Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного питания» всех форм обучения (стр. 22 )

Антирефлюксные смеси — смеси, содержащие загуститель (загустители) и предназначенные для предотвращения срыгивания пищи у детей раннего возраста (ТР ТС 027/2011);

Смеси для питания недоношенных и (или) маловесных детей — пищевая продукция для детского питания, произведенная на основе коровьего молока или молока других продуктивных животных и (или) продукции переработки молока и предназначенная для удовлетворения физиологических потребностей недоношенных и (или) маловесных детей(ТР ТС 027/2011);

Вода питьевая для детского питания — питьевая вода, предназначенная для питья детьми, приготовления пищи и восстановления сухих продуктов для питания детей в домашних условиях(ТР ТС 021/2011);

Детский травяной напиток (травяной чай) — пищевая продукция для детского питания, изготовленная на основе трав и экстрактов трав (ТР ТС 021/2011).

Пищевая продукция прикорма — пищевая продукция для детского питания, которую начинают вводить в рацион питания детей первого года жизни в качестве дополнения к женскому молоку, заменителям женского молока или последующим молочным смесям и произведенная (изготовленаая) на основе продуктов животного и (или) растительного происхождения (ТР ТС 021/2011);

Продукты прикорма производят:

■ на зерновой и зерномолочной основе — из муки различных круп в виде сухих молочных и безмолочных каш, растворимого печенья и макаронных изделий;

■  плодоовощной основе — из фруктов, овощей, ягод в виде консервированных соков, нектаров и пюре;

■  мясной основе — из говядины, свинины, баранины, конины (для детей с не­переносимостью белков говядины), кролика, мяса птицы;

■  рыбной основе — из океанической, морской и пресноводной рыбы;

■  мясорастительной и рыборастительной основе — из мяса или рыбы (океанической, морской и пресноводной) с добавлением растительных компонентов (плодов, овощей, круп, муки);

■  растительно-мясной (рыбной) основе — из растительных компонентов (плодов, овощей, круп, муки) с добавлением мяса или рыбы (океанической, морской и пресноводной);

■  молочной основе — из коровьего молока и молока других сельскохозяйственных животных (жидкие, пастообразные и сухие виды продуктов).

Используются также определения, которые не стандартизированы, но являются общеупотребимыми:

Продукты детского питания для детей раннего возраста — пищевые продукты детского питания, предназначенные для питания детей в возрасте от рождения до 3 лет, состав и свойства которых должны соответствовать их возрастным физиологическим особенностям, обеспечивать эффективную усвояемость и не причинять вред здоровью ребенка.

Продукты детского питания для больных детей раннего возраста — пище­вые продукты диетического (лечебного и профилактического) питания, химический состав которых отвечает особенностям метаболизма при соответствующей патологии у ребенка в возрасте от рождения до 3 лет.

Продукты питания для детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (от 6 до 14 лет) возраста — пищевые продукты, предназначенные для питания де­тей указанных возрастных групп, которые отличаются от аналогичных продуктов массового потребления использованием для их изготовления сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй, и отвечающие повышенным требованиям к показателям безопасности в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Пищевая ценность продуктов детского питания — совокупность свойств пищевых продуктов, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности детского организма в необходимых веществах и энергии.

Качество продуктов детского питания — совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности детского организма в пище при обычных условиях их использования.

Безопасность продуктов детского питания — состояние обоснованной уверенности в том, что продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Обеспечение детей и подростков пищевыми веществами и энергией. Полно­ценное рациональное питание — важнейшее условие хорошего здоровья, нор­мального роста и развития детей. Организация питания детей и подростков должна учитывать следующие особенности растущего организма: процессы ассимиляции преобладают над диссимиляцией; увеличивается мышечная масса тела, формируется скелет, другие органы и ткани; совершенствуется ферментный набор; усиливается система иммунитета; развивается интеллект и т. д. Принципиальное отличие питания детей от питания взрослых — его направленность на обеспечение роста и развитие организма.

Питание детей дифференцируется в зависимости от возраста, а, начиная с 11 лет, когда энергозатраты мальчиков и девочек начинают различаться, — от возраста и пола.

В раннем возрасте (от рождения до 3 лет) особенно остро стоят вопросы диетологического обеспечения дифференциации нервной ткани и головного мозга, развития костной ткани, сосудов, скелетных мышц и миокарда, эндокринного аппарата репродукции. Недостаточное обеспечение детей младшего возраста железом, селеном, йодом, цинком, кальцием, магнием, медью может быть причиной существенных нарушений в формировании интеллекта, опорно-двигательного аппарата или соединительной ткани в целом, репродуктивной сферы, снижения работоспособности и сроков предстоящей жизни в связи с заболеваниями во взрослом периоде.

В подростковом возрасте (14-18 лет) увеличивается функциональная нагрузка на все органы и системы, прежде всего на ЦНС, сердечно-сосудистую систему, происходит гормональная перестройка организма, формируются половые различия. Существенную роль оказывает процесс акселерации, т. е. ускоренное физическое развитие, а также постоянно возрастающий объем информационной нагрузки.

В целом, оптимальным для ребенка следует считать питание, которое оказывает максимально положительное влияние на весь последующий период его жизни, способствует формированию длительного здоровья и активного долголетия.

Питание должно обеспечивать организм ребенка энергией и всеми нутриентами в достаточном количестве и оптимальном соотношении (табл. 10.5).

Из общего количества расходуемой энергии 10-15 % тратится на рост и развитие ребенка. Энергетическая ценность суточного рациона должна обеспечиваться: белками — на 14 %, жирами — на 30 %, углеводами — на 56 %. Соотношение белков, жиров и углеводов для детей должно быть равно 1 : 1 : 3, а для подростков — 1 : 1 : 4.

Потребность в белках у детей и подростков повышена. Начало жизни — это период быстрого роста, когда масса тела нормального ребенка к 4-5 мес. Удваивается, а к 10-11 годам — утраивается. Питательные вещества и энергия нужны ребенку для поддержания функций организма, построения органов и тканей. Количественные и качественные потребности ребенка первого года жизни отличаются от потребностей более старших детей и взрослых. Так, потребность в энергии и белках на 1 кг массы тела детей в течение первого месяца жизни в 3 раза выше, чем у взрослых.

Удельный вес животных белков для детей первого года жизни равен 80-100 % (обеспечивается за счет белков материнского молока), затем постепенно снижается и в возрасте от 1 года до 6 лет составляет 65-70 %, а с 7 лет — не менее 6 % от общего количества белков в сутки. Особенно высока потребность детей в основных аминокислотах, прежде всего в лейцине, фенилаланине, лизине, валине, треонине.

В отличие от взрослых, для которых незаменимыми аминокислотами являются 8 (лейцин, изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин), для детей в возрасте до 5 лет незаменима также аминокислота гистидин; для детей первых 3 мес. жизни — цистин, аргинин, таурин, а для недоношенных детей — еще и глицин. Это необходимо учитывать при составлении рациона детей, особенно раннего возраста.

Недостаточное или избыточное поступление белков может неблагоприятно отразиться на состоянии здоровья ребенка. Дефицит белков приводит к отставанию физического и психического развития, нарушению деятельности желез внутренней секреции. Избыток белков на ранних этапах онтогенеза, особенно при искусственном вскармливании, способен повлечь за собой нарушения в белковом, аминокислотном обмене. Это приводит к напряжению функции печени, ферментных систем, почек, изменению кислотно-щелочного равновесия организма. Отдаленные последствия избыточного потребления белков — ожирение, атеросклероз, аллергия, гипертензионный синдром, нарушения эндокринной и центральной нервной системы.

Жиры поставляют организму жирорастворимые витамины А, D, Е, а также фосфатиды — биологически важные вещества, способствующие улучшению обмена жиров и обладающие липотропным действием. Недостаток жиров в питании детей и подростков ослабляет пластические процессы и иммунитет. При избыточном поступлении жиров нарушается обмен веществ, ухудшается усвоение белка, отмечаются расстройства пищеварения, нарастает избыточная масса тела, формируется ожирение.

Особое значение для растущего организма ребенка имеют ПНЖК. Их источником являются растительные масла, которые вводят в рацион, начиная с 1-1,5 лет в количестве 5-10 % от общего содержания жиров. Из животных жиров хорошо усваивается коровье масло, которое содержит витамины А, D, фосфолипиды, ненасыщенные жирные кислоты.

Углеводы в питании детей и подростков служат главным источником энергии. Для детей первого года жизни углеводы нормируются в количестве 13 г/кг массы тела в сутки. Предпочтение отдается легкоусвояемым углеводам, источниками которых служат фрукты, ягоды и их соки. Глюкоза и фруктоза, входящие в состав названных продуктов, используются организмом ребенка для образования гликогена. Важный поставщик легкоусвояемых углеводов — молоко, содержащее молочный сахар — лактозу. На долю простых сахаров (моно - и дисахаридов) должна приходиться 1/3 от всех углеводов суточного рациона, остальные 2/3 составляют полисахариды.

Излишек легкоусвояемых углеводов отрицательно влияет на организм: ухудшает аппетит, снижает иммунитет, приводит к развитию кариеса зубов, избыточной массе тела, гнойничковым заболеваниям, аллергически реакциям, усиливает возбудимость ЦНС и т. д.