Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного питания» всех форм обучения (стр. 30 )

Пища служит источником большинства минеральных веществ (только соли натрия вводятся в рацион дополнительно в химически чистом виде — поваренная соль). Разнообразное питание с использованием в достаточном количестве всех пищевых веществ позволяет полностью обеспечить организм минеральными веществами (см. табл. 10.16). Несбалансированное питание, наоборот, становится причиной различных нарушений и ведет к возникновению заболеваний.

Потребность в магнии возрастает у пожилых людей, склонных к гипертонии, с повышенным уровнем холестерина в крови, при депрессии, при склонности к судорожным состояниям. В этих случаях рекомендуется шире вводить в рацион продукты, богатые магнием: отруби, миндаль, арбуз и др.

Дефицит фтора в рационе пожилых людей — причина изменений структуры костей, что нередко приводит к переломам. Источниками фтора могут служить питьевая вода (1 дм3 которой содержит до 1 мг фтора), морепродукты (в 1 кг содержится до 10 мг фтора).

Йод имеет особое значение для людей пожилого возраста, поскольку с возрастом функции щитовидной железы снижаются. Адекватное снабжение пожилого человека йодом существенно улучшает состояние обменных процессов в организме, в частности, снижает уровень холестерина и других жироподобных веществ в крови, нормализует состояние сердечно-сосудистой системы, повышает эмоциональный тонус. Нередко препараты йода плохо переносятся больными, вызывают развитие аллергических реакций. В этом случае чрезвычайно важно ввести достаточное количество йода с пищей.

Важным фактором для нормальной работы организма пожилого человека является водно-солевой обмен. Согласно одной из теорий, наступление старости связано с уменьшением способности тканей удерживать воду, в результате чего заметно снижается количество жидкости в организме. Однако употребление большого количества жидкости вредно для здоровья, так как это приводит к вымыванию из организма ряда необходимых витаминов и микроэлементов, перегружает сердечно-сосудистую и мочевыделительную системы, активизирует процессы распада белков.

Организация рационального питания людей пожилого и старческого возраста. Непременным условием долголетия, сохранения здоровья, трудоспособности, бодрости является правильное питание. Корригируя структуру и химический состав рациона питания, можно направленно воздействовать на обмен веществ, приспособительные и компенсаторные возможности организма и тем самым замедлять процессы старения. Правильно организованное питание позволяет продлить жизнь человека в среднем на 25-40 %.

В основу организации рационального питания людей в пожилом и старческом возрасте должны быть положены следующие принципы:

■  энергетическая сбалансированность питания в соответствии с фактическими энергозатратами организма;

■  лечебно-профилактическая направленность пищевого рациона в отношении возрастозависимых патологий — атеросклероза, гипертонии, сахарного диабета, остеопороза, ожирения, онкологических заболеваний и др.;

■  соответствие химического состава рациона потребностям организма с учетом возрастных изменений обмена веществ и функций организма;

■  максимальное разнообразие питания и сбалансированность его по незаменимым факторам питания;

■  щелочная направленность питания, способствующая коррекции развиваю­щихся в старости ацидотических черт гомеостаза (закисление внутренней среды организма);

■  включение в рацион продуктов, нормализующих кишечную микрофлору;

■  обогащение пищи веществами, обладающими геропротекторными свойствами (предупреждающими процессы старения), в том числе антиоксидантами;

■  оптимальное обеспечение организма веществами, стимулирующими активность ферментных систем;

■  использование пищевых продуктов и блюд, обладающих легкой фермента­тивной атакуемостью, т. е. достаточно легко подвергающихся действию пищеварительных ферментов, процессам ассимиляции.

Одно из наиболее важных требований геродиетики — постепенное снижение общей калорийности питания по мере старения организма. Снижение калорийности питания является адаптационной потребностью организма, поскольку старение сопровождается, прежде всего, постепенным понижением интенсивности обменных процессов, лежащих в основе жизнедеятельности организма.

Антиатеросклеротическая направленность пищевого рациона может быть достигнута, с одной стороны, за счет снижения общей калорийности питания, с другой — путем включения в пищевой рацион продуктов, оказывающих нормализующее влияние на процессы липохолестеринового обмена. Так, в суточном рационе рекомендуется увеличить долю растительных жиров (по сравнению с животными), повысить потребление морепродуктов и молочных продуктов, а также в достаточном количестве включать овощи и фрукты.

Изучение фактического питания долгожителей показывает, что их питание характеризуется резко выраженной молочно-растительной направленностью, низким потреблением соли, сахара, животного масла, мяса, рыбы.

Применение в гериатрии антиоксидантов основано на их способности связывать свободные радикалы — реакционные соединения с неспаренным электроном, возникающие в процессе метаболизма. С точки зрения антирадикальной теории старения, многие проявления как естественного, так и преждевременного процесса старения обусловлены интенсификацией свободнорадикальных реакций в организме, накоплением и замедленным выведением свободных радикалов. Свободные радикалы, при их недостаточной инактивации, разрушают молекулы белка и ДНК, нарушают функции биомембран и т. д. С возрастом количество свободных радикалов в организме человека увеличивается.

Алиментарными геропротекторами с антиоксидантными свойствами являются:

■  аминокислоты метионин, цистеин, глутаминовая кислота;

■  микроэлементы магний, марганец, медь, цинк, селен;

■  витамины группы В, К, А, Е, рутин, аскорбиновая, никотиновая кислоты, ка - ротиноиды;

■  БАВ растительного происхождения: флавоноиды, катехины, таннины, янтарная кислота, кверцетин и дигидрокверцетин, ряд других соединений.

Включение таких соединений геропротекторного действия в состав пищевых продуктов позволит создать геропрофилактические продукты, использование которых будет способствовать увеличению долголетия человека.

По данным отечественных и зарубежных исследований, организация профилактического и лечебного питания позволяет существенно снизить количество возрастных заболеваний (диабет и артрит — на 50 %, болезни сердца — 25 %, сосудов — 10 %, органов зрения — 20 %) и значительно сократить риск преждевременного старения. По этой причине необходимо создание индустрии продуктов для лиц пожилого и старческого возраста.

Направления в создании геродиетических продуктов. Выбор сырьевой базы.

До настоящего времени ассортимент специализированных продуктов для лиц пожилого и старческого возраста, в том числе находящихся в государственных домах престарелых, весьма ограничен как по количеству наименований выпускаемых изделий, так и по объемам их производства. Имеющиеся продукты можно условно разделить на две группы:

■  геродиетические — для больных и ослабленных людей пожилого и старческого возраста;

■  геропрофилактические — для лиц пожилого возраста, не имеющих заболеваний.

Состав геродиетических продуктов изменен с учетом имеющихся возрастных заболеваний. В качестве примера можно привести продукты с пониженным содержанием жира — при атеросклерозе и ожирении, с пониженным содержанием соли или без соли — при гипертонии, с пониженным содержанием сахара (или с использованием сахарозаменителей) — при нарушениях углеводного обмена, в частности сахарном диабете и др.

Геропрофилактические продукты могут использоваться как лицами пожилого возраста, так и более молодыми людьми с целью предупреждения (или замедления) процессов старения организма, а также профилактики возрастных заболеваний. В группе геропрофилактических выделяют продукты с геропротекторами (замедляют процессы старения), с молочнокислыми бактериями, продукты многофункционального действия, а также обогащенные микро - и макронутриентами (витаминизированные, обогащенные кальцием, железом, пищевыми волокнами и др.).

Рис. 10.2 - Классификация продуктов для лиц пожилого и старческого возраста

Современными направлениями в создании продуктов нового поколения геродиетического профиля следует считать:

■  разработку полностью сбалансированных продуктов, наиболее полно и адекватно отвечающих потребностям организма людей пожилого и преклонного возраста;

■  коррекцию питания с помощью продуктов, обогащенных одним или несколькими нутриентами;

■  создание пищевых модулей (премиксов), позволяющих корректировать как одноразовый прием пищи, так и дневной рацион в целом (эта группа добавок, помимо обогащения рациона, позволяет целенаправленно управлять синергетическими свойствами отдельных компонентов продукта);

■  обогащение продуктов биологически активными компонентами, усиливающими или придающими продукту определенные свойства (направление получило широкое распространение в экономически развитых странах);

■  разработку продуктов, способствующих профилактике и лечению гериатрических болезней.

Создание многокомпонентных продуктов для питания людей пожилого и преклонного возраста с заданным комплексом требуемых свойств — достаточно сложный процесс, так как необходимо обеспечить наиболее полную сбалансированность продуктов по широкому кругу компонентов химического состава. Важную роль в решении этой проблемы играет правильный подбор сырьевой базы (см. гл. 3).

Одним из перспективных видов сырья для создания продуктов геродиетического профиля следует считать сою.

Соевые продукты могут помочь в решении различных, кажущихся порой трудносовместимыми, задач питания пожилых людей. Соя содержит уникальные полноценные белки, практически не уступающие по питательности и пищевой ценности белкам животного происхождения, в ней отсутствуют холестерин и лактоза, которые противопоказаны для геродиетического питания.