Конспект лекций по дисциплине «Научные основы производства продуктов питания» для студентов кафедры «Технология и организация общественного питания» всех форм обучения (стр. 12 )

Недостаточность фосфора, обусловленная его нехваткой в пище, практически не встречается. Важным является предупреждение излишнего поступления фосфора и соблюдение оптимального его соотношения с кальцием.

Избыточный фосфор представляет особую опасность для детей, которых в первые месяцы жизни вскармливают коровьим молоком, содержащим в 5-7 раз больше фосфора, чем женское молоко. При избыточном поступлении фосфора почки не справляются с фосфорной нагрузкой, в результате нарушается обмен веществ, и возникают соответствующие заболевания. Поэтому при искусственном вскармливании неадаптированное коровье молоко не может заменить женское, а при изготовлении различных продуктов детского питания целесообразно приближать их состав к женскому молоку.

Магний (Mg) — один из наиболее распространенных щелочноземельных металлов. Магний и его соединения широко используются в различных отраслях народного хозяйства. В организме взрослого человека содержится около 25 г магния — главным образом в костях, в виде фосфатов и бикарбоната. Физиологическая функция магния обусловлена его участием в качестве кофактора в ряде важнейших ферментативных процессов. Как составная часть многих ферментов магний задействован в обмене углеводов, жиров, синтезе нуклеиновых кислот и белков.

Суточная потребность в магнии составляет, мг: для взрослого человека — 400; беременных и кормящих женщин — 450; детей до 3 мес. — 55, 4-6 мес. — 60, 7-12 мес. — 70, 1-3 лет — 80, 3-7 лет — 200, 7-11 лет — 250, 11-14 лет — 300, 14-18 лет — 400.

Алиментарная недостаточность магния встречается редко. С обычным рационом, главным образом с продуктами растительного происхождения, в организм поступает 200-500 мг магния в день. При определенных заболеваниях или особенностях питания может развиться дефицит магния, что является одной из причин сердечно-сосудистой патологии. Недостаток магния у детей первых лет жизни приводит к развитию рахита, резистентного к витамину D.

Йод (I) в организме взрослого человека содержится в количестве 20-50 мг, третья часть йода сконцентрирована в щитовидной железе. Йод — единственный из известных микроэлементов, который участвует в образовании гормонов, в частности гормона щитовидной железы тироксина. Являясь активным компонентом гормона, йод взаимодействует с другими железами внутренней секреции, оказывает выраженное влияние на обмен белков, жиров, углеводов, водно-солевое равновесие. Молекулярный механизм участия йода в обмене веществ связан с процессами биологического окисления и окислительного фосфорилирования.

Недостаточность йода в организме нарушает биосинтез тироксина, угнетает функцию щитовидной железы, что приводит к развитию заболевания — эндемического зоба. Наиболее широкое распространение указанное заболевание имеет в тех местах, где содержание йода в питьевой воде и продуктах питания находится на низком уровне. Длительный дефицит йода — фактор риска для возникновения рака щитовидной и молочной желез.

Физиологическая потребность в йоде составляет, мг/сут.: для взрослого че­ловека — 0,15; беременных и кормящих женщин — 0,22 и 0,29 соответственно; детей до 7-12 мес. — 0,06, 1-3 лет — 0,07, 3-7 лет — 0,10, 7-11 лет — 0,12,14 лет — 0,13, 14-18 лет — 0,15.

Основные природные источники йода — морская рыба, водоросли, другие продукты моря. Содержание йода в сухой ламинарии составляет до 800 мг/100 г, сухой морской капусте — до 220 мг/100 г. Названные продукты не являются продуктами ежедневного потребления и не могут служить надежным способом профилактики йодной недостаточности. Поэтому большое значение имеет разработка пищевых продуктов массового потребления, обогащенных йодом.

Высокую эффективность в лечении больных эндемическим зобом, а также профилактике этого заболевания показали новые молочные продукты с высоким содержанием йода, разработанные КемТИППом совместно с НИИ Питания РАМН.

Фтор (F) — типичный неметалл, основное количество которого сосредоточено в зубах (250-560 мг/кг) и костях (200-490 мг/кг). Биологическая роль этого микроэлемента — участие в костеобразовании, процессе формирования дентина и зубной эмали. Положительный баланс фтора в организме имеет важное значение для предотвращения кариеса зубов и остеопороза.

Обычный суточный рацион взрослого человека включает 0,25-0,35 мг фтора. Основной источник — питьевая вода, содержание фтора в которой составляет обычно 1 мг/дм3. Достаточно много фтора в рыбе, печени, баранине, телятине, орехах и овсяной крупе, сухом чае (до 100 мг/кг). Рекомендуемая физиологическая потребность для взрослых — 4 мг/сут.; детей до 6 мес. — 1,0, 7-12 мес. — 1,2, 1-3 года — 1,4, 3-7 лет — 2,0, 7-11 лет — 3,0, 11-18 лет — 4,0. Отмечена прямая корреляция между низким содержанием фтора в рационе (в частности питьевой воде) и частотой возникновения кариеса зубов. Избыточное потребление фтора вызывает флюороз — эндемическое заболевание, характеризующееся крапчатостью зубной эмали. В случае избыточного содержания фтора в воде проводят дефторирование питьевой воды с помощью специальных технологий.

Марганец (Mn) содержится в организме взрослого человека в количестве 12-20 мг. Марганец необходим для функционирования ферментов, участвующих в формировании костной, хрящевой и соединительной тканей, регуляции гликонеогенеза. Активно влияет на биосинтез холестерина, метаболизм инсулина, другие виды обмена веществ. В большинстве случаев не является структурным компонентом ферментов, воздействуя на их каталитическую активность.

Основной источник марганца в питании человека — злаковые, бобовые и орехи. Особенно богаты марганцем кофе и чай. Одна чашка чая содержит до 1,3 мг этого элемента. Усвояемость марганца составляет 37-63 % от его содержания в рационе. Физиологическая потребность для взрослых — 2 мг/сут. Марганец наименее токсичный из необходимых организму металлов, однако для него также определены безопасные уровни потребления (см. табл. 3.4).

Хром (Cr) характеризуется самым низким содержанием в организме — 6-12 мг. В пищевых продуктах находится в форме неорганических солей, а также комплексного соединения с органическими лигандами, названного фактором то­лерантности глюкозы (ФТГ). Фактор толерантности глюкозы активно влияет на усвояемость глюкозы и уровень сахара в крови. В желудочно-кишечном тракте всасывается до 25 % ФТГ, тогда как усвояемость неорганических солей хрома составляет всего 0,5-0,7 % от общего их количества, поступающего с пищей.

Введение хрома в рацион восстанавливает нормальную толерантность к глюкозе у детей с белково-калорийной недостаточностью, аналогично — у лиц среднего и пожилого возраста со сниженной толерантностью к углеводам, а также уменьшает уровень холестерина в крови.

Особенно высок риск развития дефицита хрома у беременных и кормящих женщин, поскольку развивающийся плод усиленно аккумулирует хром. Значитель­ное количество хрома экскретируется с молоком при лактации. Другими причинами недостаточности хрома могут стать потребление большого количества легкоусвояемых углеводов и введение (при сахарном диабете) инсулина. В обоих случаях происходит усиленная экскреция хрома с мочой и его вымывание из организма.

Предполагаемая потребность в хроме для взрослого человека составляет около 200 мкг/сут. Физиологическая потребность для взрослых — 50 мкг/сут.; детей 1-3 года —11, 3-11 лет — 15, 11-14 лет — 25, 14­18 лет — 35. Наибольшее количество биологически активного хрома содержится в пекарских дрожжах, печени, пшеничной муке грубого помола. Высок уровень этого микроэлемента в мясе, птице, зернобобовых культурах, перловой крупе. Установлен безопасный уровень потребления хрома для отдельных групп населения (см. табл. 3.4).

Свинец (Pb) относится к тяжелым металлам. Отравление тяжелыми металлами представляет большую опасность для здоровья. Комитет экспертов ФАО/ВОЗ установил, что допустимый еженедельный прием свинца для человека составляет 3 мг. Это основано на данных о токсичности для взрослых людей и на предположении, что поглощается только 10 % принятого с пищей свинца. Установленная величина не относится к грудным и маленьким детям, поскольку не известна степень отрицательного воздействия свинца на эту возрастную группу.

Дефицит в рационе кальция, железа, пектинов, белков, а также избыток кальциферола увеличивают усвоение свинца организмом (его токсичность). Это необходимо учитывать при организации диетического и лечебно-профилактического питания.

Кадмий (Cd) — элемент высокой токсичности, антагонист цинка, кобальта, селена; ингибирует активность ферментов, содержащих указанные металлы. В больших дозах кадмий нарушает обмен железа и кальция, что приводит к широкому спектру заболеваний: гипертонической болезни, анемии, снижению иммунитета и др. Большое значение в профилактике интоксикации кадмием имеет правильное питание: преобладание в рационе растительных белков, богатое содержание серосодержащих аминокислот, аскорбиновой кислоты, железа, цинка, меди, селена, кальция.

Ртуть (Hg) — высокотоксичный, кумулятивный, т. е. способный накапливаться в организме, яд. Неорганические соединения ртути нарушают обмен аскорбиновой кислоты, пиридоксина, кальция, меди, цинка, селена; органические — обмен белков, цистеина, аскорбиновой кислоты, токоферолов, железа, меди, марганца, селена. Защитным эффектом при воздействии ртути на организм человека обладают цинк и особенно селен. Предполагают, что защитное действие селена обусловлено образованием нетоксичного селенортутного комплекса за счет деметилирования ртути. Токсичность неорганических соединений ртути снижают аскорбиновая кислота и медь при их повышенном поступлении в организм, органических — протеины, цистин, токоферолы. Избыточное потребление с пищей пиридоксина усиливает токсичность ртути.

Медь (Cu) принимает активное участие в процессах обмена веществ: синтезе основных белков соединительной ткани (эластина и коллагена), из которых строится сосудистая стенка; процессах всасывания железа в кишечнике и образования гемоглобина и т. д. Физиологическая потребность для взрослых — 1,0 мг/сут.; детей до 6 мес. — 0,5, 7-12 мес. — 0,3, 1-3 года — 0,5, 3-7 лет — 0,6, 7-11 лет — 0,7, 11-14 лет — 0,8, 14-18 лет — 1,0 мг/сут. Дефицит меди приводит к анемии, недостаточности роста, ряду других заболеваний, в отдельных случаях — к смертельному исходу. Длительное воздействие высоких доз меди ведет к интоксикации и специфическим заболеваниям.