Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного питания» всех форм обучения (стр. 24 )

Для питания детей с различными заболеваниями предназначены лечебно-профилактические и диетические консервы. Такие консервы готовят из плодов и овощей с добавками направленного действия, обладающими лечебными, диетическими и радиозащитными свойствами. К лечебно-профилактическим консервам относят фруктовые и овощные соки с мякотью и внесенными извне пектиновыми веществами, которые обладают комплексообразующей способностью и могут связывать и выводить из организма тяжелые металлы и радионуклиды. Все виды пектинов, кроме того, положительно влияют на работу ЖКТ, улучшая его моторную функцию.

Для детей, страдающих заболеваниями обменного характера, почек, анемией, разработаны консервы с комплексом витаминов (С, В1, В2, В6, Е, РР) и настоев трав. Ассортимент консервов включает сборы трав с противовоспалительным, бактерицидным и мочегонным действием. Подготовка консервов к употреблению не представляет трудностей Основная часть детских продуктов промышленного производства — это готовые блюда, некоторые же требуют кратковременной дополнительной обработки. Например, фруктовые и фруктово-овощные пюре следует подогревать до температуры не выше комнатной. Их можно давать на завтрак, обед и ужин как самостоятельно, так и добавлять в кашу. Овощные, мясоовощные и мясные пюре можно употреблять после небольшого подогревания (37-40 °С). При отсутствии в овощных консервах масла, что должно быть указано на этикетке, в них добавляют растительное или сливочное масло до 5 г на порцию массой 100 г.

Сроки хранения для фруктовых, овощных и мясных консервов в герметично закрытой таре составляют 1-2 года. Открытые банки можно хранить в холодильнике или прохладном месте при 6-10 °с: консервы с добавлением мяса, масла и молока — не более 1 сут., фруктовые и овощные — не более 2 сут.

Отличия в питании здоровых детей дошкольного и школьного возраста носят количественный характер, обусловленный большей массой тела и ростом. Расширение базы продуктового набора в дошкольном возрасте позволяет обеспечить разнообразное питание. В рацион включают разные сорта хлебобулочных изделий, круп, макарон, разнообразные виды мяса, птицы, рыбы, молока и молочных продуктов. Обязательно ежедневное включение в рацион детей овощей и фруктов. Для детей и подростков применимы общие рекомендации по здоровому питанию. Следует обратить внимание на ограничение потребления сахара и кондитерских изделий, воспитание у детей привычки к потреблению менее сладких блюд и продуктов.

Для всех групп продуктов детского питания, включая продукты для лечебного и профилактического питания, определены пищевая ценность и критерии безопасности (ТР ТС 021/2011). Отдельные показатели пищевой ценности, в зависимости от назначения продукта и его роли в питании ребенка, маркируются на индивидуальной упаковке.

Пищевая ценность продуктов детского питания. Пищевая ценность — важный показатель качества продуктов детского питания. Практически все плоды и овощи можно рассматривать как источники веществ, необходимых для оздоровления организма, однако с целью увеличения сроков хранения традиционно используются различные способы консервирования. Существующие методы в разной степени отличаются друг от друга, однако схожи тем, что используют высокотемпературную обработку. Применение высоких температур пагубно влияет на свежие плоды и овощи, снижая их пищевую и биологическую ценность, что особенно важно для продуктов детского питания, диетических и лечебно-профилактических продуктов.

Пищевая ценность консервов для детского питания, как правило, обуслов­лена химическим составом исходного сырья. Так, плодовые, ягодные, овощные консервы и их смеси являются хорошим источником для растущего организма минеральных солей и витаминов, особенно β-каротина и аскорбиновой кислоты (витамин С). Углеводы представлены в основном легкоусвояемыми — глюкозой и фруктозой. Плодовые, ягодные, овощные консервы и их смеси имеют небольшую энергетическую ценность, в среднем от 15 до 50 ккал/100 г. Купажирование низкокислотного овощного и высококислотного плодового сырья обеспечивает благоприятное сочетание сахаров и кислот. Благодаря этому, а также за счет соответствующей консистенции готовые продукты имеют приятный, нежный вкус и аромат, что способствует повышенной усвояемости детским организмом.

Пищевая ценность овощемясных консервов обусловлена хорошим сочетанием в их рецептуре белков, жиров и углеводов как животного, так и растительного происхождения. Эта группа продуктов обладает повышенной энергетической ценностью, в среднем от 50 до 120 ккал/100 г.

Пищевая ценность соков определяется прежде всего наличием в них природных сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы и др.), которые легко всасываются и окисляются в организме, являясь при этом источником энергии. Содержание сахаров в натуральных соках составляет 10-14 г/100 см3, а в соках с добавлением сахара — до 18-20 г/ 100 см3. Другой важный компонент соков — органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), способствующие процессу пищеварения, что имеет особое значение для детей первого года жизни с низкой кислотностью желудочного сока, обусловленной незрелостью механизмов секреции соляной кислоты в желудке.

Соки содержат значительные количества калия (до 150 мг/100 см3) и железа (до 2 мг/100 см3), содержание других минеральных солей и микроэлементов относительно невелико. Уровень витаминов в консервированных соках невелик, соки могут обеспечить не более 2-5 % от суточной потребности детей в этих нутриентах. Исключением являются соки, специально обогащенные витамином С (до 15-30 мг/100 см3), а также морковный и, в меньшей степени, абрикосовый, содержащий значительные количества β-каротина. Соки с мякотью служат источником пищевых волокон, стимулирующих двигательную активность кишечника.

Основной компонент группы продуктов детского питания на молочной основе — усвояемые углеводы, содержание которых (сумма моно - и дисахаридов) составляет 41-53 % в сухих продуктах в зависимости от их вида; количество белков — 13-16 %, жиров — 25-27 %. Продукты на молочной основе являются источниками кальция и фосфора, необходимых для формирования костной ткани.

Для лечебных продуктов, состав которых модифицирован в соответствии с патогенетическим принципом диетотерапии, критерием пищевой ценности может являться степень элиминации ряда компонентов (например, удаление лактозы из продуктов для детей с синдромом мальабсорбции, удаление аллергенов из продуктов для детей с пищевой аллергией и т. д.).

Важным показателем пищевой ценности продуктов, предназначенных для использования в качестве прикорма детей, начиная с 3-4 мес., служит кислотность, которая жестко регламентируется и не должна превышать 0,8 %.

Основная масса показателей пищевой ценности для продуктов детского питания являются маркируемыми. Не маркируются кислоты, белки, этиловый спирт, содержание которых должно быть менее 1 %.

Поскольку в консервах содержание биологически активных веществ, в том числе витаминов, значительно меньше (на 20-50 %), чем в свежих плодах и овощах, создано новое направление профилактических консервов, обогащенных витаминами, микро - и макроэлементами, каротином, пектином и т. д. Так, в настоящее время накоплен достаточно большой опыт по производству плодоовощной продукции, обогащенной витамином С. Специалистами научно-исследовательских институтов проводятся широкомасштабные исследования по сохранности аскорбиновой кислоты на отдельных этапах производства различных видов консервов с целью установления регламента дополнительного ее внесения. Установлено, что для получения продукта с гарантированным содержанием витамина С 10 мг/100 г, необходимо вносить его из расчета не менее 200 мг на 1 дм3 в начальной стадии процесса получения сока или 150 мг перед фасованием. Наряду с этим, для продукции данной группы необходимо использовать мягкие режимы стерилизации.

При профилактическом питании важное место в рационе занимают продукты с β-каротином. Сейчас на рынке представлена широкая гамма различных форм β-каротина, что позволяет подобрать оптимально подходящую форму для обогащения (и(или) подкрашивания). Так, целесообразно добавлять жирорастворимые формы каротина в те консервы, рецептура которых содержит жиры, а водорастворимые — в компоты, джемы, конфитюры и т. д.

В консервах, содержащих пищевые волокна, нуждаются дети, страдающие нарушениями работы ЖКТ, склонные к другим заболеваниям, характерным для современного малоподвижного образа жизни и питания рафинированными продуктами, очищенными от грубых частей клетчатки. В качестве источника пищевых волокон можно использовать овсяную крупу и овсяные хлопья. Овсяные хлопья кроме волокон содержат также белки, большое количества калия, кальция, магния, фосфора, витамины В1, В2 и РР, что обеспечивает не только лечебное, но и пищевое значение консервов. С внесением овсяных хлопьев «Геркулес» сегодня выпускаются кисель яблочный и десерты яблочный и сливовый.

Консервы профилактического назначения относят к низко - и среднекалорийным продуктам. Их калорийность колеблется в пределах от 10-70 ккал/100 г у натуральных овощных консервов до 90-180 ккал/100 г у закусочных и обеденных. Фруктовые консервы по калорийности занимают среднее положение — 30-100 ккал/100 г. Калорийность консервов обусловлена в основном содержанием сахаров: от 23 до 25 % в соках, компотах, пюре; от 0,3 до 10 % в натуральных и закусочных консервах. Жиров в закусочных консервах содержится 6,5-15,4 %, в обеденных — 5-14 %. Белков в плодоовощных консервах, как и в свежем сырье, мало (0,6-5 %).

Общие требования к производству продуктов для детского питания приведены в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Продукты детского питания на молочной основе

Согласно ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», выделяют следующие группы продуктов для детского питания:

- для детей раннего возраста (от 0 до 3 лет),

- для детей дошкольного возраста (от 3 до 6 лет),

- для детей школьного возраста (от 6 лет и старше),

- адаптированные или частично адаптированные начальные или последующие молочные смеси (в том числе сухие),

- сухие кисломолочные смеси,

- молочные напитки (в том числе сухие) для питания детей раннего возраста,

- молочные каши, готовые к употреблению,