Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного питания» всех форм обучения (стр. 27 )

При производстве мясной продукции для детского питания для детей всех возрастных групп не допускается использование фосфатов, усилителей вкуса и аромата, бензойной, сорбиновой кислот и их солей, а также комплексных пищевых добавок, в составе которых присутствуют фосфаты, усилители вкуса и аромата, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли.

На всех этапах производства рубленых мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов для детского питания для детей дошкольного (от 3 до 6 лет) и школьного возраста (от 6 лет и старше) температура фарша не должна быть выше плюс 3 °C.

При производстве консервов для детского питания для детей от 6 месяцев до 3 лет фасование производят в потребительскую тару вместимостью не более 0,25 куб. дм. При производстве консервов для детского питания для детей всех возрастных групп продолжительность их выдержки на складе изготовителя для установления микробиологической стабильности и безопасности должна составлять не менее 21 дня.

По термическому состоянию различают мясные рубленые полуфабрикаты, фарши замороженные и охлажденные.

В зависимости от ограничений по основному используемому сырью мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши вырабатывают следующих классов: А, Б, В (табл. 10.13).

Колбасные изделия, предназначенные для детского питания, вырабатывают по ГОСТ Р 52479-05.Стандарт распространяется на мясные вареные колбасные изделия (колбасы, колбаски, сосиски, сардельки, колбасные хлебы).

Колбасные изделия выпускают для детей следующих возрастных групп:

■  дошкольного возраста (от 3 до 6 лет) — вареные и ветчинные колбасы, колбаски, сосиски, сардельки, колбасные хлебы;

■  школьного возраста (от 6 до 14 лет) — вареные, фаршированные и ветчинные колбасы, колбаски, сосиски, сардельки, колбасные хлебы.

По способу термической обработки колбасные изделия подразделяют на колбасные изделия с одностадийной и двухстадийной варкой (пастеризацией).

Продукты детского питания на зерновой основе представлены мукой различных круп, а также молочными кашами. Эти продукты, обогащенные витаминами и железом, вводятся в рацион ребенка с 5 мес. В качестве источника новых углеводов — крахмала и клетчатки. В соответствии с международными нормами злаковые продукты прикорма обогащаются кальцием, железом и основными витаминами.

В группу продуктов на зерновой основе включены:

■  мука и крупа для детского питания, требующие варки, — рисовая, гречневая, манная, пшеничная, кукурузная, овсяная;

■  мука быстрорастворимая (инстантная), обогащенная витаминами, минеральными веществами, сухими плодово-овощными добавками, ароматизаторами;

■  каши сухие молочные, требующие варки, — рисовая, гречневая, манная, пшеничная, кукурузная, овсяная и др.;

■  каши сухие молочные быстрорастворимые (инстантные), обогащенные витаминами, минеральными веществами, сухими плодово-овощными добавками, ароматизаторами;

■  растворимое печенье;

■  макаронные изделия.

Мука для продуктов детского и диетического питания должна удовлетворять требованиям ГОСТ Р 53495-2009 и может вырабатываться из рисовой, овсяной и гречневой круп. Муку используют не только как компонент продуктов детского питания, но и для быстрого приготовления готового блюда.

Рис питателен и легко усваивается детьми. По калорийности рис превосходит все остальные крупы, легко разваривается, значительно увеличиваясь в объеме. Высокие потребительские свойства риса обусловлены содержанием и свойствами входящего в его состав крахмала, а также малым количеством водорастворимых веществ, гемицеллюлозы и клетчатки. В химическом составе муки рисовой, гречневой, овсяной для детского и диетического питания присутствуют все незаменимые аминокислоты. Овсяная крупа и овсяные хлопья содержат пищевые волокна, белки, большое количества калия, кальция, магния, фосфора, витамины В1, В2 и РР.

Крупяные отвары и муку в питании детей используют с молоком, которое обогащает восстановленный продукт полноценным белком, жиром, молочным сахаром, кальцием и др.

Требования ГОСТ Р 52405-05 распространяются на сухие продукты детского питания — каши. Этот вид изделий представляет собой высушенные до порошкообразного состояния продукты, состоящие из одного вида или смеси различных видов муки, манной крупы, молока, фруктово-овощных добавок, сахара, витаминов и минеральных солей, пре - и пробиотиков, или механическую смесь рецептурных ингредиентов, предназначенных для производства каш. Каши используют в качестве прикорма детей первого года жизни, не ранее 4 мес. жизни, а также в питании детей старше года.

По способу производства каши подразделяют на требующие варки и не требующие варки. В зависимости от используемого сырья различают каши зерновые и их смеси (безмолочные), а также зерномолочные (молочные). Наименование каш определяется наименованием используемой муки (крупы) или смеси и вносимых добавок. Употребление инстантных злаковых и злаково-молочных каш, обогащенных основными витаминами, железом и кальцием, является важным способом профилактики анемии, нарушений баланса кальция и др.

Для приготовления смесей или каш в домашних условиях используются «зла­ковая мука» (включает 40 % гречневой муки, 40 % толокна и 20 % рисовой кру­пы) и «злаковая витаминизированная мука» (дополнительно содержит витамины, мг/100 г: В1 — 1,5, В2 — 45, РР — 15). Детям с пищевой аллергией рекомендуется «низкоаллергенная гречневая каша».

«Низкоаллергенная гречневая каша» — новый продукт, разработанный с учетом требований педиатров-аллергологов к продуктам, разрешенным для включения в рацион малышам, страдающим пищевой аллергией, а также для профилактики развития пищевой аллергии. Каша богата полноценными белками, содержание которых достигает 13 % от рекомендуемой дневной потребности, обогащена витаминами и минералами, не содержит глиадиновых белков, молока, соли, консервантов, искусственных вкусовых добавок и красителей. В составе продукта присутствуют необходимые для правильного роста ребенка минералы (в том числе цинк) и эссенциальные витамины группы в и витамин Е (их дефицит в питании приводит к развитию аллергических реакций), витамин С (обеспечивает наиболее полное усвоение железа, содержащегося в продукте). «Низкоаллергенная гречневая каша» отличается высокой пищевой ценностью и рекомендуется также для питания здоровых детей с 4-месячного возраста, взрослых, подверженных пищевой аллергии, больных сахарным диабетом.

В процессе производства «Низкоаллергенной гречневой каши» (при проваривании и сушке) имеет место частичное расщепление молекул средне - и низкомолекулярных белков до пептидов. В результате этого значительно увеличивается содержание водорастворимых соединений, которые легче усваиваются, не требуя напряжения деятельности ЖКТ. Кроме того, происходит очень мягкая деструкция длинных цепей крахмала с образованием растворимых фракций (например, растворимой гемицеллюлозы). Каша содержит также слизистые вещества. «Низкоаллергенная гречневая каша» — естественный продукт, но прежде чем включить ее в рацион, врач должен удостовериться в отсутствии у больного непереносимости гречихи, а также других составляющих каши.

Продукты детского питания на плодо-овощной основе. Плодово-ягодные и овощные продукты вводят в рацион ребенка в следующем возрасте: соки — на 1-м мес. жизни, пюре фруктовые — со 2-го мес., овощные — с 4-го мес. Основ­ное назначение в питании — снабжение организма необходимыми витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами, углеводами (глюкозой, фруктозой, клетчаткой, пектином).

Классифицируют продукты детского питания на плодоовощной основе по качественному составу сырья:

■  плодоовощные консервы из сырья одного вида — консервированные фруктовые, ягодные, овощные соки и пюре;

■  комбинированные консервы из сырья разных видов — овощемясные, овоще­крупяные и т. д.

Технология переработки растительного сырья, качество, пищевая и биологическая ценность получаемых из него консервов в значительной степени зависят от структурных особенностей, химического состава и вкусовых свойств плодов и овощей. Поэтому при производстве консервов для детского питания большое внимание уделяется подбору ботанических сортов и степени съемной зрелости используемых плодов и овощей.

Наиболее часто для получения консервов используют:

■  свежие овощи, плоды косточковые, семечковые, субтропические и тропические, ягоды;

■  пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные горячего розлива и асептического консервирования;

■  соки-полуфабрикаты плодовые и ягодные асептического консервирования и горячего розлива;

■  полуфабрикаты овощные и плодоовощные пюреобразные асептического консервирования;

■  полуфабрикаты тропических плодов пюреобразные однократной крепости (пюре) или двойной крепости (концентраты) асептического консервирования или стерилизованные;

■  сок томатный полуфабрикат асептического консервирования;

■  паста и пюре томатные высшего сорта;

■  плоды, ягоды и овощи быстрозамороженные;

■  полуфабрикаты плодовые, ягодные и овощные пюреобразные быстрозамороженные.

Для переработки должны быть использованы свежие плоды и ягоды не ниже первого сорта (при наличии сортности). Допускается использовать свежие плоды и ягоды по размерам, соответствующим второму сорту.

Плодово-ягодные полуфабрикаты, используемые для изготовления консервов, вырабатывают из свежих плодов и ягод не ниже первого сорта, по размерам — не ниже второго сорта (при наличии сортности).

Для производства овощемясных консервов для детей используют мясо: говядину, телятину, свинину, курятину и некоторые субпродукты (печень, язык).

Общие требования к качеству и безопасности соковой продукции из фруктов и овощей для детского питания регламентирует ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», согласно которому,соковая продукция из фруктов и овощей для детского питания это: соки, фруктовые и (или) овощные нектары, фруктовые и (или) овощные сокосодержащие напитки, морсы, предназначенные для питания детей раннего возраста (до 3 лет), дошкольного возраста (от 3 до 6 лет) и школьного возраста (от 6 лет и старше) и отвечающие физиологическим потребностям организма детей соответствующих возрастных групп;