для больных диабетом.

К диетическим продуктам, используемых в питании больных сахарным диабетом, в которых сахар заменен на подслащивающие вещества, относятся: кондитерские изделия — мармелад на ксилите или сорбите «Яблочный», «Желейный», «Диабетический», зефир и конфеты на ксилите, диабетический шоколад с содержанием ксилита или сорбита 45-50 %; хлебобулочные изделия, фруктовые и овощные консервы, молочные продукты, диетические салаты, пудинги «Ванильный», «Лимонный», «Шоколадный», малиновое, вишневое и клубничное желе с заменой сахара на аспартам.

Перечисленные продукты отличаются от традиционных аналогов полным отсутствием или пониженным содержанием сахарозы.

Кроме обычных продуктов с измененным углеводным составом для питания больных сахарным диабетом разработан ряд специальных продуктов комплексного состава. Так, например, разработаны кондитерские изделия специального назначения (мармелад, джем, желе), в состав которых входят не только заменители сахара (сорбит, фруктоза), но и функциональные добавки — тыквенно-яблочный, кабачково-яблочный или морковно-яблочный пектины.

Заменители соли, как и сахара, используют не только в диетических и лечебно-профилактических продуктах питания, но и как самостоятельные продукты, включая их в рацион вследствие противопоказания использования соли (сахара) или с профилактической целью. Многие солезаменители не обладают рядом технологических и других свойств, характерных для поваренной соли, в частности, не проявляют консервирующего эффекта, влагосвязывающей способности и др.

Продукты с высокой пищевой ценностью. Белково-минеральный обогатитель — продукт, изготовленный на основе полноценных белков крови и обезжиренного молока. Характеризуется высоким содержанием минеральных веществ и небольшим количеством пуриновых оснований. Успешно применяется при заболеваниях печени, желудочно-кишечного тракта, железодефицитной анемии.

Сухая белковая смесь — продукт из сухой осветленной крови и сухого обезжиренного молока. Содержит полноценные белки, аминокислотный состав которых близок яичному белку. Отличается высоким содержанием минеральных веществ и низким содержанием жира (менее 1 %). Рекомендуют использовать при нарушениях пищеварения, ухудшении аппетита.

Молочный белок пищевой — продукт переработки обезжиренного молока или пахты путем осаждения хлоридом кальция всех фракций белков — казеинов, альбуминов, глобулинов. Содержит кальций и фосфор в благоприятном соотношении, по содержанию белков не уступает мясу, рыбе, яйцам. Находит применение при лечении больных ожирением.

Паста из криля «Океан» характеризуется качественным составом белка, высоким содержанием витаминов группы В, минеральных веществ. Хорошо зарекомендовала себя при включении в рацион людей с заболеваниями ЖКТ, с ожирением, при профилактике кариеса зубов у детей.

Масло «Жемчуг» — высокодисперсная эмульгированная смесь молочного жира и пасты из криля в соотношении 1 : 1. Пищевая ценность обусловлена хи­мическим составом пасты криля. Белок хорошо сбалансирован по незаменимым аминокислотам, уровень его составляет до 7 %. Способствует нормализации функции печени.

Белин — комбинированный продукт, состоящий из нежирного кальцинированного творога, трески и растительного масла. Содержит сбалансированный набор аминокислот и ПНЖК, ряд витаминов. Полезен для людей с избыточной массой тела.

Морепродукты — морской гребешок, морская капуста, кальмары. Своеоб­разный белковый, витаминный и минеральный состав этих продуктов определяет направление их использования в качестве диетического компонента. Отмечено положительное влияние морепродуктов при лечении больных атеросклерозом, гипотиреозом, с другими заболеваниями.

Кукурузно-солодовый экстракт — продукт из проросших зерен кукурузы, диетическая ценность которого обусловлена высоким содержанием витаминов, ПНЖК, аминокислот и минеральных веществ. Оказывает положительное влия­ние на регенерацию тканей при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, на гормональный статус организма, другие стороны обмена веществ.

Эфиры целлюлозы — пищевые добавки, обладающие способностью погло­щать воду в больших количествах, что дает возможность увеличить объем готового продукта без повышения его калорийности. Эффективны при лечении больных ожирением, сахарным диабетом, при запорах.

Кислородные пены — вид продукта, для изготовления которого основой служат отвары из фруктово-ягодного и растительного сырья. Эффект пенообразования достигается путем добавления яичного белка или высоковязкой метилцеллюлозы при насыщении кислородом. Обладают насыщающим действием, что позволяет легче переносить малокалорийные диеты, стимулируют мобилизацию жира из жировых депо.

Консервы для диетического и профилактического питания взрослых. Пред­назначены для отдельных категорий больных с учетом их заболеваний, а также для предотвращения некоторых профессиональных заболеваний.

К диетическим относят консервы:

■ низкокалорийные с пониженным содержанием сахара, некалорийными добавками (эфиры целлюлозы, метилцеллюлозы и др.) — для лиц, страдающих ожирением;

■  с частичной и полной заменой сахара сорбитом и ксилитом — для диабетиков;

■  с пониженным содержанием соли — для лиц с заболеваниями почек, гипертонией, атеросклерозом;

■  содержащие чернослив — для лиц с атеросклерозом, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, кишечного тракта.

На консервах диетического питания обязательна надпись: «употреблять в соответствии с назначенной диетой».

Консервы профилактического назначения вырабатывают с заменой сахара пектином для предупреждения отравления организма солями тяжелых металлов и радионуклидов. Вырабатывают фруктово-ягодные пюре, кисели, пасты, соки, напитки, повидло с пектином (например, айвовое пюре, айвово-вишневый напиток, абрикосовая, сливовая и другие пасты с пектином).

Для диетического питания разработан широкий ассортимент плодоовощных консервов: овощные салаты (с морской капустой, из свеклы, из свеклы с морской капустой; икра из морской капусты, свеклы и кабачков); первые и вторые блюда (рассольник, борщ, свекольник, щи со свежей капустой, суп овощной с манной, перловой крупой или с зеленым горошком; солянка овощная и с морской капустой; рагу овощное и с морской капустой; морковь, кабачки в молочном соусе; цветная капуста в томатном соусе; тыква с рисом и др.); пюре, пасты, компоты плодовые и ягодные на полиспиртах; плоды и ягоды в соке; нектары овощефруктовые.

В настоящее время продуктов, используемых в диетическом питании, насчитывается огромное количество. Их производят исходя из специфики групп населения (дети, беременные женщины, спортсмены и т. д.), профессиональной принадлежности (рабочие угольной, химической, металлургической промышленности, люди умственного труда и т. д.), наличия того или иного заболевания.

Алиментарно-зависимые заболевания

Алиментарно-зависимые заболевания – заболевания, вызванные нарушением питания среди населения, являющиеся факторами риска развития хронических неинфекционных заболеваний. В России уровень заболеваний, связанных с питанием (алиментарно-зависимые заболевания) в два раза выше, чем в Европе. Но лидируют в этом соревновании всё же США. Американцы занимают первое место в мире среди стран, в общей структуре заболеваемости населения которых до 60% составляют алиментарно-зависимые заболевания, или болезни, напрямую связанные с неправильным питанием. Россия пока отстаёт от развитых стран по распространенности и росту алиментарно-зависимых заболеваний, достигнув их рубежа в 35–40%, но опережает Индию (27%), Китай (21%) и Бразилию (33%).

Питание при железодефицитной анемии.

Анемия — состояние, характе­ризующееся уменьшением содержания эритроцитов и количества гемоглобина в единице объема крови.